Корольковые сорта отличаются от светлых красноватой окраской мякотью, сока и/или кожуры, более мелкими размерами и худшей отделяемостью кожуры, они высоко ценятся за их вкусовые качества, нежную и сочную кисло-сладкую мякоть, характерный привкус и аромат. Они имеют шаровидную форму и мало семян (Первенец, Королек, Тарокко, Дубльфин).[3]

1.5 Экспертиза качества апельсинов. Возможные дефекты, их предупреждение

В России действует стандарт качества на апельсины  – ГОСТ 4427-82. Апельсины, поступающие по импорту из стран дальнего зарубежья, если иное не предусмотрено контрактом, по качеству должны соответствовать международному стандарту FFV- 14 с соответствующими комментариям ОЭСР. Стандарт предъявляет общие требования к качеству плодов и ряд специфических.

При оценке качества учитывают свежесть, чистоту плодов, качество срезки плодоножки (допускаются плоды с отпавшей, но не  вырванной подножкой), минимальный размер плодов (не менее 50мм), правильность калибровки, а также окраска (от светло-оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с прозеленью). Плоды должны быть без повреждений вредителями и болезнями. В плодах, вне зависимости от категории, допускаются  нажимы от упаковки, зарубцевавшиеся в период роста повреждения, сетка, следы щитовки сажистого грибка общей площадью не более ¼ поверхности плода, слабая коричневая пятнистость на площади не более 2 см². Не допускаются плоды зеленые, подмороженные и загнившие.

Содержание  токсических элементов и пестицидов в апельсинах не должно превышать  допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами  качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.[1]

Согласно  Методическим указаниям по определению  качества картофеля, плодоовощной продукции  и винограда, к нестандартным  относят плоды (сверх допустимых норм): менее установленных размеров, но пригодные для потребления; с пробковыми образованиями, градобоинами, царапинами, сеткой, со следами сажистого грибка и щитовки общей площадью более ¼ поверхности; со слабой коричневой пятнистостью без затрагивания мякоти, площадью более 2 см²; плоды с темно-зеленой окраской, пригодные для потребления. К отходам относят плоды зеленые (не пригодные для потребления), подмороженные, запаренные, загнившие и гнилые.

В соответствии со стандартом FFV-14, специфическими требованиями  к апельсинам являются содержание сока и цветность. Так, в апельсинах сорта Thomson Navel  и Tarroco содержание сока должно быть не ниже 30%, в Washington Navel – 33%, во всех прочих сортах – 35%. Окраска плодов должна быть характерной для сорта. Допускается светло-зеленая окраска, не превышающая 1/5 поверхности плода, с учетом сорта и периода сбора.

Согласно  стандарту апельсины подразделяются на три сорта: высший, первый, второй. Плоды высшего сорта не должны иметь каких – либо дефектов. В плодах первого и второго сорта допускаются дефекты формы, окраски (в первом-до ¼  поверхности, во втором – до ½); легкие дефекты кожуры, возникшие при формировании плодов (в первом – до ½ наибольшего диаметра для продольных или площадью до ¼ диаметра плода в квадрате, во втором без ограничений), а также вызванные градом, потертостями, погрузочно-разгрузочными работами; другие зарубцевавшиеся дефекты. Во втором сорте допускается также грубая кожура, зарубцевавшиеся поверхностные ее повреждения, незначительное и частичное отделение  кожуры у апельсинов.

Калибр апельсинов, указанный на маркировке, должен соответствовать установленным шкалам (табл. 1.5.3).

Таблица 1.5.3 Соответствие шкалы  калибров диаметру апельсинов

 
 
 

В высшем сорте не допускается наличие 5%, а в первом и втором сортах –  до 10%  (по числу и по массе) плодов, не удовлетворяющих требованиям  данного сорта, но отвечающих требованиям последующего сорта, а также 10% плодов, относящихся к калибру, непосредственно предшествующему или следующему за калибром, указанным на упаковке или в транспортных документах. Во втором сорте, кроме того, допускается наличие до 5 % плодов с незначительными поверхностными незарубцевавшимися, но не увлажненными порезами, либо мягких и сморщенных. [4]

1.6 Изменение качества апельсинов при хранении

Апельсины подвержены грибным болезням, поражающим их при заготовке, транспортировании и хранении, а также физиологическим расстройствам, часто возникающим в период развития плодов на дереве или ввиду неблагоприятных условий хранения.

Наиболее  опасными заболеваниями при хранении являются голубая (вызывается Penicillium italicum) и оливковая (Penicillium digitatum) гнили. Первичными признаками поражения являются размягчение участка кожуры (водянистая консистенция), отчетливо отграниченной от здоровой. На пораженном участке появляется сначала белый налет мицелия, на котором развиваются споры голубого цвета.

Зеленая плесень появляется обычно после развития голубой, так что на плодах часто присутствуют оба вида плесени.

Черная  гниль (гриб Alternaria citri) апельсинов встречается реже. Симптомами внедрения гриба является темное пятно с черной окраской в середине на поверхности кожуры. С поверхности кожуры (как правило, у плодоножки) заболевание проникает в сердцевину плода и распространяется в тканях осевой полости и мякоти. Поврежденные ткани темнеют, размягчаются.

