Исследования качества игристых вин

      Анализируя  данные в таблице 2.3 при оценке качества двух исследуемых образцов кефира, представленных на рынках г. Комсомольска-на-Амуре, можно сделать выводы, что два образца: кефир маложирный с м.д.ж. 2,5% производства ОАО “ДАКГОМЗ”, кефир жирностью 3,2% производителя ЗАО “Переяславский молочный завод” в полной мере отвечает требованиям ГОСТ Р 52093 – 2003, являются стандартами и могут быть реализованы без ограничений. 

      Результаты  физико-химических анализов

     Физико-химические показатели качества исследуемых образцов представлены в таблице 2.4. 
 

Таблица 2.4 – Характеристика физико-химических показателей качества

                         исследуемых образцов 

     Проверили уровень кислотности свежих продуктов. Как указано на упаковках кефира, положили 2 пачки кефира в холодильник  на соответствующие сроки хранения (7 и 5 дней) и по истечении этого срока вновь измерили уровень кислотности.

     Анализируя  данные таблицы 2.4 по оценке качества исследуемых образцов кефира, реализуемых на рынках г. Комсомольска-на-Амуре, можно сделать следующий вывод, что  образец №1 производства ОАО «ДАКГОМЗ» в свежем виде и после истечения срока годности (при условии, что продукт хранился по условиям, указанным на упаковке) отвечает требованиям ГОСТ Р 52093 – 2003. Этот образец, следовательно, является стандартным и может быть реализован без ограничения.

     Образец №2 – кефир жирностью 3,2% производства ЗАО «Переяславский молочный завод» является нестандартным, т.к. и свежий продукт, и, соответственно, продукт  с истекшим сроком годности имеют  повышенную кислотность и не подлежит реализации.

     Можно сделать вывод о том, что если продукт является стандартным и при соблюдении условий хранения, указанных на упаковке, у продукта по истечении срока годности незначительно возрастает кислотность и продукт еще некоторое время соответствует ГОСТу по физико-химическим показателям. 

     2.5 Выводы и предложения 

     Для оценки качества кефира, реализуемого на рынках г. Комсомольска-на-Амуре  было исследовано 2 образца:

• кефир маложирный 2,5% производителя ОАО “ДАКГОМЗ”;
• кефир жирностью 3,2% производителя ЗАО “Переяславский         молочный завод”.

     На  основе проведенного исследования качества кефира, реализуемого на рынке г. Комсомольска-на-Амуре можно сделать следующие выводы:

     1. Результаты исследования маркировки показали, что оба вида кефира в полной мере отвечают требованиям ГОСТ Р 51074-97.

     2. По результатам органолептической оценки качества кефира мы установили, что вкус, запах, цвет, консистенция всех образцов кефира отвечает требованиям ГОСТ Р 52093 - 2003 и являются стандартами и подлежат реализации без ограничений.

     3. По результатам физико-химического анализа было установлено, что кефира 2,5% жирности, производителя ОАО «ДАКГОМЗ» в полной мере отвечает требованиям ГОСТ Р 52093 - 2003, а  кефир 3,2% жирности, производителя ЗАО “Переяславский молочный завод” не отвечает требованиям ГОСТ Р 52093 - 2003, у него обнаружена повышенная кислотность, следовательно кефир нестандартный и должен быть снят с реализации.

     С целью повышения культуры обслуживания населения считаю целесообразным предложить производителям кефира: производителю ЗАО “Переяславский молочный завод” изучить ГОСТ Р 52093 - 2003 “Кефир ”, также рекомендовать следить за качеством своей продукции, выпускать продукцию только стандартную; разработать и утвердить товарный знак предприятия-изготовителя.  
 
 
 
 
 
 

Заключение 
 

     Оздоровление организма человека и обеспечение его активной жизнедеятельности на основе массового использования кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами являются новым перспективным направлением в медицине и нутрициологии, как ее составной части. По данным японских исследователей, применение лакто- и бифидобактерий в составе пробиотических препаратов и в продуктах функционального питания уже в начале XXI века наполовину вытеснит существующий рынок химических лекарственных препаратов и тем самым даст возможность решить проблему здоровой микробной экологии человека.

