Химический состав и пищевая ценность тортов и пирожных

1. бисквитные;
2. песочные;
3. слоеные;
4. заварные;
5. ореховые;
6. вафельные;
7. воздушные (в том числе воздушно-ореховые);
8. крошковые;
9. комбинированные из разных выпечных полуфабрикатов.

Однако СТБ 961-2005 предусматривает несколько расширенную  классификацию. Так, в зависимости от рецептуры и способа изготовления полуфабриката торты подразделяются на:

1. бисквитные;
2. песочные (в том числе песочно-заварные);
3. слоеные;
4. заварные;
5. воздушные (в том числе воздушно-ореховые);
6. ореховые;
7. комбинированные из различных полуфабрикатов;
8. крошковые;
9. вафельные;
10. сахарные;
11. дрожжевые;
12. медовые;
13. оригинальные.

В 2010-2011 г в ООО «Морское дно» потребителям предлагалось свыше 40 наименований различных мучных кондитерских изделий: тортов, пирожных, рулетов, пирогов, кексов. Ассортиментный перечень кондитерских изделий, предлагаемых в ООО «Морское дно», а также его динамика по группам изделий за 2010-2011 годов, представлены в таблице 2.1.1.

Таблица 2.1.1 - Ассортиментный состав кондитерских изделий, предлагаемых в ООО «Морское дно» в 2010-2011 гг., %

Продукт	Период		Изменение 2011 г к 2010 г., (+, -)
	2010г	2011 г
Торты	27,3	30,3	+3,0
Пирожные	19,6	20,4	+0,8
Кексы	13,8	14,8	+1,0
Рулеты	2,9	2,5	-0,4
Бисквиты	2,9	2,9	-
Печенье	6,8	6,9	+0,1
Пироги	6,8	7,0	+0,2
Разные кондитерские изделия собственного производства	10,5	10,3	-0,2
Кондитерские  изделия промышленного производства РТ	9,4	4,9	-4,5
Всего	100	100

Примечание. Источник: собственная разработка по документации ООО «Морское дно»

     Как показывает таблица 2.1.1., ассортимент кондитерских изделий, предлагаемых в ООО «Морское дно», разнообразен и может удовлетворить потребности самых различных покупателей. Наибольший удельный вес в общем объеме продукции на протяжении последних двух лет занимают торты (27,3 % и 30,3 % соответственно в 2010 и 20011 гг.), пирожные (19,6 % и 20,4 %), кексы (13,8 % и 14,8 %), другие кондитерские изделия собственного производства (10,5 % и 10,3 %). Причем в 2011 году по сравнению с 2010 годом увеличилась реализация тортов (+3 %), пирожных (+0,8 %), кексов (+1 %), печенья (+0,1 %) и пирогов (+0,2 %); сократилась реализация кондитерских изделий не собственного промышленного производства (-4,5 %), рулетов (-0,4 %), других кондитерских изделий собственного производства (-0,2 %).

Предприятие стремится  предлагать торты, кексы, пироги и т.д. с наилучшим сочетанием цены и качества.

Изделия готовятся  из качественных ингредиентов, исходные продукты приобретаются  только у непосредственных производителей и первых поставщиков. Контроль за наличием полного ассортимента в ООО «Морское дно» осуществляет заведующий производством. Он же осуществляет систематические проверки наличия изделий необходимого ассортимента. Результаты проверки соблюдения ассортиментного перечня ООО «Бахетле» приведены в таблице 2.1.2. Проверка осуществлялась заведующим производством  предприятия в течение 2011 г.

В таблице рассчитывался  коэффициент устойчивости ассортиментного  перечня по ООО «Морское дно» по формуле :

Ку = (А1/А + А2/А + … Аn/А) / n                                      (2.1.1.)

где Ку - коэффициент  устойчивости ассортиментного перечня; А1, А2,

Аn -  количество наименований товаров в момент проверки;

А - количество наименований товаров по ассортиментному  перечню;

n - количество проверок.

