Микрофлора муки

1.Микрофлора  муки. Основные дефекты муки и  возбудители

       Микрофлора муки состоит преимущественно из микрофлоры зерна, поэтому количественный и качественный состав микрофлоры муки зависит от степени зараженности зерна, способов помола и очистки. Общая бактериальная обсемененность составляет 2 - 3 млн. КОЕ \ 1 г, но варьирует в зависимости от содержания влаги, качества помола, продолжительности хранения и др. В микрофлоре муки преобладает травяная палочка (Еrwinia herbicola). Это - грамотрицательные неспорообразующие палочки, факультативные анаэробы. Не должно быть кокковых форм бактерий, которые развиваются при повышенной влажности муки.

         В микрофлоре муки нормируется содержание спорообразующих бактерий, особенно Вас. subtilis. При наличии до 200 спор \ 1г мука оценивается как высококачественная; 200 - 400 спор - удовлетворительного качества; до 1000 спор - сомнительного качества; свыше 1000 - плохого.

        В муке встречаются также молочнокислые бактерии, уксуснокислые палочки, ложные дрожжи, споры плесневых грибов.

         Микроорганизмы не развиваются, если влажность муки не превышает 14%, они находятся в состоянии анабиоза. При увлажнении муки микробы активизируются и вызывают порчу муки.

Виды порчи муки:

* прокисание, вызываемое молочнокислыми  бактериями;

* прогоркание, которое вызывают плесневые грибы и некоторые бактерии, продуцирующие протеолитические и липолитические ферменты;

* плесневение - развивается при высокой влажности муки, опасно возможностью накопления афлотоксинов;

* самосогревание, наблюдаемое при  влажности муки более 20%.

           Источниками посторонней микрофлоры являются и другие виды сырья. Наиболее опасные микроорганизмы могут попасть из яиц, в которых возможно присутствие сальмонелл. По российскому законодательству разрешается применение только куриных яиц. Яйца водоплавающих можно использовать для смазки поверхности изделий.

2.Болезни  картофеля. Основные возбудители.

          Фитофтороз [Phytophthora infestans (Mont.) de Bary]  - одно из самых опасных и повсеместно распространенных заболеваний картофеля. В Беларуси болезнь развивается ежегодно. Эпифитотии бывают один раз в 1-2 года. Фитофтора  вызывает снижение урожая из-за преждевременного отмирания ботвы и гниения клубней во время хранения.

           В годы с сухим и теплым летом пятна вначале обнаруживаются на листьях нижнего и среднего ярусов. При повышенной влажности (частые дожди, обильные ночные росы) и оптимальной для гриба температуре (14-20°С) поражаются верхние листья, верхушки стеблей и цветоножки. На листьях образуются бурые расплывчатые, постепенно разрастающиеся пятна. Во влажную погоду или при росе по краям пятен, преимущественно на нижней стороне листьев, формируется серовато-белый налет спороношения гриба. Споры дождем и ветром разносятся по полю и при благоприятных для развития болезни условиях могут в течение нескольких дней вызвать массовое поражение растений. На стеблях, цветоносах, черешках появляются бурые продолговатые пятна. Впоследствии все ткани этих органов буреют и засыхают. Клубни заражаются при соприкосновении с пораженной ботвой или спорами, попавшими в почву. В наибольшей степени подвержены заболеванию клубни с неокрепшей кожурой и механическими повреждениями. На их поверхности образуются твердые, слегка вдавленные неправильной формы свинцово-серые пятна, распространившиеся внутрь в виде ржаво-бурых тяжей. Сильно зараженные клубни сгнивают при хранении, а слабо зараженные, попадая  в семенной материал при посадке или в места свалок, дают больные ростки, которые являются основными источниками болезни.

            Особенностью гриба Ph. infestans является его внутривидовая неоднородность: в природных условиях существуют физиологические расы и типы совместимости А1, А2, А1А2, ранее известные только в Мексике и  различающиеся между собой по паразитической активности. Тип А2 отличается более высокой агрессивностью и способностью развиваться при неблагоприятных для других форм фитофторы метеорологических условиях. Кроме того, с появлением в Беларуси типа А2 у возбудителя фитофтороза возможен половой процесс, в результате которого формируются ооспоры — зимующие формы патогена. Они способны в почве сохранять жизнеспособность и инфекционность на протяжении четырех лет и служить ежегодно дополнительным источником первичной инфекции для растений картофеля, не менее опасным, чем высаженные в поле больные клубни.

         Потери картофеля от фитофтороза зависят в основном от уровня устойчивости сортов, метеорологических и почвенных условий, срока появления болезни, приемов возделывания культуры. Развитию заболевания способствуют осадки, относительная влажность воздуха выше 75%, среднесуточная температура 10-20°С. Интенсивно проявляется фитофтороз на участках с восприимчивыми ранними сортами при одностороннем внесении азотных удобрений, недостатке в почве микроэлементов, особенно бора, меди и марганца.

           Альтернариоз или ранняя сухая пятнистость  (Alternaria spp.). Болезнь появляется на 1-2 недели раньше фитофтороза, а максимального развития достигает к концу августа. Оптимальные условия для ее появления складываются при средней температуре в июле-августе выше 17°С, относительной влажности воздуха 80%, а также при выпадении кратковременных дождей или обильных ночных рос и выращивании восприимчивых сортов на легких по механическому составу почвах. В такие годы пораженность картофеля заболеванием может достигать 70%, а урожайность снижается на 20-40%.

          Возбудитель болезни поражает листья, стебли, черешки и реже клубни. На листьях появляются угловато-округлые, темно-коричневые пятна с хорошо видимыми концентрическими кругами. Пораженная ткань сухая, часто выкрошивается. На черешках и стеблях образуются пятна в виде штрихов, вытянутых в длину до 4 см, или язв. На клубнях альтернариоз становится заметным через 2-3 недели после уборки, чаще всего на поверхности механических повреждений. Пораженные места глубиной  2-3 мм твердые, темно-серые.

           Во влажных условиях на поверхности пораженных тканей формируется налет гриба из мицелия и крупных (до 260 мкм), одиночных, обратнобулавовидных темно-оливковых конидий.

          Основными источниками первичной инфекции являются пораженные, зимующие в поле растительные остатки, больные клубни, а также почва, в которой гриб может сохранять жизнеспособность длительное время.

            Церкоспороз  или желтая пятнистость листьев (Cercospora concors Sacc.). Болезнь вредоносна в Беларуси в отдельные годы. Симптомы болезни проявляются во второй половине лета преимущественно на нижних листьях в виде расплывчатых зеленовато-желтых пятен, которые с нижней стороны покрыты серо-зеленым до грязно-фиолетового налетом, состоящим из конидий гриба. Поражение клубней церкоспорозом не обнаружено.

           Рак картофеля  [Synchytrium endobioticum (Schilb.) Pers.] — карантинный объект — одно из наиболее вредоносных заболеваний, распространенное в основном на приусадебных участках, где бессменно выращиваются восприимчивые сорта. Болезнь проявляется в виде наростов, которые могут возникнуть на всех органах растения, за исключением корней, поэтому даже при сильном поражении столонов и клубней подземная часть куста имеет нормальный вид. Наросты мелкие, с булавочную головку, но при  разрастании часто превышают размер клубня. Сливаясь, они образуют сплошную бугорчатую массу, напоминающую по виду соцветие цветной капусты. Известны также и такие формы наростов, как паршеобразная и гофрированная. При поражении глазков на клубнях могут появиться простые или разветвленные листовидные наросты. На подземных частях растений молодые наросты имеют белую окраску, по мере старения они делаются коричневыми, затем чернеют и загнивают. Пораженные клубни превращаются в бурую слизистую массу с неприятным запахом. На надземных частях растений, в пазухах листьев на стеблях наросты зеленые. Листовые пластинки утолщаются и деформируются, а конечная доля листа превращается в сплошной нарост, гипертрофируются соцветия, а иногда — только тычинки. Помимо картофеля возбудитель рака поражает томат и другие культуры из семейства пасленовых.

            Возбудитель рака картофеля зимует в виде покоящихся зооспорангиев (цист). Основными источниками инфекции являются больные клубни, почва, а также навоз, так как зимние зооспорангии не теряют жизнеспособности после прохождения через пищеварительный тракт животных, которым скармливался пораженный раком картофель.

          Ризоктониоз или черная парша (Rhizoctonia solani K?hn). Болезнь распространена повсеместно. Наиболее сильно она проявляется на тяжелых, глинистых и плохо аэрируемых почвах. Для заражения растений благоприятна прохладная погода (развитие гриба начинается при температуре 3-4°С).

         Высаженные в почву клубни с коростинками черной парши являются основным источником инфекции. За вегетационный период гриб вызывает на картофеле несколько типов поражения. Ризоктония поражает ростки картофеля, вызывая их загнивание и отмирание, что приводит к замедленному и неравномерному появлению всходов и изреживанию посадок картофеля. На ростках и корнях образуются хорошо заметные вдавленные бурые штрихи, пятна и язвы размером до 1 см. У появившихся всходов в дальнейшем загнивает основание стебля, при этом отток органических веществ из листьев  в клубни затрудняется. У поверхности почвы образуются мелкие и уродливые клубни, а в пазухах листьев — клубнепобеги. Верхушечные листья скручиваются в виде лодочки вдоль центральной жилки и растения становятся похожими на пораженные вирусами. Летом во влажную погоду на стеблях над поверхностью почвы появляется грязно-белый войлочный налет (“белая ножка”). Ткань под этим налетом остается здоровой. На клубнях образуются легко соскабливающиеся черного цвета бородавочки, похожие на комочки приставшей почвы. Иногда на верхушках  клубней около глазков образуются мокнущие вдавленные пятна диаметром до 1-3 см. Эти пятна вместе с глазками проваливаются. Такие клубни совершенно непригодны для хранения и посадки. Заражение клубней склероциями усиливается при запоздалой уборке, поскольку  массовое их образование происходит после отмирания ботвы.

          Поражению картофеля ризоктониозом способствуют излишне ранние сроки посадки, недостаток калия в почве, глубокая посадка клубней, сокращение количества механических обработок междурядий и уплотнение поверхностного слоя почвы из-за повсеместного использования гербицидов против сорной растительности, посадка зараженными клубнями, размещение картофеля после поражаемых ризоктонией культур — томата, свеклы, моркови, люцерны, люпина.

        Парша обыкновенная  (Streptomyces spp.) — повсеместно распространенная болезнь клубней картофеля. Заболевание снижает всхожесть, задерживает рост и развитие растений, а также вызывает снижение урожая и ухудшение качества клубней. Язвы парши на клубнях способствуют поражению их фитофторозом. Образование язв на месте глазков ухудшает семенные качества клубней.

        Посадка пораженными клубнями замедляет развитие растений: они позже зацветают, имеют меньшее число стеблей, клубни сильнее заражаются возбудителями фитофторозной,  мокрых и сухих гнилей.

         Развитию обыкновенной парши способствуют сухая жаркая погода, внесение под картофель свежего навоза, больших доз извести в севообороте, несоблюдение севооборота, выращивание картофеля после поражаемых паршой предшественников (свекла).

          Парша порошистая (Spongospora subterranea Wallr.)  - карантинный объект. Поражает все подземные органы картофеля: столоны, клубни, особенно корни. На них появляются округлые наросты, достигающие размера небольшого грецкого ореха, или небольшие желвачки, бородавки, язвочки. Вначале они светлоокрашенные, затем темнеют. На клубнях образуются округлые закрытые пустулы или бородавки диаметром до 0,5 см. Кожица на пустулах звездообразно растрескивается, под ней обнаруживается порошистая масса, состоящая из клубочков спор возбудителя. Споры могут сохранять жизнеспособность в почве до 5 лет. Порошистая парша наиболее часто встречается во влажные годы на тяжелых почвах, в сухие годы проявляется слабо.

       Парша серебристая (Helmintosporium solani Dur. ex Mont)  проявляется на клубнях в виде серебристо-серых пятен, усыпанных мелкими черными склероциями гриба. Наиболее заметны они весной во время хранения в условиях высокой влажности воздуха и температуры.

       Семенные качества пораженных серебристой паршой клубней ухудшаются, у них понижается всхожесть и образуются слабые нитевидные ростки. Источником инфекции являются семенные клубни и почва.

