РЕФЕРАТ

      Курсовая работа состоит из 50 страниц и содержит 12 таблиц, 9 источников литературы, 2 чертежа.

      Тема данной курсовой работы – Проект пекарни малой мощности с заданным ассортиментом батоны простые из пшеничной муки 1го сорта на густой опаре, булочки улучшенные безопарным способом.

         Целью курсовой работы является  расчет необходимого количества сырья и оборудования для производства данного количества продукции.

В работе рассмотрены следующие положения:

Ключевые слова: ХЛЕБ, БАТОН, БУЛОЧКИ, ОПАРА, ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РЕЦЕПТУРА, ВЫХОД, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ХЛЕБОХРАНИЛИЩЕ..

      СОДЕРЖАНИЕ

                                                                                                                            Стр.

Введение………………………………………………………………………………4

1.Технологический расчет…………………………………………………………...6

1.1.Обоснование и выбор технологических схем, и  их описание………………..6

1.2.Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества………………………………………………………………………………………11

1.3. Выход готовых изделий………………………………………………...............12

1.4. Выбор и расчет хлебопекарных печей………………………………………....15

1.5. Расчет производственных рецептур…………………………………………....20

1.5.1. Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного хлеба ..24                                                                                         

1.6. Расчет необходимого количества сырья        ………………………………….26                                    

2. Расчет технологического оборудования  …………………………………….....33                                                 

2.1. Выбор и расчет технологического оборудования       ……………………… 33                     

2.2.Расчет оборудования силосно - просеивательного отделения………………..33

2.3. Расчет оборудования тестоприготовительного отделения…………………...34

2.4.Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения………………...36

2.5. Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции………………………...38

3. Стандартизация и технологический контроль…………………………………...40

4. Технологическая характеристика элементов здания…………………................44

5. Охрана труда……………………………………………………………………….47

Вывод…………………………………………………………………………………..49

Список использованной литературы………………………………..……………….50

       ВВЕДЕНИЕ

      Актуальность темы исследования обусловлена теми изменениями, которые происходят на рынке хлебобулочных изделий страны и на предприятиях хлебопекарной промышленности в годы послереформенных рыночных преобразований. К концу 1990 года в Советском Союзе наблюдалась устойчивая тенденция роста производства предприятий хлебопекарной промышленности. Начиная с 1991 года и по настоящее время, в результате сокращения производства в сельском хозяйстве и промышленности, отсутствия эффективной региональной политики в области хлебопечения, практически все предприятия хлебопекарной промышленности России находятся в состоянии ближнего банкротства. С начала 90-х гг. произошло резкое снижение производства хлеба, в первую очередь, из-за резкого сокращения объемов посевных площадей и, соответственно, объемов выращиваемого зерна; ухудшилось качество хлебобулочных изделий и снизилось его потребление.

К основным факторам, повлиявшим на снижение потребления, а соответственно, и производства хлеба в эти годы следует отнести: инфляционные процессы в стране;

1.      снижение платежеспособности покупателей и общее устойчивое снижение среднедушевого потребления продуктов питания;

2.      увеличение потребления других более дешевых видов продуктов;

3.      снижение уровня жизни пожилых людей - пенсионеров, традиционно покупавших хлеб как дешевый основной продукт питания;

4.      обилие предложения на рынке и переход части населения к потреблению других жизненно необходимых продуктов — мяса, рыбы, овощей и фруктов;

5.      рост домашнего хлебообеспечения в сельской местности из-за дороговизны промышленного хлеба.

      Доля производства хлеба сократилась и по сравнению с производством других продуктов питания, пользующихся постоянным спросом у потребителей. Это снижение также было связано со строительством в аграрном секторе страны пекарен малой мощности, разделением имущества многих крупнейших хлебопекарных предприятий между несколькими собственниками, а также выводом части произведенной продукции из легального оборота, что, в свою очередь, привело к дезинтеграции капитала предприятий хлебопекарной промышленности. Последнее обстоятельство повлекло за собой невозможность крупным предприятиям отрасли накопить средства для замены оборудования, а работа некоторых из них вообще стала невыгодной. Износ основных фондов хлебопекарных предприятий постоянно увеличивается и составляет в настоящее время более 60%, а в некоторых случаях достигает 80%. Таким образом, современное состояние производства в хлебопекарной отрасли настоятельно требует технического обновления, которое затруднено кризисом в машиностроительной отрасли, производящей оборудование для хлебопекарных производств.

     1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ

1.1. Обоснование и выбор технологических схем, их описание

       Задание: проект пекарни малой мощности с заданным ассортиментом: батоны простые из пшеничной муки 1 сорта на густой опаре, булочки улучшенные безопарным способом мощностью 5,2т.

Тесто для хлебобулочных изделий в основном готовиться двумя способами:

- приготовление теста опарным способом;

- приготовление теста безопарным способом;

Батон простой готовится опарным способом, а булочка улучшенная – безопарным.

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий представлена на листе №1 графической части курсового проекта, включающие следующие стадии:

1.Прием сырья на предприятие;

2.Подготовка сырья к пуску в производство;

3.Приготовление теста;

4.Формование хлебобулочных изделий;

6.Хранение изделий.

      Всё сырьё должно удовлетворять требованиям ГОСТов или ТУ. Каждая партия должна сопровождаться специальным удостоверением, или другим документом, характеризующим качество сырья.

К основному сырью хлебопекарного производства относятся мука, дрожжи, соль и вода; к дополнительному сырью – сахар и сахаросодержащие продукты, жиры (растительного или животного происхождения).

