Технология производства и потребительские свойства макаронных изделий

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «Белорусский государственный экономический университет»

Кафедра технологии важнейших отраслей промышленности

ИНДИВИДУАЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине: Производственные технологии и товароведение

           на тему: Технология производства и потребительские свойства     

                           макаронных изделий

Студент

ФМк, 1 курс, ДМВ-1                                                                        П.И. Романова

                                                             15.03.2009

Руководитель, доцент                                                                       И. А. Мочальник

МИНСК 2009

                                            СОДЕРЖАНИЕ

Реферат…………………………………………………………………………....3

Введение………………………………………………………………………......4

1. Применение макаронных изделий в сфере производства и потребления..7

2. Классификационные признаки макаронных изделий……………………..9

3. Потребительские свойства макаронных изделий…………...……………13

4. Технология производства макаронных изделий и её технико-       экономическая оценка………………………………………………………...14

5. Нормативно-технические документы на макаронные изделия, норми-    руемые показатели качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации…………………………………………………..18

6. Контроль качества макаронных изделий. Требования нормативно-техни- ческих документов на правила приёмки, хранения и эксплуатации товара.22

Заключение…………………………………………………………………….27

Список использованной литературы………………………………………...28

РЕФЕРАТ

Работа содержит: 27 страниц,1 блок-схему, 1 таблицу.

Ключевые слова: макароны, пшеничное тесто, усвояемость, сортность, пресованность, показатели качества, потребительские свойства, контроль качества, стандарты.

Изучена товарная продукция в виде вермишели как вида макаронных из­делий.

Определены потребительские свойства макаронных изделий. При изуче­нии и описании технологии производства макаронных изделий дана характеристика сырья макаронного производства, основных стадий производ­ства, приведён анализ блок-схемы производства макаронных изделий, выявлено влияние технологии, сырья на качество продукции.

Для определения нормируемых показателей качества макаронных изделий изучены соответствующие стандарты.

Изучены вопросы контроля качества макаронных изделий, правила при­ёмки, транспортирования и хранения готовой продукции.

Для составления классификации изучена соответствующая литература по товароведению продовольственных товаров.

ВВЕДЕНИЕ

Отправной датой распространения макаронных изделий в Европе чаще всего считается середина 90-х гг. XVIII в., когда известный путешественник Марко Поло, вернувшийся после долгих странствий в родную Венецию, привез из Китая в качестве сувенира тонкие трубочки из теста, сделанные, правда, из рисовой муки. Что касается названия продукта, на этот счет бытует следующая легенда: якобы некий кардинал, впервые увидев блюдо из макарон на своем столе, воскликнул: «О, ма карони!», – что в переводе с итальянского означает «О, как мило!». По другой версии, слово maccheroni произошло от сицилийского maccarruni – «обработанное тесто» (итал. maccare – «месить, мять»). В то же время большинство лингвистов считают, что слово «макароны» берет начало от греческих прилагательных macros («длинный») и makares («благословенный»), и родилось на кухнях итальянских сеньоров, где готовили пищу повара-греки.

До XVIII столетия макароны изготавливали вручную, и лакомились ими в основном гурманы. К столу их подавали с соусом из сахара и меда. А к середине XVIII века были изобретены машины для изготовления макаронных изделий, что увеличило объемы выпускаемой продукции и привело к снижению ее стоимости. Таким образом, за короткий срок продукт стал доступен широким слоям населения. С тех пор макароны считаются национальным кушаньем итальянцев. В этой стране их называют «пастой» (от итал. pasta – «тесто»). Макаронами же здесь называют тонкие и длинные трубочки сухого теста с дырочкой внутри.

    Макаронные  изделия  представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей, ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста. Однако, некоторые изделия из теста, которые отваривают, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например, лапша, ньокки, бешбармак). Абсолютно точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.

Употребление другого названия макаронных изделий, особенно распространённого в других языках — паста (итал. Pasta) в русской литературной речи считается некорректным. Русский термин «макаронные изделия» происходит от итальянского названия трубчатой «пасты» — maccheroni (макароны), однако этот термин применяется в русском языке не только для трубчатых, но для всех изделий в целом.

    Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее

распространенными продуктами питания. При  хранении  макаронные  изделия  не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с  сухарями,  хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения  вкусовых  и питательных свойств. Макаронные  изделия  по пищевой  ценности  превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их  из  пшеничной  муки  с  максимальным содержанием белковых веществ. В них  содержится  9 - 13%  белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 %  минеральных веществ  и  витамины  В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных  изделий  составляет  360  ккал/100  г.

Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки  макаронных изделий  усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры  на  95  %.  Из  них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки  равна  5- 15 мин.

Ассортимент макаронных изделий постоянно совершенствуется.

