Качество пищевых продуктов: понятие, показатели, методы оценки качества. Оценка градации качества

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

 

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение

Высшего профессионального  образования

 

«Санкт-Петербургский государственный  торгово-экономический университет»

(ФГБОУ ВПО  «СПбГТЭУ)

Государственное образовательное учреждение

Среднего  профессионального образования

«Экономико-технологический  колледж питания» (ГОУ СПО «СПЭТКП»)

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 

по дисциплине: ТОВАРОВЕДЕНИЕ

 

Выполнила:

Студентка группы ТО 11

Капустина Виктория Андреевна

 

Шифр 1201

 

Руководитель:

Бикиняева София Сергеевна

 

 

 

Санкт-Петербург

                                                          2012/13

 

1. Качество пищевых продуктов: понятие, показатели, методы оценки качества. Оценка градации качества.

 

 

Качество продукции относится  к числу основополагающих составляющих конкурентоспособности. Под качеством  товаров понимается совокупность свойств, составляющих ее качество, рассматриваемая  применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации и потребления. Из этого определения можно сделать  вывод, что за исходную характеристику качества продукции принято ее свойство. Все свойства продукции можно  разделить на простые и сложные.

При оценке качества пищевых продуктов  учитывают такие важные показатели, как калорийность (энергетическую способность), биологическую ценность, характеризуемую  содержанием незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных солей, тонизирующих веществ и других биологически активных соединений, а также органолептические свойства - форму, внешний вид, окраску консистенцию, вкус и запах. Для многих продуктов играют роль и такие показатели, как готовность к употреблению, стойкость при хранении и др. Качество продукта в целом определяется суммой всех комплексных показателей с учетом коэффициента значимости каждого из них.

Изучением количественной характеристики качества пищевых продуктов, т.е. совокупности их свойств и ценности для человека, занимается особая отрасль знаний - квалиметрия.

Каждая партия пищевых продуктов, поступающих от предприятий промышленности, сопровождается качественным удостоверением (сертификат). Качество продуктов на предприятиях общественного питания  устанавливается органолептически, а в случае сомнения - лабораторным исследованием отобранных образцов.

Образец, который позволяет судить о свойствах и достоинствах всей партии принимаемого товара, называется средним. Для получения среднего образца берут из разных мест нескольких единиц упаковки небольшие количества продукта (выемки), смешивают их и отбирают пробу. При отборе проб от жидкости ее тщательно перемешивают или берут выемки из разных глубин; пробы мелкозернистых и сыпучих продуктов, масла коровьего, сыров, мороженого отбирают специальными щупами. Величина среднего образца для каждого товара устанавливается стандартами. Если при органолептической оценке на предприятии качество продукта признано соответствующим требованиям стандартов, то средний образец возвращается на место, откуда он был взят, а при необходимости направляется в лабораторию для анализа по физико-химическим и другим показателям. От среднего образца отбирают среднюю пробу, которую тщательно упаковывают, опечатывают или пломбируют. Пробы сопровождают актом и этикеткой, в которой указывают наименование предприятия, вырабатывающего продукт, наименование, сорт и дату выработки продукта, номер партии, от которой взята проба, дату отбора пробы, должности и фамилии лиц, отобравших пробу, показатели, которые должны быть определены в продукте, номер ГОСТа, ОСТа, РСТ на данный продукт, номер транспортного документа.

Органолептическими методами определяют качество продуктов с помощью органов чувств — обоняния, осязания, вкуса, зрения и слуха.

Перед органолептическим исследованием  продуктов проверяют их упаковку, маркировку, внешний вид. Органолептические методы позволяют установить качество продукта по таким показателям, как форма, цвет, состояние поверхности, вкус, запах, консистенция. Определение этих показателей требует необходимых навыков, знаний и большого практического опыта, особенно при оценке вкуса и запаха (дегустации) продуктов. Дегустация проводится в светлом помещении с совершенно чистым, свободным от посторонних запахов воздухом. Температура помещения должна быть в пределах 15— 20° С. Перед каждым определением вкуса необходимо полоскать рот чистой водой или прожевать кусочек хлеба, который адсорбирует вкусовые вещества, остающиеся в полости рта от предыдущего испытания. Пробу не глотают, а лишь держат во рту до определения вкуса. При дегустации вин применяют специальные бокалы грушевидной формы, при дегустации чая — фарфоровые чашечки и чайники.

Для более объективной органолептической  оценки качества масла коровьего, сыров сычужных твердых и некоторых других продуктов пользуются 100-балльной системой, при которой на вкус и запах отводят 45—50 баллов, а в зависимости от обнаруженных недостатков, с общего количества баллов делают соответствующие скидки и по сумме баллов судят о сорте продукта и его соответствии требованиям стандарта.

