Мука и Е добавки

Обойная мука -получают обойным помолом. Выход муки -95%, цвет серо-коричневатый, состоит из крупных неоднородных частиц, зольность-1,9%.

Обдирная мука-вырабатывают обдирным помолом, выход муки - 87%, отруби отсеиваются (около 12-15%), цвет серовато-белый, зольность -1,45%. Отличается более крупным размером частиц. Используются все виды ржаной муки для выпечки хлеба.

 

3.Технологическая схема производства муки.

 

 

 

 

 

 

 

4.Е добавки,входящие в состав муки.

В мукомольной и хлебопекарной  промышленности практикуется внесение в муку и тесто разных групп  хлебопекарных улучшителей(средств обработки муки) различного принципа действия.При этом достигаются следующие цели:

-  возможность переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами;

- реализация ускоренных технологий приготовления хлеба;

-  повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для ламинирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок и др.;

-  улучшение качества хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента – сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов;

- стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах приготовления хлеба;

-  предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в том числе заболевания картофельной болезнью;

-  продление срока сохранения свежести хлеба и другие. Наиболее многочисленной группой веществ, используемых в качестве улучшите-лей, являются улучшители окислительного действия. К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся азодикарбонамид, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др. При применении улучшителей окислительного действия наблюдается эффект отбеливания мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки. К веществам преимущественно отбеливающего действия относятся оксиды азота, перок-сид бензоила. Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной применяются улучшители восстановительного действия, которые оказывают структуризирующее действие на клейковин-ные белки. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, более разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки.

В качестве хлебопекарных улучшителей используют модифицированные крахмалы, получаемые различными физическими и химическими методами. Внесение ферментных препаратов приводит к трансформации компонентов муки и теста в требуемом направлении, что оказывает воздействие на интенсивность биохимических, микробиологических, физико-химических и коллоидных процессов, протекающих при созревании полуфабрикатов, позволяет регулировать ход технологического процесса, свойства теста и качество готовых изделий. Поверхностно-активные вещества (ПАВ, пищевые эмульгаторы), укрепляющие структурно-механические свойства теста, проявляют улучшающее действие при механической обработке теста, брожении, формировании тестовых заготовок. В результате такого воздействия выпеченные изделия обладают большим объемом, равномерной и мелкопористой структурой мякиша и тонкой коркой. Наибольший улучшающий качество хлеба эффект достигается при внесении эмульгаторов в тесто в виде эмульсии жира в воде. В хлебопечении находят применение: натриевая и кальциевая соли стеароил-молочной кислоты, эфиры диацетилвинной кислоты и моно- и диглицеридов (МГС ДВ), дистиллированные моноглицериды (МГД), фосфолипиды. В качестве гидроколлоидов находят применение различные виды камедей (ксантано-вая, гуаровая, рожкового дерева), альгиновая кислота, ее соли натрия, кальция и калия, арабиногалактаны, пектины и другие полисахариды. Обмен веществ и развитие клеток дрожжей невозможно без питания. Кроме воды им необходимы углерод, азот, минеральные вещества, микроэлементы и т. д. Для удовлетворения потребности дрожжевых клеток в этих минеральных элементах их вносят в субстрат в виде неорганических солей. Эффективным направлением улучшения и стабилизации качества хлебобулочных изделий, регулирования технологического процесса является применение многокомпонентных комплексных хлебопекарных улучшителей полифункционального действия, дифференцированных в зависимости от способа тестоприготовления, ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, хлебопекарных свойств муки и сырья, предусмотренного рецептурой, рецептуры изделий и других факторов. В состав комплексных улучшителей включаются разнообразные ингредиенты. Область применения - производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Средства обработки  муки, улучшители хлебопекарные, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

- Е-300 аскорбиновая кислота

-  Е-301 аскорбат натрия

-  Е-302 аскорбат кальция

-  Е-303 аскорбат калия

-  Е-322 лецитины

-  фосфатиды

-  Е-435 полиоксиэтиленсорбитан моностеарат

-  TWEEN 60

-  Е-471 моноглицериды жирных кислот (твёрдые, мягкие, дистиллированные)

-  Е-472Ь эфиры глицерина молочной и жирных кислот

-  Е-472е эфиры глицерина и диацетилвинной кислоты и жирных кислот

-  E-472f смешанные эфиры глицерина и винной, уксусной и жирных кислот

-  E-472g эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты

-  Е-473 эфиры сахарозы и жирных кислот

-  Е-474 сахароглицериды

-  Е-481 лактилаты натрия

- Е-482 лактилаты кальция

- Е-483 стеароилтартрат

-  Е-517 персульфат аммония

-Е-539 тиосульфат натрия

-  Е-920 натриевая и калиевая соли L-цистеина и его гидрохлоридов

- Е-921 натриевая и калиевая соли L-цистина и его гидрохлоридов

- Е-927а азодикарбонамид

-  Е-927Ь карбамид (мочевина)

-  Е-928 перекись бензоила

-  Е-930 перекись кальция

-  Е-1100 амилазы

-  Е-1101 протеазы

-  Е-1102 глюкозооксидаза

-  Е-1104 липазы, гемицеллюлазы, хлорид железа, набухающие крахмалы

- Е-1404 окисленный крахмал

-  Е-1410 монокрахмалфосфат

-  Е-1412 дикрахмалфосфат этерифицированный

-  Е-1413 фосфатированный дикрахмалфосфат "сшитый"

Средства обработки  муки, улучшители хлебопекарные, запрещённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

Е-924а бромат калия, Е-924b бромат кальция. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 Хлебопекарные свойства  муки определяются следующими  показателями:

-цветом муки и ее  способностью к потемнению в  процессе приготовления хлеба;

- структурно-механическими  (реологическими) свойствами теста  или сырой клейковины (силой муки) и степенью их изменения в  процессе тестоведения;

- водопоглотительной способностью, т. е. количеством воды, которое  необходимо для образования теста  с оптимальными структурно-механическими  свойствами;

-газообразующей способностью, т. е. способностью муки образовывать  при брожении теста (за определенный  срок) то или иное количество  углекислого газа;

-автолитической активностью, т. е. способностью разлагать сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты под действием собственных ферментов муки.

Хлебопекарные свойства муки в основном определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Крахмал  ржаной муки по сравнению с пшеничным  крахмалом менее устойчив к нагреванию и гидролитическим процессам.

Ржаная мука, даже полученная из зерна нормального качества, в  отличие от пшеничной муки содержит активную а-амилазу, которая вызывает декстринизацию крахмала в процессе выпечки хлеба. Зерно ржи более легко прорастает, чем зерно пшеницы, причем автолитическая активность при этом достигает опасного для качества хлеба значения. Мякиш ржаного хлеба при повышенном содержании декстринов становится липким, часто в нем возникает уплотнение, появляются пустоты. Корка хлеба из муки с высокой автолитической активностью темная, с трещинами и подрывами. Иногда корка отстает от мякиша.

Для оценки хлебопекарных  свойств ржаной муки определяют автолитическую активность, так как она характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, от которого зависят эти свойства.

Автолитическую активность ржаной и пшеничной муки определяют следующими методами: по автолитической пробе; изменением вязкости водно-мучной суспензии различными способами.

Автолитическая активность муки выражается процентным содержанием водорастворимых веществ в пересчете на сухое вещество муки. Содержание водорастворимых веществ измеряется после прогревания водно-мучной суспензии в определенных условиях, благоприятных для действия гидролитических ферментов. Водорастворимые вещества, образовавшиеся при этом, состоят из декстринов, а также продуктов гидролиза белка и других сложных веществ муки.

Большое распространение  во многих странах для оценки автолитической активности и хлебопекарных свойств муки получил метод Хагберга, при котором определяется число падения (показатель вязкости).

Чем выше автолитическая активность муки, тем ниже вязкость суспензии и соответственно ниже значение числа падения (в секундах). Для ржаной обойной муки число падения должно быть не менее 105с,для обдирной -155с.

Хлебопекарные свойства ржаной муки зависят также от состояния  белково-протеиназного комплекса. Структура  белковых веществ и их гидрофильность влияют на вязкость ржаного теста, однако эта зависимость изучена недостаточно. Значительно повышают вязкость теста углеводные слизи, содержание которых в ржаной муке значительно. Однако влияние белковых веществ и пентозанов на хлебопекарные свойства муки точно не установлено.

 

 

 

 

Список литературы:

1.Гусева Л.Б., Кращенко В.В. Курсовое проектирование: Уч. Пос.

 Владивосток: изд-во Дальрыбвтуз, 2009 – 92 с.

2.Гончарова З.Д. Исследование влияния гидротермической обработки зерна на изменение его структурно-механических свойств. - "Мукомольно-элеваторная промышленность", 2010, №5

3.ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. М., 2009

4.  ГОСТ 10967-90. Зерно. Методы определения запаха и цвета.

5.  ГОСТ 10840-64. Зерно. Методы определения натуры.

6.  ГОСТ 10987-76. Зерно, методы определения стекловидности.

7.  ГОСТ 13586-1-68. Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице.

 8.ГОСТ 7045-10 – Ржаная хлебопекарная мука – 7 с.

 9.Охинова А.М. Общая технология отрасли. – Улан-Удэ: изд-во

     ВСГТУ, 2010. – 27 с.

 10. Перебейнос А.В. Технология хлебопекарного производства. – Вла-

     дивосток: изд-во Дальрыбвтуз, 2011 – 46 с.

11.    "Пищевая технология", 2010 №4

 12.Сердюков П.И. О контроле перемещения влаги в зерне. "Сообщения и рефераты ВНИИЗ", 2009 .

 13.Синаторский Б.В. Изменение физико-химических свойств зерна при ГТО.М., ЦИНГИ Госкомзага СССР, труды ВНИИЗ, 2009 вып.47,43- 70.

 14. Синдеев В. А. Переработка муки . — Ростов-на-Дону: Издательство Феникс,2011.

15.Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.:

     ПрофОбрИздат, 2010. – 432 с.

 16. Чижикова О.Г. Товароведение продуктов растительного происхож-

     дения. - Владивосток: изд-во ДВГАЭУ, 2010. – 175 с.