Результаты  проверки соблюдения ассортиментного  перечня ООО «Морское дно» представлены в табл.2.1.2.

Рассчитаем  средний коэффициент устойчивости ассортиментного перечня по группам  в ООО «Морское дно»:

Ку = (1,0 + 1,0+0,94+ 0,92 + 1,0+ 1,0+1,0+ 1,0 + 1,0) / 9 = 0,98.

Таким образом, коэффициент устойчивости ассортиментного  перечня в ООО «Морское дно» составляет 0,98, что является достаточно высоким показателем для предприятий общественного питания.

 

 

Таблица 2.1.2 - Результаты проверки соблюдения ассортиментного перечня ООО «Морское дно»

Ассортиментная  группа	Количество  наименований по ассортиментному перечню	Фактическое количество наименований ассортимента при проверках по датам				Ку
		01.03.12	01.06.11	01.09.11	31.12.11
Торты	15-28	28	28	28	28	1,0
Пирожные	5-9	9	9	9	9	1,0
Кексы	2-4	4	4	3	4	0,94
Рулеты	1-3	2	3	3	3	0,92
Бисквиты	1-3	3	3	3	3	1,0
Печенье	3-5	5	5	5	5	1,0
Пироги	3-5	5	5	5	5	1,0
Разные кондитерские изделия собственного производства	5-8	8	8	8	8	1,0
Кондитерские  изделия  производства РТ	5-6	6	6	6	6	1,0

Примечание. Источник: собственная разработка

 

 

2.3 Договорная работа  и динамика поступления товара.

 

Основными поставщиками по реализации тортов и пирожных в  магазине «Морское дно» являются ООО  «Хлебпром» г. Челябинск, он реализует торты «Mirel», «Усладов» и др., а также ОАО «Первый Хлебокомбинат» г. Челябинск.

 

Примечание: Смотреть приложение.

 

2.4Объекты  и методы исследований.

Торты и пирожные относятся к мучным кондитерским изделиям с высокой энергетической ценностью, приятным вкусом и привлекательным  внешним видом. Производство тортов и пирожных включает изготовление выпеченных, отделочных полуфабрикатов и художественную отделку выпеченных полуфабрикатов.

Отделочные  полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный  внешний вид. В настоящее время  используется большое разнообразие отделочных полуфабрикатов, основными из которых являются кремы, сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные , мастики обсыпки, желе и другое.

Выпеченные  полуфабрикаты составляют основу тортов и пирожных , определяют их группу и  тем самым являются основой их классификации.

Для исследования качества готовой продукции ООО  « Морское дно» были взяты:

- торт «Птичье  молоко» массой  1,3 , в пластиковой  коробке, основой которого является  сдобно-взбивной полуфабрикат и  крем на основе сахаро-агарового  сиропа.

- торт « Прага»  весовой, в пластиковой коробке. Трия слоя бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом и соединены кремом и отделана фигурным рисунком из крема.

-пирожное «Эклер»  - заварной полуфабрикат, наполненный  сливочным кремом, с разнообразной  отделкой поверхности, массой 100 г, без индивидуальной упаковки.

- пирожное «Картошка», вес нетто 90г, без упаковки. Крошка полуфабриката бисквитного  с какао-порошком, крем сливочный  «Новый». Крошковая масса с  кремом отформована в виде  картошки, поверхность отделана  кремом в виде ростков картофеля.

 

 

2.5 Результаты  органолептической оценки качества.

Качество  тортов и пирожных оценивают по ОСТ 10-060-95. Форма должна быть правильной, без изломов, вмятин, с ровным обрезом, бока обмазаны отделочным полуфабрикатом и обсыпаны крошкой. Для определения органолептических показателей качества готовой продукции магазина ООО « Морское дно» организовало дегустационную комиссию в составе директора, товароведа. Как видно из материалов таблицы, все органолептические показатели качества данных изделий соответствовали требованиям Гост 10-060-95.

