Химический состав и пищевая ценность тортов и пирожных

Аналитики полагают, что  рынок тортов сегодня - это рынок  товаров, а не брэндов. Потребители  плохо знают торговые марки и  выбирают товар в основном по интересующему их типу и внешнему виду. Активно действующие на рынке компании свою стратегию строят на полном отказе от традиционных рецептур, выпуская нечто оригинальное - только свое, новое, необычное. Все уникальное пользуется спросом. Правда, сейчас уникальные кондитерские идеи поступают в основном с Запада. В выигрышном положении оказываются либо торговые компании, импортирующие оригинальную продукцию, либо производители, заручившиеся «технологической поддержкой» зарубежных коллег, вложившие средства в дорогостоящее уникальное оборудование, которое не могут позволить себе другие компании, и т. д. В данном аспекте на российском рынке выделяется торт «Панчо» от компании «Фили-Бейкер». Эксперты отмечают, что производство тортов - бизнес высокотехнологичный, и прежде всего потребует больших трат на оборудование. На сегодняшний день комплект отечественного технологического оборудования для небольшой фабрики с одной печью, миксерами, фасовочной и упаковочной линиями и т.д. обойдется минимум в $100 тыс. Покупка импортного (например, итальянского) оборудования обойдется дороже.

Весомыми являются вложения на маркетинговые бюджеты. Без таких  расходов, как плата за включение в ассортимент сети, за место на «полке», за каждую новую позицию в ассортименте, попасть сегодня в сетевые магазины невозможно. Продажа этой группы кондитерских изделий предприятиям розничной торговли приносит неплохой доход. В то же время реализация тортов как продукта скоропортящегося требует со стороны магазина повышенного внимания. Необходимо установить холодильное оборудование, правильно сформировать ассортимент, наладить продуктивную работу с поставщиками.

Кондитерский отдел является украшением любого магазина и привлекает покупателей, поэтому на «сладкую» товарную группу обратили внимание даже те предприятия розничной торговли, формат которых не предполагает реализацию подобной продукции, например, дискаунтеры. Необходимо отметить, что интенсивность потребления и предпочтения по видам кондитерских изделий существенно различаются в тех или иных регионах РФ. Многое зависит от экономического благополучия региона, и как следствие, платежеспособности населения. По данным компании «Прорыв», на рынке тортов главную роль играют марки, известные только в своих регионах или вообще малоизвестные. Такие предприятия производят три четверти всех тортов и пирожных. В каждом регионе это свои, местные производители. По данным аналитиков, оборот компании из первой пятерки столичного рынка тортов и пирожных составляет $20-30 млн (рисунок 1.1.4).

Рисунок 1.1.4 - Структура рынка тортов по региональной принадлежности производителей.

 

Перспективным считается также рынок кондитерских изделий с короткими сроками  хранения, при условии, что изделия удовлетворяют ряду требований: высокое качество, особые вкусовые характеристики, интересная отделка, узнаваемая торговая марка, умеренная цена. Поэтому качественные и вкусные кондитерские изделия являются перспективными для выпуска, если они продвигаются под торговыми марками. Такие изделия имеют все шансы стать брендами, а выпуск брендовой продукции, как известно, открывает перед любым производителем самые большие перспективы.

Другой немаловажной тенденцией рынка тортов является ярко выраженная сезонность спроса на этот продукт. Всплеск продаж приходится на праздники - Новый год, 8 Марта и т.д. По некоторым данным, в такие дни продажи могут вырасти в 7-8 раз. Падение продаж происходит обычно после майских праздников и длится до августа. Снижение спроса в среднем составляет 30-40%. Предвидя летний спад продаж, ретейлеры заранее корректируют заказы, чтобы не заниматься возвратом, который, по их словам, происходит крайне редко.

Однако, спрос  на эксклюзивные торты и в непраздничный  период стабилен: например, московский «Кондитерский дом» в неделю выполняет 20-25 заказов, в основном в связи с днями рождения людей и компаний. Цена заказных тортов - от 1-1,5 тыс. руб. за килограмм в зависимости от сложности художественного решения.

По мнению экспертов, наиболее активными потребителями такой группы мучных кондитерских изделий, как торты, являются жители крупных городов. При этом горожане склонны покупать торты чаще и меньшими объемами. Жители поселков городского типа и сельской местности, напротив, делают покупки значительно реже, но в большем объеме.

