Исследования качества игристых вин

     Кефирную  закваску, приготовленную на кефирных грибках, указывают после слов «с использованием»;

• условия хранения;
• срок годности;
• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о сертификации;
• штрих-код (при наличии).

 

     Органолептические методы исследования 

      Согласно  ГООСТ Р 25093 - 2003 «Кефир». В соответствии с общими техническими требованиями по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям  таблицы 2.1. 

Таблица 2.1 – Органолептические показатели качества кефира 
 

 

      Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.

      На  поверхности продуктов из негомогенизированного  молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.

      В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски – газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

      Для определения консистенции диетических  продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.

      Цвет. Цвет диетических продуктов в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

      Вкус  и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробования.

      Физико-химические методы исследования

 

      Согласно  ГОСТ Р 52093 - 2003 «Кефир», кефир должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.2. 

Таблица 2.2 – Физико-химические показатели качества кефира 

 

      Примечания:

1. Допускается в отдельных единицах упаковок кефира отклонение массовых долей жира ±0,1% и сухих веществ ±0,2%. Массовая доля жира и сухих веществ в средней пробе должны быть не менее норм, указанных в табл. 2.2.
2. Значения массовой доли витамина С относятся только к витаминизированным продуктам.

      Определение кислотности. По кислотности судят о свежести кефира. Кислотность кефира выражают в градусах Тернера.

      Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

     Кислотность кефира (Х) в градусах Тернера определяют по формуле: 

                                                                                                             (1) 

где V – количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мл кефира, мл;

      k – коэффициент нормальности;

    10 – коэффициент для пересчета на 100 мл кефира.

      Расхождение между параллельными определениями  не должно превышать 1⁰Т.  

      2.3 Описание методики исследования 

      Органолептическая оценка качества кефира 

      При органолептической оценки качества кефира определяют состояние тары и упаковки, внешний вид, консистенцию, вкус запах и цвет.

      1.Необходимо  проверить маркировку, состояние  упаковки, ее герметичность, эстетическое  оформление.

     2. Оценивается внешний вид образца  кефира.

      3. Определяется консистенция кефира. Переливая кефир из тары в прозрачный стакан.

      4. Определяется вкус кефира. Необходимо  взять 10 мл кефира, ополоснуть  им ротовую полость и отметить  наличие отклонений от нормального  вкуса. Одновременно со вкусом  определяется запах. Необходимо  установить наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов. 

      Определение свежести кефира 

      О свежести кефира, его готовности для  употребления судят по кислотности. Кислотность кефира нормируется  от 85 до 130 ^о Т.

      Для определения кислотности кефира методом титрования необходимо хорошо перемешать кефир. Отмерить пипеткой 10 мл и поместить в колбу, добавить 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-го раствора фенолфталеина. Жидкость взболтать, помесить на штатив лист белой бумаги и на него поставить колбу.

      В полученную смесь малыми порциями приливать щелочь из бюретки, взбалтывая каждый раз колбу до появления не исчезающего в течение минуты розового окрашивания. Титрование следует проводить с одинаковой скоростью, так как при быстром титровании получаются заниженные результаты по сравнению с медленным. 
 
 
 
 
 
 

      2.4 Результаты экспериментальных исследований

       Результаты проверки состояния упаковки и соответствия маркировки требованиям ГОСТ.

      Проверим  маркировку образцов кефира разных производителей на соответствие требованиям ГОСТ Р 52093 - 2003 “Кефир”.

1. Потребительская упаковка кефира маложирного с м.д.ж. 2,5% производства ОАО “ДАКГОМЗ”.

      Маркировка  привлекательная, красочная и содержит следующие реквизиты:

• наименование продукта – кефир маложирный с м.ж.д. 2,5%;
• содержание жира – 2,5%;
• наименование, место нахождения (адрес) изготовителя, наименование страны – Россия, 681007, г. Комсомольск-на-Амуре, ул. Радищева, 2 ОАО «ДАКГОМЗ» телефон и факс указаны;
• товарный знак изготовителя – присутствует;
• объем продукта – масса нетто 1 кг;
• состав продукта – изготовлен из нормализованного молока с использованием кефирной  закваски;
• пищевая ценность – указано сколько в 100 г содержится жиров, белков, углеводов, витаминов и энергетическая ценность кефира;
• условия хранения – хранить при температуре от 4 до 2 градусов С;
• срок годности – указано дата изготовления и срок годности;
• обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт – ГОСТ Р 52093 - 2003;
• информация о сертификации – не имеется.

      Анализируя  нанесенную на потребительскую тару маркировку, можно сделать следующий  вывод, что маркировка кефира маложирного  ОАО “ДАКГОМЗ” в полном объеме соответствует требованиям ГОСТ Р 52093-2003.

2. Потребительская тара кефира жирностью 3,2% производителя ЗАО “Переяславский молочный завод”.

  Упаковка оформлена красочно, но эстетическое оформление хуже, чем у образца 1, содержит следующие реквизиты:

• наименование продукта – кефир;
• содержание жира – 3,2%;
• наименование, место нахождения (адрес) изготовителя, наименование страны – ЗАО “Переяславский молочный завод”, 682910, Россия, р.п. Переяславка, район им. Лазо, Хабаровский край, ул. Обходная, 29,  указан телефон;
• товарный знак изготовителя – отсутствует;
• объем продукта – масса нетто 500 г;
• состав продукта – изготовлен из нормализованного молока и закваски на кефирных грибках;
• пищевая ценность – указано сколько в 100 г содержится жира, белка, углеводов и указана энергетическая ценность;
• условия хранения – хранить при температуре от4 до 2⁰С;
• срок годности – годен 5 суток, указана дата изготовления;
• обозначение нормативного документа – ОСТ 4929-84;
• информация о сертификации – не имеется.

      Анализируя  нанесенную на потребительскую тару маркировку, можно сделать следующий  вывод, что маркировка кефира 3,2% жирности производства ЗАО “Переяславский молочный завод”,несмотря на то, что кефир произведен по ОСТ 4929/84, в основном соответствует требованиям ГОСТ Р 52093-2003.  

      Результаты  органолептического анализа 

       Органолептические показатели качества исследуемых образцов представлены в таблице 2.3.

Таблица 2.3 – Характеристика органолептических показателей качества

                 исследуемых  образцов