Химический состав и пищевая ценность тортов и пирожных

Торты массового  производства изготовляются по унифицированным  рецептурам, утвержденными Министерством пищевой промышленности. Массой 250 г, 500 г, 1 кг 1 1,5 кг. Для тортов до 1 кг допускается такие весовые отклонения: 250 г ± 4%; 500 г ± 2,5%; 1 кг ±1,5%. Для тортов весом свыше 1 кг отклонения могут представлять ±1%. Торты массового производства имеют несложное обрамление поверхности и посыпанную бисквитными крошками боковую сторону.

Торты фигурные изготовляют на заказ массой не меньше 1,5 кг со сложным художественным оформлением  поверхности и боковой стороны. Популярным типом фигурных являются свадебные торты.

Рецептура для  фирменного торта разрабатывается непосредственно в кондитерских цехах предприятий общественного питания - эти торты могут быть как фигурными, так и массового производства.

Наиболее распространенной является простая геометрическая форма  тортов - квадратная, прямоугольная, круглая  или овальная. Иногда изготовляют торты в форме цветка, рыбы, полумесяца.

Размеры тортов: квадратные торты массой 0,5 кг имеют  размеры 120х120 мм или 130х130 мм; 1 кг - 200х200 мм; диаметр круглых тортов массой 0,5 кг - 150 мм; а1 кг - 200 мм.

Высота торта  может колебаться в пределах от 40 до 100 мм.

Список используемой литературы.

1. Дорохович А. Н., Гавва Е. А., Дорохович В.В. Сроки хранения кондитерских изделий, целесообразность и возможность их продления // Мерчендайзинг. – 2008. - №1. – С.17-20.
2. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2007. - 143 с.
3. Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. - М.: Логос, 2004. – 356 с.
4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. - М.: Деловая литература, 2007. - 513 с.
5. Колесник А. А., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. – М.: Экономика, 2006. –
6. Коробкина 3.В. Товароведение вкусовых товаров. - М.: Экономика, 2008. -
7. Круглякова Г. В., Кругляков Г. Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2008.
8. Кудрова Н.В., Смирнова Л.В. Методика проведения сертификации продовольственных товаров. - М.: МГУК, 2009.
9. Липатов Н.Н. Производство и контроль качества кондитерских изделий // Пищевая промышленность. – 2007.
10. Малютенкова С. М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. – СПб.: Питер, 2008.
11. Мархель П.С., Гопсштейн Ю.Л., Смелов С.В. Производство пирожных и тортов. - М.: Кулинария, 2007.
12. Николаева М.А., Неверов П.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.:Экономика, 2006.
13. Николаева М.А. Сертификация потребительских товаров. – М.: Экономика, 2005
14. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2008.
15. Ратушный А.С., Топольник В.Г. Оценка качества кулинарной продукции.- М.: Русская кулинария, 2009.
16. Ратушный А.С. Оценка качества и правила продаж кондитерских изделий // Пищевая промышленность. – 2008.
17. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. - М.: «Хебпродинформ», 2007.

18. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Д., Воробьева Е.А Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - М.: Экономика, 2008

19.  Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – Дмитриченко М. И.

20.  Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – СПб.: Питер, 2007М.: Академия, 2007.