Химический состав и пищевая ценность тортов и пирожных

Введение………………………………………………………………………….3

Глава 1. Обзор литературы…………………………………………………………………….5                1.1Состояние и перспективы развития рынка………………………...…….5

1.2Химический состав и пищевая ценность тортов и пирожных………….

1.3Факторы, формирующие качество тортов и пирожных………………

1.3.1Влияние основного и дополнительного  сырья

1.3.2Влияние технологии производства на качество тортов и пирожных….

1.4Классификация и ассортимент……………………………………………..

1.5Оценка качества тортов и пирожных. Дефекты…………………………….

1.6Факторы, сохраняющие качество тортов и пирожных………………………

Глава 2. Экспериментальная часть.

2.1 Характеристика  хозяйственной деятельности магазина………………….

2.2 Анализ ассортиментной  политики в магазине по реализации  тортов и пирожных……………………………………………………………………

2.3 Договорная  работа  и динамика поступления  товара…………………..

2.4Объекты и  методы исследований  ………………………………………

2.5 Результаты  органолептической оценки качества……………………..

Выводы ………………………………………………………………………….

Список используемой литературы………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Любовь к сладкому можно, пожалуй, назвать врожденным свойством. С раннего детства  и до глубокой старости самыми лакомыми блюдами для нас являются именно кондитерские изделия.

Каждый, наверное, помнит вкус бабушкиного кекса или маминого торта. Но поиск необходимых ингредиентов, трудоемкий процесс приготовления, утомительное стояние у плиты и порой неожиданный, увы, результат не всегда оправдывают затраченные усилия. Сегодня даже самые домовитые хозяйки склоняют свои предпочтения в пользу готовой продукции.

Кондитерские товары представляют собой пищевые продукты, обладающие приятным вкусом и ароматом, высокой энергетической ценностью  и хорошей усвояемостью. Недостатком  товаров этой группы является низкое содержание в них многих биологически активных веществ.

Мучные кондитерские изделия составляют большую группу изделий, в которых одной из основных составных частей является мука. В  группе мучных кондитерских изделий  значительное место занимают торты  и пирожные.

Торты и пирожные –  высококалорийные кондитерские изделия, содержащие много сахара, жира, белка. Готовят из сдобного теста с большим добавлением орехов, фруктов, шоколада и другого ценного сырья. Производство тортов и пирожных материалов и оформление изделий. Эти изделия отличаются очень большим разнообразием формы, структуры, отделки и химического состава. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных изделий.

Современный потребительский  рынок отличается большим разнообразием  ассортимента тортов и пирожных. Кроме того, наблюдается постоянный рост производства и потребления продукции. Поэтому тема данной курсовой работы является актуальной. Современный потребительский рынок отличается большим разнообразием ассортимента тортов и пирожных. Кроме того, наблюдается постоянный рост производства и потребления продукции. Поэтому тема данной курсовой работы является актуальной.

 

   Часто причиной  отравления потребителей является низкое качество пирожных и тортов, которые хранились в не надлежащих условиях или с истекшим сроком хранения. Поэтому в курсовой работе необходимо выяснить какое качество пирожных и тортов, реализуют в магазине…..

Целью курсовой работы является изучение ассортиментной политики магазина и оценка качества тортов и пирожных .

Для раскрытия поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

    - Изучить химический состав и пищевая ценность тортов и пирожных.

         - Познакомиться с факторы, формирующие качество тортов и пирожных.                                             

          -Изучить состояние и перспективы развития рынка.

-Изучить классификацию и ассортимент пирожных и тортов

    - Изучить оценку качества тортов и пирожных. Дефекты

        - Факторы, сохраняющие качество тортов и пирожных.

 

Где актуальность выбранной  темы?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Обзор литературы.

1.1 Состояние и перспективы развития рынка.

Российский кондитерский рынок постоянно предлагает потребителю  новые оригинальные продукты: пряничные  батончики, постный шоколад, медовая  паста. Для детей в последние  годы придумывают новые забавные форматы кондитерских изделий: масса для лепки из марципана, сладкие «рисовашки» на основе молока. Производители обратили пристальное внимание на изделия на основе растительных ингредиентов, что очень актуально в пост. Стали учитываться не только предпочтения к здоровому питанию, но и национальные, религиозные традиции. Большой спрос на халяльные кондитерские изделия отмечается в месяц Рамадан. В таких продуктах не допускает применение ингредиентов, не относящихся к числу разрешенных с точки зрения шариата (животные жиры, спиртосодержащие вещества, желатин и др.).

