Макаронные изделия

а) технологические мероприятия, связанные  с изменением технологических процессов  и конструкции машин в интересах  охраны окружающей среды;

б) планировочные мероприятия, включающие комплекс технических решений на размещение машин и аппаратов  в отделениях, цехах, а также в  целом предприятия на территории, прилегающей к жилой зоне 
в) санитарно-технические мероприятия, включающие расчеты коэффициентов необходимой эффективности очистных сооружений и подбор необходимых типов аппаратов по очистке сточных вод и выбросов в атмосферу, защите от шума.

Таким образом, вредными факторами, воздействующими  на окружающую среду со стороны макаронной фабрики, являются [30, c. 79]: мучная пыль; перемещение муки по материалопроводам (трубы, по которым поступает мука посредством аспирации (метода выдувания) сопровождается выделением муки в воздух, который забирается в воздуховод аспирационной сети и направляется в циклон. Однако иногда воздуха в циклоне не достаточно и ее выбросы в окружающую среду превышает ПДВ (предельно допустимые выбросы), (согласно СН-1042–7З) равно 0,5 г/сек; шум: действующее оборудование является источником постоянного шума, допустимые санитарные нормы ПДВ шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью; сточные воды не должны превышать санитарные нормы по загрязненности органическими загрязнителями, количество которых не должно превышать допустимые 3 мг/л.

 

1.4Факторы формирующие качество макаронных изделий.

 

 

Основным сырьем для производства макаронных изделий служат специальная  макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого сортов с  содержанием не менее 28 % клейковины и воды.

К дополнительному сырью относят: обогатительные добавки - яйца, яйцепродукты, цельное и сухое молоко и др.; вкусовые и ароматические добавки  — овощные и фруктовые соки; витаминные препараты - В1, В2, РР; улучшители - поверхностно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств.

Процесс производства макаронных изделий  в настоящее время осуществляется на автоматической поточной линии и  состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки.

Качество макаронных изделий во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию  и плесневению, быстрая — к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20—90 мин при температуре 50—70 °С, длинные — 16—40 мин при температуре 30-50 °С.

Оценка качества макаронных изделий  производится по органолептическим  и физико-химическим показателям  согласно требованиям стандарта.

Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки  и вид в изломе.

Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или с сероватым  оттенком цвет указывает на дефектное  сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки.

Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом  указывает на дефекты сырья или  обработки теста.

Поверхность должна быть гладкой, лощеной  или слегка матовой. Шероховатость  изделий нежелательна, хотя при варке  она исчезает.

Вкус и запах сухих и сваренных  изделий должен быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних  вкусов и запахов.

Состояние после варки — важнейший  показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10—20 мин макаронные

изделия должны увеличиваться в  объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное  с варкой, — сохраняемость сухого вещества.

Форма должна быть правильная, соответствующая  наименованию изделий.

Физико-химические показатели качества — влажность, кислотность, прочность  и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. На основании полученных данных делается вывод о качестве продукции.

Упаковка и маркировка. Макаронные изделия на предприятиях общественного  питания и в быту используют для  приготовления первых и вторых блюд.

Макаронные изделия поступают  в торговую сеть в расфасованном  и развесном виде. Расфасовывают  их в картонные коробки, пакеты из бумаги, целлофана, пленок вместимостью не более 1 кг. Упаковывают развесные  и расфасованные изделия в  любые виды ящиков массой нетто до 30 кг.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Макаронные изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению  амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.

Причиной, вызывающей порчу макаронных изделий, чаще всего является плесневение вследствие повышения их влажности выше 16 %. Чем меньше влажность изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначенные для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11%.

Макаронная продукция не боится низких температур и может храниться  зимой в сухих неотапливаемых складах.

Помещение для хранения макаронных изделий должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным амбарными вредителями. Продукцию  упаковывают в картонные ящики  и мешки, укладывают в штабели, высота которых должна быть не более 6 ящиков или 7 мешков. Между штабелями, а также  штабелем и стенкой должны оставаться проходы не менее 0,5 м.

Температура в складских помещениях должна быть не выше 30 °С, а относительная влажность воздуха 70 %. В период хранения необходимо соблюдать постоянную температуру, так как резкие ее колебания вызывают появление капельной влаги на поверхности изделий, что может вызывать их плесневение, прокисание, а также способствует образованию трещин, увеличению количества крошки и лома.

Предельные сроки хранения макаронных изделий — от 2 до 12 месяцев. Срок хранения изделий без добавок  — 12 месяцев, макаронных изделий с  добавками (молока, яиц) — 6 месяцев, с  томатной добавкой — 2 месяца с момента  их выработки.

Перевозка макаронных изделий разрешается  в прямом железнодорожном сообщении  в универсальных железнодорожных  контейнерах или автомобильным  транспортом.

При погрузке, выгрузке и перевозке  ящики с макаронными изделиями  следует предохранять от атмосферных  осадков, заражения вредителями  и от уничтожения грызунами.

Соблюдение всех указанных условий  хранения и перевозки гарантирует  сохранение высокого качества макаронных изделий в течение длительного  времени.

 

1.5 Идентификация и фальсификация макаронных изделий

 

 

Макаронные изделия — это продукция из теста, которой придана необходимая форма, после чего изделие подвергнуто сушке. Эти изделия делятся на виды (трубчатые, ленточные, нитеобразные, фигурные), подвиды и классы.

