Мука и Е добавки

МИНОБРНАУКИ РФ

Пензенская государственная  технологическая академия

Кафедра «Пищевые производства»

Дисциплина «Пищевые добавки»

 

 

 

 

 

 

Реферат на тему:

«Мука и Е добавки»

 

 

 

 

 

 

                                                                     Выполнила: студентка гр.10ЭП2

                                                                       Ядренцева О.Г.

                                                                                                                 Проверила: 

Пчелинцева О.Н.

 

 

 

 

 

 

 

Пенза, 2012

Содержание:

Введение……………………………………………………………………….с.1-2

1.История производства муки………………………………………………..с.3-5

2.Ассортимент муки…………………………………………………………..с.6-8

3.Технологическая схема  производства муки……………………………….с.9

4.Е добавки, входящие в состав муки………………………………......…с.10-14

Заключение……………………………………………………………...….с.15-16

Список использованной литературы…………………………………….…...с.17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Мукомольная промышленность — крупнейшая отрасль пищевой  промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а  также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Мука — основной продукт переработки зерна, она  имеет первостепенное значение в  снабжении населения продуктами первой необходимости, так как используется для выработки печеного хлеба.

Группа хлебных продуктов  занимает почти 20% потребительской  корзины россиянина. Крупа, хлебобулочные  изделия, макароны относятся к товарам  первой необходимости, поэтому мукомольно-крупяной рынок можно назвать социально-значимым.

Пшеничная мука – мука, получаемая из зёрен пшеницы.

Пшеничная мука – пожалуй, самая популярная в мире мука для  выпечки. Она бывает нескольких видов.

В муке высшего сорта (на некоторых упаковках пишется  слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.

Мука первого сорта  хороша для несдобной выпечки, а изделия неё черствеют гораздо медленнее.

Что же касается муки второго  сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому  она гораздо темнее первосортной. Её используют в нашей стране – именно из неё делают несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав в ржаной мукой – чёрный.

Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки около 30 %.

Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске.

Поэтому употребление ржаного  хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и  онкологических.

Из-за повышенной кислотности (7-12 ˚с), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. История производства муки

Производство  муки - одно из древнейших занятий человечества. Возникновение мукомольного производства в его самом примитивном виде относится к эпохе нового каменного  века (неолит). За 4000 лет до нашей  эры люди, жившие в условиях первобытнообщинного  строя, еще до возникновения организованного  земледелия уже измельчали зерна  различных злаковых растений в муку при помощи камней. Позже для измельчения  зерен стали применять каменные ступы, в которых зерно толкли пестом, но постепенно люди поняли, что  растирать легче, чем толочь. Так  появилась зернотерка, состоящая  из двух камней: нижнего, на который клали зерно и меньшего - верхнего. Перемещая верхний камень вдоль нижнего, зерно растирали в муку.

Египетские  женщины для растирания зерен  использовали каменные терки. Большое  количество зернотерок нашли археологи  на территории нашей страны. Для  измельчения зерна использовали крупные камни, такую «общественную» мельницу нашли при археологических  раскопках в Ирландии.

Коллективное  использование камней для измельчения  зерна соответствовало условиям первобытнообщинного стоя, при котором  существовала общественная собственность  не только на средства производства (земля, лес, реки, пастбища), но и на основные орудия производства.

Основным  мукомолом была женщина. При растирании зерен пшеницы было замечено, что  мука состоит преимущественно из светлого порошка и крупных темных частиц - оболочек. Естественно возникла мысль об улучшении муки в результате удаления из нее оболочек, что было сделано с помощью сита. Однако можно предположить, что способу  просеивания предшествовало разделение муки при так называемом самосортировании. Каждый может легко убедиться  в том, что, если цельно смолотое зерно  слегка потрясти, то легкие частицы оболочек быстро всплывут и образуют верхний более темный слой, который можно периодически снимать.