Наименование  показателя.	Торт «Птичье  молоко»	Торт «Прага»	Пирожное «Эклер»	Пирожное «Картошка»
Характеристика  полуфабри катов.	Несколько слоев  выпеченных полуфабрикатов, без следов непромесса, пропитанных сиропом, без следов подгорелости.		Пропеченный,без  следов непромесса	Пропеченный,без  следов непромесса, перетертый в крошку с добавлением отделочных полуфабрикатов.
Характеристика  поверхности изделия.	Художественно отделана шоколадом, с четким рисунком	Художественно отделана кремом, с четким рисунком	Глазированная, с небольшими трещинами, отделана крошкой.	Гладкая, полностью  отделана кремом.
Форма.	Прямоугольный, без изломов и вмятин.	Прямоугольный, без изломов и вмятин.	Овальная.		Картошки, без  изломов и вмятин.
Вкус, запах  и цвет.	Свойственные  данным изделиям, без посторонних  привкусов и запахов.

 

Выводы: Исследуемые торты «Птичье молоко», «Прага» и пирожные    «Эклер», «Картошка» по органолептической оценке качества, как видно выше, соответствуют ГОСТу 10-060-95.

 

Примечание: смотреть приложение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы.

Кондитерские  изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители, муку различных сортов и видов, какаопродукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи и загустители, и многое другое.

В кондитерской промышленности в 2011 году, как и в 2012 году, рост объема производства обусловлен возросшим спросом покупателя на отечественную продукцию как более дешевую и качественную.

Однако если раньше вся эта продукция выпускалась  в условиях государственной монополии, то теперь, в условиях свободного рынка, кондитерские изделия вырабатываются на предприятиях, имеющих разную форму собственности, а часть продукции завозится как из стран СНГ, так и из дальнего Зарубежья.

Ассортимент кондитерских изделий на рынках России резко увеличился, и появилось много новых видов кондитерских товаров. В результате этого возникают проблемы оценки качества всей этой продукции, выработанной как в соответствии с российскими стандартами, так и стандартами предприятий, международными стандартами.

В настоящее  время по объему производства мучные изделия занимают второе место после  сахарных. Их производят специализированные и универсальные кондитерские фабрики, кондитерские цехи хлебокомбинатов, ресторанов.

Коренные изменения, происходящие в нашем обществе, привели к разрыву многочисленных связей между предприятиями, их обособленности друг от друга. Конкуренция заставляет хранить в тайне полученные успешные результаты. Вместе с этим кондитерская отрасль нашей страны, на основе достижений науки и инженерной мысли, обладает громадным потенциалом технологий и рецептур.

В современное  кондитерское производство внедряются:

- приготовления  тортов с использованием винно-спиртовой  композиции;

-изготовления  тортов и пирожных из сырья  нетрадиционных видов, что позволяет снизить калорийность изделий и улучшить их вкусовые качества.

В настоящее  время в мире существует большое  число разнообразных рецептур кондитерских изделий. Особенное распространение  получили мучные кондитерские изделия, в частности торты, в европейский странах, а также среди славянских народов.

В целом, производство и потребление мучных кондитерских товаров в разных странах определяется наличием сырьевой базы, сложившимися традициями, платежеспособным спросом населения, медико-биологическими показателями, активным продвижением на рынок новых изделий крупными фирмами. Мучные кондитерские изделия являются продуктами высокой степени готовности, поэтому добавленная стоимость, вложенная в них, обеспечивает достаточно высокую прибыль производителю и определяет условия конкурентной борьбы на рынках сбыта.

Торты занимают особое место в группе мучных кондитерских изделий. Объясняется это не только отличными вкусовыми свойствами тортов, но и тем, что торт может украсить любой праздничный стол и быть отличным десертом, будь это торт на заказ или торт массового производства.

Значительные  размеры тортов - от 250 г (детские  торты) до 10 кг (свадебные торты) и  больше - разрешают осуществлять разнообразнейший обрамление их поверхности.

По сложности оформления торты делят на две группы: торты массового производства; фигурные и фирменные торты.