Эксперты считают, что наиболее активными потребителями  тортов являются семьи, имеющие несовершеннолетних детей, а также незамужние женщины. Довольно большое количество покупателей предпочитают потреблять торты дома. Наиболее распространенной покупка торта бывает по случаю праздников и семейных торжеств. Собираясь в гости, или принимая гостей у себя, большинство потребителей тортов стремятся удивить и порадовать своих близких красиво оформленным лакомством или же тортами известного «проверенного» производителя со знакомыми названиями, поэтому для данной цели больше подходят известные с советских времен «Птичье молоко», «Полет», «Наполеон», «Прага» и др. В то же время, если торт является спонтанной покупкой, а точнее, стремлением доставить себе удовольствие, то основополагающую роль играет состав продукта, а также такие критерии, как калорийность и размер/вес кондитерского изделия. В таких случаях чаще покупаются небольшие по весу торты традиционной калорийности, либо низкокалорийные кондитерские изделия. Данная ситуация потребления в большей степени характерна для молодых несемейных покупателей с относительно высоким доходом. Основным и бесспорным критерием, который интересует абсолютно всех потребителей при выборе торта, является свежесть продукта.

Основные выводы по итогам обзора:

На рынке  тортов в России характерно потребление  как всем известных тортов, сохранивших устойчивые представления покупателей о тортах, так и новых, появляющихся в ответ на запросы молодых и амбициозных потребителей.

1. По объему  рынок тортов растет не существенно,  однако темпы роста сегмента  тортов опережают рост кондитерской продукции в целом.

2. Сегодня на  рынке лидируют те производители,  которые умеют чутко реагировать на изменения вкусов и предвидеть ожидания российских потребителей.

3. Количество потребителей тортов в регионах и столице остается не равным – если в столице и крупных городах из всей кондитерской продукции чаще приобретают торты, то жители малых городов и сельских населенных пунктов отдают предпочтение печенью, пряникам, сушкам.

4. На столичном  рынке отмечается насыщенность  и жесткая конкуренция. Стремясь  удовлетворить запросы потребителей  и отличаться от конкурентов,  производители активно выпускают новинки, предлагают различные оригинальные, необычные решения. Потребительский спрос постепенно перемещается от традиционных бисквитных тортов к новым – низкокалорийным, с натуральными компонентами.

5. В последние  несколько лет отмечен спрос  на торты класса «премиум». У сегмента дорогих тортов есть потенциал дальнейшего роста - по мере того, как люди будут богатеть и ценить натуральные продукты

 

 

 

 

 

2. Химический состав и пищевая ценность тортов и пирожных.

Торты и пирожные - высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц либо только сахара и яиц. Изделия имеют разнообразную форму, приятные вкус и аромат, привлекательный внешний вид, преимущественно с художественной отделкой поверхности. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных изделий.

При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и  отделочные полуфабрикаты, при производстве последних используют в основном сливочное масло. При выработке  шоколадно-вафельных и вафельных  тортов, кроме сливочного масла, используют масло какао, кокосовое масло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок.

В зависимости от рецептуры  и способа изготовления торты  и пирожные делят на следующие  группы: песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные; пирожные, кроме того, - на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки. В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.

Качество тортов и пирожных оценивают по ОСТ 18-102-72. Форма должна быть правильной, без  изломов, вмятин, с ровным обрезом, бока обмазаны отделочным полуфабрикатом и обсыпаны крошкой.

Таблица– Пищевая ценность торта.

Химический состав, г/кг			Калорийность  ккал/кг
углеводы	жиры	белки
340—530	120—390	50—70	3560—5530

 

Пищевая ценность не раскрыта

 

 

 

1.3 Факторы, формирующие качество тортов и пирожных.

 

1.3.1 Влияние  основного и дополнительного   сырья. 

Сырьем для их приготовления являются мука, сахар, жиры, яичные продукты, молоко, соль и самые различные вкусовые добавки. В качестве разрыхлителей теста пользуются химическими разрыхлителями - двууглекислой содой (NaHCO₃) и углекислым аммонием ((NH₄)CO₃). Химические разрыхлители представляют собой вещества, выделяющие газообразные продукты при выпечке теста (C02,NH₃), которые и разрыхляют его. Применение химических разрыхлителей ограничено стандартом, так как в результате выпечки изделия возникает щелочная реакция, что может привести к снижению кислой реакции желудочного сока при их употреблении.     

Производство  тортов и пирожных состоит из следующих  основных операций: изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов и художественная отделка выпеченных полуфабрикатов.    

