МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное агентство по образованию

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии и организации пищевых производств 
 
 
 
 
 
 

Расчетно-графическая  работа

По товароведению и экспертизе товара

На тему: «Экспертиза качества и анализ ассортимента апельсинов, реализуемых в продуктовом магазине «Универсам» г. Новосибирска»

 
 
 
 
 
 
 

Выполнила___________________________ Гринева Л.В.

Группа                                                               ЭМ-810

Проверила____________________________ Корпачева С.М. 
 
 
 
 
 
 

Новосибирск 2010

СодержаниеПриложение В 21

Введение

Свежие  апельсины и продукты их переработки занимают определенное место в питании человека и в кондитерском производстве, в том числе на предприятиях общественного питания, благодаря прекрасному вкусу и аромату, пищевой ценности.

Апельсины являются источником легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ. Плоды играют большую роль в обеспечении организма человека минеральными веществами. Таким образом, апельсины – полноценные продукты играют определенную роль в питании и обеспечении нормальной жизнедеятельности организма человека.

В связи  с этим, думаю, что экспертиза апельсинов и анализ ассортимента является актуальной темой в наше время, так как в магазинах и на рынках огромный выбор апельсинов. И чтобы знать какие сорта выбрать необходимо, разбираться, чем они отличаются и какой они должны иметь товарный вид.

1 Теоретическая часть

1.1 Химического состава, строение и пищевая ценность апельсинов

Плод  апельсина — многогнездовая ягода, форма и величина которой изменчивы в пределах сорта. Он состоит из перикарпия (кожуры),  эндокарпия (мякоти), сердцевины и семян. Перикарпий имеет два слоя: верхний - флаведо, являющийся окрашенной частью кожуры, и внутренний - альбедо - неокрашенная часть, имеющая волокнистую и рыхлую структуру. Верхний слой богат хромопластами, имеет яркую окраску и содержит специальные железы в виде бугорков, в которых находится эфирное масло; окраска хромопластов обусловливается в основном присутствием каротина и ксантофилла. В зависимости от сорта массовая доля кожуры в плодах апельсинов может варьироваться. Например, у апельсинов сорта Местный содержание мякоти – 74%, а кожуры -  26%.Отделяемость кожуры от мякоти также различается в зависимости от сорта и зрелости. У зрелых апельсинов она отделяется хорошо.

Эндокарпий состоит из долек, каждая из которых покрыта пленкой, представляющей собой эпидермиальную ткань, а дольки - из плотно прилегающих соковых мешочков. Между дольками проходят тонкие перегородки, которые срастаются в центре, образуя сердцевину. Чаще всего долек бывает от 6 до 12, в каждой из них обычно находится одно-два семени, которые собраны ближе к сердцевине плода и составляют как бы семенную камеру. По этой причине апельсины иногда относят к семечковым плодам. Среди апельсинов имеются сорта и без семян.

 Таблица  1.1.1 Химический состав мякоти апельсинов

Общее содержание глюкозы и фруктозы в мякоти апельсинов меньше, чем содержание сахарозы. Из кислот в апельсинах имеется только лимонная, в основном сосредоточенная в мякоти. Апельсины имеют среднюю кислотность. В составе золы преобладает калий, много кальция и фосфора. Цитрусовые богаты витамином С: в мякоти — 35—62 мг %, в кожуре его почти в 3 раза больше— 120—180 мг %. Имеются также витамины В₁ В₂, каротин. В кожуре апельсинов до 490 мг % витамина Р.

Химический  состав тканей перикарпия значительно  отличается от состава тканей эндокарпия, что является важной особенностью апельсинов. Эта особенность состоит в том, что в кожуре почти полностью сосредоточены эфирные масла, гликозиды, пектиновые вещества, больше витамина С. Благодаря этому кожура представляет собой хорошее сырье для получения эфирных масел и пектина. В ней содержится также большая часть клетчатки и почти вдвое больше минеральных веществ, чем в мякоти. В то время как доля органических кислот и сахаров выше в мякоти. Имеются определенные различия в химическом составе апельсинов в зависимости от региона происхождения, а также сорта.[3]

 Из  гликозидов в кожуре и семенах  плодов содержатся гесперидин, нарингин, лимонин. Наличием лимонина объясняется появление горечи при подмораживании, порче или переработке. В последнем случае лимонин освобождается вследствие разрушения клеток и, вступая в соединение с лимонной кислотой, обусловливает горький вкус. Гесперидин обладает свойствами витамина Р.

Таблица 1.1.2 Пищевая  и энергетическая ценность съедобной части апельсинов [4]

1.2 Российский рынок  апельсинов

Основными поставщиками апельсинов на российский рынок являются Греция, Марокко, Турция, Кипр, Аргентина, Уругвай, ЮАР, Израиль и Испания.  В настоящее время существует около 400 сортов апельсинов, однако промышленное значение имеют лишь только около 20. [4]

1.3 Факторы, формирующие качество апельсинов, упаковка, маркировка, транспортировка

Послеуборочная  обработка апельсинов обусловлена как необходимостью придания плодам товарного вида (в результате дегриннинга – ускорения созревания с целью приобретения апельсинами характерного цвета кожуры), так и обеспечением повышенной сопротивляемости микробиологическим заболеваниям в период транспортировки и продолжительного хранения (в результате покрытия воском и обработки фунгицидными препаратами).