Мука перед пуском в производство проходит следующие этапы подготовки:

1.             смешивание (для муки различных партий по рекомендациям лаборатории);

2.             просеивание (для удаления посторонних примесей и дополнительной аэрации);

3.             металломагнитную очистку (на аппаратах с постоянными магнитами).

Мука пшеничная вырабатывается пяти сортов по ГОСТ 26574-85

«Мука пшеничная хлебопекарная».

       В пшеничной муке основными показателями хлебопекарных свойств являются содержание клейковины и её качество.

Пшеничная мука, используемая для целей хлебопечения, должна иметь клейковину по качеству не ниже 2-й группы.

Дрожжи. В хлебопечении применяются дрожжи прессованные (ГОСТ 171-81) и сушёные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-0334585-6-90). Прессованные дрожжи отечественного производства поступают в пачках массой 0,5 и 1,0 кг. Цвет прессованных дрожжей должен быть равномерным, без пятен, светлым, допускается сероватый или кремовый оттенок. Дрожжи должны легко ломаться, не мазаться, иметь запах, свойственный дрожжам, без посторонних запахов. Массовая доля влаги должна составлять не более 75%, подъёмная сила – не более 70 мин. 

Перед их внесением, дрожжи предварительно разводят в воде с температурой не выше 30 ОС. Замороженные дрожжи предварительно оттаивают при температуре 4 – 6 ОС.

Соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830-84) представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей.

В производство соль может подаваться только растворенной и профильтрованной (или отстоянной). Растворимость соли мало зависит от температуры, но скорость растворения повышается при увеличении температуры и перемешивании.

Сахар-песок (ГОСТ 21-78) – пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размером 0,2 - 2,5 мм.

Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, вкус – сладкий, без постороннего привкуса и запаха. Растворимость в воде должна быть полной, раствор – прозрачным.

На производство сахар-песок подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарные растворы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.

Поступающий в производство маргарин  (ГОСТ 240-85) предварительно растопляют и процеживают.

Вода питьевая должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.559-96. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяются соответствующими нормативами по микробиологическим и паразитологическим показателям. Также регламентируются и ПДК токсических элементов. Общая жёсткость воды не должна превышать 7 моль/л.

Поступающая на производство вода предварительно фильтруется или отстаивается. Обязательно проводится исследование ее по всем требуемым показателям качества. Перед замесом опары или теста, воду предварительно нагревают, обеспечивая требуемую температуру смешиванием горячей и холодной воды или нагревом воды паром.

Обработку яиц перед применением их в производстве проводят в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96. Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой. Перед приготовлением яичной массы все яйца обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

      в первой секции — замачивание в воде при температуре 40—45°С в течение 5—10 мин;

      во второй секции — обработка 2% хлорной известью в течении 5 – 10 мин;

      в третьей секции - обработка 2% питьевой содой в течение 5 – 10 мин;

      в четвертой секции — ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50°С.

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену. Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую производственную тару большего размера. Перед употреблением яичная масса процеживается через металлическое сито с ячейками размером 3-5 мм. Затем подготовленное и взвешенное сырье направляется на приготовление опары и теста.

Сливочное масло. Коровье масло разделяется  на сливочное  и  топленое.  Сливочное масло готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок или из сливок, предварительно сквашенных. Влажность  сливочного  масла 16—20%, содержание  жира  72,5—82,5  (в  том  числе  влажность сливочного несоленого—16,  крестьянского—20%). Влажность топленого масла 1 %; содержание жиров 98%. Топленое масло получают  перетапливанием  сборного сливочного масла при температуре 75—80 °С. Сливочное  масло  следует  хранить  в  холодном  темном  помещении.   Под действием  света, кислорода воздуха и повышенной температуры   масло прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8 °С  до  3  мес,

замороженное масло— до 12 мес.

        Подсолнечное масло (по ГОСТ 1129—73)

Выпускается подсолнечное масло нерафинированное высшего, I и II сортов гидратированное высшего, I и II сортов и рафинированное дезодорированное и недезодорированное.

Молоко коровье пастеризованное вырабатывается следующих видов: пастеризован­ное с содержание жира 1,5 %; 2,5; 3,2; 3,5; 6 % и др., топленое — 4 % и 6 % жира, белко­вое — 1 % и 2,5 % жира, с витамином С — 2,5 % и 3,2 % жира, а также пастеризованное молоко нежирное.

Пастеризованное молоко на хлебопекарные предприятия может поступать в бумаж­ных пакетах с полимерным покрытием, в полиэтиленовых мешках или другой таре, разре­шенной Минздравом РФ. Пастеризованное молоко жирностью 3,2 %, 2,5 %, 1,5 % и не­жирное может поставляться во флягах, цистернах и контейнерах разной вместимости.

Пастеризованное коровье молоко хранят при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса его приготовления.

Батон простой вырабатывается по ГОСТ 15-952-70.

Форма продолговатая с округленными, тупыми или острыми концами. На поверхности 4-5 неглубоких косых надрезов. Длинна 26-30 см, ширина 10-11см. Тесто готовят опарным способом на густой опаре. Выпекают 20-23 минуты при температуре 220-250С.

Булочка улучшенная  вырабатываются по ГОСТ  24298-80 и ГОСТ 27844-88 «Изделия хлебобулочные мелкоштучные» 

         Форма круглая, диаметр 90 мм. На поверхности 6 надрезов. Тесто готовят безопарным способом на активированных дрожжах с двумя обминками на каждые 60-65 минут. Перед посадкой в печь заготовки смазывают взбитым яйцом и посыпают крошкой. Выпекается при температуре 180-190С 16-18 минут.

