Автор: Пользователь скрыл имя, 04 Апреля 2013 в 22:57, курсовая работа
1.1 Современное состояние рынка макаронных изделий.
В течение последних нескольких лет российского рынка емкость макарон в натуральном выражении не менялось практически. Рынок макаронных изделий стабилен на текущий момент. В ближайшее время не ожидается каких-то серьезных перемен самого рынка в сторону роста.
По данным, общее количество покупателей макарон в настоящее время составляет 94% всего населения России старше 18 лет (т.е из числа тех, кто не покупают макароны, только 6% не употребляют вообще этот продукт) (см. рис. 1):
Введение
1.Научные и практические вопросы формирования ассортимента и потребительских свойств макаронных изделий.
1.1 Современное состояние рынка макаронных изделий.
1.2 Классификация и ассортимент макаронных изделий.
1.3 Факторы, влияющие на ассортимент макаронных изделий.
1.4Факторы формирующие качество макаронных изделий.
1.5 Способы идентификации и методы выявления фальсификации макаронных изделий.
1.6Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий
2. Постановка опытов, характеристика объектов и методов исследования.
2.1 Объекты методы исследований и организация эксперимента.
2.2 Отбор проб и идентификация маркировки макаронных изделий.
2.3 Оценка качества макаронных изделий по органолептическим показателям.
2.4 Исследование физико-химических показателей.
3. Организационно – экономическая характеристика торговой сети «Магнит».
3.1 Исследование ассортимента и качества макаронных изделий.
3.2 Разработка рекомендаций по улучшению ассортимента и качества макаронных изделий реализуемых в торговой сети «Магнит».
Заключение
В последнее время многие производители стали добавлять в макаронные изделия пищевые красители желтого цвета. Традиционно более желтый цвет макаронных изделий ассоциировался у потребителя с тем, что в них добавлены куриные яйца и таким образом они лучше по потребительским свойствам: меньше развариваются, имеют более привлекательный внешний вид. Теперь же в макаронные изделия вводят химический краситель, но на упаковке об этом не пишут. Поэтому если вы видите желтые, а не серые макаронные изделия и на них не написано, что они яичные либо с добавлением пищевого красителя, то перед вами - фальсификат.
Количественная фальсификация м
Информационная фальсификация макаронных изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о макаронных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
-наименование товара;
-сорт муки, из которого
изготовлены макаронные
-количество макаронных изделий;
состав продукта.
Так же может осуществляться подмена сертификатов соответствия.
1.6Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий
Макаронные изделия имеют
высокую питательность, хорошую
усвояемость. Физиологическая норма
потребления составляет 4,5-5,5 кг в
год, фактическое потребление
Таблица 1.1. Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий
Показатель |
Макаронные изделия, сорт | |||||
выс-ший |
витами-низиро-ванные, высший |
пер-вый |
яич-ные, выс-ший |
с увели-ченным содержанием яиц, высший |
моло-чные, выс-ший | |
Вода, % Белки, % Жиры, % Моно- и дисахариды, % Крахмал и декстрины, % Клетчатка, % Зола, % Минеральные вещества, мг/100 г.: Na K Ca Mg P Fe Энергетическая ценность, ккал |
13,0 10,4 1,1 2,0 67,7 0,1 0,5 3
123 19 16 87 1,6
337 |
13,0 10,4 1,1 2,0 67,7 0,1 0,5 3
123 19 16 87 1,6
337 |
13,0 10,7 1,3 2,3 66,1 0,2 0,7 4
178 25 45 116 1,5
335 |
13,0 11,3 2,1 2,0 66,0 0,1 0,6 17
132 42 17 106 2,1
345 |
13,0 11,8 2,8 1,9 65,1 0,1 0,6 24
136 26 17 116 2,1
346 |
13,0 11,5 2,9 4,8 62,2 0,1 0,9 33
188 86 25 139 1,2
345 |
Таблица 1.2 Содержание аминокислот и витаминов в макаронных изделиях, мг в 100 г продукта.
Показатель |
Изделия высшего сорта |
Изделия высшего сорта с увеличенным содержанием яиц |
Незаменимые аминокислоты Заменимые аминокислоты Витамины: E, мг B6, мкг |
3055 6694
2,1 0,16 |
3626 7498
2,1 0,21 |
В таблицах 1.1 и 1.2 мы видим, что калорийность макаронных изделий составляет 335-346 ккал на 100 г. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, кальция, но мало натрия. Макаронные изделия с обогатительными добавками содержат на 19% больше незаменимых аминокислот.