Основной  целью дегриннинга в субтропических регионах является организация более раннего начала сезона реализации плодов. У апельсинов пригодность к сбору и экспортированию определяется не по цвету кожуры, а по значению индекса Брикса (соотношение массовых долей сахаров и кислот). В результате зачастую в начале сезона плоды, удовлетворяющие предъявляемым к спелым плодам  требованиям, не приобретают характерного для них и привычного для потребителя цвета, что связано с отсутствием в этот период времени необходимых перепадов между дневными и ночными температурами. Целью проведения дегриннинга в тропических регионах является придание плодам характерного цвета, не развивающегося у них из-за значительных суточных перепадов в тропическом поясе. Дегриннинг осуществляется при повышенных температурах (16-30˚С) и/или под действием обработки этиленом в низких концентрациях – 1-10ppm (part  pro mille, или тысячная доля).

Обработка воском и фунгицидными препаратами  осуществляется на упаковочной фабрике  непосредственно перед упаковкой  плодов. Для обработки допускаются  следующие фунгициды: бифенил-дифенил (в количестве не более 0,07 г/кг плодов), ортофенилфенол и Na–ортофенилфенолат (0,012 г/кг плодов), тиабендазол (0,006 г/кг плод). Установлен также список допустимых для обработки воском: пчелиный воск, копал, парафиновое масло, полиолефиновая смола, шеллак и др. Максимальное допустимое количество воска не должно превышать 140мг на 1 кг плодов.

Обеззараживание с целью избавления от средиземноморской  плодовой мухи проводят в период с  апреля по октябрь, а также, по мере необходимости, - в другие периоды, в  зависимости от наличия этого  вида вредителя в стране или регионе, откуда поставляются плоды. Обрабатывают плоды одним из двух способов: рефрижерацией или фумигацией. Рефрижерацию проводят в холодильных камерах в течение 21 суток, при температуре от 0,5 до 1,5˚C или в течение 14 суток – при температуре в плодах от 1 до 0˚C. Фумигация осуществляется в специальных камерах бромистым метилом при температуре от 8 до 25˚C. Концентрация газа при 13-14˚C составляет 50 г/м³.[4]

Апельсины упаковывают в ящики №2 по ГОСТ 10131-93 на предприятиях, занимающихся калибровкой и упаковыванием. В каждый ящик укладывают плоды одной помологической группы и одной категории по размеру.

Ящики выстилают оберточной бумагой по ГОСТ 8273-75 (закрывают дно, стенки и  помещают бумагу под крышку ящика). Каждый ряд плодов также перестилают бумагой.

Плоды в ящике упаковывают диагональными  рядами или в шахматном порядке. При отгрузке плодов на промышленную переработку допускается укладывание  плодов насыпью, без калибровки и  перестилки.

Каждый  ящик маркируют при помощи трафарета  или наклеивают бумажную этикетку с указанием:

наименования  отправителя;

наименования  продукции и помологической группы;

даты  упаковки;

категории плодов по размеру;

номера  укладчика;

индекса партии;

обозначения настоящего стандарта.

Апельсины транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

При транспортировании апельсинов транспортными  пакетами по ГОСТ 24597-81 и ГОСТ 266673-85 средства скрепления и способы пакетирования транспортных пакетов – по ГОСТ 21650-76.

Апельсины транспортируют при температуре  воздуха от 2 до 5˚C в рефрижераторных транспортных средствах. [1]

1.4 Классификация ассортимента апельсинов, признаки идентификации разных сортов

Апельсины (Citrus sinensis, семейство Rutaсeae) считаются одними из самых полезных фруктов. Существует огромное количество сортов. Сорта делятся  в зависимости от морфологических признаков (формы, величины, вкуса, окраски кожицы и мякоти) не две группы: корольковые и светлые, которые, в свою очередь подразделяются на две подгруппы – обыкновенные и пупочные. Среди корольковых сортов также различают подгруппы полукорольков (сорта Moro, Washington Sanguine, Tarocco, Maltaise) и собственно корольки (Sanguinello, Doblefina (или Sanguina), Sanguina redonda).

Обыкновенные, или, как их называют овальные апельсины — это самая многочисленная группа, представители которой существенно различаются по размеру и вкусо-ароматическим свойствам. Так, если апельсины сортов Shamouti, Clanor и Salustiana обладают сладко-кислым вкусом, типичным для апельсинов ароматом и достигают достаточно больших размеров, то плоды Valencia Late имеют кисло-сладкий вкус,  необыкновенный по изысканности аромат и отличаются мелкоплодностью. В этой группе также имеются  представители, отличающиеся бессемянностью (Cadener, Salustiana, Delta Seedless и др.) Но чаще у плодов тонкая кожура или средней толщины, светло-оранжевого цвета, мякоть светлоокрашенная. Наиболее важную роль в торговле играют сорта Cadenera, Salustiana, Delta Seedless, Valencia Late Clanor, Shamouti  (или Jaffa) и   Protea.

Пупочные апельсины — плоды оранжевые, шаровидной или слегка удлиненной формы, кожура тонкая. Отличаются от других бессемянностью и наличием недоразвитого второго плодика на вершине — «пупка».Плоды пупочных, или навельных, сортов обладают крупными размерами (средняя масса 150-250г), прекрасными вкусо-ароматическими свойствами (сочная, тающая ярко-оранжевого цвета мякоть, сладко-кислый вкус, тонкий аромат) и хорошей отделяемостью кожуры. Пупочные сорта, как правило, созревают первыми и начинают новый сезон цитрусовых. Наиболее важное значение в торговле имеют сорта Washington Navel, Navelina и Navel Late.[4]