Аппаратурная схема производства представлена на листе 1 графической части и выглядит следующим образом:

Батон простой

Мукопросеиватель ПВГ-600M

Весы платформенные РП-100-Ш-13М1

Тестомесильная машина: для хлеба- Прима 300

Дежеопрокидыватель-500

Тестоделитель Восход ТД-2

Тестоокруглитель Восход ТО-4

Тестозакаточная Восход ТЗ-4М

Расстойный шкаф: Бриз-222

Печ Муссон - ротор-350

Булочка улучшенная

Мукопросеиватель ПВГ-600M

Весы платформенные РП-100-Ш-13М1

Тестомесильная машина: для хлеба- Прима 160

Тестоделитель Восход ТО-4

Тестоокруглитель Восход ТО-5

Расстойный шкаф: ШР-2А

Печь КЭП-600М.

         Производственный процесс состоит из следующих операций. Муку из мешков подают в просеиватель, а из него – в дежу с весами. Затем в дежу добавляют воду и дрожжи. После брожения, опару переносят в дежу, где замешивается тесто. После замеса, тесто бродит определенное время, после чего его переносят в приемное устройство тестоделителя, а затем – в приемную воронку тестоокруглителя. Затем тесто переносится в тестоделительную, затем в тестоокруглительную, а для батона еще и в тестозакаточную машину. Сформованные изделия укладываются на листы стеллажной тележки и ставятся в расстойный шкаф для того, чтобы изделия поднялись. После расстойки, заготовки направляют в печь. По выходу из печи, изделия перекладываются в лотковую вагонетку и направляются в хлебохранилище.

1.2. Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества

Изделия из пшеничной муки могут вырабатываться на прессованных или жидких дрожжах, безопарным способом в одну стадию, опарным в две стадии – опара и тесто. Возможна выработка изделий и ускоренным однофазным или двухфазным способом – использование подкисляющих или активированных полуфабрикатов и улучшителей.

Рецептура и физико-химические показатели качества заданного ассортимента приведены соответственно в таблицах 1и 2.

Таблица 1  - Рецептура изделий

Таблица 2  - Физико-химические показатели хлебобулочных изделий по ГОСТ

1.3. Выход готовых изделий

Выход готовых изделий по каждому виду продукции рассчитывают по формуле:

              (1.1)

     где В – выход хлеба, кг.

Gc - общее количество сырья, кг;

Wср - средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт - влажность теста, %

Gбр - затраты при брожении, %

Gуп - упек, %

Gус - усушка, %

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:

                            (1.2)

где М, Др, С – масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

Wм Wдр Wс - соответственно влажность муки, дрожжей, соли и другого сырья, %

Влажность теста Wт определяется, исходя из влажности хлеба:

Wт=Wх+n                                                        (1.3)

где Wх – влажность изделия, согласно стандарту, %;

n - разница между начальной влажностью теста и хлеба, %.

Для изделий, массой до 0,5 кг – 0,5%

Для изделий, массой свыше 0,5 кг – 1%

Для расчета выхода хлеба составляется таблица 3

Таблица 3 - Исходные данные для расчета выхода хлеба

Расчет:

1) Выход хлеба пшеничного:

По формуле 1.3 определяем влажность теста:

Wт = 43 + 1 = 44%                                   (1.3)

Влажность сырья, используемого в рецептуре, составляет:

Мука (Wм)                                                        14,5%

Дрожжи прессованные (Wдр)                            75%

Соль (Wс)                                                        3,5%

Отсюда, по формуле 1.2, определяем средневзвешенную влажность сырья:

По формуле 1.1 рассчитываем выход хлеба:

2) Выход булочки улучшенной::

По формуле 1.3 определяем влажность теста:

Wт = 33,0 + 0,5 =33,5%

Влажность сырья, используемого в рецептуре, составляет:

Мука (Wм)                                                                       14,5%

Дрожжи прессованные (Wдр)                                   75%

Соль (Wс)                                                                         3,5%

Сахар (Wсах)                                                               0,15%

Маргарин (Wм)                                                                1,6%

Масло животное (Wмар)                           16%

Яйца (Wя)                                                    73%

Молоко (Wмол)                                          88%

Ванилин (Wв)                                             10%

Отсюда, по формуле 1.2, определяем средневзвешенную влажность сырья:

По формуле 1.1 рассчитываем выход хлеба:

Данные обоих расчетов сводим в таблицу 4

            Таблица 4 - Выход изделий

           1.4. Выбор и расчет хлебопекарных печей

           Исходя из заданного ассортимента хлебобулочных изделий и производительности цеха, для батона простого  выбираем печь «Муссон-ротор» модель 350. Это универсальная разборная высокопроизводительная ротационная конвекционная печь, предназначенная для высококачественных выпечек хлебобулочных изделий, хлеба формового и подового из пшеничной и ржаной муки, кондитерских изделий, в условиях интенсивной эксплуатации на хлебопекарных предприятиях. Обеспечивает выпечку высококачественной продукции с идеальным глянцем.  Габаритные размеры печи: 1630x1070x1905 мм.

Для данной печи подобран шкаф расстойный электрический «Бриз-222», который предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок на стеллажных тележках ТС-2. Габаритные размеры шкафа: 2370x1453x2265x мм.

Для выпечки булочки с маком подобрана печь кондитерская электрическая КЭП-600М. Предназначена для выпечки широкого ассортимента хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий в кондитерских цехах предприятий торговли, общественного питания, хлебозаводах и пекарнях. Габаритные размеры:2150x1350x2075. В комплекте идет тележка стеллажная предназначенная для межоперационного перемещения тестовых заготовок, расстойки и выпечки готового продукта. Габаритные размеры: 650*605*1475.

Для окончательной расстойки используют расстоечный шкаф маркиШР-2А. Габаритные размеры шкафа: 1630x1070x1905.

Для уточнения производственной мощности цеха и построения графика работы печей, необходимо произвести расчет их часовой производительности.

Часовую производительность печи определяем по формуле:

                                          (1.4)

где N - количество рядов листов в тележке, шт;

n - количество изделий на одном листе, шт;

g - масса изделия, кг;

tв - продолжительность выпечки изделия, мин.

Количество изделий на одном листе печи (n) определяют по формуле:

                                                        (1.5)

где L - длина листа, мм;

B - ширина листа, мм;

l - длина изделия, мм;

b - ширина изделия, мм;

а – зазор между подовыми изделиями, мм.

Зазор между подовыми изделиями составляет 20 мм, а между формами при выработке формового хлеба в комплексно-механизированных линиях – 5 мм, расстояние между рядами изделий – 50-60 мм.

В первом случае будем использовать лоток длинной 660 и шириной 660 мм, а во втором лоток длиной 660 и шириной 600 мм.

Количество изделий на листе определяем отдельно для каждого вида изделия, исходя из его размеров:

Батон простой                                                 l –300 мм, b –110 мм.

   Булочка улучшенная                                          l –90 мм, b – 90 мм.

По формуле 1.5 определяем количество изделий на одном листе:

1) Батон простой

По формуле 1.4 проводим расчет часовой производительности печей:

Далее рассчитываем суточную производительность:

Суточая производительность печей определяется по формуле

Рс=187,8*15,34=2880,8кг/сут

Принимаем двухсменный график работы

  2) Булочка улучшенная

По формуле 1.4 проводим расчет часовой производительности печей:

Рс =95*23=2185кг/сут

Принимаем трехсменный график работы

Таким образом, сложив суточную производительность печей, мы получим истинную производительность цеха:

2880,8+2185=5065

Данные для расчета часовой производительности заносим в таблицу 5

Таблица 5 - Данные для расчета часовой производительности печей

Таким образом, сложив суточную производительность печей, мы получим истинную производительность цеха:

2070+1610=3680 3,7 тонны

Все данные заносим в таблицу 6

Таблица 6 - Расчетная производительность предприятия

Таблица 7-График работы печей

- батон простой

- булочка улучшенная

1.5. Расчет производственной рецептуры

Исходя из заданного ассортимента изделий, будем использовать приготовление пшеничного теста на густой опаре для батона простого и безопарным способом для булочек улучшенных.

Выход опары рассчитываем по формуле:

              (1.7)

где Gо - общее количество опары, кг;

Gсв – содержание сухих веществ в опаре, кг;

Wо – влажность опары, %;

Мо – количество муки, идущее на приготовление опары, кг;

Wм – влажность муки, равная 14,5 %

Gдп – количество прессованных дрожжей, идущих на приготовление опары (согласно унифицированной рецептуре), кг;

Wдп – влажность прессованных дрожжей, %.

Количество воды на приготовление опары, рассчитываем по формуле:

Во=Gо–Мо–Дс                                          (1.8)

где Дс – количество дрожжевой суспензии, кг.

Прессованные дрожжи вносят в опару в виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используется часть воды, предназначенной для опары. Соотношение прессованных дрожжей и воды – 1:3

Массу теста определяют по формуле:

(1.9)

где Gт – выход теста на 100 кг муки и других видов сырья, предусмотренных рецептурой, кг;

Gсв – содержание сухих веществ в тесте, кг;

Wт – влажность теста, %;

Mт – количество муки, идущее на приготовление теста, равное (100-Мо), кг;

Gс – количество соли по рецептуре, кг;

Wс – влажность соли, %;

Gдс – количество других видов сырья, предусмотренного рецептурой, кг;

Wдс – влажность дополнительного сырья, %.

Соль и сахар вносят в виде растворов. Количество солевого и сахарного растворов, определяют по формуле:

                                                        (1.10)

где Gрс – масса раствора соли (сахара), кг;

Gс – количество соли (сахара) по рецептуре, кг;

С – концентрация солевого (сахарного) раствора, кг/кг:

концентрация солевого раствора                            25%

концентрация сахарного раствора              50%

Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывают по формуле:

Вт=Gт–Mт–Go–Gрс–Gдс                            (1.11)

Расчет производственных рецептур:

1)Батон простой:

По формуле 1.7 определяем выход опары

Так как по рецептуре, для производства хлеба пшеничного требуется 0,5 кг прессованных дрожжей, то количество воды для приготовления дрожжевой суспензии составит:

Вдс=0,7*3=2,1 кг.

Таким образом, общий вес дрожжевой суспензии составит:

Дс=0,7+2,1=2,8 кг.

Рассчитаем количество воды, идущее на приготовление опары по формуле 1.8:

Во=89,6-50-2,8=36,8 кг

По формуле 1.9 определим массу теста:

Количество солевого и сахарного растворов определяем по формуле 1.10

По формуле 1.11 рассчитываем количество воды, идущее на приготовление теста:

Вт=166,5–50–89,6–5,2=21,7 кг

2)Булочка улучшенная:

Так как по рецептуре, для производства булочки улучшенной требуется 4 кг прессованных дрожжей, то количество воды для приготовления дрожжевой суспензии составит:

Вдс=4*3=12 кг.