Антракноз (гриб Colletotrichum gloeosporiodes) проявляется  с побурения кожуры вокруг плодоножки. Сначала на кожуре появляются мелкие твердые темные вдавленные пятна, которые  постепенно сливаются, размягчаются и при сильном развитии могут охватить значительную часть поверхности кожуры. С поверхности плода гриб проникает внутрь и поражает сосудистые пучки, которые приобретают бурый цвет.

Также диплодиоз (Botryodiplodia theobromae), кислая гниль(Geotrichum candidum), фитофтороз (Phytophthora citrophtora, а также P.citricola, P.hibernalis, P.nicotianae, P.syringae) и фомопсиси (Phomopsis citri). К числу дефектов, развивающихся или усугубляющихся при хранении, относятся помятость, появление признаков застуживания и олеоцеллоз.

Среди физиологических повреждений выделяются следующие:

• потеря эфирных масел проявляется в  виде тусклых пятен на поверхности  кожуры, которые затем вдавливаются, высыхают и темнеют;

• глубокая ямчатость (петека) возникает особенно при низких температурах в период развития плодов на дереве.[2]

Апельсины хранят в холодильных камерах  при температуре не ниже +2˚C, так как при низкой температуре (0˚C) на поверхности плодов появляется темно-коричневая пятнистость.  Режим хранения апельсинов зависит от степени зрелости: зеленые апельсины с прозеленью хранят при более высоких температурах (6-10˚C), иначе они теряют способность к дозреванию.

Условия транспортировки и хранения апельсинов различаются в зависимости от их сорта. Кроме того, на выбор режима хранения существенное влияние оказывает наличие обработки плодов (воскование, обработка фунгицидами, рефрижерация), страна происхождения, период сезона (начало, середина, конец), погодные условия во время сбора плодов, качества партии по приходу, а также предполагаемый срок хранения.

Обработка существенно сокращает сроки  хранения и увеличивает потери плодов при транспортировке и хранении. Чем выше температура воздуха  в стране или регионе происхождения  партии апельсинов и чем дольше ожидаемый  срок хранения, тем выше должна быть температура хранения. Наличие отдельных видов микробиологических заболеваний (фитофтороз, кислая гниль, диплоидная гниль, голубая и оливковая гнили) требует снижения температуры хранения (до 4˚C), а при наличии признаков переохлаждения или застуживания, напротив, температуру необходимо повысить (до 8˚C). Краткосрочное транспортирование допускает более низкие температуры. Плоды апельсины чувствительны к понижению температуры.

Относительная влажность воздуха при транспортировании и хранении является для апельсинов не менее критичным фактором хранения. Плоды апельсинов боятся повышенной влажности, которая провоцирует процессы загнивания. Недостаточная вентиляция при длительном хранении также может привести к потере товарного вида в результате потемнения альбедо.[4]

Апельсины хранят при температуре 2-9˚C , относительной влажности 85-90% в течение 8-16 недель.[1]

2 Расчетно-графическая часть

2.1 Объект, место и методы исследования

Апельсины, подвергаемые экспертизе, принадлежат  к сорту – обыкновенные. Не содержит семян, имеют оранжевую окраску мякоти и кожуры. Повреждения на кожуре отсутствуют. Масса апельсина 220г,  масса кожуры – 60г, что составляет 27% от массы апельсина. Содержание сухих веществ составляет 12,5%.

2.2 Анализ структуры ассортимента апельсинов, реализуемых в магазине «Универсам» г. Новосибирска

Показатель  широты:

Действительный  – Ш_д = 1

Базовый – Ш_б = 3

Коэффициент широты К_ш = Ш_д/Ш_б*100% = 1/3*100% = 33,3%

Показатель  полноты:

Действительный  – П_д = 1

Базовый – П_б = 2

Коэффициент полноты К_п = П_д/П_б *100%= ½*100% = 50%

Показатель  широты является не большим и показывает, что магазин не предоставляет  большого ассортимента видов апельсинов для покупателя.

Показатель  полноты более высокий, следовательно, больше вероятность того, что покупатель удовлетворит свой спрос при покупке апельсинов.

2.3 Экспертиза качества  апельсинов, поступающих  для реализации в магазин «Универсам»

В результате дегустации получились следующие данные по оценке органолептических свойств (см. приложение). 

Экспертиза  качества апельсин.

2.4 Условия хранения апельсинов в реализуемом предприятии

Апельсины поступают в данный магазин по мере продаваемости, а остатки хранятся в картонных коробках на полках. Температура помещения примерно 17˚C.

Выводы  и предложения

В результате экспертизы можно сделать вывод, что апельсины являются пригодными для употребления. Апельсины получили оценку 4,69 за дегустацию, то есть они имеют достаточно хорошие органолептические свойства.  Отсутствуют, какие либо повреждения на кожуре, массовая доля кожуры небольшая и отсутствуют семена – все это дает преимущество данному виду апельсинов. Недостатком является нарушение хранения апельсинов – достаточно высокая температура.

Анализ  ассортимента показал,  что выбор  апельсинов небольшой,  и я предлагаю  увеличить, как и количество видов  данного товара, итак и количество сортов  внутри вида. 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованных источников