Технология производства и потребительские свойства макаронных изделий

      высший яичный; высший яичный с увеличенным содержанием яиц;

      томатные 1-го и высшего сортов;

      молочные 1-го и высшего сортов с добавлением молока коровьего цельного или сухого обезжиренного;

      творожные 1-го и высшего сортов;

      витаминизированные 1-го и высшего сортов;

      быстроразваривающиеся (получают обработкой инфракрасными лучами в течение 1-3 мин, варкой после прессования или обработкой до полной готовности). Такие изделия доводятся до готовности в течение 1-3 мин;

      макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный  сок с мякотью);

      с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом (обладают высокой пищевой ценностью и имеют лёгкий привкус горечи);

      с соевой мукой;

      с рыбным белковым концентратом (белковая ценность таких изделий выше обычных  в 3 раза, но они имеют сероватый оттенок).

Изготавливаются макаронные изделия и специального назначения, например,  для детского и диетического питания.

Помимо сортов макаронные изделия с помощью товарной классификации подразделяются на типы, а типы – на виды. Так выделяются 4 типа: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные изделия.

Каждый тип макаронных изделий подразделяется на виды.

К трубчатым относят 3 типа изделий: макароны, рожки и перья.

Макароны, в зависимости от диаметра, подразделяются на следующие виды: обыкновенные, обыкновенные гофрированные, особые, особые гофрированные, любительские, любительские гофрированные, соломка.

Рожки – короткорезаные слегка изогнутые трубчатые изделия, длина по внешней кривой – от 1,5 до 5 см. Рожки бывают следующих видов: обыкновенные, особые, соломка, для фарша.

Перья – короткорезаные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза – от 3 до 10 см. Вырабатывают следующие виды перьев: любительские, обыкновенные и особые.

К нитеобразным изделиям относится вермишель-паутинка, тонкая, обыкновенная и любительская.

Лентообразные изделия включают, прежде всего, лапшу. Она выпускается гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и т.д.

Фигурные изделия подразделяются на следующие виды:

      алфавит и фигурки размером 8*2*10 мм;

      ушки и бантики;

11

      ракушки различных размеров;

      звёздочки, шестерёнки, колечки;

      крупа и зерно рисового типа;

      квадратики, треугольники и другие фигурные пластинки;

      болонские штампованные изделия.

В приведённом классификационном перечне в качестве признака для подразделения макаронных изделий принята их форма. Нередко пользуются другими признаками, например, технологическими, размерами, характером поперечного сечения и т. п.

В зависимости от способа формирования различают прессованные и штампованные изделия. Штампуют фигурные изделия, остальные получают путём прессования.

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на длинные, короткие и короткорезаные, суповые засыпки.

В зависимости от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяются на прямые, рассыпные, мотки и бантики.

Ассортимент макаронных изделий постоянно совершенствуется.

Кодирование макаронных изделий в соответствии с ОКП:

Секция D – Продукция перерабатывающей промышленности;

Подсекция DA – Продукты пищевые, включая напитки и табачные изделия;

Раздел 15 – Продукты пищевые, включая напитки;

Группа 15.8 – Продукты пищевые прочие;

Класс 15.85 – Макароны, лапша, кускус и аналогичные мучные изделия;

Категория 15.85.1 – Макароны, лапша, кускус и аналогичные мучные изделия;

Подкатегория 15.85.11 – Изделия макаронные без начинки, не подвергнутые тепловой обработке и не приготовленные другим способом;

Пример: Подтип 15.85.11.320 – Вермишель.

12

Кодирование макаронных изделий в соответствии с ТН ВЭД

Раздел IV – Готовые пищевые продукты, алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители;

Группа 19 – Готовые продукты из зерна злаков, муки, крахмала или молока; мучные кондитерские изделия;

Позиция 19.02 – Макаронные изделия, подвергнутые или не подвергнутые тепловой обработке, с начинкой (из мяса и прочих продуктов) или без начинки, или приготовленные другим способом, такие как спагетти, макароны, лапша, рожки, клёцки, равиоли; кускус, готовый или не готовый к употреблению  в пищу;

Подпозиция – макаронные изделия, не подвергнутые тепловой обработке, без начинки или не приготовленные каким-либо другим способом;

Субпозиция 19.02.19 – Прочие

Подсубпозиция 19.02.19.100 0 – Не содержащие муки грубого или тонкого помола из мягкой пшеницы.

3. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Основными потребительскими достоинствами макаронных изделий являются:

      высокая питательная ценность, поскольку для их изготовления применяется пшеничная мука лучшего качества с большим содержанием белковых и минимальным количеством минеральных веществ;

      высокая усвояемость белков (86%), жиров (90%) и углеводов  (98%);

      хорошая сохраняемость и кулинарные достоинства

Пищевая ценность  характеризует все полезные свойства продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нём разнообразными пищевыми веществами.

Основными свойствами макаронных изделий являются органолептические показатели. К ним относятся цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

Также выделяют физико-химические свойства макаронных изделий. К ним относят влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей.

Влажность макаронных изделий является важным показателем товарного качества, определяющим способность изделий сохраняться длительное время, не подвергаясь порче – закисанию и плесневению.

        Стандартным методом определения влажности является высушивание навески измельченной массы макаронных изделий в электрическом сушильном шкафу СЭШ-1.

Кислотность макаронных изделий является показателем качества, который

характеризует их вкусовые достоинства и степень свежести. Стандартным методом определения кислотности макаронных изделий является метод титрования водной болтушки.

Механическая прочность сухих макарон является одним из важных показателей, характеризующих их качество. Непрочные изделия ломаются при фасовке под действием усилий рабочих органов фасующих машин, а при упаковке насыпью, при транспортировке и хранении — под действием толчков и под влиянием массы верхних слоев изделий, находящихся в ящике. Нормы прочности для макарон установлены в зависимости от внешнего диаметра.

Именно по вышеназванным свойствам (органолептическим и физико-химическим) оценивают качество макаронных изделий согласно требованиям стандарта.

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ И ЕЁ ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

    Современное   макаронное   производство   представляет   собой   единую

автоматическую поточную линию. Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья,  приготовление и прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение, отбраковка и упаковка готовых изделий.

Основным сырье, применяем в  макаронном  производстве,  является  мука. Предусматривается  использование  в  качестве  основного   сырья макаронного производства пшеничной муки  высшего или I сортов. При  этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый  цвет, получаются  из  специальной  макаронной   муки   высшего   сорта   (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой  стекловидной  пшеницы.

Из макаронной муки I сорта  (полукрупка  твердой  или  "мягкой  стекловидной пшеницы) получаются изделия с  коричневатым  оттенком  большей  или  меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная  размолом зерна  мягкой  пшеницы,  применяется   при   отсутствии   макаронной   муки.

Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки  высшего  сорта,  имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта – тёмно-кремовый  с  серым оттенком.

    По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной  муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные  макаронные  изделия). Хлебопекарная  же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем,  чем  ниже  сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Подготовка сырья заключается в просеивании муки, отделении от неё металломагнитных примесей, подогреве, а добавок – в размешивании их в воде.

Приготовление макаронного теста складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста. Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное  корыто в соотношении примерно 1 :3. В  месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки – происходит замес теста. Однако в отличие от  хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой.

Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается  в  теплообменных

аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

    Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве, делится:

      на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных   изделий;  

      на вкусовые и ароматические добавки;

      улучшители;

      витаминные препараты.

Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.

Для придания тесту однородной связанной высокопластичной тестовой массы его прессуют (процесс прессования иначе называют экструзией), затем формуют, продавливая его через отверстия (фильеры), проделанные в металлической матрице. Форма отверстий определяет форму сырых изделий (полуфаб-

рикатов). Например, через отверстия круглого сечения можно получить вермишель, прямоугольного – лапшу и т.д.

Разделка сырых изделий предусматривает их разрезание на отрезки нужной длины и подготовку к сушке.

    Сушка изделий. Цель – закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности  проведения которой зависит  в  первую  очередь  прочность  изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка  может привести к закисанию изделий.

    На макаронных предприятиях  используют  конвективную  сушку  макаронных изделий – обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.

    Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для  того,  чтобы выравнять высокую температуру изделий с  температурой  воздуха  упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то  испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что  приведет  к  уменьшению  массы упакованных изделий.

    Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных  изделий  в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

    Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

    Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки,  пакеты)  вручную или фасовочными машинами, либо  насыпью в крупную тару  (короба,  ящики, бумажные мешки).