Таким образом, общий вес дрожжевой суспензии составит:

Дс=4+12=16 кг.

По формуле 1.9 определим массу теста:

Количество солевого и сахарного растворов определяем по формуле 1.10

По формуле 1.11 рассчитываем количество воды, идущее на приготовление теста:

Вт=188,8-100-16-4-25,5-12-2-15-0,05=14,25кг

Полученные данные пофазного распределения сырья сводим в таблицу 8

Таблица 8 - Производственная рецептура приготовления теста опарным способом из 100 кг муки

Батон простой

Булочки улучшенные

1.5.3 Расчет производственной рецептуры при периодиче­ском приготовлении теста

         При порционном приготовлении теста расчет расхода сырья ведется на загрузку производственной емкости тестомесительной машины.

Количество муки, загружаемое в емкость при порционном приготовлении теста (Мg), определяют по формуле

  , (1.12)

              Где g - норма загрузки муки на 100 л емкости, кг

           V - объем емкости, л.

Количество других видов сырья и полуфабрикатов, идущих на приготовление теста, определяют по формуле:

,  (1.13)

где А - количество сырья и полуфабрикатов по рецептуре на 100 кг муки, кг (берут из таблицы пофазной рецептуры).

Расчет:

1)     Батон простой: 

«Прима 300» машина тестомесительная.

Предназначена для получения интенсивных замесов теста при производстве теста, хлебобулочных изделий, кондитерских изделий на предприятия хлебопекарной кондитерской промышленности.

Габаритные размеры 1805/1260/1343. Емкость – 300л.

В комплекте с ней идет дежеопрокидыватель, грузоподъемностью 500л. Предназначен для подъема, опрокидывания и опускания деж тестомесильной машины.

Габаритные размеры 1750*1490*3240

1)     Булочка улучшенная:

«Прима 160Н» машина тестомесительная.

Предназначена для получения интенсивных замесов теста при производстве теста, хлебобулочных изделий, кондитерских изделий на предприятия хлебопекарной кондитерской промышленности.

Габаритные размеры 1271/820/1123

1.6. Расчет необходимого количества сырья

Количество муки расходуемой  в сутки для каждого вида изделий определяют по формуле:

                                                        (1.14)

где Мс – суточный расход муки, кг;

В – выход хлеба, кг.

Запас муки в складе по сортам определяют по формуле

                                                        (1.15)

где Мс – суточный расход муки, кг;

n – срок хранения муки, сут.

Необходимое количество других видов сырья в сутки (Кс) определяют по формуле:

                                                        (1.16)

где А – количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Запас отдельных видов сырья определяют по формуле

                                                        (1.17)

где n - срок хранения сырья, сут

Расчет:

1) Батон простой:

Количество муки расходуемой в сутки определяют по формуле 1.14:

2) Булочка улучшенная:

Количество муки расходуемой в сутки определяют по формуле 1.14:

Запас муки в складе определяют по формуле 1.15, принимая срок хранения, равный 10 суткам:

1)Батон простой:

Необходимое количество других видов сырья в сутки определяем по формуле 1.16:

Запас отдельных видов сырья определяют по формуле 1.17, принимая срок хранения дрожжей – 3 суток, соли – 30 суток, масла – 15 суток:

2) Булочка улучшенная:

Необходимое количество других видов сырья в сутки определяем по формуле 1.16:

Запас отдельных видов сырья определяют по формуле 1.17, принимая срок хранения дрожжей – 3 суток, соли – 30 суток, сахара – 15 суток, масла животного – 15 , масла – 15 суток, яиц – 1 сутки, молока – 1 сутки, ванилина – 30 суток:

Полученные данные по расходу сырья в сутки и его запасу сводят в таблицу 15

Таблица 9 - Суточный расход и запас сырья

На проектируемом предприятии предусмотрим тарное хранение муки и остальных видов сырья.

Муку, соль, сахар и  будем хранить в мешках; дрожжи и масло  – в ящиках в холодильной камере, молоко – в цистернах в холодильнике; масло растительное – в металлических бочках, яйца – в коробках.

Основное и дополнительное сырье перед пуском в производство проходит соответствующую подготовку.

Для хранения сырья предусматривают отдельные помещения, площадь которых рассчитывают с учетом запаса сырья и нагрузки на I м2 площади по формуле:

                                                        (1.18)

где qср – средняя нагрузка на 1 м2, кг/м2

Примем следующие значения средней нагрузки:

Мука                                                               1,39

Дрожжи                                                               0.46

Соль                                                                      1,5

Сахар                                                                1,0

яйца                                                                0,6

Растительное масло                                   0.6

Масло животное                                  1,06

    Молоко                                    0,02

    Ванилин                                  0,25

По формуле 1.18 находим площади помещений для хранения данного сырья:

2 РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

2.1. Выбор и расчет оборудования мучного склада

Площадь для хранения муки в мешкотаре в штабелях рассчитывают по формуле:

                                                        (2.1)

где f – площадь штабеля, м (тройника – 1,25);

q – масса мешка (q =50 кг);

к – количество мешков в штабеле (в тройнике – 18-24)

 – коэффициент, учитывающий проезды, проходы (для муки 1.85)

Мука укладывается в штабеля тройниками в 8-12 рядов по высоте. Вес одного мешка 50 кг.

Отсюда:

2.2. Расчет оборудования  просеивательного отделения

Выберем для рассчитываемого производства мукопросеиватель ПВГ – 600 М, производительность 600 кг/час. Предназначен для рыхления, аэрации, просеивания муки, отделения ферропримесей. Габаритные размеры, мм: 1070*1000*1010.

Количество мукопросеивателей (N) определяем по формуле:

                                                        (2.2)

где Мч – часовой расход муки, кг/ч

Q – часовая производительность просеивателя, кг/ч

Часовой расход муки рассчитывается по формуле:

                                                                                                    (2.3)

                               Максимальное количество муки в деже для приготовления опары и теста рассчитывают по формуле:

где g(о) — норма загрузки муки на 100 л емкости при приготовлении теста (опары), кг;

V – геометрическая емкость дежи, л

Часовая потребность в дежах (Дч):

                                                                      (2.5)

Ритм замеса определяем по формуле:

Количество дежей, необходимое для брожения, рассчитывают по формуле:

                                                        (2.7)

где Т – продолжительность брожения или время занятости дежи, мин.

батон:

1)Часовой расход муки по ассортименту составит:

Максимальное количество муки в деже для приготовления опары и теста рассчитывают по формуле:

Часовая потребность в дежах:

Ритм замеса определяем по формуле:

Количество дежей, необходимое для брожения, рассчитывают по формуле:

Расчет необходимых деж для приготовления теста

Максимальное количество муки в деже для приготовления опары и теста рассчитывают по формуле:

Часовая потребность в дежах:

Ритм замеса определяем по формуле:

Принимаем за 40 минут

Необходимо 9 деж для опары и 3 – для теста

Булочки:

Часовой расход муки по ассортименту составит:

Максимальное количество муки в деже для приготовления опары и теста рассчитывают по формуле:

Часовая потребность в дежах:

Ритм замеса определяем по формуле:

Общий часовой расход:

Общее количество мукопросеивателей:

Необходимо 5 деж для теста

2.3. Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения

Количество тестоделителей для каждого вида изделий (Nд) определяют по формуле:

                                                        (2.8)

где Рч – часовая производительность печи, кг;

g – масса изделия, кг;

nд – производительность тестоделителя, кусков в мин;

х – коэффициент запаса, учитывающий остановку делителя, возврат кусков (х=1,05)

На каждой линии следует устанавливать отдельный тестоделитель даже при низком коэффициенте загрузки.

Округлители и закаточные машины по производительности рассчитаны на обслуживание тестоделителей, установленных в линии.

Предварительная расстойка предусматривается в производстве подовых изделий массой 0,5 кг и менее и осуществляется, как правило, на разделочных столах.

Как уже было сказано выше, для рассчитываемого производства мы приняли печь, в комплекте с которой поставляется и расстойный шкаф.

Таким образом, количество тестоделителей составит:

Принимаем машину тестоделительную Восход ТД-2, предназначенную для деления теста из пшеничной муки на равные порции по объёмному принципу. Производительность 1100-2500шт/час. Масса тестовых заготовок – 0,15-1,0. Габаритные размеры, мм: 1165*798*1778.

Выбираем машину тестоокруглительную Восход ТО-4, предназначенную для улучшения структуры, заделки поверхности пор и придания тестовым заготовкам, поступающим из тестоделительной машины, круглой формы. Производительность – 3000шт/час. Масса тестовых заготовок – 0,05-1,5. Габаритные размеры, мм: 1153*1118*1625.

Выбираем тестозакаточную машину Восход ТО-4, Производительность – 3000 шт в час. Масса тестовых заготовок – 0,15-0,8 Габаритные размеры – 2313*879*1300.

Выбираем тестоделительную машину Восход ТО-4, которая предназначена для деления теста из пшеничной муки на куски равной массы. Производительность – 540-1250шт. Количество заготовок а 1 рабочий ход – 1.масса тестовых заготовок – 0,1-1. Размеры, мм: 1647*1125*950.

Выбираем машину тестоокруглительную Восход ТО-5, предназначенную для улучшения структуры, заделки поверхности пор и придания тестовым заготовкам, поступающим из тестоделительной машины, круглой формы.

Производительность – 3000шт/час. Масса тестовых заготовок 0,05-1,5 Габаритные размеры, мм: 1153*1118*1560.

           2.5. Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции

        Готовую продукцию после выхода из печи укладывают в лотки. Для хранения хлебобулочных изделий используют лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных и сдобных изделий – четырехбортные со сплошным дном. Хранение и транспортирование осуществляют в контейнерах различной конструкции.

Хлебохранилище рассчитывается на единовременное хранение восьмичасовой выработки хлебобулочных изделий на всех печах предприятия.

Расчет сводится к определению количества контейнеров в хлебохранилище и экспедиции.

Количество контейнеров (Nк) для хранения определенного вида изделий определяют по формуле

                                                        (2.9)

где Рч - часовая производительность печи по данному виду изделий, кг;

tх - срок хранения изделия, ч;

nл - количество лотков в контейнере, шт;

qл - масса изделий на одном лотке, кг.

Суммируя, подсчитываем общее количество контейнеров.

В качестве контейнеров используем вагонетку лотковую, габаритные размеры которой 920х810 мм. Количество лотков – 18 штук. Срок хранения батона простого в хлебохранилище принимаем равным 8 часам, а булочки улучшенные – 6 часам.