В последние годы во всём мире остро ощущается дефицит зерна пшеницы, в связи с чем разрабатываются способы изготовления макаронных изделий с использованием нетрадиционных видов бесклейковинного сырья.

Наибольшее значение придаётся производству экологически чистых макаронных изделий с растительными биодобавками, т. е. с добавками плодов и овощей в виде соков, пюре, паст, порошков и жидких концентратов. Такие изделия обладают противолучевыми, детоксикационными и другими полезными свойствами.

Из вышесказанного можно сделать вывод, что производство макаронных изделий продолжит своё существование и в дальнейшем.

1. ПРИМЕНЕНИЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ В СФЕРЕ ПРОИЗВОДСТВА И ПОТРЕБЛЕНИЯ

Макаронные изделия, будучи продуктом питания, никогда не потеряют свою актуальность. Спрос на них остаётся стабильным на протяжении многих лет. Причина такого постоянства заключается в сытности макарон, быстроте  и простоте их приготовления. Макароны состоят из пшеничной муки, что и обеспечивает их сытность, также не требуется большое количество времени, усилий и умений для их приготовления.

Макаронные изделия часто имеют длительный срок хранения (зачастую, больше одного года), причём без потери питательных и вкусовых качеств. Они богаты углеводами и в гораздо меньшей степени — белком, лёгки в приготовлении, и, в большинстве своём, сравнительно недорогие.

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.

Макаронные изделия широко используются и в качестве самостоятельных кушаний и в виде гарниров. Эти мучные изделия имеют хорошие пищевые качества. Кроме того, они могут храниться готовыми в прохладном месте, не теряя своей питательности.

Все макаронные изделия пригодны для кушаний быстрого и легкого приготовления. Продолжительность варки их в зависимости от толщины и размера изделий колеблется от 12 минут (для вермишели) до 40 минут (для толстых макарон).

Высшие сорта макарон наиболее рационально использовать для приготовления самостоятельных кушаний в отварном виде и для сладких запеканок (с фруктами, сырковой массой); высшие сорта лапши, вермишели и фигурных изделий — для засыпки супов. Для всех остальных кушаний можно применять макароны и лапшу любых сортов.

Макаронные изделия применяются для засыпки супов из мяса, домашней птицы, грибов, молока и в вегетарианских супах. Для рыбных супов эти засыпки не пригодны, так как в этом случае кушанье имеет весьма посредственный вкус.

Макароны, вермишель, лапша и др. могут быть с успехом использованы в питании ребенка и для питания тех, кому нужно прибавить вес. В пищевом рационе тучных или полных людей эти изделия должны занимать самое скромное место, а по возможности их в этом случае нужно и вовсе избегать, заменяя овощами.

Также макаронные изделия можно использовать для приготовления детского питания.

Главным аналогом макаронных изделий является перловая крупа. Пищевая ценность перловой крупы полностью совпадает с пищевой ценностью макаронных изделий (белки – 11 %, жиры – 0,9 %, углеводы – 74, 2 %,  в 100 граммах содержится  358 калорий). Перловая крупа содержит те же питательные вещества, что и макаронные изделия (витамины В1, В2, РР). В перловой крупе так же содержатся витамины В6, Е, которых нет в макаронных изделиях.

Главным преимуществом перловой крупы является наличие фосфора. По его содержанию перловая крупа почти в 2 раза превосходит все остальные злаки.

Немало важным преимуществом так же является тот факт, что перловка – это сытная каша, которая содержит большое количество клетчатки, которая выводит из организма токсины и шлаки, а также вещества, препятствующие отложению жира.

Таким образом, перловку могут употреблять в пищу все желающие, так как она очень полезна, не заботясь при этом о фигуре. А вот с макаронными изделиями нужно быть намного осторожнее, ведь от них вес лишь увеличивается.

На мой взгляд, преимущества перловой крупы очевидны. Она, кстати, тоже не является дорогостоящей или сложной в приготовлении. Хотя каждый имеет право выбирать то, что придётся ему по вкусу.

2. КЛАССИФИКАЦИОННЫЕ ПРИЗНАКИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Все макаронные изделия подразделяются на группы, классы (сорта), типы (а макароны и подтипы) и виды.

В зависимости от исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1, 2:

группа А – изделия из муки, полученной размолом твёрдой пшеницы;

группа Б – изделия из муки, полученной размолом мягкой высокостекловидной пшеницы;

группа В – изделия из хлебопекарной муки, полученной размолом мягкой пшеницы;

класс 1 – изделия из муки высшего сорта;

класс 2 – изделия из муки 1-го сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых и ли обогатительных добавок кроме указания группы и класса дают название соответствующей добавки, например: группа Б, класс 1, яичные; группа В, класс 2, томатные.

Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычными выпускаются следующие сорта макаронных изделий: