Мука пшеничная

 Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок Кузбасского региона.

 Анализ результатов  маркетинговых исследований потребительских  предпочтений жителей г. Кемерово  показал, что наибольшим спросом  пользуется пшеничная мука высшего сорта.  Лидером продаж на рынке  Кузбасса в настоящее время является мука алтайских  производителей. В условиях экономического кризиса  наиболее актуальным является использование муки местных производителей. При этом хлебопекарные свойства муки, произведенной в Кемеровской области, должны обеспечивать высокое качество готовой продукции. С этой целью  в данной работе была проведена сравнительная оценка показателей качества муки, реализуемой в розничной сети г. Кемерово. Для исследования были отобраны образцы 9 торговых марок муки, представленных в таблице 1, и определены показатели влажности и кислотности.

Таблица 1 -  Показатели качества муки различных торговых марок

На основе сравнительной  оценки показателей качества муки, представленной на потребительском рынке г. Кемерово, было установлено,  что все исследуемые  образцы по органолептическим показателям (запаху, вкусу, цвету) и показателю влажности соответствовали требованиям стандарта. Показатель кислотности у всех образцов муки, за исключением муки торговой марки «Хлебный город», превышал регламентированную величину, что свидетельствует о длительном хранении муки, или нарушении режима хранения.

Наибольший интерес для  исследования представляло определение  количества и качество сырой клейковины в муке.

Прогнозирование и обеспечение высокого качества хлеба возможны лишь при учете хлебопекарных достоинств муки, которые, прежде всего, зависят от белково-протеиназного комплекса муки.

Белково-протеиназный комплекс, и, прежде всего, клейковина, является основным фактором, обусловливающим силу муки. Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий в основном из белков глиадина и глютенина [1].

Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке проводилось в соответствие с требованиями ГОСТ 27839-88 [2]. Результаты исследования представлены в таблице 2.

Таблица 2- Показатели количества и качества клейковины

Анализ данных, представленных в таблице 2, позволяет  сделать заключение о том, что  все исследованные образцы муки по количеству клейковины соответствуют   требованиям ГОСТа (для муки пшеничной высшего сорта этот показатель должен быть не менее 28% к массе муки) [3]. Комплексная оценка показателей качества клейковины позволяет отнести все исследованные образцы муки к средним по «силе».

На основании  проведенной сравнительной товароведной оценки муки  разных марок, присутствующих на потребительском рынке г. Кемерово, можно сделать вывод, что мука Кузбасских производителей по хлебопекарным свойствам не уступает образцам муки, произведенным в других регионах России, и, прежде всего, главным конкурентам, торговым маркам, произведенным в Алтайском крае.

Список использованных источников

1. Смирнова, Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров [Текст]: Учеб. для вузов / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова,  Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. – М.: Экономика, 1989. – 352 с.
2. ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины М.: Изд. стандартов, 1990. - 8 с.
3. ГОСТ Р 52189 – 2003 Национальный стандарт Российской Федерации «Мука пшеничная» Общие технические условия М.:   Изд. стандартов, 2005. -    7 с.   
4. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст] / Л.И. Пучкова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 232 с.