Таким образом, используя формулу 2.9, найдем число контейнеров для хранения продукции:

1) батон простой:

2) Булочка с маком:

Исходя из этого, получаем, что всего нам потребуется: 10+11=21шт контейнеров.

Для подготовки и отправки хлеба в торговую сеть предназначена экспедиция.

Количество контейнеров в экспедиции составляет 15 % от количества контейнеров, находящихся в хлебохранилище.

Исходя из этого количество контейнеров в экспедиции составляет 4 шт. 

Ориентировочная площадь хлебохранилища принимается в среднем 50 м2 на 1 т хранимой продукции, в том числе для экспедиции 20%.

Количество готовой продукции

Рхран(батон)=Рч* tх=187,8*8=1502,4

Рхран(булочки)=Рч* tх=95*6=570

Общая площадь хранилища:

Р(общ)=2072,4

50*207,4/1000=103,62 м2

При экспедиции необходимо предусматривать комнату экспедиторов, шоферов, помещение для оборотной тары, помещение для санитарной обработки.

Исходя из вышеизложенного, площадь помещения экспедиции составит:

103,6*20/100=20,7м2

      3 СТАНДАРТИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

Правовые основы стандартизации в России установлены Законом Российской Федерации "О стандартизации". Положения Закона обязательны к выполнению всеми государственными органами управления, субъектами хозяйственной деятельности независимо от формы собственности, общественными объединениями.

Закон определяет меры государственной защиты интересов потребителей и государства через требования, правила, нормы, вносимые в государственные стандарты при их разработке, и государственный контроль выполнения обязательных требований стандартов при их применении.

Сущность стандартизации в РФ закон толкует как деятельность, направленную на определение норм, правил, требований, характеристик, которые должны обеспечивать безопасность продукции, работ и услуг, их техническую и информационную совместимость, взаимозаменяемость, качество продукции (услуг) в соответствии с достижениями научно-технического прогресса.

Стандартизация – это установление и применение правил с целью упорядочения деятельность в определенной области.

Проект пекарни разработан согласно требованиям, предъявляемых к предприятиям.

При выполнении проекта были использованы нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности, строительные нормы и правила, правила по технике безопасности, производственной санитарии и пожарной безопасности.

При выполнении технологической части проекта были использованы Государственные стандарты на продукцию; сборники технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Все оборудование, установленное на предприятии, стандартное, серийно выпускаемое. При его размещении учитывались требования по размещению технологического оборудования.

При выполнении графической части, были использованы следующие нормативные документы:

ГОСТ 215011–93 «Архитектурные решения. Рабочие чертежи»

ГОСТ21.101–93 «Основные требования к рабочим чертежам»

ГОСТ 21.204–93 «Условные графические изображения»

Пояснительная записка оформлена в соответствии с ГОСТ 2105–95 /1-10/

3.2 Технохимический контроль

Контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на проектируемом предприятии осуществляется лабораторией. Все результаты исследований заносятся в журналы установленной формы.

Контролируемые показатели и методы определения приведены в таблицах, 10 и 11 и 12

Таблица 10 - Контроль качества сырья

Таблица 11 - Контроль качества полуфабрикатов

Таблица 12 - Контроль качества готовой продукции

4 СТРОИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЭЛЕМЕНТОВ ЗДАНИЯ

        Хлебопекарное  предприятия малой мощности расположено в отдельно стоящем здании. Величина санитарно-защитных зон должна устанавливаться по согласованию с территориальными органами Минздрава РФ.

Сбор и вывоз мусора, строительных и хозяйственных отходов осуществляется централизованно.

Водоснабжение пекарни осуществляется от централизованной сети водопровода, а на случай  неполадок в таковой – за счёт устройства внутреннего водопровода от артезианских скважин.

Для удаления производственных и хозяйственно-бытовых  сточных вод предприятие присоединено к общегородской канализации.

Во всех производственных и вспомогательных  помещениях обеспечена возможность максимального использования естественного освещения.

В качестве дополнительных источников освещения используются люминесцентные лампы в закрытом исполнении.

Производственный цех, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.

В пекарне общим объёмом объединены  производственные, складские, подсобные и вспомогательные помещения.

К подсобно-производственным помещениям кроме помещений производственных отделений относятся: лаборатория, столярная мастерская, ремонтно-механическая мастерская и другие службы.

Подсобно-производственные помещения размещаются в производственном корпусе пекарни и включают:

1. Производственный цех

2. Склад муки (39,9 м2 )

3. Склад дополнительного сырья (19,3 м2)

4. Лаборатория

5. Бродильное отделение

6. Вентиляторная

7. Электрощитовая, комната электрика, комната инвентаря, мастерская.

8. Комната экспедиторов

9. Экспедиция (20,7 м2)

10.           Хлебохранилище (103,6 м2)

11.           Помещение для дезинфекции

12.           Комната пекарей

13.           Душевые, санузлы.

14.           Кабинет директора

15.           Бухгалтерия

16.           Кабинет заведующего производством

17.           Кабинет технолога

В пекарне имеются бытовые помещения, оборудованные встроенными металлическими шкафами.

Корпус проектируемого предприятия представляет собой одноэтажное здание прямоугольной формы. В плане принята сетка колонн 6х12 метров. Корпус пекарни – полнокаркасный с высотой до низа балки 4,0 м. Несущие элементы каркаса – железобетонные колонны сечением 0,4х0,4 м. Наружные стены представлены навесными железобетонными панелями, толщиной 0,4 метра. Внутренние перегородки выполнены из шлакобетона, толщиной 0,12 метра.

