Совершенствование ассортимента и качество кофе и кофейных напитков

Расширение  ассортимента кофе, как и улучшение  качества производимого продукта, является важнейшей задачей для производителей. Это достигается за счет смешивания различных сортов кофе, применения новых технологий при производстве натурального растворимого кофе и кофейных напитков.

Производство  сырого кофе представляет собой процесс  получения плодов, их первичную обработку, сортировку и хранение. Данный процесс  имеет важное значение на дальнейший вкус и аромат производимых кофейных продуктов.

Качество кофе зависит от сортовых особенностей, места произрастания, климатических условий, высоты расположения плантации над уровнем моря, техники культивирования, способа обработки, условий хранения зерна и других факторов. Каждому виду и сорту кофе присущи свои характерные особенности, которые принимаются во внимание при определении его качества.

Экспертиза качества кофе предусматривает его оценку по показателям безопасности, органолептическим и физико-химическим показателям, установление дефектов, фальсификаций, определение происхождения кофе и его сортности. Оценка качества любого товара проводится в соответствии с требованиями межгосударственного стандарта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

 

1. Блинникова  О.М. , Товароведение и экспертиза вкусовых товаров:  Учебное пособие. - Мичуринск: Изд. МичГАУ, 2007.-  234с.
2. ГОСТ 6805- 97 «Кофе натуральный жаренный. Общие технические условия».
3. ГОСТ  Р  51881 -2002 «Кофе натуральный растворимый. Технические  условия»
4. ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»
5. Григорьева Р.З. ,Товароведение  продовольственных  товаров:  Учебное  пособие.  −  Томск: Томский межвузовский центр дистанционного образования,  2005. − 243 с.
6. Столярова  А.С. , Товароведение и экспертиза вкусовых товаров:              Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. -    140с. 
7. Татарченко И.И. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / И.И. Татарченко, И.Г. Мохначев, Г.И, Касьянов. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 256 с.
8. Чепурной И.П. , Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник.-2-е изд.-М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2005.-404с.
9. http://www.sportime.by/news/2011_03_22/
10. http://www.belbakaleya.by/our_life/

 

 

 

 

Приложение 1

Рис. 1.Структура кофейного плода и зерна:

 

1. центральный разрез;
2. плод (эндосперм);
3. серебристая оболочка (теста, семенная кожура, эпидермис);
4. пергамент ("parchment", кожица, эндокарпий, внутриплодник);
5. пектиновый слой;
6. мякоть (межплодник);
7. внешний слой (перикарпий, околоплодник.

 

 

 

 

 

 

Приложение  2

Рис. 2.Технологическая схема производства кофе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение  3

Таблица 1. Органолептические показатели натурального жареного кофе

Показатель	Сорт
	премиум	высший	первый	Второй
Кофе в зернах: внешний вид	Равномерно обжаренные зерна, сосветлой  бороздой посередине	Преимущественно равномерно обжаренные зерна, допускается наличие отличающихся по цвету зерен	Недостаточно равномерно обжаренные зерна
цвет	с включением оболочки кофейных зерен: светло - обжаренные - светло - коричневого  цвета с сухой поверхностью; средне обжаренные - от коричневого  до темно - коричневого цвета с  матовой или блестящей поверхностью; темно - обжаренные - темно - коричневого  или переходящего в черно коричневый цвета, с маслянистой поверхностью или следами маслянистости; высшей степени обжаривания - черного  цвета, на грани обугливания, с блестящей  маслянистой поверхностью
Допуск на ломаные зерна (в этот показатель не входят полые зерна - зерна без внутренней части),%, не более	1,5	5	8
Молотый кофе: Внешний вид	Порошок от светло - до темно - коричневого  или переходящего в черно - коричневый цвета (в зависимости от степени  обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен
цвет	Однородный по интенсивности	Допускается неоднородность цвета  по интенсивности
аромат и вкус	С различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горьковатого до горьковато - вяжущего и др. Не допускаются посторонние  запах и привкус. Аромат ярко выраженный, вкус приятный насыщенный	Аромат выраженный, вкус приятный	Аромат от слабо выраженного  до выраженного, вкус слегка жестковатый	Аромат слабо выраженный, вкус от горьковато - до горьковато - вяжущего, достаточно жесткий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 4

Таблица 2. Физико-химические показатели натурального жареного кофе

Наименование показателя	Норма
Массовая доля,%
Влаги не более	5,5
Кофеина (в пересчете на сухое  вещество), не менее	0,7
Кофеина (в пересчете на сухое  вещество) для декофеинизированного кофе, не более	0,3
Золы (в пересчете на сухое вещество), не более	6
Золы, не растворимой в соляной  кислоте, (в пересчете на сухое  вещество), не более	0,2
Экстрактивных веществ	20-35
Продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1мм, или  степень помола (для молотого кофе), не менее	80
Металлических примесей (частицы не более 0,3мм), не более	5 10-4
Посторонние примеси и вредители	Не допускаются

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 5

Рис. 3. Причины, побуждающие  потребителей пить кофе