Совершенствование ассортимента и качество кофе и кофейных напитков

 

Из физико-химических показателей  в кофе определяют:

• массовую долю влаги; 
• массовую долю общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте;
• массовую долю экстрактивных веществ;
• массовую долю кофеина; 
• массовую долю металлических и посторонних примесей;  крупность помола (для кофе жареного молотого);
• полную  растворимость в горячей и холодной воде,
• массовую долю  глюкозы и ксилозы (для кофе растворимого) [Приложение 4].

Показатели безопасности.  Из  показателей  безопасности  в  кофе   нормируется   содержание   токсических   элементов  –  свинца, мышьяка,  кадмия,  ртути, афлатоксина  В1,  радионуклидов  – цезия-137 и строшщя-90

Нормы безопасности кофе. Согласно гигиеническим требованиям к  качеству и  безопасности  продовольственного сырья  и  пищевых продуктов, в  кофе установлены следующие допустимые  уровни (мг/кг), не более:

• токсические элементы:  свинец — 1,0;  мышьяк — 1,0;  кадмий — 0,05; ртуть - 0,02; 
• микотоксины:  афлатоксин  В — 0,005
• радионуклиды:  цезий-137 — 300 Бк/кг;  стронций-90 — 100 Бк/кг;
• микробиологические показатели:  плесени — не более 5 х 10 2  КОЕ/г (зерна зеленого кофе) [1,с.147].

В кофе натуральном жареном  и кофе натуральном растворимом  определяют:

• массовую  долю  влаги  по  ГОСТ 15113.4 «Концентраты  пищевые. Методы определения влаги»; 
• массовую  долю  золы  по  ГОСТ 15113.8 « Концентраты пищевые. Методы определения золы»; 
• массовую долю золы, не растворимой в соляной кислоте по ГОСТ 15113.8 «Концентраты пищевые. Методы определения золы»; 
• массовую  долю  металлических примесей  по  ГОСТ  15113.2 «Концентраты пищевые. Методы определения примесей  и зараженности вредителями хлебных злаков»;
•   посторонние примеси по ГОСТ 15113.2 «Концентраты  пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных злаков».

 В кофе натуральном  жареном определяют:

• массовую долю экстрактивных веществ; 
• массовую долю кофеина, глюкозы и ксилозы;
• крупность помола согласно требованиям по ГОСТ 6805- 97 «Кофе натуральный жаренный. Общие технические условия»[3,с.11]

   В   кофе   натуральном   растворимом   определяют :

 •   массовую долю  кофеина; 

•   рН напитка;

 •  полную  растворимость   согласно  требованиям  ГОСТ  Р  51881 -2002 «Кофе натуральный растворимый.  Технические  условия»[1,с.148].

Качество кофейных напитков оценивают по внешнему виду, вкусу  и аромату, влажности (при выпуске- не более 5%, при хранении в течение гарантийного срока-до 7%), зольности (не более-5,5%), количеству экстрактивных веществ (для напитков первого и второго типов- не менее 35%, третьего типа- не менее 20%), степени помола, наличию примесей (в том числе металлопримесей- не более 5 мг/кг)[8,с.116].

Таким образом, экспертиза качества кофе предусматривает его оценку по органолептическим и физико-химическим показателям, установление дефектов, фальсификаций, определение происхождения кофе и его сортности. Оценка качества производится в соответствии с международными стандартами и направлена на защиту потребителя от некачественного продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Анализ ассортимента кофе и кофейных напитков, магазин №3 "Молдова"

 

 

На сегодняшний день кофе является одним из самых популярнейших  и любимых напитков. Ведь наслаждаясь  этим напитком, заряжаешься бодростью  на весь день. Кофе облегчает общение людей, вдохновляет на открытия и свершения, снимает усталость, а для большинства жителей планеты кофе - источник удовольствия.

Сеть  ОАО «Белбакалея» была основана 1 ноября 1954 года. Насчитывает 3 магазина и 10 магазинов-складов в Минске, кроме этого 5 по Республике Беларусь (Орше, Борисове. Бобруйске, Молодечно) [10].

