Сравнительная оценка масла сливочного отечественного производства разных производителей

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОСИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

Агроинженерный факультет

Кафедра: «Технологии и оборудования пищевых перерабатывающих производств»

Курсовая работа

по дисциплине «товароведение продовольственных товаров»

Тема: «Сравнительная оценка масла сливочного отечественного производства разных производителей»

                                                                     Исполнитель: студентка 633 группы

                                                                     3 курса агроинженерного факультета

                                                                     Проверил: Гадлгареева Р.Р

                                                                                       Ларионова А.Г.

Ижевск,

2010г

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

Кафедра ТОППП

УТВЕРЖДАЮ:

Зав.кафедрой

___________В.В Касаткин              

«__»__________2010г.

Задание

курсовой работы по дисциплине «товароведение продовольственных товаров»

студент__ курса______ группы___________________________факультета

Фамилия________________имя________очество_____________________

Дата выдачи задания «__»___________2010г.

Срок выполнения работы «__»_______2010г.

Срок выполнения практисеской части «__»__________2010г.

Защита работы назначена «__»_______2010г.

1.      Тема

________________________________________________________________________________________________________________________________

2.      Исходные данные к работе

________________________________________________________________________________________________________________________________

3.      Содержание расчётно-пояснительной записки

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.      Перечень графического материала

________________________________________________________________________________________________________________________________

5.      Литература, пособия

________________________________________________________________________________________________________________________________

Руководитель проекта ____________________________________________

Задание принял к исполнению______________________________________

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….. …4

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Состояние и тенденции рынка продукции………………………………5

1.2 Классификация продукции……………………………………………….6

1.3 Химический состав и пищевая ценность……………………………..…8

1.4 Факторы, формирующие качество………………………………………10

1.4.1. Характеристика сырья………………………………………………… 13

1.4.2 Технология производства………………………………………………15

2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПРОДУКЦИИ РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

2.1 Изучение ассортимента продукции различных производителей……...18

2.2 Сравнение потребительских свойств продукции различных производителей………………………………………………………………………..….19

3 АНАЛИЗ УПАКОВКИ И МАРКИРОВКИ ПРОДУКЦИИ

3.1. Требования к упаковке и маркировке масла сливочного….……….…22

3.2. Анализ упаковки и маркировки масла сливочного разных произво­дителей………………………………………………….………………….…23

4 ТРЕБОВАНИЯ К ХРАНЕНИЮ И ТРАНСПОРТИРОВКЕ

ПРОДУКЦИИ………………………………………………………………...24

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ………………………………………….…..25

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………….……27

ВВЕДЕНИЕ

Сливочное масло – высококалорийный молочный продукт, состоящий из жировой части (72 – 82%) и плазмы (16 – 25%). Помимо  глицеридов различных  жирных кислот в масле обнаружено более 50 разнообразных химических компонентов. Прекрасный вкус, аромат, сбалансированное количество летучих жирных кислот, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая усвояемость питательных веществ делает масло незаменимым продуктом.

  Масло было известно давно. Его употребляли  в пищу около 5000 лет назад. Плиний – Старший в своих произведениях описывал процесс производства масла. Из-за низкого качества и быстрой порчи его рассматривали как заменитель растительного масла. Готовили кустарным способом, и первым аппаратом для выработки была маслобойка. Со временем изобретения сепаратора (1880г) масло начали изготавливать промышленным способом. И накануне первой мировой войны в ассоциацию молочных кооперативов входили 130 маслодельных заводов. Наиболее значительными темпами эта отрасль развивалось в Бельгии, Дании, Швейцарии, Англии.

В соответствии с требованиями ГОСТа сливочное масло вырабатывается соленым и несоленым, любительским, крестьянским, вологодским с наполнителями и топленым.

Калорийность масла составляет 7800 килокалорий. Оно обладает легкой усвояемостью, которая в среднем равно  97% для жира и 94% для сухих веществ   плазмы.

Целью выполнения курсовой работы является закрепление знаний об основополагающих характеристиках масла сливочного, определяющих его потреби­тельскую ценность, и факторах обеспечения этих характеристик.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Состояние и тенденции рынка продукции

Рынок сливочного масла, это один из немногих продовольственных рынков, уже на протяжении нескольких лет характеризующийся регрессивным развитием. Объем рынка сливочного масла сокращается буквально на глазах. И хотя покупательная способность населения России сегодня является благотворным фактором для многих потребительских рынков, в том числе и продовольственных, значительного улучшения на этом рынке – рынке сливочного масла – ожидать не следует.

В настоящее время в России практически не осталось маслодельных заводов, где бы изготовление сливочного масла являлось основным видом деятельности. Более того, отечественный производитель прилагает все усилия для того, чтобы избежать выпуска полноценного масла, не содержащего иных, кроме молочных, жиров, потому что его изготовление в настоящее время для подавляющего числа предприятий нерентабельно. К тому же выработка масла полностью зависит от сезонности производства молока. Так, максимальное месячное производство молока почти в 3 раза превышает минимальное. Немалым тормозом для дальнейшего наращивания собственного производства выступает и нужное нам сегодня импортное сливочное масло.

