ВВЕДЕНИЕ
Рыба, обладая исключительно
высокими пищевыми качествами, занимает
важное место в питании человека. Рыбные
продукты широко используются в повседневном
рационе, в диетическом и детском питании,
т.к. являются источником полноценного
животного белка. Люди, питающиеся главным
образом рыбой, меньше болеют, особенно
в пожилом возрасте. В старину рыба считалась
главным блюдом, и чем больше были её размеры,
тем выше почет, оказываемый гостям.
Рыба — занимает значительную
часть рациона в питании населения нашей
страны. Наряду с полноценными белками
в ней содержатся легкоусвояемые жиры,
витамины, макро- и микроэлементы.
Наша страна имеет современный
морской промысловый флот, способный вести
добычу рыбы в любых районах Мирового
океана Важнейшим направлением развития
добывающей отрасли рыбного хозяйства
является океаническое рыболовство. Основные
бассейны отечественного промысла — Атлантический
и Тихий океаны, где добывается более 88%
рыбы. Важнейшими видами добываемых рыб
являются треска, морской окунь, камбаловые,
хек, скумбрия, сардина, мойва, минтай
и др.
Наряду с океаническим ловом
в современных условиях промысла повышается
роль отечественного прибрежного и внутреннею
рыболовства, продукция, которого в виде
свежей и охлажденной рыбы пользуется
наибольшим спросом у населения
Ведущее место в отечественном
рыболовстве занимает траловый лов, удельный,
вес которого в общем объеме добычи составляет
более 70%. При этом около 47% приходится
на лов разноглубинными тралами. Удельный
вес кошелькового лова составляет около
13%. Другие виды лова пока имеют незначительный
удельный вес, однако они постоянно совершенствуются.
Основной
целью выполнения курсовой работы является
раскрыть рациональные методы хранения
рыбы и рыбных товаров.
Для
достижения цели, которая поставлена при
выполнении курсовой работы, нужно руководствоваться
следующими задачами:
- Отразить
уровень теоретических знаний при написании
курсовой работы.
- Определить
методы хранения рыбы и рыбных товаров.
Объектом
курсовой работы является хранение рыбы
и рыбных товаров.
1. Химический и микробиологический
состав, пищевая ценность
1.1 Химический
состав
Для установления пищевой и
питательной ценности рыбы, в ней, помимо
органолептической оценки, обыкновенно
определяют общий химический состав мяса
или других органов тела, выражаемый в
виде содержания таких основных органических
или минеральных соединений, как влага,
протеины (белки), жиры и минеральные (зольные)
вещества.
По химическому составу можно
судить и о калорийности мяса рыбы, под
которой понимается количество тепла,
выделяемого в организме человека или
животного при окислении белков, жиров
и углеводов, входящих в состав растительной
или животной пищи. Калорийность выражается
в больших калориях, определяющих количество
теплоты, выделяемой 1 литром воды при
нагревании ее на 1°С.
Установлено, что при окислении
этих веществ в организме человека выделяется:
1 граммом белков
4,1 кал
1 граммом углеводов
4,1 кал
1 граммом жиров
9,3 кал
Отсюда ясно, что наибольшей
калорийностью обладает мясо жирной и
наименьшей — мясо тощей рыбы. Так как
углеводов в мясе рыбы очень мало и притом
они быстро разрушаются в период посмертного
состояния рыбы, переходя в молочную кислоту
и далее образуя другие соединения, то
им не придают практического значения
при определении калорийности рыбы. Отсюда
и при определении химического состава
мяса рыбы углеводы обыкновенно не учитываются.
Химический состав рыбы весьма
сильно изменяется в зависимости от семейства,
рода и вида, возраста, пола, времени улова,
а также кормности водоема, условий окружающей
среды.
Но всё же, колебания в содержании
органических и неорганических веществ
в рыбе находятся в известных пределах.
Содержание протеинов и минеральных веществ
в мясе рыбы сравнительно устойчиво, а
содержание влаги и жира резко колеблется.
Химический состав разных частей
и органов тела рыбы неодинаков. Поэтому
суммарный химический состав любой рыбы
в целом виде во многих случаях не дает
ясного представления о пищевой ценности
мяса рыбы. Чаще всего, помимо органолептических
признаков, пищевая ценность мяса рыбы
определяется при помощи химического
анализа только одного мяса рыбы, освобожденного
даже и от кожи — в крупных экземплярах
или вместе с кожей — в таких мелких рыбках,
как хамса, килька, тюлька.
При решении технологических
задач в первую очередь важно знать о химическом
составе съедобной части тела рыбы, в состав
которой входит мясо, икра, молоки, печень
и во вторую — несъедобной части: внутренности,
головы и прочие отходы, которые могут
быть использованы на приготовление кормовых,
технических, а частично и пищевых продуктов.
Показатели минимум и максимум
(в %) содержания основных веществ в мышцах
(мясе) наших основных промысловых рыб
показан в таблице 1.
Таблица
1
Показатель |
Минимум |
Максимум |
Влага |
48 |
85,1 |
Протеины (белки) |
10,3 |
24,4 |
Жиры |
0,1 |
54 |
Минеральные вещества |
0,5 |
5,6 |
Такой разброс объясняется
тем, что в рыбе в зависимости от разного
возраста, пола, стадии зрелости, разного
физического состояния, может изменяться
химический и весовой состав
1.2 Микробиологический состав
При холодном копчении рыбы
микроорганизмы уничтожаются главным
образом в результате обезвоживания тканей
при посоле. Антисептические вещества,
содержащиеся в коптильном дыму или в
коптильной жидкости (фенолы, формальдегиды,
эфиры и другие вещества) губительно действуют
на микроорганизмы.
При горячем копчении рыбы стерилизующим
фактором является высокая температура.
Скорость отмирания бактерий зависит
от температуры и густоты коптильного
дыма. Так, стафилококки и палочка протея
погибают в течение 3 ч, споровые гнилостные
в течение 7 ч. Микрофлора готовой продукции
зависит от качества сырья, полуфабриката
и санитарных условий производства.
Содержание соли в отмоченном
полуфабрикате должно быть 6-8% во избежание
развития гнилостной микрофлоры, в том
числе бактерий группы кишечной палочки.
Чрезмерно отмоченный полуфабрикат может
явиться благоприятной средой для развития
микробов. Обсемененность соленого полуфабриката
может увеличиться при накалывании его
на шомпола, поэтому перед накалыванием
рыбы их необходимо тщательно промывать
и дезинфицировать. В 1 г сельди, содержащей
до отмочки 10-12% хлористого натрия, обнаруживается
103-105, после отмочки
— 103-104 микробов.
Обсемененность рыбы холодного
копчения колеблются от 102 до 104 микробов
в, в том числе 102 в 30%, 103 в 60% и 104 в 1 г — в
10% исследованных образцов. Кишечная палочка
обнаруживается в 30% исследованных образцов,
преобладающий - коли-титр> 11,1. Микрофлора
копченой сельди, в основном кокковая
(80-90% образцов), кроме кокковых обнаруживаются
споровые и бесспоровые палочки.
При холодном копчении (30-35°
С) погибает 47% первоначального количества
микробов.
Спинка, теша осетра и кета холодного
копчения имеют обсемененность 104-105 бактерий
в 1 г, коли-татр> 11,1, бок белужий и теша,
у которых поверхность мяса, соприкасающаяся
с окружающей средой больше, содержат
104-105 и более микроорганизмов
в 1 г, коли-татр 4,3-0,4.
Большая влажность воздуха
в помещении, где хранится копченая рыба,
способствует росту плесневых грибов,
что приводит к потере товарного вида
и порче продукта. Копченая сельдь или
нарезанные балычные изделия могут быть
защищены от вторичного загрязнения и
от плесневения в условиях высокой влажности
воздуха путем упаковки в полимерные пленки.
Так, при хранении сельди, упакованной
в пакеты из полимерной пленки, при 5-7°
С в течение 90 дней обсемененность колебалась
от 102 до 103 бактерий
в 1 г мышечной ткани. Титр бактерии группы
кишечной палочки был более 11,1 сельди
во всех видах упаковки. Палочка протея
не была обнаружена. Исследования показали,
что общая микробная обсемененность мышечной
ткани сельди в любой упаковке (полиэтилен,
полиэтилен-целлофан, ящики, выстланные
пергаментом) была одинаковой. Сельдь,
упакованная в полиэтиленовую пленку,
содержала меньше плесени, чем сельдь
в какой-либо другой упаковке.
На микробную обсемененность
сельди влияет также температура хранения.
Исследования показали, что атлантическая
сельдь холодного копчения может храниться
в полиэтиленовой упаковке при температуре
около 0°'С до двух месяцев, а при температуре
5-7° С до одного месяца. Обсемененность
мышечной ткани при этом колеблется от
101 до 102 микробов
в 1 г. Коли-титр>11,1. Палочка протея и анаэробы
в 10 г образца не обнаруживаются.
При хранении порционированной
спинки осетра и кеты холодного копчения
(l50 г) в пакетах из полиэтилена при 6-7°
С микробная обсемененность остается
без изменения, в то время как в контрольных
образцах (упаковка в пергаментную бумагу)
она увеличивается в несколько раз за
120 ч хранения. В балычных изделиях обнаруживается
палочка протея (10% исследованных образцов
кеты и 20% образцов бока белужьего).
Было установлено, что при хранении
слабосоленых и копченых рыбных продуктов
в полимерных пакетах при 0°С и 6° С общая
обсемененность снижается во всех образцах,
за исключением балыков угольной рыбы.
