Химический состав и пищевая ценность тортов и пирожных

Вафельные торты - Сюрприз, Арахис, Шоколадно-вафельный и др. состоят из нескольких хрупких вафельных листов, прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.

Фигурные и литерные торты сложной формы и с различной отделкой: Кадушка с грибами, Раки в корзине, Бочонок с вином, Луники и др.

Пирожные. Это  мелкие изделия разнообразной формы и отделки. В среднем масса пирожных составляет от 55 до 90 г. Ассортимент пирожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению.

Бисквитные и песочные пирожные готовят из такого же теста, что и торты. Бисквитные пирожные - Бисквитное с кремом, Любительское, Буше и др. Тесто для песочных пирожных после замеса прокатывают, формуют из пласта изделия в виде кольца, полумесяца, корзиночки и др., а затем выпекают и отделывают - Песочное с кремом, Кольцо, Грибок, Корзиночка с кремом и др.

Заварные пирожные готовят путем заваривания муки с сильной клейковиной в кипящей воде, добавления сливочного масла, соли и последующего сбивания с яйцом. Формуют тесто методом отсадки. При выпечке в полуфабрикате образуется внутренняя полость, которая с помощью шприца заполняется начинкой; поверхность глазируется сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой. К таким пирожным относятся Эклер, Заварное, Кольцо со сливочным кремом и др.

Воздушные (белково-сбивные) пирожные получают путем сбивания белка с сахаром. Массу формуют отсадкой и выпекают при температуре 110-135 °С; повышение температуры при выпечке делает поверхность полуфабриката темной и образуется «тягучий мякиш». Выпекают пирожные под названиями Трубочка с шоколадным кремом, Лотос, Грибок и др.

Слоеные пирожные - изделия, основа которых состоит из тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга. Тесто для них готовят с большим содержанием жира, без химических разрыхлителей, с прослойкой фруктовой начинки или крема либо без прослойки: Слойка с кремом, Слойка с яблочной начинкой, Рожок, Трубочка слоеная с кремом и др.

Сахарное пирожное выпекают из теста с большим содержанием сахара. Горячий выпеченный пласт быстро свертывают в конусообразную или цилиндрическую трубочку, которую наполняют кремом. Таким пирожным является Трубочка со сливочным кремом.

Крошковое пирожное готовят из смеси протертых обрезков тортов и пирожных, полученных при их формовании с добавлением сливочного масла и какао-порошка. Пирожное выпускаются под названиями Картошка, Любительское.

 

 

 

№	Мучной полуфабрикат	Особенность получения	Ассортимент
1	Песочный	Характеризуется рассыпчатостью, которая достигается введением больших количеств жира, сахара и яиц.
2	Бисквитный	Получают путем сбивания яиц с сахаром, перемешивая сбитую массу с мукой. Этот полуфабрикат пышный, легкий, мелкопористый, золотисто-желтого цвета.	Отелло, Осень, Сказка, Бисквитно-фруктовый, Трюфель, Кофейный, Ванильный.
3	Слоеный	Состоит из тонких слоев пропеченного теста, между которыми жировая прослойка. Тесто из муки, меланжа, воды и соли многократно складывают и раскатывают. Внутрь теста кладут слой сливочного масла, пласт теста с четырех сторон закрывает масло. Раскатывание и складывание пласта повторяют несколько раз (обычно до 4 раз), перед каждым раскатыванием пласт охлаждают.
4	Крошковый	Получают из орешков, крошки, остающихся при формовании тортов, пирожных.	Картошка обсыпная, Картошка глазированная, Любительское пирожное.
5	Миндально-ореховый	Получают выпечкой теста, приготовленного из сбитых с сахаром яичных белков, тертого миндаля (или других орехов), муки.
6	Белково-сбивной	Получают сбиванием только яичных белков с сахаром без добавления муки. Сбивание продолжают до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 7 раз.	Грибок, Лотос, Воздушное, или Безе.

 

 

1.5 Оценка качества тортов и пирожных. Дефекты.