      Ооспороз  или  бугорчатая парша (Oospora pustulans Owen. et Wakef.). На поверхности клубня образуются темные закрытые пустулы. В период уборки они могут быть незаметны и проявляются при хранении, особенно весной. Пустулы округлые, диаметром 3-5 мм, цвета кожуры клубня, ограничены вдавленным пробковым слоем. Иногда может развиваться ямчатая форма ооспороза, при которой на клубнях образуются округлые углубления диаметром 4-10 мм. Заболевание развивается наиболее быстро при температуре 4°С и относительной влажности воздуха  около 100%. Развитию бугорчатой парши в период хранения способствуют наличие трещин на клубнях, поздняя уборка во влажную и холодную погоду, несоблюдение севооборота. Ооспороз особенно опасен для семенного картофеля, так как вызывает почернение глазков и отмирание почек, в результате чего они не прорастают.

          Фомоз или пуговичная гниль, гангрена (Phoma solanicola Prill. et Del.). Болезнь поражает клубни и стебли, снижает семенные качества клубней, ведет к потерям урожая в период хранения. На стеблях у основания черешка фомозные пятна вначале светло-коричневые, затем бесцветные. К  концу вегетации пятна достигают 8-12 см и на них появляются пикниды в виде мелких черных точек. На клубнях в период хранения развиваются две формы фомозной гнили: язвенная (глубинная) и некрозная. Первая проявляется в виде вдавленных округлых пятен диаметром до 4-5 см (они напоминают след от пуговицы). Края их резко отграничены от здоровой ткани, а кожица на поверхности туго натянута. Она растрескивается при повышенной влажности. Пораженная ткань светло-бурого цвета с серым оттенком, легко отделяется от здоровой. Развитию фомозной гнили при хранении клубней способствуют высокая относительная влажность воздуха — более 80% и температура 8-14°С, а также наличие на клубнях механических повреждений. Источниками инфекции являются больные посадочные клубни и растительные остатки в почве.

       Фузариоз или сухая гниль (Fusarium spp.). Фузариозная сухая гниль может вызвать поражение клубней от 4 до 50%. На клубнях появляются бурые пятна, под которыми мякоть становится рыхлой и сухой, а позднее в ней образуются полости, заполненные белым, желтым и оранжевым мицелием гриба. На поверхности образуются подушечки со спороношением. В сухих условиях больные клубни полностью сморщиваются и высыхают. Возбудители сухой фузариозной гнили проникают в клубни через повреждения кожуры во время уборки урожая. Болезнь сильно развивается на клубнях, пораженных возбудителями фитофтороза, парши и других болезней.

          Антракноз [Colletotrichum atramentarium (Berk. et Br.) Taub.] поражает стебли и клубни. Стебли заражаются чаще всего у основания, где появляются светлые пятна, которые при подсыхании покрываются множеством черных точечных микросклероциев гриба. На клубнях болезнь проявляется в период уборки картофеля в столонной части в виде некротических пятен темно-серого цвета с нечеткими очертаниями. Под кожицей и на поверхности клубня образуются микросклероции. При повышенной температуре и влажности воздуха болезнь протекает подобно мокрой гнили.

  Основным источником инфекции являются больные клубни и растительные остатки со склероциями гриба.

          Резиновая гниль (Geotrichum candidum Linkex Pres) проявляется при благоприятных для патогена условиях (повышенная влажность и относительно высокая температура почвы) в конце вегетации и в период хранения.

           Возбудитель болезни проникает в клубни через раскрытые чечевички, механические повреждения, глазки, инфекционные некрозы. На поверхности клубня образуются коричневые пятна. Ткани под пятном постепенно размягчаются, но сохраняют определенную эластичность. При разрезании клубня через пятно мякоть под ним розовеет, а со временем темнеет, приобретая серую до черной окраску. Эта мякоть четко отграничена от здоровой. Иногда хорошо видна черная кайма. При повышенной температуре и влажности воздуха на поверхности пораженных тканей через 48 часов формируется налет мицелия гриба в виде мелких, диаметром до 2-4 мм подушечек.