     Кисломолочные продукты содержат достаточное для  полноценного питания количество незаменимых  аминокислот (в ферментированном молоке содержание свободных аминокислот  в 7–11 раз выше, чем в свежем), витаминов А, D, Е; солей фосфора, кальция, магния, участвующих в обмене веществ в организме человека. Молочная кислота, диоксид углерода, следы алкоголя (в кефире, кумысе) оказывают сильное стимулирующее воздействие на пищеварительные железы, что улучшает процесс переваривания и усвоения пищи. Кисломолочные продукты обогащают желудочно-кишечный тракт молочнокислыми и другими бактериями, способными существенно повышать иммунную активность организма, а некоторые также «приживаться» в кишечнике.

     Следует отметить, что кальций из ферментированных молочных продуктов легче усваивается организмом человека в связи с переходом его в кислой среде в растворимое состояние и частичным высвобождением из белковых молекул за счет гидролиза белков заквасочными микроорганизмами. Регулярное потребление кальция с молочными продуктами, особенно в детском и юношеском возрасте, оказывается решающим фактором повышения прочности костной ткани и предупреждения остеопороза.

     Согласно  результатам исследований итальянских  ученых, с помощью бактерий, использующихся для производства кисломолочных продуктов, в частности, лактобактерий, удалось получить большое количество веществ, идентичных хорошо известным ингибиторам ангиотензинпревращающего фермента (АПФ) со сходной с ними активностью. Это первые данные, демонстрирующие возможность применения бактерий в производстве ингибиторов АПФ.

     Способность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, свертывать белок молока, превращая  его в биологически активные компоненты, открывает большие перспективы. Это может способствовать появлению специфической пищи, понижающей артериальное давление.

     Важную  роль в питании людей, страдающих лактазной недостаточностью, играет кефир. Этот продукт, в отличие от молока, не вызывает отрицательной реакции у людей с недостатком фермента лактазы, причем данный эффект обусловлен не только присутствием в нем лактазы заквасочной микрофлоры, но и составом кефира. Японские ученые установили, что кефир эффективен при лечении легких случаев радиоактивного облучения. Исследования последних лет показали, что традиционные заквасочные бактерии, входящие в состав кефира, губят бактерии, провоцирующие язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Многие исследователи отмечают необходимость ежедневного употребления кефира для поддержания в пищеварительном тракте нормальной микрофлоры.

     Таким образом, кисломолочные продукты представляют большую ценность для человека с  точки зрения физиологии питания. 
 
 
 
 
 

Список  использованных источников 
 

     1. ГОСТ Р 52093-2003. Кефир

     2. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. – введен с 17.07.97 – М.: Из-во стандартов, 1997. – 50с.

     3. ГОСТ 5867-69. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания жира. – введен с 01.01.70 – М.: Из-во стандартов, 1983. – 6 с.

     4. ГОСТ 3624-67. Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности. – введен с 01.07.72 – М.: Из-во стандартов, 1983. – 4 с.

     5. Теплов, В. И. Коммерческое товароведение: Учебник. – 3-е изд. / В. И. Теплов, М. В. Сероштан, В. Е. Боряев, В. А. Панасенко – М.: Издательский Дом «Дашков и К^о», 2001. – 620 с.

     6. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т. Г. Родина. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 208 с.

     7. Дмитриченко, М. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М. Дмитриченко, Т. Пилипенко. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.

     8. Базарова, В. И Исследование продовольственных товаров.: Учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по спец. 1733 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами» / В.И. Базарова, Л.А. Боровикова, А.Л. Дорофеев и др. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1986. – 295 с.

     9. Шепель, А. Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие / А. Ф. Шепель, И. А. Печенежская, О. И. Кожухова и др. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. – 680 с.

     10. Ильенко-Петровская, Т. П. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров.: Учебник для товаров. фак. торг. вузов / Т. П. Ильенко-Петровская, Э. Ф. Бухтарева. – М.: Экономика, 1980. – 304 с.