Качество тортов и пирожных оценивают по органолептическим (внешний вид,  форма, структура, консистенция,  вкус, цвет, запах), физико-химическим( массовая доля воды, общего сахара, жира., общей сернистой кислоты, сорбиновой кислоты, сахарозы в водной фазе крема)и микробиологическим (мезофильные, аэробные и факультативно-аэробные микроорганизмы, бактерии, группы кишечных палочек, жрожжи, плесневые грибы) показателям.

• Форма пирожных и тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами.
• Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь не липкая и не засахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса.
• Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (скалистости, прогорклости).
• Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным-мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

         Пирожные и торты с кремом легко подвергаются микробной порче,         поэтому при оценке их качества проводится микробиологический контроль. 

 

 

 

Дефекты.

Наименование  дефекта	Отличительные признаки	Причины.
Посторонние привкусы и запахи.	Салистость, прогорклость, забраживание и др.	Возникают при  нарушении условий хранения или  использования некачественного сырья.
Дефекты полуфабрикатов.	Высыхание, черствение.	Появляются  при нарушении условий и сроков хранения.
Микробиологическая  порча.	Плесневение, развитие токсигенного золотистого стафилоккока.	Возникает вследствие использования некачественного сырья, нарушения санитарно-гигиенического режима.

 

1.6 Факторы, сохраняющие  качество тортов и пирожных.

Упаковка. Торты и пирожные выпускают штучными и весовыми. Десертные и другие наборы мелких пирожных изготавливают фасованными и весовыми. Отдельные торты, в соответствии с рецептурой, допускается изготавливать весовыми.

Штучные торты и фасованные пирожные укладывают в коробки из картона, полимерных материалов, разрешенных к применению.

Пирожные  и весовые торты укладывают в  один ряд в, дощатые, металлические и пластмассовые ящики, снабженные плотно прилегающими металлическими или деревянными, или из других материалов крышками, соответствующе обработанные.

Пирожные  штучно-формованные (крошковые типа Картошка, воздушные, бисквитные типа Буше, миндальные типа Идеал) укладывают в бумажные капсулы, а затем в коробки или ящики. Допускается укладывать пирожные без отделки после выпечки на ребро в ящики не более 100 шт. в один ящик.

Маркировка на коробках, пачках с тортами и пирожными должна содержать: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто; дату и час изготовления; срок хранения; знак соответствия; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; надпись «Изготовлено с консервантом», указание действующего стандарта; условия хранения.

Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, срок хранения которых превышает 72 часов.

Транспортирование и хранение. Транспортируют торты и пирожные в крытых транспортных средствах с соблюдением действующих санитарных норм. Перевозка, погрузка и выгрузка должны производиться осторожно, без ударов и резких потрясений. Не допускается перевозить торты и пирожные совместно со свежевыпеченным хлебом или продуктами, обладающими специфическим запахом.

Торты и пирожные при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой  отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при 4 ± 2°С. При отсутствии вышеуказанных условий в торговой сети реализация данных тортов и пирожных не допускается.

Не  допускается хранить торты и  пирожные совместно с пищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическими запахами.

Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70—75%. Торты шоколадно-вафельные и пирожное Сластена должны храниться при температуре 18 ± 3°С.

Срок  хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса должен быть не более:

• 30 суток — для шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами;
• 15 суток — для торта Вирмалине;
• 10 суток — для пирожных Краковское, Сластена, тортов Чародейка, Орион, Москвичка, изготавливаемых на комплексных механизированных линиях Эр-Индустри (Франция);
• 7 суток — для песочных с фруктовыми джемами и песочных 
  пирожных, изготавливаемых на аппаратах А2-ШКМ/1;
• 120 часов — для изделий со сливочным кремом, содержа- 
  щим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника;
• 72 часа — для изделий с белково -сбивным кремом (в том 
  числе суфле, желейно - сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом), фруктовой отделкой и без отделки;
• 36 часов — для изделий со сливочным кремом, пирожного 
  Картошка, а также со сливочным кремом, содержащим сорбиновую 
  кислоту, при отсутствии холодильника и при температуре не выше 
  20° С;
• 24 часа — для изделий с творожным кремом;
• 6 часов — для изделий с заварным кремом, с взбитыми 
  сливками.

