Качество пищевых продуктов: понятие, показатели, методы оценки качества. Оценка градации качества

Коста-Риканский - тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус.

Гондураский - хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости.

Индийский Черри - приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат.

Йеменский Ходейда (Мокко) - очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат.

Кенийский - приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат.

Бразильский Сантос №1-4 - горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат.

Вьетнамский Робуста - горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.

Индийский Черри АВ, Черри РВ - горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.

 

Требования  к качеству натурального кофе

 

Оценка  качества кофе требует учитывать  определенное количество требований:

Влажность. Допустимая влажность сырого кофе должна составлять 10-12%. Повышенная влажность (более 14%) может привести к тому, что кофе заплесневеет и испортится.

Содержание  экстрактивных веществ. Этот показатель труднее всего контролировать, при  этом он является одним из наиболее важных. Кофейные зерна высшего сорта должны содержать не менее 20%, первого сорта - 25-27% и второго сорта - 28-30% экстрактивных веществ.

Содержание  кофеина. В первую очередь этот показатель зависит от вида кофе и района, в  котором его выращивают. В зависимости  от вида и сорта кофейного концентрация кофеина может колебаться от 0,7% до 2%.

Содержание  зольных веществ. Этот показатель зависит  от минерального состава сырого кофе. В кофе высшего сорта оно не должно превышать 3-3,5%, первого сорта - 3,5-3,8% и второго - 4-4,5%.

Внешний вид, запах и цвет. Определение  этих показателей обычно производится визуально и с четким соблюдением  необходимой освещенности и состояния  поверхности. При анализе запаха кофе не должно быть лекарственного, плесневелого, гнилостного и каких-либо других запахов, не имеющих отношения к  запаху кофе.

Вкус  и аромат. Для определения этих показателей готовят напиток  из пробы обжаренного кофе. В зависимости  от сорта кофе приготовленные напитки  должны обладать приятным вкусом и характерными особенностями, свойственными кофе того или иного вида и сорта.

Содержание  афлатоксинов и пестицидов. Поскольку в сыром кофе могут образоваться микротоксины, его самым тщательным образом необходимо проверить на их наличие. Образование токсинов возможно в сыром кофе, пораженном плесенью, или же подвергнутом обработке для извлечения кофеина.

После проведения всех необходимых анализов сырой  кофе необходимо упаковать в чистые неповрежденные тканевые мешки. Перевозить его нужно в сухих транспортных средствах. Хранить должно протекать в условиях относительной влажности воздуха не превышающей 75%, также поблизости не должно быть никаких химических веществ.

 

Пороки  и дефекты натурального кофе

 

Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством  сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектами  являются:

кислый  запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;

обугленные  зерна кофе (напиток приобретает  запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия  в сыром кофе зерен-чернушек (зерно  долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и  механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или при нарушении  режима обжарки;

неравномерно  обжаренные зерна получаются при  недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой  и пергаментной оболочке;

белесые зерна бывают из-за присутствия в  сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или  вишневого цвета);

недожаренные  зерна появляются из-за обжаривания  зерен в оболочках, оставшихся при  плохой очистке;

запах и  вкус прогорклого жира формируются  при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.

 

Упаковка, маркировка и хранение натурального кофе

 

Производство  кофе завершается его упаковкой  и маркировкой. Жареный кофе упаковывают  в водо- и кислородонепроницаемую тару с герметично сваренными швами, желательно с созданием в ней вакуума, т. к такая упаковка гарантирует сохранение в ней аромата от 1,5 до 6 месяцев. Ещё лучший эффект дает заполнение вакуума азотом или другими инертными газами, срок хранения кофе увеличивается до одного года.

В Германии упаковки снабжают дегазирующим клапаном, удерживающим ароматические вещества кофе.

Во Франции, Германии и других странах упакованный  кофе подвергают прессованию под  вакуумом в специальных устройствах, что уменьшает объём продукта и предотвращается контакт с  воздухом. Такой кофе храниться до двух лет.

Маркировка  кофе проводится в соответствии с  ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя". Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.

