Совершенствование ассортимента и качество кофе и кофейных напитков

Таким образом, исходя из химического состава и пищевой ценности кофе может влиять на нервную систему, повышает работоспособность организма, улучшает обмен веществ, работу сердца, органов дыхания. Пищевой ценности кофе практически не имеет, хоть и содержит белок. Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, в основном калия, кофе играет немаловажную роль. Также важно роль кофе, как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит  20% суточной  потребности организма в этом витамине.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.  Классификация кофе и кофейных напитков, технология производства

 

 

В настоящее время на рынках Беларуси присутствуют различные продукты, имеющее своё название «кофе». Различают  следующие виды кофе:

• Кофе натуральный;
• Кофезаменители;
• Кофейные смеси (кофемиксы).

Кофе натуральный в  зависимости от степени переработки  подразделяются на:

• Зелёные в зёрнах;
• Жареный в зёрнах;
• Жаренный молотый;
• Жаренный молотый с добавлением цикория;
• Растворимый.

Зелёный кофе в зёрнах может  быть высшего, первого, второго сорта. Обычно в продажу поступает очень  редко. В конце 90-х годов  в СССР в розничную продажу поступал зелёный кофе в зёрнах их Индии.

Натуральный жаренный кофе в зёрнах может быть высшего и  первого сортов.

Жаренный молотый кофе подразделяется на молотый высшего, первого и второго сортов и  молотый кофе  «по-турецки» высшего  сорта, а также молотый кофе с  цикорием высшего, первого и второго сортов [8,с.87].

Натуральный жареный молотый  кофе с цикорием:

• Высшего сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе высшего сорта – не менее 60 % , первого сорта - не более 20 % и цикория – не более 20 %;
• Первого сорта - жареного молотого кофе первого сорта – не менее 80 % и цикория не более 20 %;
• Первого сорта- жареного молотого кофе второго сорта – не мене 80 % и цикория – не более 20 %.

Кофе натуральный растворимый  подразделяется на мелкопорошковый  и гранулированный.

Кофезаменители-  вырабатывают из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодовых, ядер плодовых косточек, какавеллы( скорлупы какао-бобов), шиповника и др. подобных видов сырья, обжаренных, размолотых и смешанных утверждённым рецептурам, с добавлением или без добавления натурального кофе.

 Кофезаменители в зависимости  от рецептуры и технологии  производства подразделяются на: жареный молотый и растворимые.

В свою очередь, жареный молотый  кофезаменители в зависимости от рецептуры относятся к одному из следующих видов:

• Однокомпонентные (Цикорий, Желудёвые, Каштановые и др.);
• Многокомпонентные с цикорием (Здоровье, Осенний, Кубань и др.);
• Многокомпонентные с кофе (Наше марка, Утро, Новость и др.);
• Многокомпонентные без кофе и цикория (Ячменно – любительский Золотой колос, Нева и др.).

Растворимые кофезаменители в зависимости от рецептуры также  могут вырабатываться четырех  видов: однокомпонентные, многокомпонентные  с цикорием, многокомпонентные с  кофе, многокомпонентные с кофе  и цикорием[8,с.112].

Кофейные смеси (кофемиксы). В настоящее время на нашем  рынке появились новые кофейные напитки, сочетающие в себе не только кофе, но и компоненты, обычно добавляемые в него при употреблении сахар, сливки. Подобные кофейные смеси очень понравились белорусам,  и производство их развивается очень бурно.

В настоящее время на нашем  рынке имеются следующие  кофемиксы:

• 2 в 1- смесь кофе с сахаром;
• 3 в 1- смесь кофе с сахаром и сливками;
• Капуччино.

Ароматизированные кофейные смеси:

• Амаретто;
• По-ирландски;
• Magic cappuccino;
• Magic irish cream;
• Magic amaretto [8,с.89]

Виды кофе различаются  по форме, цвету, размеру, вкусу и  экстрактивности семян. Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь  разных сортов кофе, выращенных в одном  регионе, относящихся к одному ботаническому  виду.

Производство кофе — это  интересное и, что самое главное, прибыльное дело [Приложении 2]. Производство кофе основывается на нескольких основных технологических процессах:

• сухая обработка кофе (цельные зерна кофе);
• влажная обработка кофе (цельные зерна кофе);
• обжаривание кофе (цельные зерна кофе);
• производство молотого кофе.

Арабика подвергается преимущественно  влажной обработке, а робуста  — преимущественно сухой обработке.

Производство кофе осуществляется в тропических странах, поэтому  сорта сырого кофе делят на три  группы:

• американские  сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.);
• азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);
• африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское и др.).

Производство кофе в этих странах ориентировано на на экспорт:

• Бразилия - Сантос, Рио, Виктория и др.,
• Индия - Плантейшен, Арабика и Робуста Черри, Шари и др.,
• Йемен - Мокко или Ходейда,
• Эфиопия - Харари,
• Мексика - Прима - Вошд и др.

Хороший кофе получают, как  правило, при использовании смеси  из трёх-четырёх видов кофе, дополняющих  друг друга по экстрактивности, вкусу  и аромату.

Натуральный кофе в зависимости  от степени обжаривания различают:

• слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский ( зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус- кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом);
• среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);
• сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени - континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка)
• высшая степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания)[6,с.29].

В значительной степени от первичной обработки кофейных плодов зависит качество готового продукта. Обработка состоит из двух основных операций: отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки. Сорванный кофе перевозится на фермы, где плоды прежде всего либо просеиваются, либо промываются водой, чтобы удалить листья, незрелые плоды, камни, песок и другие примеси. Но это только предварительная очистка. Дальнейшая обработка кофейных плодов производится двумя методами: влажная и сухая обработка кофе. Влажная обработка содержит следующие этапы: чистка; разбухание; удаление мякоти плодов; ферментация; промывание; сушка; снятие шелухи. Сухая обработка кофе: сортировка и просеивание; сушка; удаление мякоти; чистка  [7,с.256].