Среди потребителей популярными  являются сладости с дополнительными  функциями (мармелад, ирис, жевательные  конфеты, леденцы с «освежающим  эффектом», «с лечебным эффектом», леденцы  на палочке, без сахара), в то время как классические конфеты, мучные кондитерские изделия («коровка, «барбарис», «гусиные лапки», сушки, баранки) отступают на второй план.

Активнее всего презентуют сладкую продукцию перед новогодними  и мартовскими праздниками. Продажи конфет в эти периоды увеличиваются почти в два раза. Сезонность подтверждают и данные розничных продаж кондитерских изделий. Пик продаж приходится на 4 квартал. В соответствующий период 2010 года выручка от реализации кондитерской продукции в России достигла 151,6 млрд. руб. На конец  2011 года объем розничной торговли, данной продукцией составила 184,9 млрд. руб.

Повышение оборота  розничной торговли также наблюдалось  во втором квартале года. По сравнению  с аналогичным периодом 2010-го в 2011 году продажи выросли на 20% или на 24,4 млрд. руб. Всего в прошедшем году на территории РФ было реализовано продукции на сумму 580,3 млрд. руб., что на 18,3% превысило показатели предыдущего года. Торт всегда был традиционным атрибутом любого праздника. Но если раньше его приготовление отнимало много времени и было достаточно трудоемким, то сейчас в магазине можно выбрать торт, соответствующий практически любым запросам. Сегодня отмечается тенденция приобретения торта не только к праздникам, но и для повседневного потребления. В этой связи российский рынок тортов является достаточно перспективным для бизнеса. По данным исследований, россияне тратят на сладости порядка 2,5-3% доходов - это больше, чем в других странах. Кондитерский рынок - один из немногих, на котором уровень потребления в России опережает аналогичный показатель в Европе.

Специалисты рынка  делят торты на бисквитные, комбинированные, медовые, песочные, творожные, йогуртовые, фруктовые, вафельные. Вафельные торты  не относятся к классическим тортам и чаще всего рассматриваются экспертами отдельно от остальных. Основная тенденция рынка тортов последних лет - рост продаж по стоимости и в значительно меньшей степени по объему. Это связано с активным развитием высоких ценовых сегментов рынка, что наиболее ярко выражено в Москве и городах-миллионниках, где общий уровень благосостояния жителей растет, а следовательно, появляется возможность покупать дорогие продукты питания, в том числе и лакомства.

По оценкам  экспертов, сейчас рынок кондитерских изделий перешел в стадию насыщения. По данным холдинга «Объединенные кондитеры», темпы роста рынка (в стоимостном выражении) в 2008 году составили около 1%, в то время как в 2007 году - 3,17%, а в 2006 году - 6,63% (рис.1.1.1). На кондитерском рынке доля мучных изделий, к которым относятся и торты, занимает 55% .

Рисунок 1.1.1 - Динамика темпов роста рынка кондитерских изделий в период с 2006 по 2008 годы

 

Доля выпечки  на российском рынке мучных кондитерских изделий составляет около 17% (рисунок 1.1.2), однако в отличие от других сегментов кондитерского рынка, в сегменте тортов наблюдается рост. По данным исследовательской компании КОМКОН, потребление тортов в России не спеша, но увеличивается: если в 2003 году готовые торты покупали 50% всех домохозяйств, то в 2006-м - уже 57%, тратя ежемесячно на это удовольствие 400 руб.

Рисунок 1.1.2 - Структура рынка мучных кондитерских изделий .

 

Несмотря на некоторое снижение темпов роста  рынка, эксперты уверены, что в России культура потребления сладкого только начинает формироваться, а спрос  на кондитерские изделия высокого качества в ближайшее время будет только расти. Сдерживает развитие рынка, по мнению экспертов, острая нехватка высокопрофессиональных кондитеров. При этом быстрее других развивается сектор тортов с длительным сроком хранения. Растет спрос на торты со взбитыми сливками, а также на йогуртовые и творожные изделия. Но в целом рынок сладких мучных изделий в 2006 г. стабилизировался и перестал бурно расти, приблизившись к стадии насыщения.