 

Сроки хранения натурального кофе

 

Сухие зерна  кофе в местах производства обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг и  в такой же упаковке экспортирует. Для упаковки сырого кофе используют также двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки  с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют  бестарное хранение кофе в ларях  на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

Основная  задача при длительном хранении сырого кофе - не допустить значительных колебаний  температуры внутри помещений, что  достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов. Уход за кофе состоит в систематическом  вентилировании складского помещения  и поддержании в нем температуры  около 10 градусов по Цельсию (но не выше 20) и относительной влажности  воздуха на уровне 70% (но не выше 75%). Это обеспечивает стабильную равновесную  влажность зерен на уровне 12%, т.е. на 2% ниже предельно допустимой. При повышении влажности до 15-18% зерна приобретают затхлый, а иногда и плесневелый запах, не исчезающий при обжаривании. Лишь путем озонирования можно несколько ослабить этот дефект.

Сырой кофе в местах производства хранят не менее  года и не более 10 лет. Известно, например, что аравийский кофе из Йемена приобретает  наиболее высокое качество после 3-ех лет хранения, а бразильский - после 8-10. В процессе хранения происходит ферментативное дозревание зерен, выражающееся в исчезновении травянистого вкуса, повышении экстрактивности готового кофе и усилении кофейного аромата. Исследованиями установлено, что в улучшении товарных свойств сырого кофе при хранении, помимо тканевых ферментов, большую роль играют микроорганизмы, в частности Aspergillus Wenitii.

Вместо  длительной выдержки применяют специальную  химическую обработку семян в  течение 5 - 6 дней с целью ускоренного  их дозревания.

Недопустимы совместное хранение кофе с пахнущими  продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или  канализационных труб.

На складах  ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков.

 

Название продукта	Вид упаковки	Срок хранения, мес., не более
Кофе в зернах	Пачки из бумаги с внутренним пакетом  из пергамента или пергамины; четырехслойные бумажные мешки, вложенные в джутовые и тканые мешки, ящики дощатые  или фанерные, выстланные двумя слоями бумаги	3
Кофе молотый (кроме кофе по-турецки)	Четырехслойные бумажные мешки, вложенные  в джутовые или тканые мешки; пакеты из пленочных материалов; комбинированные  банки; двойные бумажные пакеты (внешний  слой из мешочной бумаги)	3
	Пачки из картона марки А или хромэрзаца с внутренним полимерным покрытием; пакеты из комбинированных термосваривающихся полимерных материалов; металлические банки без вакуума	5
Кофе "по-турецки"	Металлические банки без вакуума	2

 

В таблице  указаны сроки хранения кофе жареного натурального в зависимости от его  вида и способа упаковки.

 

Сертификация

 

Обязательная  сертификация импортируемой продукции  осуществляется в соответствии с  требованиями "Временного порядка  ввоза на территорию Российской Федерации  товаров, для которых требуется  подтверждение их безопасности".

По решению  Органа по сертификации испытания могут  быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что  остальные показатели документально  подтверждены (сертификат на сырье, гигиенический  сертификат и др.). При проведении обязательной сертификации кофе натурального проводят идентификацию продукции  на соответствие ее требованиям нормативной  документации. Если при испытаниях обнаруживается несоответствие продукции  заявленному наименованию, то сертификат не выдается и переоформляется заявка.

Отбор проб и подготовка их к проведению испытаний  для сертификации на безопасность кофе натурального осуществляется по нормативным  документам на конкретную продукцию.

Испытания в целях сертификации, проводятся в соответствии с методами, установленными НД и органами здравоохранения.

Сертификация  кофе может проводиться в системе UTZ Certified - специальная система сертификации, подтверждающая соответствие международным стандартам именно в области производства кофе. Наличие у производителя данного сертификата даёт понять потребителям, что кофе выращен и произведен с соблюдением всех норм охраны природных ресурсов, и все необходимые социальные и качественные требования при выращивании и дальнейшей переработке такого сорта кофе были соблюдены.

 

5. Виноградные вина. Классификация. Вина натуральные и специальные: особенности производства, классификация и ассортимент, показатели качества, хранение. Рекомендации к подаче.

Виноградными  винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового брожения Сахаров виноградного сока с мезгой и содержащие 8—20 % спирта. С древних времен человечество знакомо с возделыванием виноградной лозы. Вина употребляют при анемиях в небольших количествах, при авитаминозах, гриппе, бронхите, воспалении легких и др. Лечебными свойствами, как правило, обладают красные вина. 
Плодово-ягодные вина представляют собой напитки крепостью 10—18 % спирта, полученные спиртовым брожением сока плодов и ягод. Многие из них, особенно слабоалкогольные, по своему воздействию на организм человека, содержанию витаминов и микроэлементов превосходят виноградные вина.

 

Ассортимент виноградных вин очень широкий. 
По цвету вина классифицируют следующим образом:

белые —  получают сбраживанием сусла из светлых  сортов винограда;

розовые — вырабатывают из белых и красных сортов винограда или получают смешиванием белых и красных вин (купаж);

красные —  производят из красных сортов винограда, сбраживают вместе с кожицей и косточками, поэтому красящий пигмент, дубильные вещества переходят в сусло, что объясняет терпкий вяжущий вкус красного вина.

По виду сырья  вина принято делить:

на сортовые — вырабатываемые из одного вида сырья;

купажные — которые готовят из смеси разных сортов винограда.

Эти вина сохраняют  свои свойства вне зависимости от продолжительности выдержки, которая  составляет не менее 1,5 года; коллекционные — марочные вина очень высокого качества, выдержанные не менее 6 лет. После выдержки в бочках их дополнительно выдерживают 3 года в бутылках. 
По технологии, содержанию спирта и сахара: столовые; крепленые, которые внутри группы делят на крепкие и десертные; ароматизированные; насыщенные углекислотой. 

Все вина внутри своей группы подразделяются еще  на сухие, полусладкие и сладкие. 
Столовые вина получают в результате сбраживания виноградного сока без добавления спирта. Содержание спирта в них 9—14 %. В сухих винах процесс брожения идет до конца, весь сахар сбраживается; они содержат совсем немного сахара и имеют кисловатый вкус. Полусладкие вина получают путем неполного сбраживания сахарного сусла, останавливая процесс брожения охлаждением. Такие вина имеют приятный кисло-сладкий вкус. Самые известные вина в этой группе: «Цинандали», «Алиготе», «Каберне», «Мукузани», «Кахетинское», «Херес», «Кинзмараули» и др. 
Крепленые вина содержат 17—20 % спирта, получают их неполным сбраживанием виноградного сусла. В период брожения добавляют спирт, чтобы сохранить в вине определенное количество сахара. 
К крепким винам относят: портвейны, мадеру, херес крепкий. 
Десертные вина делятся на полусладкие, сладкие и ликерные. Сладкие и ликерные вина отличаются повышенным содержанием сахара (более 50 г/см3). Их вырабатывают из винограда повышенной сахаристости или винограда, завяленного на кустах лозы. Известные марки десертных крепленых вин: «Лидия», «Черные глаза», «Кагор», «Мускат», «Токай». Отдельно надо сказать о мускатных винах: их вырабатывают из ароматических сортов винограда в стадии полной зрелости или под-вяливания. Они имеют своеобразный мускатный аромат и вкус, с ярко выраженными букетами розы, меда, апельсиновых корочек. Мускатные вина выдерживают 2—4 года, при большей выдержке ухудшается аромат. 
Ароматизированные вина еще называют вермутами, что в переводе с немецкого означает «полынь». Получают такие вина купажированием виноградных вин, сахарного сиропа, настоя трав, цветов, кореньев. -В зависимости от содержания спирта ароматизированные вина выпускают крепкие (18 % спирта) и десертные (16 % спирта). Такие вина имеют мягкий слегка жгуче-горьковатый вкус со специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. 
Вина, насыщенные углекислотой, — игристые и шипучие, или газированные, вина. Игристые вина получают алкогольным брожением сусла в закрытых емкостях. Самое известное игристое вино — шампанское. Оно должно быть прозрачным, без осадка и мути. Цвет — бледно-соломенный с оттенком от зеленого до золотистого, букет — приятный, тонкий. Вкус чистый, гармоничный, освежающий, без посторонних привкусов и тонов окисления. При наливании в бокал пузырьки углекислого газа должны медленно выделяться, образуя пену. 
Шипучие, или газированные, вина готовят из легких столовых вин, насыщая их углекислым газом. Во вкусе шипучего вина ощущается острота, присущая газированным напиткам. Выпускаются шипучие вина «Машук», «Шипучее». При открывании они, как и шампанское, издают хлопок и обильно пенятся. 
Плодово-ягодные вина в зависимости от сырья, способа производства подразделяют на: столовые, некрепленые сладкие, крепленые, медовые, игристые, шипучие. Их так же, как и виноградные, подразделяют по цвету на белые, розовые и красные. Важной особенностью производства таких вин является то, что их разбавляют водой с одновременным введением сахара-песка. 
Для производства плодово-ягодных вин используют культурные и дикорастущие плоды и ягоды — яблоки, груши, айву, лесную ягоду, рябину, бруснику, ежевику, клубнику, вишню, черешню, сливу, землянику, абрикосы, персики, голубику и др.