Под несущие конструкции запроектирован столбчатый фундамент, под перегородки –  фундамент ленточного типа.

Перекрытия здания выполнены из железобетонных балок размером 0,6х0,4х0,8 и плит перекрытия размером 6х1,5х0,4 метра. Ограждающая часть перекрытий покрыта тепло-, паро- и влагоизоляцией, а также выравнивающего слоя, защитного слоя лёгкого гравия по битумной мастике. Слив сточных вод организован через водозаборные воронки и стояки.

В помещениях с большим грузовым потоком (хлебохранилище, экспедиция, складские помещения) предусмотрены двухстворчатые двери, размером 2,0х2,1 метра. В остальных помещениях предусмотрены двери, размером 0,8х2,1 метра. Двери открываются наружу на случай эвакуации.

Стены, перегородки, колонны, панели  производственного цеха, помещения для дозирования и подготовки сырья облицованы плиткой на высоту 1,8 метра от пола. Оставшаяся часть панелей оштукаривается и покрывается силикатной краской. Потолки покрыты также силикатной краской с предварительной затиркой швов.

В кладовых для муки, в помещениях для приёмки и хранения вспомогательных материалов, в складских помещениях, вентиляционных камерах – по кирпичным стенам и перегородкам – штукатурка, известковая побелка.

Отделка бытовых помещений выполняется в соответствии с СНиП 2.09.04-87.

При выборе покрытия пола учтены  технологические условия производства.

Полы, стены, перегородки и внутренние двери пекарни без пустот.

Полы в производственном помещении,  выполнены из метлахской плитки. Полы остальных помещений выполнены из простой плитки.

Керамические плитки на цементном растворе используются для покрытия полов моечного, дозировочного, тесторазделочного, вентиляторного отделения. Мозаичные плиты на цементно-песчаном растворе использованы для транспортных проездов производственных помещений, склада сырья. Для материального склада применялись асфальто-бетонные покрытия.

Окна в производственных помещениях имеют размеры 2,0х2,4 метра. Расстояние от пола до низа окна составляет 0,8 – 1,0 м.

Ворота проектируются раздвижными, с устройствами тепловых завес. Размер ворот 3,0х3,0м.

       5 ОХРАНА ТРУДА

Для каждой профессии должны быть, утвержденная руководителем предприятия, инструкция по охране труда.

Производственный персонал может быть допущен к работе можно только после прохождения обучения и инструктажа по охране труда, а также после прохождения медицинского осмотра.

Все работники предприятия должны быть обеспечены специальной одеждой и обувью, а также индивидуальными средствами защиты.

На предприятии должен строго соблюдаться противопожарный режим и требования электробезопасности. Во время работы необходимо следить за состоянием заземлений и электрооборудования.

В складах тарного хранения муки необходимо предусматривать спиральные стеллажи или поддоны. Просыпанную муку тотчас собирают в отдельную тару.

Все установленное техническое оборудование должно соответствовать требованиям безопасности, изложенных в паспорте.

При размещении оборудования следует предусматривать:

основные проходы шириной не менее 1,5 метров,

проходы между отдельными видами оборудования, а также  между оборудованием и стенами не менее 0,8 метра.

Санитарную чистку и мойку спецоборудования, а также его ремонт, необходимо производить только при полной его остановке.

Во время работы необходимо следить, чтобы рабочее место было хорошо освещено, полы были всегда сухими и чистыми.

В аварийных ситуациях, при несчастных случаях, прекращении подачи электроэнергии необходимо немедленно остановить оборудование и сообщить о случившемся руководителю.

Пуск просеивателя осуществляется раньше, чем в него подадут муку.

Необходимо следить за состоянием контрольно-измерительной аппаратурой, обуславливающей требуемый режим выпечки. Не следует открывать двери печи до окончания выпечки.

При обслуживании печи необходимо пользоваться спец рукавицами.

ВЫВОДЫ

           Данная пояснительная записка содержит основные требования к используемому сырью, расчет производительности цеха по выпуску хлебобулочных изделий, осуществлен подбор оборудования, приведена краткая характеристика строительных элементов зданий и требования к производственной безопасности.

Кроме того, в записке приведены требования действующих стандартов к выпускаемой продукции и краткие технические характеристики используемого оборудования.

Разработанный проект данной мощности полностью удовлетворяет и обеспечивает горячей продукцией население в ближайшем районе и даст возможность реализации других точек приобрести продукцию по оптовым ценам.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.      Лукин В.А. «Многоэтажные промышленные здания. – М.: МТИПЛ, 1970-137с.

2.      Пучкова Л. И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР.- М.: Колос, 1994. – 224 с.

3.      Ройтер И. М. Справочник по хлебопекарному производству. Т.2. Сырье, технология и технохимический контроль производства.- М.: Пищевая промышленность, 1997. – 366 с.

4.      Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2000. – 432 с.

5.      Оборудование для хлебопекарной промышленности. Отраслевой каталог.

6.      Оборудование и тепловое хозяйство. – М.: Пищевая промышленность 1977. - 365с

7.      Практикум по расчетам оборудования хлебопекарного и макаронного производств / Под ред. Ю. А. Калошина.- М.: Агропромиздат, 1991. – 159 с.

8.      Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н. М. Личко. – М.: Колос, 2000. – 552с.: ил

9.      Хлеб и хлебобулочные изделия / Сборник стандартов. – М.: Издательство стандартов, 1986. – 288 с.

3