В последние  годы российский рынок тортов радует покупателей разнообразным ассортиментом, постоянными новинками как мелких региональных, так и крупных отечественных производителей. Традиционно эксперты делят рынок тортов на два больших сегмента – торты с коротким и длительным сроком хранения. Абсолютный фаворит рынка - продукция с коротким (до трех суток) сроком хранения. Ее покупают 70% домохозяйств. Торты с коротким сроком хранения выпускают практически все столичные хлебозаводы (в Москве их около 15) и многочисленные кондитерские цеха. Эксперты считают, что конкуренция велика, однако компаний, занимающих больше 5% рынка, нет. В ассортименте средней столичной сети представлены около 20-25 производителей, крупнейшие на московском рынке - «Малика», «От Палыча», «Фили-Бейкер», «Столичник», «Баргузин», «Круг», «Меркурий». На них приходится около 70% свежих тортов в большинстве московских сетей.

Активным спросом  россиян пользуются и торты длительного  срока хранения, а точнее, вафельные  торты и пироги. Российский рынок  вафельных тортов имеет сравнительно недавнюю историю. Еще 10-15 лет назад  вафельные торты были абсолютно другими, изготавливались по иным технологиям и с другим набором ингредиентов. А сегодня вафельные торты позиционируются производителями как доступное лакомство, продукт массового потребления. Рост развития рынка вафельных тортов начался в конце 90-х годов, когда в результате кризиса резко снизился потребительский спрос на импортную кондитерскую продукцию. И на данный момент особенностью этого сегмента является практически полное отсутствие импортной продукции, за исключением небольшого количества, ввозимого из стран СНГ. В то же время некоторые российские фабрики уже имеют опыт поставки своей продукции и, в том числе вафельных тортов, за рубеж. [39]

Эксперты отмечают, что динамика роста рынка вафельных  тортов в последнее время значительно снизилась, что объясняется частичными изменениями структуры потребления - вафельные торты россияне заменяют иными кондитерскими изделиями. Тем не менее, по мнению некоторых специалистов, этот рынок еще не исчерпал свой потенциал, поэтому не исключено в недалеком будущем появление новых брендов.

Неудивительно, что в такой ситуации производители  активно изучают рынок, пытаясь  наладить производство продукции в  соответствии с нуждами и запросами  потребителей. За последние годы пристрастия  российских потребителей претерпели некоторые изменения. Сегодня покупатель все чаще выбирает более полезные и натуральные продукты – эта тенденция характерна для большинства сегментов продуктового рынка, и распространилась и на такую, казалось бы, «неполезную» категорию, как кондитерские изделия. Наблюдается ощутимый рост спроса на те кондитерские продукты, которые содержат полезные для человека натуральные ингредиенты. Такая продукция зачастую стоит дороже, но потребителя, как показывают продажи, это не пугает. Он готов платить за то, чтобы получить не просто вкусный и красиво упакованный, но и максимально полезный в данной категории продукт.

В последние  годы игроков рынка привлекает новое  поколение низкокалорийных лакомств - йогуртовых и творожных тортов с добавлением ягод и фруктов (с клубникой, манго, киви, ежевикой, ананасом и т.д.). При производстве большинства таких тортов используется свежая и свежезамороженная ягода, что позволяет сделать торт витаминизированным. Фруктово-ягодные торты позиционируются как продукт с очевидной пользой (низкокалорийный, витаминизированный и т.д.) и активно завоевывают российский рынок.

Факт растущего  интереса потребителей к низкокалорийной  продукции активно используется производителями. Растет объем выпуска творожных и йогуртовых тортов с богатым составом ингредиентов и свежими фруктами.

Игроки рынка  отмечают, что если раньше потребители  внимательно изучали качественный и количественный состав продукта, то сейчас обращают внимание на краткость срока хранения, свидетельствующую о натуральности продукта. Покупатели готовы платить за качество и натуральность даже за счет сокращения частоты потребления.

Однако, сейчас существует большое количество продукции, которая позиционируется как «натуральная» только потому, что подобное заявлено на упаковке, но фактически такое заявление ничем не подкреплено. Так, эксперты отмечают, что «легкое» сырье для кондитерского изделия может быть не таким уж и полезным. Растительные сливки могут делаться из генно-модифицированной сои, а при изготовлении йогуртовых тортов они используются с добавлением сухого йогурта. Отметка о «низкокалорийности» продукта также является скорее рекламным ходом для массового потребителя. Если в обычном торте 400-450 килокалорий, то в так называемом низкокалорийном - 350-370 килокалорий.

Однако стикеры о низкокалорийности  продукта представляются у покупателей свидетельствами ее полезности. Результат, независимо от противоположных оценок достоинств сырья, получается вкусным, и производитель в этом крайне заинтересован: если один раз ошибиться со вкусом, покупатели легко забудут прежние заслуги марки и отвернутся от нее.