Основными идентифицирующими  признаками ассортиментной характеристики служат форма, цвет и размеры (диаметр  — у трубчатых изделий, ширина — у ленточных, длина — у  подвидов макарон, лапши и вермишели). Указанные показатели формируются  в необходимых параметрах в условиях производства, поэтому подделывать  их нет смысла, так как выгоды от этого ни производитель, ни продавец не получат. К тому же и потребитель  даже с минимальным практическим опытом легко идентифицирует виды и  подвиды макаронных изделий.

Идентифицирующие признаки квалиметрической идентификации используются для определений градаций качества, в основном стандартной и нестандартной продукции, а у первой градации — групп (А, Б, В) и классов качества (1-го и 2-го). Практическое значение для определения класса качества имеют цвет и вид на изломе, прозрачность варочной воды и состояние изделий после варки. Группа и класс качества макаронных изделий зависят от типа и сорта муки.

Фальсификация макаронных изделий. Поскольку идентификация ассортиментных характеристик по внешнему виду изделий (форме, цвету) очень проста, а их подделка бессмысленна, так как не дает существенной прибыли или конкурентных преимуществ, то ассортиментная фальсификация почти не встречается.

Правда в ассортименте макаронных изделий уже появились бренды (например, Макфа), но автору неизвестны случаи их подделки. Производители стремятся продавать свою продукцию под своими торговыми марками.

Квалиметрическая фальсификация чаще всего осуществляется путем частичной или полной замены более дорогой макаронной муки на хлебопекарную или муки высшего сорта на муку 1-го сорта.

Кроме того, возможна квалиметрическая фальсификация макаронных изделий с натуральными добавками (яйцо, молоко, томатная паста, шпинат и др.) путем их замены на синтетические пищевые добавки, придающие изделиям необходимый цвет. При этом ухудшается пищевая ценность изделий, однако существенно снижается их себестоимость, что делает выгодной такую фальсификацию.

Способами обнаружения фальсификации  служат визуальный осмотр по упомянутым идентифицирующим признакам. Макаронные изделия из макаронной муки высшего сорта имеют белый с кремовым оттенком цвет и стекловидность на излом изделия, а из хлебопекарной муки — чисто белый цвет, мучнистую консистенцию на изломе. Дополнительно к этому способу можно провести пробную варку. При варке изделий из хлебопекарной муки, особенно с низкой стекловидностью, сильно разбухают, слипаются, трудно отделяются друг от друга, отварочная вода очень мутная, с частицами муки.

Для выявления фальсификации  сорта муки определение цвета  не является достоверным признаком, так как мука может быть отбелена. Более достоверные результаты могут  быть получены определением зольности  и/или клетчатки.

Количественная фальсификация макаронных изделий производится в виде недовеса фасованной продукции или добавления в упаковку при фасовании или отпуске покупателю лома и крошки.

При проведении экспертизы подлинности макаронных изделий могут возникать следующие цели исследования:

-идентификация вида макаронных изделий;

-идентификация сорта муки, из которой они изготовлены;

-способы фальсификации макаронных изделий и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации видамакаронных изделии эксперт должен определить для себя круг решаемых им задач и наличие методов, которые в настоящее время ему известны для идентификации отдельных видов макаронных изделий и которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые уже используются при идентификации макаронных изделий и которые может применять эксперт для достижения данной цели.

Идентификация макаронных изделий. Макаронные изделия представляют собой  отформованное бездрожжевов пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигур и затем высушенное. В зависимости от используемых форм они подразделяются на 4 типа:

-трубчатые;

-нитеобразные;

-лентообразные;

-фигурные.

В зависимости от качества и сорта муки, из которой они изготовлены, макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2.

Макаронные изделия группы А вырабатываются из твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы.

Макаронные изделия группы Б изготавливаются из мягкий стекловидной пшеницы.

Макаронные изделия группы В производятся из хлебопекарной пшеничной мукии макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки).

1-й класс изделий вырабатывается  из муки высшего сорта.

2-й класс макаронных  изделий изготавливается из муки  первого сорта.

В зависимости от вида применяемых  пищевых добавок или обогатителей к макаронным изделиям прибавляют название вкусовой добавки или обогатителя, например, "группа А 1 кл. яичный", "группа А 2 кл. томатный" и т.п.

Ассортиментная фальсификация макаронных изделий происходит за счет подмены макарон, выработанных из одного сорта муки другим.

Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией макаронных изделий является продажа макаронных изделий, выработанных из муки 1 сорта, под видом макаронных изделий  высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

Качественная фальсификация макаронных изделий может достигаться следующими приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки; введением пищевых добавок — улучшителей муки; введением пищевых красителей.

Многие покупатели, наверное, видели такую качественную фальсификацию, как повышенная влажность макаронных изделий. Иногда мы видим, что при нагревании макаронных изделий на солнце пакет с макаронами начинает покрываться конденсатом (капельками воды) изнутри. Это сразу указывает, что перед вами — фальсификат: больше воды — меньше вес макаронных изделий.

При производстве макаронных изделий высшего сорта часто берут муку первого сорта, добавляют в нее отбеливатели, мука обесцвечивается, и далее вырабатывают макаронные изделия, якобы, высшего сорта.