Таким способом пользуются и сейчас жители некоторых стран Африки и Южной  Америки. По мере развития человеческого  общества менялись и орудия труда. На стенах гробницы египетского вельможи сохранилось изображение более  сложного процесса производства муки из ячменя. Зерно перед размолом очищали на ситах от примесей и  пыли, а оставшиеся после этого  примеси отбирали вручную. Перед  измельчением ячмень шелушили в глубоких каменных ступах. Очищенный шелушеный ячмень передавали женщинам - зернотерщицам, а затем размолотый просеивали на ситах. Таким способом получали несколько сортов муки.

В 5-4 веках до новой эры в Греции начинает развиваться торговля зерном, мукой и печеным хлебом, становится не выгодным производить муку в каждом доме. Для продажи необходимого количества муки на рынках постепенно стали создавать  специализированные рабовладельческие  мельницы, где использовали уже не зернотерки, а более производительные жерновые постава, и на смену людям  приходят животные.

При раскопках Помпеи было обнаружено около 40 мельниц-пекарен. В период расцвета эллинской культуры среди других достижений техники особое место  занимает изобретение водяной мельницы. Появление мельницы приводимой в  движение потоком воды, знаменует  качественно новый этап в развитии производительных сил рабовладельческого общества - создание первой простейшей машины с механическим приводом.

Лишь  в 10 веке в Европе для привода  мельничных жерновов смогли использовать силу ветра, появились ветряные мельницы. В России водяные и ветряные мельницы стали использовать в 15-16 веках. Медленно, постепенно менялось общее устройство мельницы, совершенствовалось «движущая  сила», но конструкция жерновов оказалась на удивление стойкой. В России просеивание продуктов размола зерна для получения муки лучшего качества было известно, по-видимому - еще в 14 веке. В летописи того времени сохранились записи о житие Сергия Радонежского-современника Дмитрия Донского, где сказано, что он «…пшеницу толчаше и меляше, и муку сеяше, и тесто месяше, и квасяше»

В 1795 году американский инженер Оливер Эванс разработал и построил водяную  «автоматическую мельницу», которую  считают прообразом промышленных мельниц  с поточным производством. Первую паровую  мельницу построенную на Темзе англичанином Джеймсом Уаттом в конце 18 века, дважды разрушали лондонские мельники, которых, в конце концов разорил могучий конкурент. Первая паровая мельница в России была построена в Нижегородской губернии в селе Воротынцево в 1818 году - значительно раньше чем в странах Западной Европы (кроме Англии). А в 1824 году талантливые крепостные - отец и сын Черепановы - построили паровой двигатель «силой против четырех лошадей», который приводил в движение жернова перерабатывающие до 90 пудов (1,5 тонны) зерна в сутки.

В связи с развитием и усложнением  технологии помолов постепенно изменялось внутреннее устройство мельницы. Механизировались основные технологические процессы, производство муки становилось поточным. Промежуточные продукты размола  зерна распределяли уже не вручную, при помощи мешков, а «самотеком»  и с использованием простейших транспортных механизмов. Постепенно уходили в  прошлое старинные «мешковые» мельницы. Рука человека все меньше и меньше вмешивалась в работу машин.

 

 

2.Ассортимент муки.

Пшеничная хлебопекарная  мука. Вырабатывают ее пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная.

Мука разных сортов имеет  различные степень измельченности и химический состав. При выработке муки происходит перераспределение основных частей зерновки по разным фракциям помола, и от того, какие части зерна и в каком количестве попадут в тот или инойсорт муки, зависит ее химический состав. Мука односортного помола любого сорта характеризуется более высокой пищевой ценностью, чем многосортного помола. Максимальное количество крахмала содержит мука более высоких сортов. Так, в пшеничной муке высшего сорта содержание крахмала доходит до 80%, а в муке 2-го сорта -только до 70%. Содержание белка в муке несколько увеличивается от высшего сорта ко 2-му. Следует отметить снижение количества клейковины в муке 2-го сорта, поскольку в нее попадают фрагменты зародыша и алейронового слоя, содержащие белки, которые не образуют клейковину. С понижением сорта муки увеличивается количество витаминов, минеральных элементов, а в белках - альбуминов и глобулинов, содержащих незаменимые аминокислоты. Но изделия из муки низших сортов более темного цвета, хуже усваиваются и имеют худшие хлебопекарные достоинства. Наибольшей калорийностью характеризуется мука высшего сорта.