В настоящее время в розничных торговых структурах Ижевска представлен широкий ассортимент различных видов животного масла. В наибольшей степени распространена продукция известных российских производителей и местных предприятий. Продукция крупных международных компаний, так называемых глобальных поставщиков, представлена незначительно: по отношению к ним за российскими производителями наблюдается явный приоритет.

Среди наиболее крупных местных производителей животного масла необходимо отметить следующие предприятия: ЗАО "Ижмолоко", ОАО "МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ САРАПУЛ-МОЛОКО", ООО "УВА-МОЛОКО", «ОАО» ВОТКИНСКИЙ МОЛОКОЗАВОД, ПК "ГЛАЗОВ-МОЛОКО", ОАО "МОЖГАСЫР", ОАО "ИГРАМОЛОКО", ООО "КАМБАРКА-МОЛОКО". Эти компании выпускают сливочное масло, которое пользуется высоким спросом у жителей Ижевска.

1.2 Классификация продукции

Основой масла из коровьего молока является жир молока с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и обезжиренными веществами молока. В зависимости от массовой доли жира масло из коровьего молока подразделяют на два вида: масло топленое и масло сливочное. Масло топленое - масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99%, обладающее характерным вкусом и запахом вытопленного молочного жира, зернистой или гомогенной консистенцией, цветом от светло- до темно-желтого.

Масло сливочное - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 30 до 850/0, имеющее характерный сливочный вкус и запах, привкус пастеризации, пластичную консистенцию при температуре 12±20с, цвет от белого до желтого и представляющее собой дисперсную систему «вода в масле». Масло сливочное имеет следующие разновидности:

                  масло сладкосливочное - сливочное масло с привкусом пастеризации, формирующимся из веществ сливок в процессе их тепловой обработки;

                  масло кислосливочное - сливочное масло с приятным кисломолочным вкусом, обусловленным наличием молочной кислоты и других ароматических веществ (диацетила, летучих жирных кислот), образующихся в процессе сквашивания сливок.

В зависимости от массовой доли жира сливочное масло делится на следующие виды:

1.                 Масло сливочное традиционного состава с массовой долей жира 80 ... 82,50/0.

2.                 Масло сливочное пониженной жирности с массовой долей жира 50 ... 80%, включающее:

а) масло сливочное облегченное с массовой долей жира 70 ... 80%;

б) масло сливочное легкое с массовой долей жира 60 ... 70%;

в)  масло сливочное сверхлегкое с массовой долей жира 50 ... 60%.

3.                 Масло низкожирное с массовой долей жира 30 ... 50%, включающее: а) масло мягкое с массовой долей жира 40 ... 50%;

б) масло пастообразное с массовой долей жира 30 .. .40%.

В соответствии с требованиями Codex Alimentarius (1979 г.) маслом сливочным считается пищевой продукт с массовой долей жира не менее 80%, вырабатываемый исключительно из коровьего молока. При его производстве допускается использовать поваренную соль (для соленого масла), бактериальные закваски (для кислосливочного масла) и натуральные красители. За рубежом продукты с массовой долей жира менее 80% в соответствии со стандартом мм Ф 166: 1993 [«Руководство по спрэдам (пастам)>>] в зависимости от содержания жира называют молочной пастой (спрэдом), маслом с пониженным содержанием жира или низкожирным маслом. При этом учитываются особенности и традиции при их изготовлении и потреблении.

Различные виды масла отличаются содержанием жира и других  компонентов,  органолептическими  показателями,  физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением.

Это позволяет рационально планировать ассортимент, комплексно использовать сырье с учетом его качества, полностью удовлетворить разнообразные запросы потребителей.

В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие продукты:

                  сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок, полученных из коровьего молока (а также из молока других сельскохозяйственных животных - буйволиц, самок яка и др.) подсырное масло, вырабатываемое из сливок, получаемых при сепарировании подсырной и творожной сыворотки;

         топленое  масло  (молочный  жир),  вырабатываемое  путем  вытапливания жира из жиро содержащих молочных продуктов; восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого масла (молочного жира) и молочной плазмы.

По назначению масло из коровьего молока и масло комбинированное

делят на следующие продукты:

                  универсального назначения (используются в натуральном виде, для кулинарных целей и др.); к ним относятся все разновидности сливочного и масла комбинированного с массовой долей жира более 72,5%, а также топленое масло и молочный жир;

                  для употребления в натуральном виде (приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров, каш и др.); это разновидности сливочного масла и масло комбинированное с массовой долей жира 30,0 ... 70,0% (масло российское, бутербродное, с вкусовыми наполнителями, масляны и т. д.), а также вышеуказанные разновидности для универсального использования;

                  для преимущественного употребления в кулинарных целях - масло кулинарное, топленое масло, молочный жир.

                  для обеспечения полноценного питания людей, находящихся в экстремальных условиях; это разновидности консервного масла с массовой долей жира 54,0 ... 82,5%.

1.3 Химический состав и пищевая ценность

Масло из коровьего молока и масло комбинированное содержат все компоненты молока - преимущественно молочный жир и сопутствующие ему вещества, а также белки, лактозу, минеральные вещества и витамины.

Массовая доля основных компонентов в разновидностях существующего в стране ассортимента сливочного и комбинированного масла, меняется в широком диапазоне: содержание жира от 30,0 до 82,5%, воды - от 16,0 до 51,5%; остальную часть составляет сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), включающий все вещества плазмы, кроме жира.