Приготовление выпеченных полуфабрикатов включает замес и формование теста, выпечку, охлаждение и подготовку их к отделке. Выпеченные полуфабрикаты в зависимости от рецептуры и особенностей приготовления подразделяют на бисквитный, слоеный, песочный, заварной, белково-сбивной, миндальный, крошковый, вафельный.    

Отделочные  полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. Основным отделочным полуфабрикатом является крем, представляющий собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественного сырья - сливочного масла, молока, сливок или сметаны, сахарной пудры, яиц. Кроме значительного содержания воздуха, крем должен обладать пластичностью, образовывать рельефный рисунок при отделке поверхности; его используют для прослойки пластов, наполнения выпеченных заварных полуфабрикатов.     

В зависимости от состава различают  кремы масляные - из сливочного масла; на сахарной пудре или сгущенном  молоке; на молоке и яйцах (Шарлот); на яйцах (Гляссе); на молочно-сахарном сиропе (Новый). В конце сбивания в кремы  вносят вкусовые и ароматические  добавки - ванильную пудру, коньяк или  крепкое десертное вино. При замене этих ароматизаторов другими (соки и сиропы плодов, какао-порошок, кофе, жареные орехи, растертые с сахаром) получают соответственно масляные кремы - абрикосовый (с добавлением абрикосового сиропа), ананасный (с консервированным ананасом), новый шоколадный (с какао-порошком), новый кофейный (с кофейным сиропом) и др.    

 

 

1.3.2 Влияние  технологии производства на качество тортов и пирожных.

   Технологическая схема производства тортов и пирожных.

Эта схема обычно имеет следующие  стадии: приготовление выпеченного полуфабриката, приготовление отделочных полуфабрикатов, весьма разнообразных; отделка выпеченных полуфабрикатов отделочными.

Бисквитный  полуфабрикат характеризуется пышной, легкой, мелкопористой и эластичной структурой. Поверхность покрыта тонкой корочкой, мякиш под нагрузкой легко сжимается, а после снятия нагрузки принимает первоначальную форму. Получают бисквитный полуфабрикат путем энергичного сбивания яиц с сахаром, перемешивая сбитую массу с мукой и крахмалом и последующей выпечки полученного теста.

Тесто для бисквитного полуфабриката  готовят в сбивальных машинах при температуре около 40°С. При этом объем массы увеличивается в 2,5 — 4 раза. В сбитую массу вводят крахмал и муку и перемешивают всего 10-15 сек. Относительная плотность теста должна быть 0,45—0,5, а влажность — 36—38%. Приготовленное тесто сразу должно быть отформовано путем розлива в круглые, овальные или прямоугольные формы, смазанные жиром.

Для приготовления теста типа Буше используют не меланж, а раздельные яичные белки и желтки. Вначале охлажденные белки сбивают и добавляют муку, а затем вводят и сбитые с сахаром желтки. Влажность теста составляет около 45%.

Из  теста выпекают бисквитный полуфабрикат при температуре около 200°С, а отсаженные на листы Буше при температуре 190—210°С в течение 15—30 мин.

По  характеру отделки различают  пирожные бисквиты: со сливочным кремом, фруктово-желейный, глазированный помадой и о кремом и др.

  К бисквитным сортам относятся  также пирожные круглой формы (Буше) с различной отделкой: бисквитное круглое, глазированное с кремом, глазированное молочной помадой с орехами, фруктовое и др. Тесто такого пирожного содержит больше яиц и муки, оно гуще обыкновенного бисквитного и из него «отсаживают» круглые булочки, которые затем выпекают. Из бисквитного теста делают также рулет фруктовый: на выпеченный продолговатый пласт накладывают фруктовую или иную начинку, пласт разрезают на куски и свертывают их в виде рулета. Изделия выпускают штучными, без отделки поверхности, завернутыми, чем они и отличаются от тортов и пирожных. Рулет изготавливают на машинах-автоматах поточного действия.

Бисквитные  торты выпускают, например, следующих сортов: Отелло — с прослойкой из сливочного крема, отделкой сверху из крема, фруктов, орехов в фольге; Осень — с прослойкой из сливочного крема, верх и бока торта обмазаны кремом и украшены фруктами и грибками из крема; Сказка — имеет вид полена, внутри прослоен сливочным кремом, отделан сливочным и сливочно-шоколадным кремами; Бисквитно-фруктовый — прослоен фруктовой начинкой, украшен фруктами, залитыми желе; Бисквитный со сбивной и кремовой прослойкой, украшен сверху сбивным кремом и фруктами и т.п.