Большое влияние на результаты хозяйственной деятельности оказывают  ассортимент (номенклатура). Своевременное  обновление ассортимента продукции (услуг) с учетом изменения конъюнктуры  рынка является одним из важнейших  индикаторов деловой активности предприятия и его конкурентоспособности.

При формировании ассортимента должно учитывать, с одной стороны, спрос на данные виды продукции, а  с другой — наиболее эффективное  использование трудовых, сырьевых, технических, технологических, финансовых и других ресурсов, имеющихся в  его распоряжении. Система формирования ассортимента включает в себя:

- определение текущих  и перспективных потребностей  покупателей; оценку уровня конкурентоспособности  выпускаемой или планируемой  к выпуску продукции;

- изучение жизненного  цикла изделий на рынках, принятие  своевременных мер по внедрению новых, более совершенных видов продукции и изъятие из производственной программы морально устаревших и экономически неэффективных изделий;

- оценку экономической  эффективности и степени риска  изменений в ассортименте продукции.

Помимо импортируемого кофе, "Белабакалея" предлагает широкий  ассортимент кофе других торговых марок. В частности, компания реализует  кофе, произведенный в РФ, Польше, Италии, Германии, Чехии.

Ассортимент выпускаемой  продукции достиг 24 наименований такие как:

Коф.нап. "Ячменно-любительский" 100г

Коф.нап. ЛУЧИСТЫЙ 100г

Коф.нап. ОСЕННИЙ 100г

Коф.нап. УТРО 100г

Коф.нап. ЯНТАРНЫЙ 100г

Коф.нап."Золотой Колос" 100г

Кофе "Монтерей Экспресс" гранул.раств. 100г. ж/б

Кофе 3 в 1-ом "Амаретто" 17г. т.м. "Престиж"

Кофе 3 в 1-ом "Ваниль" 17г. т.м. "Престиж"

Кофе 3 в 1-ом "Карамель" 17г. т.м. "Престиж"

Кофе 3 в 1-ом "Классик" 17г. т.м. "Престиж"

Кофе 3 в 1-ом "По-ирландски" 17г. т.м. "Престиж"

Кофе 3 в 1-ом "С коньяком" 17г. т.м. "Престиж"

Кофе 3 в 1-ом "Шоколад" 17г. т.м. "Престиж"

Кофе El Cafe Barcelona нат.раств.агломер. 100г с/б

Кофе El Cafe Barcelona нат.раств.субл. 100г с/б

Кофе Матадор нат.раств.агломер Классик 2г

Кофе натур.раствор. т.м."Престиж" 2г

КОФЕ раств.ПЕЛЕ 100г ж/б

КОФЕ раств.ПЕЛЕ 200г ж/б

КОФЕ раств.ПЕЛЕ 50г ж/б

Кофе ЧИБО Мокка раств. с/б  50г

Кофе Якобс Монарх раств.2г

Нап.коф. Чорнае Зерне раств. 3в1 с раст.сливк.и сах. 17г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В последнее время  белорусы все большее предпочтение отдают натуральному кофе. Если еще несколько  лет назад  его сегмент составлял 18% потребляемого кофе, то сегодня - уже 39%. Белорусский потребитель  отказывается от дешевых сортов кофе, что способствует росту производства высококачественного продукта.

Исходя из ассортимента и  вкусовых предпочтений потребителей можно  раскрыть самый потребляемый кофе:

Примечание  – Источник: собственная разработка.

 

Поэтому национальный производитель осуществляет инвестиции по следующим направлениям: расширение ассортимента, раскрутку новых марок кофе, внедрение новых и совершенствование уже имеющихся технологий производства кофейных продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Совершенствование ассортимента кофе и кофейных напитков

 

 

В данное время ассортимент  кофе и кофейных напитков очень  разнообразен и с каждым годом  его совершенствование улучшается. Всё это делается для потребителя, хотя, несмотря на это кофе в Беларуси потребляют очень мало. Вместе с тем, структура потребления кофе белорусами свидетельствует о частом потреблении данного напитка (почти две трети опрошенных заявили, что выпивают в день по 3 и более чашек кофе), данные исследования наглядно представлены на рисунке 2.

