Современное в производстве сливочного масла

Сливочное масло

 

Технология приготовления  сливочного масла известна с древних  времен.  
Впервые с образованием масляных зерен предположительно столкнулись кочевники. Во время ходьбы животных молоко в кожаных мешках постоянно подвергалось механическому воздействию. Нарушалась устойчивость жировой фазы в дисперсии молока. Сливки коагулировали и выделялись в виде мелких крупинок.

Жизненный опыт показал, если долго  сбивать молоко, то из него можно  получить сливки, а затем и специфический  продукт – сливочное масло. Механическое воздействие позволяло соединить отдельные жировые шарики молока в масляное зерно, а затем и в пласт. Так и делали пользующийся большим спросом продукт. Более ста лет ученые многих стран мира работают над изучением процессов, составляющих суть сбивания. Но до сих пор нет теории, правильно объясняющей сущность данного вопроса. 
Произведенное в домашних условиях в небольших количествах масло всегда было максимально свежим и качественным, в рамках возможностей того времени. 
Постепенно начали развиваться фермерские хозяйства, где молоко производилось в значительных количествах и производство масла перешло в промышленные масштабы. 

Это расширило рынок сбыта. Но перед  технологами по-прежнему стоял ряд  нерешенных вопросов, которых становилось  все больше по мере развития представления о составе продукта. Многие из компонентов масла стали относить к примесям.

На помощь ручному труду пришли машины: сепараторы и маслообразователи. Ассортимент масла расширился, и  главной проблемой было удлинение  срока хранения.

Решением проблемы стало добавление различных антиокислителей. Для  улучшения товарного вида изменяли органолептические показатели (добавляли  ароматизаторы, регуляторы кислотности  и т.д.), тем самым увеличивался срок годности, и продукт становился доступным для всех слоев населения.

На современном этапе задачей  каждого производителя является удешевление производства. Широко известны на российском рынке спреды (на основе смеси растительных и молочных жиров). 

Промышленность вырабатывает сливочное  масло: сладкосливочное, вологодское, крестьянское, любительское, бутербродное, стерилизованное, подсырное, десертное, кулинарное, детское, закусочное и топленое. 

Масло сливочное  с белком.

Масло сливочное с белком. ВНИМИ  разработана технология сливочного масла с белком, изготовляемого из натуральных пастеризованных сливок с добавлением молочного белка в виде казеината натрия.

В соответствии с ТУ 49248-74 для выработки  масла сливочного с белком используют молоко ГОСТ 13264-70, не ниже II сорта; сливки кислотностью плазмы не более 25°Т; молоко обезжиренное с содержанием жира не более 0,05%, кислотностью не выше 20°Т; закваску молочнокислых бактерий; соляную концентрированную кислоту для пищевой промышленности ГОСТ 3118-67; казеинат натрия сухой ТУ 48233-73.

Вкус и запах такого масла - чистый, свойственный сладкосливочному со слабовыраженным специфическим сладковато-солоноватым привкусом, без посторонних привкусов и запахов. Допускается недостаточно выраженный вкус и аромат и слабокормовой привкус. Консистенция - однородная, плотная, пластичная. Поверхность масла на разрезе и при намазывании без видимых капелек влаги. Допускается незначительная крошливость. Цвет - от белого до желтоватого, однородный по всей массе масла. Состав масла (в %): жира не менее 60, влаги не более 33, сомо 7.

Масло сливочное с  белком выпускают в виде крупноблочной  фасовки в картонных ящиках массой по 20 кг нетто или мелкофасованным в брикетах массой 100, 200 и 250 г.

Масло с  направленным жирнокислотным составом

В нашей стране выпускают  диетическое сливочное масло, в  котором жир на 25% заменен растительным маслом. Технология разработана Институтом питания АМН СССР, ВНИИМС и Волковысским молочноконсервным комбинатом детского питания.

Масло диетическое предназначено  для непосредственной реализации в  торговой сети, его можно использовать для профилактического питания  людей среднего и пожилого возраста. Этот вид масла вырабатывают способом обивания в маслоизтотовителях непрерывного действия.

Для изготовления масла  диетического (ТУ 49359-76) используют молоко коровье ГОСТ 13264-70 не ниже I сорта; сливки кислотностью плазмы не более 22°Т, без посторонних привкусов и запахов; масло подсолнечное дезодорированное рафинированное (ГОСТ 1129-73); масло кукурузное дезодорированное рафинированное (ГОСТ 8808-61).

Вкус и запах масла - слегка сладковатый, чистый, с привкусом  пастеризованных сливок, допускается слабокормовой привкус и привкус растительного масла. Консистенция плотная, пластичная, однородная; поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. За счет присутствия в продукте растительного масла допускается слегка мягкая консистенция. Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Содержание жира в нем не менее 82,5% (молочного - 61,9%, растительного - 20,6%), содержание влаги - не более 16%.

 

К маслу сливочному десертному относят - шоколадное (52 – 53% молочного жира, 10% сахара и 2,5% какао-порошка). К этой группе относят также масло сливочное с наполнителями, содержащее 52% молочного жира, 10% сахара и различные добавки: 0,4% кофе (растворимого) и 2% фруктовых начинок (шиповника, клубники, малины, клюквы).

Специально для больных  выпускают сливочное масло с  добавками облепихи (1,7%) и сорбита  или ксилита (5%). Консистенция их может  быть плотной или слегка рыхлой или  крошливой.

Сейчас  на прилавках магазинов можно заметить масло Meggle с добавками трав и приправ

- «Сливочное масло с травами» это продукт из сливочного масла с добавками трав и приправ. Содержание молочного жира 62%.

- «Масло с трюфелями» — Продукт из сливочного масла MEGGLE и Итальянского трюфеля Урбани. Содержание молочного жира 78%.

- с травами (с зеленью) 125 гр.

- с чесноком 125 гр.

- с травами (с зеленью) 5 х 20 гр.

- «Бутик» (комплект из 3-х сортов) 5 х 20 гр.

- с травами (с зеленью) 250 гр.

- с травами (с зеленью) 80 мл в тюбике

- с трюфелями, стеклянная банка по 80 гр. шт.

 

В домашних условиях можно  приготовить масло с любыми добавками  и наполнителями, самостоятельно определяя  их количество и состав.

Так, например, можно приготовить :

• СЛИВОЧНОЕ МАСЛО СО СВЕЖИМИ ТРАВАМИ
• СЛИВОЧНОЕ МАСЛО С ЧЕСНОКОМ
• СЛИВОЧНОЕ МАСЛО С КАРРИ
• СЛИВОЧНОЕ МАСЛО С МЯТОЙ
• СЛИВОЧНОЕ МАСЛО С ЛИМОНОМ
• СЛИВОЧНОЕ МАСЛО С КОРИЦЕЙ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГОБУ СПО «Россошанский  колледж мясной и молочной промышленности»

 

 

 

 

Доклад на тему

Современные технологии производства сливочного масла

 

 

 

Выполнила: студентка 241 группы

Авдеенко Ксения

Преподаватель:     Евлахова М. И.               

 

 

 

Россошь

2013