Крупчатку вырабатывают из стекловидной мягкой пшеницы с добавлением твердой. Представляет собой крупные частицы, состоящие из чистого эндосперма центральных частей зерновки. Клейковина хорошего качества, содержание ее не менее 30%, зольность -не более 0,6%.

Мука высшего  сорта состоит из тонкоизмельченных частиц центральной части эндосперма, практически не содержит отрубей, имеет белый цвет. Зольность -не более 0,55%, количество сырой клейковины -28%.

Мука 1-го сорта -это тонкоизмельченные частицы всех слоев эндосперма, содержит 3-4% отрубей, цвет белый с желтоватым оттенком. Зольность -не более 0,75%, количество сырой клейковины - не менее 30%.

Мука 2-го сорта состоит из неоднородных частиц измельченного эндосперма, количество отрубей до 10%. Из-за присутствия оболочечных частиц мука "приобретает сероватый оттенок. Зольность повышается до 1,25%, а содержание клейковины снижается до 25%, тем не менее муку используют в хлебопечении; в розничную торговлю она не поступает.

Обойную муку получают при измельчении всего зерна, она содержит до 16% отрубей. Мука неоднородна по размеру частиц. Цвет - белый с желтоватым или сероватым оттенками, заметны частицы оболочек зерна. Содержание сырой клейковины- не менее 20%, а зольность не должна превышать 2%.

Ржаная мука. Вырабатывают ее трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная мука - тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна, количество оболочек 1-3%. Она имеет белый цвет с кремоватым или сероватым оттенками. Зольность -не более 0,75%, число падения - 160 с.

Обдирная мука неоднородна по размеру, содержит до 15% оболочечных частиц, которые видны невооруженным глазом при оценке цвета. Зольность - 1,45%, число падения -150 с.

Обойная мука -частицы неоднородны по размеру, получены при размалывании всех частей зерна. Цвет -серый с частицами оболочек зерна. Зольность- не более 2%, число падения -105 с.

Ржаная мука не образует клейковину, но содержит больше, чем  пшеничная, водо- и солерастворимых белков, полноценных по аминокислотному составу.

Ячменная мука. Вырабатывают ее по схеме переработки ржи трех сортов (сеяная, обойная, обдирная). Ее используют для производства национальных видов хлебобулочных изделий в северных районах России, Якутии и Бурятии.

Соевая мука. Она бывает: дезодорированная необезжиренная - получена из зерна, содержит 17% жира и 38% сырого протеина; полуобезжиренная -из жмыха, содержит 5—8% жира и 43% сырого протеина; обезжиренная - из шрота, содержит 2% жира и 48% сырого протеина. По качеству муку делят на два сорта - высший и 1-й в зависимости от содержания клетчатки (от 3,5% - высший сорт необезжиренной муки -до 5% -1-й сорт других типов).

Кукурузная мука. Вырабатывают муку тонкого, крупного помола и обойную. Нормируется содержание золы и жира. Самостоятельно в хлебопечении не используется.

В связи с мировой тенденцией снижения хлебопекарных достоинств зерна и муки широкое распространение  получило использование улучшителей с определенными функциональными свойствами. Улучшителем может служить сухая пшеничная клейковина; фермен-тативно-активное растительное сырье, например, обладающее окислительным действием (аскорбиновая кислота и др.), которое, окисляясь, способствует укреплению клейковины; вещества, содержащие ферменты в активном состоянии (солод, соевая мука); ферментативные препараты.

Перспективным является производство смешанной муки, обогащенной пищевыми волокнами(добавление пшеничных отрубей, гороховых отрубей, пивной дробины).

На торговые предприятия  поступает в основном мука пшеничная и ржаная.

Ржаная мука. Ее выпускают  сеяной, обойной, обдирной.

Сеяная мука -получают сеяным помолом; выход муки 63%, отсеиваются отруби (около 20%); мука белого цвета, зольность -0,75%.