Большинство действующих систем балльной оценки имеют недостатки: в разных системах один и тот же показатель оценивается разным числом баллов; некоторые показатели (внешний вид, упаковка и др.) в одних системах значатся, в других - нет.

Каждый рассматриваемый критерий конкурсной заявки или показатель, характеризующий квалификацию поставщика, получает оценку в баллах по десятибалльной шкале. С этой целью значения анализируемого критерия (показателя) в натуральных  единицах измерения ранжируется  для всех поставщиков. Худшему значению критерия (показателя) присваивается  один балл, лучшему - десять баллов. Применение метода интерполяции в интервале 1-10 баллов позволяет определить балльное значение критерия (показателя) для  каждого вида продукции.

Для некоторых продуктов (вина, чай) органолептическая оценка является пока единственным способом определения  их качества и сорта. Однако органолептическая  система оценки качества не учитывает  пищевой ценности продукта. Поэтому  для выявления пищевого достоинства  и безвредности продукта органолептическое исследование дополняется физико-химическим и микробиологическим.

Физическими методами определяют плотность, температуру плавления, застывания и кипения, оптические свойства и  др.

Плотность жидкостей определяют ареометром или пикнометром; по плотности устанавливают, например, количество спирта в алкогольных  напитках, содержание в растворах  уксусной кислоты, сахара и соли, природу растительного масла и т. д. На некоторых ареометрах (спиртомерах) градуировка сделана по процентному содержанию спирта.

Температуру плавления, застывания и  кипения определяют термометром.

Концентрацию растворимых в  воде сахара и солей, а также натуральность и чистоту масел и жиров устанавливают рефрактометрически по углу преломления луча света, пропускаемого через тонкий слой исследуемого вещества, которое заключено между призмами рефрактометра.

Содержание аммиака и нитритов в мясных продуктах, меди и свинца в консервах, железа в воде, сивушных масел в спиртных напитках определяют колориметрическими методами (по интенсивности окраски).

Для установления вида сахара и его  концентрации в растворе применяется поляриметрический метод - определение отклонения поляризованного луча, прошедшего через специальные призмы и через раствор.

На способности многих веществ  после освещения ультрафиолетовыми лучами испускать в темноте видимый свет различных оттенков основан люминесцентный метод. Так как жиры, белки и углеводы дают люминесцентное свечение различных цветов, то изменение состава продукта соответственно изменит интенсивность свечения и окраску.

Соотношение частей в консервах, количество начинки в карамели, количество примесей в крупе, полновесность штучных хлебных изделий, пирожных, мороженого, сырков и других продуктов определяют взвешиванием.

Химическими методами устанавливают  соответствие требованиям стандартов содержания в пищевых продуктах воды, жира, сахара, поваренной соли, золы, спирта, кислот. Отклонения в содержании составных частей продуктов влияют на их питательную ценность, вкусовые достоинства и стойкость при хранении.

Влажность определяют высушиванием, электровлагомероми и другими методами. Содержание жира устанавливают объемным методом в жиромерах после растворения других составных веществ продукта в крепких кислотах с последующей отгонкой растворителя и взвешиванием жира. Количество поваренной соли определяют титрованием водной вытяжки из продукта раствором азотнокислого серебра. Содержание золы устанавливают, сжигая определенную навеску продукта в муфельных печах. Содержание спирта в продуктах определяют путем отгонки его из раствора и установления процента спирта по его плотности. Кислотность определяют титрованием растворов или водных вытяжек продукте 0,1 н щелочью, а также с помощью рН-метра.

Микробиологические методы исследования качества пищевых продуктов применяются  для установления общей бактериальной обсемененности, наличия болезнетворных, гнилостных и других микробов, вредных для организма человека и ускоряющих порчу продуктов при хранении. Такие исследования осуществляются пищевыми лабораториями санэпидемстанций, осуществляющих надзор за санитарным состоянием пищевых предприятий, предприятий торговли и общественного питания.

Градации  качества. 
 
 
Градация, класс, сорт - категория или разряд, присвоенные объектам, имеющим то же самое функциональное применение, но различные требования к качеству (МС ИСО 8402: 1994). 
 
Градация, класс, сорт отражают предусмотренное или установленное различие в требованиях к качеству, которые, в свою очередь, устанавливают взаимосвязь функционального использования и затрат. 
 
Для принятия окончательного решения о градации качества товара необходимо сравнить действительные и базовые значения по всей номенклатуре выбранных показателей. 
 
Стандартным 
признается товар, который соответствует установленным требованиям по всем выбранным показателям. 
 
Если хотя бы по одному из определяемых показателей выявлено несоответствие, то товару не может быть присвоена стандартная градация, а только пониженная - нестандартная или брак. 
 
К нестандартному относится товар, который не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является критическим (опасным). 
 
Брак - товар с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или комплексу показателей. 
 
Различают устранимый и неустранимый брак. После устранения несоответствий градация товара может быть изменена. Если устранение брака способствовало улучшению всех показателей до установленной нормы, то товар признается стандартным. Например, сортировка партии свежих плодов и овощей с отбраковкой дефектных экземпляров приводит к формированию новой партии стандартной продукции. 
 
 
Рисунок 3.1. Взаимосвязь оценки качества, градаций качества и классов товаров по назначению. 
Иногда устранение несоответствия по одному показателю вызывает несоответствие по другому показателю, хотя новый дефект менее значительный. Продукция с устраненными несоответствиями может использоваться, но уже по другому назначению. 
 
Разновидностью брака с неустранимыми значительными или критическими дефектами являются отходы. Отходы со значительными несоответствиями установленным требованиям относятся к ликвидным, а с критическими - к неликвидным. Ликвидные отходы могут быть использованы при условии реализации по пониженным ценам или после обработки. К неликвидным отходам относятся товары, которые не могут быть использованы по назначению из-за несоответствия по показателям безопасности, например продовольственные товары с биоповреждениями (загнившие, плесневелые, поврежденные грызунами и др.). 
 
В результате выявления соответствия или несоответствия установленным требованиям все товары по назначению могут быть подразделены на три класса. 
 
К первому классу относятся товары, пригодные к использованию по назначению.Этот класс представлен стандартными товарами, которые подлежат реализации без каких-либо ограничений. 
 
Второй класс - товары, условно пригодные для использования по назначению. Принадлежность к нему определяется градациями нестандартных товаров или брака с устранимыми дефектами. Условно пригодные товары могут быть реализованы по пониженным ценам или отправлены на промпереработку. При их реализации до потребителя должна быть доведена достоверная информация о причинах понижения качества. 
 
Третий класс - опасные товары, непригодные для использования по назначению. К нему относятся неликвидные отходы. Эти товары не подлежат реализации, а также поставке для промышленных и кормовых целей. Они должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил. К сожалению, нормативный документ, регламентирующий порядок уничтожения опасной продукции, отсутствует, что зачастую приводит к нарушению порядка ее уничтожения. 
 
В оптовой и розничной торговле преобладают потребительские товары первого класса. Товары второго и третьего классов должны своевременно выявляться при приемочной и текущей оценке качества и не допускаться к реализации.

 

 

2. Сравнительная характеристика квашеной капусты и соленых огурцов по ассортименту, кулинарному использованию, оценке качества, дефектам. Условия и сроки хранения.

 

Квашеная капуста вырабатывается следующих наименований: обыкновенная шинкованная или рубленная с добавками: моркови (3-5 %), моркови и яблок целых или дольками без сердцевины, клюквы, брусники (каждый компонент отдельно или их смесь), тмина, сладкого перца, лаврового листа, свеклы, пастернака, маринованных грибов (с морковью или без нее). Кроме того, выпускают кочанную капусту. Шинкованная капуста отличается от рубленной формой и размером частиц.

Особенностью приготовления капусты  в сравнении с другими видами квашеных овощей является добавление соли сухим способом и применение гнета или вакуумирования для создания анаэробных условий и быстрейшего выделения клеточного сока в рассол.

Одним из важных требований к сырью  является достаточное содержание сахара и клеточного сока, сравнительно небольшое  количество клетчатки, протопектина, серосодержащих белков и гликозидов. Специфика производства квашеной капусты заключается в  использовании крупногабаритной тары (дошников вместимостью 3-16 т), так как  измельченную капусту и добавки  в такой таре легче утрамбовать  и обеспечить анаэробные условия. Утрамбовка измельченной капусты - специфичная  и трудоемкая операция, не поддающаяся  механизации. Еще одной особенностью производства квашеной капусты является добавление меньшего количества соли, чем при квашении других овощей, что влияет на состав и вкус готовой  продукции.

Оценку качества квашеных овощей производят по органолептическим и физико-химическим показателям. Определяющими, общими для  всех квашеных овощей органолептическими показателями являются внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция; специфичными - состояние рассола, допускаемые  отклонения дефектной продукции, равномерность  распределения специй и добавок.

Внешний вид овощей включает единичные  показатели: форму целых плодов, кочанов, частиц капусты, их равномерность, для квашеной капусты - размер частиц, отсутствие грубых частиц кочерыги и  листьев. Для остальных видов  квашеных овощей размер устанавливают  как самостоятельный показатель. Для огурцов он регламентируется по наибольшей длине, для томатов, моркови, свеклы - по наименьшему диаметру.

Хранят квашеную капусту в бочках при температуре -1-4 °С и относительной  влажности 85-95 % в течение 8 мес, а фасованную в стеклянные банки при тех же условиях – 0,5 мес.