Кофе обжаривают в аппаратах  различных конструкций. Зерна засыпают в барабан при достижении в  нем температуры 185-225 ⁰С. В конце обжаривания в барабан подают воду для более быстрого охлаждения кофе и уменьшения образования мелкой фракции при последующем измельчении. Для сохранения аромата обжаренный кофе выдерживают в барабане с выключенными горелками.

При производстве кофейных напитков сырьё предварительно сортируют, просеивают, очищают от посторонних  примесей и затем обжаривают в  барабанах обжарочных аппаратов  при температуре 180-230˚C в течении 25-60 мин в зависимости от вида сырья. Охлаждают затем до 35-50˚C во вращающихся холодильных барабанах, охладительных колонках или чашах, размалывают на вальцовых станках, просеивают и очищают от металлопримесей. Затем смешивают по рецептуре в смесительном барабане, расфасовывают для розничной торговли массой нетто 300г, а для общественного питания - массой нетто 5 кг.

В конечном результате производство кофе завершается его упаковкой и маркировкой. Жареный кофе упаковывают в водо- и кислородонепроницаемую тару с герметично сваренными швами, желательно с созданием в ней вакуума, т.к. такая упаковка гарантирует сохранение в ней аромата от 1,5 до 6 месяцев. Ещё лучший эффект дает заполнение вакуума азотом или другими инертными газами,  срок хранения кофе увеличивается до одного года.

Кофе растворимый упаковывают  в жестяные и стеклянные банки, а  также в однопорционные пакетики из трёхслойной ламинированной фольги. Фасовку кофе производят с использованием вакуумирования банок. Маркировка кофе проводится в соответствии с ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»[4,с.18]. Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Контроль качества

 

 

Контроль качества кофе включает следующие этапы:

• проверку сопроводительных  документов,
• состояния упаковки и маркировки,
• анализ показателей качества (органолептических, физико-химических,  микробиологических  и  показателей  безопасности). 

Для  проверки  показателей  качества продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную  выборку – определенное количество упакованных единиц массой не менее 1,5кг. 

Органолептические  показатели  натурального жареного кофе– это внешний вид, вкус и аромат, а растворимого  кофе – еще и цвет [Приложение3].

При характеристике внешнего вида кофе натурального  жареного в  зернах обращают внимание на однородность и равномерность  обжаривания  зерен.  Кофе молотый  должен  представлять собой порошок коричневого цвета  с включением оболочек кофейных зерен[6,с.32].

Вкус кофе  оценивают  только в экстракте  после  заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте.  Для  определения  вкуса  кофе  экстракт  пьют  небольшими  глотками и фиксируют  первые вкусовые ощущения.   Вкус кофе характеризуется терминами:

• пустой,
• травянистый,
• вяжущий,  горький,
• бархатный, 
• винный,
• полный,
• приятный,
• нежный,
• острый,
• грубый и др.

 Для оценки аромата  кофе экстракт подносят к носу  и  делают вдох. Хороший кофе  отличается тонким ароматом, характерным  для нормально обжаренных зерен.   Некоторые часто употребляемые  термины  вкуса и аромата  кофе представлены в таблице  (табл. 1) [6, c.33].

Таблица 1 – Вкусо- ароматическая  характеристика кофе

Вкусо- ароматический термин	Выражаемые термином вкусо-ароматические  качества кофе	Желательное (+)/ нежелательное (-) качество
1	2	3
Безжизненный	Кофе, лишенный вкуса и  аромата	-
Винный	Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее вкус и аромат хорошего красного вина. Присущи сильно ферментированным зернам	+
Водянистый	Напиток, заваренный или  из недостаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды	-
Выветрившийся	Кофе со слабым вкусом, ароматом и послевкусием	-
Горький	Вкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает во рту после  приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен  кофе	-
Грязный	Неприятный вкус и аромат низкосортного кофе	-
Дикий	Вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорастущих деревьев	-
Жесткий	Вкусовое ощущение, напоминающее жжение	+/-
Загрязненный	Вкусовое ощущение прогорклости	-
Закоптелый	Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен	-
Заплесневелый, затхлый	Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или  неправильно хранились	-
Землистый	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус	-
Испорченный	Вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остатков химических веществ (пестицидов и т. д.)	-
Карамельный	Вкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус жженого сахара	-
Кислый	Острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой. Присуще  недозрелым зернам кофе	-
Медицинский (йодистый)	Редкое ароматическое  ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе	-
Мягкий	Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты	-
Нейтральный	Вкусовое ощущение, в котором  отсутствует какой-либо ярко выраженный вкусовой оттенок	+/-
Ореховый	Вкусовое ощущение, напоминающее жареные орехи	-/+
Пикантный	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус пряностей	+
Приятный	Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует  терпкость	+
Резинистый	Аромат, присущий иногда кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резины	+
Скипидаровский	Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар	-
Сладкий	Вкусовое ощущение. Полностью  лишенное терпкости	-
Терпкий	Жесткое и едкое вкусовое ощущение	+
Тонкий	Кофе, обладающий незначительной кислотностью	+
Травянистый	Вкусовое ощущение, напоминающее аромат и вкус зеленой травы	-
Фруктовый	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус и аромат цитрусовых и ягод	-
Угольный	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус древесного угля	-
Утонченный	Приятное и нежное вкусовое ощущение	+
Шоколадный	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус горького шоколада и ванили	+