Микрофлора соленой сельди бывает представлена
кокками (воздушная флора) и единичными
колониями белого непатогенного стафилококка,
соленой горбуши — кокками, белым непатогенньгм
стафилококком и вульгарным протеем. В
балыках угольной рыбы обнаруживается
кишечная палочка.
При горячем копчении рыба подвергается
воздействию высокой температуры (90-110°
С) в течение 30-40 мин, в результате погибает
99% первоначального количества микробов.
Обсемененность мышечной ткани
рыбы горячего копчения составляет 102-104 микробов
в 1 г/ в Т9М числе 102 - в 83%, 103 в 15% и 104 — в 1
г — в 2% исследованных образцов. При исследовании
286 образцов кишечная палочка не была обнаружена
в 10 г. Палочка протея также отсутствовала.
Рыба горячего копчения имеет
большую влажность, чем рыба холодного
копчения, и содержит до 3% хлористого натрия,
поэтому она более подвержена воздействию
гнилостных бактерий при нарушении санитарных
условий упаковки и последующего хранения.
По данным зарубежных авторов
Cl botulinum типа Е обнаруживают в копченой
рыбе, упакованной под вакуумом и без него.
По данным Л. Христиансена, в рыбе, зараженной
спорами ботулинуса, после копчения при
82,8° С в течение 30 мин вакуумной упаковки
в пакеты и хранения при комнатной температуре
жизнеспособные споры сохранялись в течение
7 суток. Установлено, что количество спор
в рыбе, не зависит от содержания в ней
влаги, а трехпроцентная концентрация
хлористого натрия сдерживает образование
токсина.
Токсин образовывается в копченой
рыбе при температуре 10° С в течение пяти
суток без изменения ее качества Установлено,
что поврежденные при нагреве или нагретые
в присутствия коптильных компонентов
споры более чувствительны к неблагоприятным
условиям, рН среды и концентрации хлористого
натрия, чем не нагретые споры.
Обсеменённость копченой рыбы
зависит от санитарного состояния помещения
и оборудования. Емкости для отмочки соленой
или для посола свежей рыбы необходимо
исследовать путем смывов не реже 1 раза
в месяц. В смывах с оборудования, инвентаря
и тары, соприкасающихся с сырьем, можно
определять только наличие кишечной палочки
и палочки протея. Столы для упаковки,
ящики, перчатки и руки рабочих, занятых
упаковкой готовой продукции, надо исследовать
на общую обсемененность, наличие бактерий
группы кишечной палочки и палочки протея,
уборочное отделение и камеры для хранения
копченой рыбы — на наличие плесени в
воздухе и на стенах. Металлические и деревянные
ящики для упаковки рыбы следует проверять
на наличие плесени, так как рыба холодного
копчения хранится до трех месяцев. При
неблагоприятных санитарных условиях
на ее поверхности может развиваться плесень,
иногда проникающая в мышечную ткань.
2. Хранение рыбы и рыбных товаров.
2.1. Хранение живой рыбы.
Для бесперебойного снабжения населения
крупных городов живой рыбой осуществляют
ее хранение на базах, которые имеют деревянные
садки, устанавливаемые в водоемах. Такая
база представляет собой большой бревенчатый
плот площадью 150–200 м2, посередине которого расположено
несколько садков объемом до 18 м3 для содержания рыбы. Дно и боковые стенки
садков закрываются крышками. Плотность
посадки рыбы в садки различная.
Осенью и зимой в садок размером 2 × 2 ×
1 м3 можно поместить до 4 т рыбы, в весенне
—летний период – до 3,5 т. Сохраняемость
рыбы зависит от многих факторов: условий
и сроков хранения,
времени года, вида и состояния рыбы и
др. Снулость может достигать 15 % и выше.
Специфика садкового содержания состоит
в том, что рыба, не получая питания извне,
голодает. Поэтому она неспособна не только
к приросту, но и к сохранению первоначальной
массы. Энергию на поддержание жизнедеятельности
рыба получает за счет эндогенного питания,
т. е. за счет собственных жировых накоплений.
Уровень жировых запасов в теле рыбы каждого
вида тесно связан с возможной продолжительностью
жизни. Например, при летнем содержании
карпа жирностью 12 % средняя продолжительность
жизни составляла 100 суток. Установлено,
что в результате истощения карп и линь
гибнут при среднем содержании жира 0,5
%, а сом – 2,8 %.
По мере уменьшения жирового запаса сопротивляемость
организма рыб снижается, увеличивается
количество заболевших особей, и повышается
зараженность паразитами.
В магазинах рыбу хранят в аквариумах
в течение 1–2 дней. Распыляя воду сверху
над аквариумом через форсунки обогащают
ее кислородом и одновременно дехлорируют.
2.2. Хранение охлажденной рыбы.