Исследования качества игристых вин

     Диетические и лечебные свойства кисломолочных  напитков во многом объясняются благоприятными воздействием на организм человека молочнокислых  бактерий и веществ, образующихся в  результате их жизнедеятельности, при  сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).

     Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в  них белков, т. е. распада их на более  простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывается мельчайшими пузырьками углекислого газа, благодаря чему становится более доступным действию ферментов пищеварительного тракта.

     Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

     Установлено, что в результате молочнокислого брожения и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитках возрастает. Поэтому при регулярном употреблении в пищу кисломолочных напитков укрепляется нервная система.

     На  диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков указывал в  начале XX в. великий русский физиолог и микробиолог И. И. Мечников. Большое количество долгожителей на Балканском полуострове и Северном Кавказе И. И. Мечников объяснял следствием ежедневного потребления местной простокваши и других кисломолочных продуктов. По мнению И. И. Мечникова, преждевременное старение человека связано с активной деятельностью в кишечнике человека гнилостных микроорганизмов, которые развиваются в слабощелочной и нейтральной среде, образуя сильные органические яды (фенол, индол, скатол, сероводород и др.), а при потреблении простокваши гнилостная микрофлора кишечника подавляется молочной кислотой. И. И. Мечников считал, что диетические свойства выделенной им из кислого молока болгарской палочки (L. bulgaricus) еще более возрастают так как она может развиваться в кишечнике и оказывать угнетающее действие на развитие гнилостной микрофлоры. В дальнейшем было доказано, что болгарская палочка не приживается в кишечнике, а этой способностью обладает ацидофильная палочка (L. acidophilus), бактерицидные и антибиотические свойства которой выражены в большей степени.

     Бифидобактерии (Bifidobacteria) и лактобациллы (Lactobacillus) относятся к пробиотическим бактериям, которые улучшают работу желудочно-кишечного тракта, нормализуют состав микрофлоры кишечника. Кисломолочные продукты с пробиотическими бактериями особенно полезны для восстановления микрофлоры желудочно-кишечного тракта после приема антибиотиков и других лекарств при диарее.

     Лечебные  свойства кисломолочных напитков основаны на бактерицидном действии молочнокислых микроорганизмов и дрожжей по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней, а также на благотворном влиянии на организм веществ, входящих в состав этих продуктов. Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате своей жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) действие. Поэтому для бактериальных заквасок необходимо учитывать их бактерицидность, т. е. способность продуцировать антибиотики.

     Следует иметь в виду, что кисломолочные напитки эффективны не как основное, а как вспомогательное средство для лечения некоторых болезней при одновременном применении медицинских препаратов и соблюдении режимов питания. Так, при лечении туберкулеза в нашей стране широко применяют кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. В этих продуктах при совместном развитии молочнокислых палочек и дрожжей, стимулирующих друг друга, накапливается значительное количество антибиотиков, подавляющих туберкулезные палочки.

     Содержащиеся  в кобыльем молоке витамины А и В полностью сохраняются в кумысе, а количество витамина С в кумысе при молочно-кислом брожении увеличивается.

     Среди продуктов животного происхождения  кумыс занимает первое место по содержанию витамина С (до 250-333 мг на 1 л), что значительно повышает его диетические и лечебные свойства. Кумыс также рекомендуется для улучшения обмена веществ, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, печени и др. Лечебные свойства принадлежат и кефиру.

     Кисломолочные напитки богаты солями кальция, фосфора, магния, а также незаменимыми аминокислотами.

     Кисломолочные напитки вырабатываются и из обезжиренного молока и отличаются от продуктов из цельного молока лишь отсутствием жира, но содержат практически все компоненты цельного молока в таких же количествах. По диетическим и лечебным свойствам они равноценны продуктам из цельного молока и уступают последним лишь в калорийности. 
 

      

4. Сохраняющие и информирующие факторы кисломолочных  напитков

 

      При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных  напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

      При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и  созревание напитков происходит в одной  емкости (молочных резервуарах). Общая  схема производства кисломолочных напитков термостатом и резервуарным способами приведена на рисунке 2.

      Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания  разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них  по сравнению с термостатным способом нарушенный –имеющий однородную сметанообразную консистенцию.

            К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные продукты, предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам  и физико-химическим показателям. Кислотность цельного или восстановленного молока должна быть не выше 19 °Т, плотность – не менее 1,028 г/см³.

     При производстве большинства кисломолочных  напитков применяется повышенная температура  пастеризации 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин. Данный режим тепловой обработки преследует цель кроме уничтожения посторонних микроорганизмов и создания благоприятных условий для развития внесенных бактериальных культур придания определенной консистенции кисломолочным напиткам. При повышенной температуре пастеризации увеличивается влагоудерживающая способность казеина и прочность сгустка.

     Гомогенизация молока является обязательной технологической  операцией при выработке кисломолочных  напитков, особенно с повышенным содержанием  молочного жира (3,2-6%). Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира. После гомогенизации молока консистенция кисломолочных напитков уплотняется, а после перемешивания становится более вязкой. При хранении таких продуктов не происходит отделения сыворотки от сгустка.

     В гомогенизированное и охлажденное  до температуры заквашивания молоко вносится определенная бактериальная  закваска, в количестве от 1 до 5 % объема молока. Закваска обеспечивает в продукте необходимые вкус и запах, консистенцию. 

      

Рисунок 2 – Технологическая схема производства кисломолочных 

                      напитков резервуарным и термостатным способами         

 В гомогенизированное и охлажденное до температуры заквашивания молоко вносится определенная бактериальная закваска, в количестве от 1 до 5 % объема молока. Закваска обеспечивает в продукте необходимые вкус и запах, консистенцию.

     Для выработки всех кисломолочных напитков, кроме кефира, применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий в различных сочетаниях. Разные бактериальные культуры имеют свою оптимальную температуру развития. Так, мезофильные молочнокислые стрептококки имеют температуру развития 30-35 °С, термофильные – 40-45 °С. Оптимальная температура ароматобразующих молочнокислых стрептококков 25-30 °С. Данные микроорганизмы в значительной мере определяют запах (аромат) продукта, так как в результате своей жизнедеятельности кроме молочной кислоты образуют эфиры, диацетил, ацетоин и другие соединения.

     Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 ч. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.

     Охлаждение  и созревание осуществляют при температуре  не выше 6 °С в течение нескольких часов (6-8). За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс.

     При производстве продуктов смешанного брожения во время охлаждения и созревания приостанавливается развитие молочнокислых микроорганизмов, но развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисломолочных напитках накапливаются спирт, углекислота.

     Готовые кисломолочные напитки хранят до реализации при температуре 0-2 °С. Температура готового продукта при отправке с завода должна быть не больше 8 °С. 
 

2. Экспериментальная часть

 

      2.1 Характеристика объектов исследования 

      Целью исследования является определение  качества кефира разных производителей, которые реализуют свою продукцию  на рынке г. Комсомольска-на-Амуре  и посмотреть как изменится качество кефира по истечении срока годности при соблюдения условий хранения, указанных на упаковке.

      Задачи  исследования:

• изучение требований к упаковке и маркировке, согласно требованиям ГОСТ Р 51074-97;

• изучение органолептических методов исследования;
• изучение физико-химических методов исследования;

• провести собственные исследования качества кефира на соответствие данным требованиям.

      Для исследования качества кефира различных  производителей, реализуемых в розничной торговой сети г. Комсомольска-на-Амуре, были взяты следующие образцы:

1. Кефир маложирный с м.д.ж. 2,5% производства ОАО “ДАКГОМЗ”.
2. Кефир, жирность 3,2% производителя ЗАО “Переяславский молочный завод”.

 

     2.2 Методы исследования       

      Требования  к упаковке и маркировке

 
 

      Согласно  ГОСТ Р 52093 - 2003 маркировка пакетов кефира должна быть следующей:

•   наименование продукта;

     Наименование  продукта состоит из: термина «кефир»  и термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

• норму массовой доли жира (в процентах);
• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• массу нетто продукта (г или кг);
• информацию о составе продукта;
• консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);
• пищевая ценность, массовая доля витаминов (для витаминизированных продуктов);

     Информацию  об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из…»