Рис. 2. Количество чашек кофе, выпиваемых потребителями за день

Примечание – Источник: собственная  разработка.

 

Следовательно, можно сделать  вывод о том, что многие потребители  половину потребляемого кофе выпивают вне дома (например, на работе) и поэтому  это никак не отражается на их семейном бюджете. Данный вывод подтверждается и тем, что более половины опрошенных (53%) пьют кофе в дневное время.

Структура ответов респондентов по данному вопросу, на наш взгляд, вполне закономерна: большинство опрошенных (55% и 46% соответственно) пьет кофе из-за его вкусовых качеств и для  борьбы со сном. Также значительные доли респондентов (32% и 30% соответственно) указали в качестве причины, побуждающей  их покупать кофе, тонизирующее действие напитка, а также как способ повышения давления [Приложение 5].

Сейчас в ассортименте появилась новинка - кофе с антиоксидантами и тонизирующими экстрактами трав в составе [9].

Фитнесс кофе- это уникальным напиток для людей, заботящихся о своем здоровье, и просто для любителей ни с чем не сравнимого вкуса. Он регулирует пищеварение, повышает тонус, мобилизирует защитные силы организма, способствует похудению и заряжает энергией на целый день. 100% натуральный продукт (не растворимый!!!) - Made in Italy. Содержит только 0,51 Ккал на порцию.

До появления кофе иногда готовили напитки из пережаренных зерен  овса, желудей, корней растений, но и  с появлением кофе такие напитки  не утратили своей роли.  Кофе всегда был очень дорог, и сейчас во многих странах одна чашечка натурального кофе стоит 1—1,5 доллара. Промышленностью выпускаются заменители натурального кофе, готовят их и в домашних условиях. Иногда натуральный кофе бывает, противопоказан (при ряде заболеваний, в питании детей), тогда используют заменители. Одним из таких заменителей является цикорий — травянистое растение семейства сложноцветных, с голубыми, напоминающими васильки цветами. Исходя из этого можно выделить ещё один вид - это кофе без кофеина.  На сегодняшний день в качестве  растворителя кофеина  используют химические вещество  этилацетат  – это сложный эфир уксусной кислоты и этилового спирта. Это вещество используют в качестве растворителя целлюлозы, жиров, воска и как яд для насекомых. Кофе без кофеина повышает в крови уровень «плохого» холестерина, разрушающего артерии.  После употребления кофе без кофеина на 17% возрастает уровень свободных жирных кислот в крови, которые повреждают стенки артерий. В качестве заменителя кофе рекомендуется использовать  цикорий.  Этот напиток не менее ароматен, он даже содержит ароматические летучие вещества, которые по своему аромату несколько напоминают кофе. Цикорий по своим полезным свойствам не сравним с кофе. Он также обладает тонизирующим и бодрящим действием, но более мягким, чем кофе. Кроме того, цикорий полезен для пищеварительной системы, он стимулирует желчеотделение и в целом является более мягким и полезным напитком.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

На основании проделанной  работы можно сделать следующие  выводы:

Кофе имеет сложный  химический состав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ, которые  в совокупности определяют его отличительный  аромат и вкус. В кофейных зернах содержатся клетчатка, белки, кофейное масло, магний, марганец, йод, кальций, железо, фосфор, витамины A, D, P, что способствует улучшению умственной и физической работоспособности, помогает, также, при спазмах сосудов, сердечно-сосудистой недостаточности и т.д. В кожуре кофе много эфирных душистых масел, аромат которых стимулирует нервную систему, повышает настроение, отгоняет сон и усталость, обостряет внимание. Алкалоид кофеин также возбуждает, тонизирует и даже оказывает обезболивающее действие.

Выделяется несколько классификаций  кофе и кофейных напитков в зависимости от признака, который положен в основу классификации. Например, ботаническая классификация кофе: вида Арабика, вида Робуста, вида Либерика. Географическая классификация кофе привязывает его к континенту (азиатский, американский, африканский), стране производства (бразильский, колумбийский, йеменский, индонезийский и др.).