 

Срок  хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения полуфабриката, имеющего наименьший срок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава2  Экспериментальная часть.

 

 2.1 Характеристика хозяйственной деятельности магазина.

Магазин ООО  « Морское дно » расположен по адресу: город Магнитогорск, Металлургов, 8. Он был создан 20 января 1992года. Магазин работает с 9:00 до 22:00. Без перерыва и выходных. Организационно – правовая форма магазина общество с ограниченной ответственностью. Магазин осуществляет свою работу на основании устава, лицензии для алкогольной продукции. Гражданского кодекса Российской Федерации, Федерального закона Российской Федерации «О потребительской кооперации (потребительских обществах, и их союзах)».

В магазине очень широкий выбор товаров, осуществляется реализация следующих групп товаров:

Пиво (24 вида разливного вида)
Рыба деликатесная, копченая, вяленая
Колбасы, сыры
Элитные спиртные напитки
Минеральная вода, газированные напитки
Хлеб, торты, кондитерская изделия
Молочные продукты
Сопутствующие товары
Бытовая химия

К оплате применяют  наличный расчет, карты Visa и MasterCard. Удобная транспортная развязка, имеется стоянка. В торговом зале у входа расположен терминал и банкомат, за счет этого выигрыш идет в пользу магазина. Здание магазина встроено - пристроенное, то есть оно занимает первый этаж  жилого дома, и часть торгового зала пристроена к зданию. В магазине также есть служба доставки, которая в течение одного часа доставит продукты Вам на дом. Торговое предприятие имеет печать со своим наименованием, фирменным знаком (символикой). Магазин обслуживает контингент покупателей с различным уровнем дохода. В основном ориентирован на покупателей со среднем уровня дохода. Использование торгового оборудования связано с общей площадью, планировкой основных помещений, особенностью товаров, формой продажи. В торговом зале используют стеновые панели, решётки, прилавки, кронштейны, стеклянные витрины, манекены.

В подсобных помещениях используют следующее оборудование подтоварники для хранения товара в упакованном виде, стеллажи, кронштейны, вешала. Всё торговое оборудование, используемое в магазине соответствует экономическим, эргономическим, эстетическим требованиям. Режим работы оптимальный, т. к. при его составлении были учтены основные факторы; объём покупательских потоков в районе его деятельности и их распределения в течении дня предусматривает наиболее удобные для населения часы начало и конец работы.

График выхода на работу рационален, т.к. соблюдается продолжительность рабочего времени, предусмотренная трудовым законодательством. Предусматривается время на подготовительную – заключительную работу с включением его в рабочее время, обеспечивается ритмичное чередование труда и отдыха работников в течение дня.

При снижении уровня качества труда, как правило, это не выполнение работниками своих функций, нарушении трудовой дисциплины, плохое обслуживание покупателей и другие упущения в работе, к работникам применяются дисциплинарные наказания в виде лишения премии, а в крайнем случае, увольнения. Структура аппарата управление торгового предприятия представляется линейной системой. Она предполагает непосредственное подчинение всех категорий работников руководителю организации.

2.2 Анализ  ассортиментной политики в магазине  по реализации тортов и пирожных.

Торты представляют собой прослоенные кремом, фруктовой  начинкой и другими массами пласты из выпеченных полуфабрикатов, отделанные кремом, начинками, помадой, глазурью, посыпками, фруктами, шоколадом, полуфабрикатами воздушным буше и др. По сложности отделки торты делят на изделия массового спроса и фигурные. В основе классификации тортов взяты виды полуфабрикатов и способы отделки. Так, торты в ООО «Бахетле» делятся на группы в зависимости от выпечного полуфабриката: