Характеристики ассортимента и оценка качества пряников, поступающих на реализацию в магазин от разных поставщиков

 

 

 

 

1.5     Идентификация и фальсификация пряников

Идентификация кондитерских изделий:

    При проведении экспертизы подлинности мучных кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования:

1. ♦ идентификация вида изделия;
2. ♦ идентификация сорта муки, из которой изготовлено изделие;
3. ♦ способы фальсификации и методы их обнаружения.

     При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида мучных кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и те методы, методологические подходы, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может ре-» шить эксперт при данной цели.

    Идентификацию вида мучных кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических показателей.Печенье сахарное вырабатывают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Через месяц хранения начинают проявляться пятна жира на подвертке. Изделия — рассыпчатые, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности и сеточки на нижней стороне.

      Затяжное печенье изготавливают из упругопластично вязкого теста. Изделия получаются с хрупкой, рассыпчатой структурой. Поверхность гладкая, с проколами, с четким рисунком на лицевой стороне. Крекер (сухое печенье) формируют с большим содержанием сахара, слоистой и хрупкой структуры. Поверхность изделий гладкая, с проколами. Галеты вырабатывают из упругого теста с малым содержанием сахара и жира, преимущественно квадратной формы. Поверхность у данных изделий гладкая, с проколами, допускается наличие отдельных пузырей. Сдобное печенье выпекают из сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира, оставляющие сразу же жировой след на упаковочной бумаге. Поверхность может быть отделана или без отделки, крупитчатой структуры. Пряники изготавливают из сдобного теста с добавлением пряностей, разнообразной формы, с выпуклой поверхностью, глазированные или неглазированные, с начинкой . или без начинки. Вафли формируют из вафельных листов, представляющих собой тонкие хрупкие пористые пласты, разнообразной формы, с различными видами начинок. Торты и пирожные состоят из выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Поверхность изделий — художественно оформленная. Масса тортов — свыше 250 г, а масса пирожных — от 10 до 300 г. Кексы выпекают из сдобного теста, с высоким содержанием сахара и жира и использованием дрожжей или химических разрыхлителей или без них, в конических формах, с добавлением изюма, орехов и отделкой внешней поверхности сахарной пудрой, помадой, шоколадной глазурью или без отделки. Ромовая баба представляет собой штучно-формованное изделие, выпеченное из сдобного дрожжевого теста, с добавлением изюма, цукатов, в форме усеченного конуса, пропитанное сахарным сиропом и глазированное помадой. Идентификация сорта муки, из которого выработано мучное кондитерское изделие, необходимо проводить потому, что в последнее время используют улучшители муки, которые позволяют окислять или восстанавливать красящие вещества муки и таким образом переводить муку низших сортов в высшие. Идентифицировать сорт муки в мучных изделиях можно по следующим показателям:

1. зольность (в/сорт — 0,4—0,55; 1-й сорт — 0,55—0,74; 2-й сорт — 1—1,24%); содержание кальция (в/сорт — 10; 1-й сорт — 30; 2-й сорт — 60 мг%);
2. содержание фосфора (в/сорт — 70; 1-й сорт — 200; 2-й сорт — 440 мг%);
3. содержание пентозанов (в/сорт — 1,4—1,7; 1-й сорт — 1,7—2,2; 2-й сорт — 3,0—3,5%).

   

     Фальсификация мучных изделий(пряники)

 

1. Ассортиментная фальсификация мучных кондитерских
2. изделий почти не встречается. К числу редких случаев можно отнести выпуск пряников без пряностей, хотя последние являются обязательным компонентом, давшим видовое название этим изделиям.
3. Квалиметрическая фальсификация пряников может быть рецептурной и технологической.
4. Рецептурная фальсификация осуществляется путем недовложения и/или исключения или замены ценных компонентов сырья, предусмотренных рецептурой. При этом не только ухудшается качество, снижается пищевая ценность, но и в ряде случаев продукция теряет право на видовое или марочное название, вследствие чего имеет место и ассортиментная фальсификация.
5. Снижение пищевой и органолептической ценности происходит при замене какао-масла на гидрожиры или иные его заменители.
6. Особенно следует остерегаться изделий ярко-зеленого цвета. Если при их производстве предусмотрена термическая обработка, окраска натурального красящего вещества зеленого цвета изменяется, появляются темные или бурые оттенки. Ярко-зеленая окраска изделий может быть следствием применения медьсодержащих красителей, опасных для здоровья. Обнаружить их можно с помощью аммиака, несколько капель которого на поверхности изделия окрашиваются в темно-синий цвет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2 Экспериментальная  часть

2.1     Характеристика  организационно-хозяйственной деятельности Орбиты и его материально-технической базы

2.1.1  Анализ  основных экономических показателей  финансово-хозяйственной деятельности  ООО «Орбиты»

           Проведем анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности ООО «Орбита»

          Динамика технико-экономических показателей  деятельности ООО «Орбита» за период с 2007 по 2009гг.

Показатели	2007 год	2008 год	2009 год	Изменения +/- 2009 к 2008 гг	Темп роста, %
1.Среднесписочная численность  работников, чел	51	50	48	-2	80
2.Среднегодовая стоимость основных фондов, руб	0	8341,5	16683	+8341,5	200
3.Среднегодовая стоимость остатков оборотных средств, чел	46196,5	228991	540988,5	+311997,5	236
4.Выручка от реализации в сопоставимых ценах, руб	815557,34	1695925,01	3007112,00	+1311186,99	177
5.Затраты на реализацию продукции, руб	699111,29	1312698,09	2405150,00	+1092451,91	183
6.Прибыль от реализации продукции, руб	74421,13	158337,47	331651,00	+173313,53	210
7.Затраты на 1 руб. реализуемой  продукции, руб./руб. (п.5/п.4)	0,86	0,77	0,80	+0,03	104
8.Фондоотдача на 1 руб основных фондов, руб./руб. (п.4/п.2)	0	203,31	180,25	-23,06	89
Фондовооруженность, руб./чел. (п.2/п.1)	0	595,82	1042,69	+446,87	175
Производительность труда, руб./руб. (п.4/п.1)	90617,48	121137,5	187944,5	+66807	155
Рентабильность продаж, % (п.6/п.4)	9,1	9,3	11,0	+1,7	118

 

         Для расчета выручки от реализации в сопоставимых ценах пересчитаем полученных ценах пересчитаем полученные показатели с поправкой на коэффициент инфляции в 2007, 2008 и в 2009 году (см. Таблица 3)

        Динамика индекса-дефлятора по данным Госкомстата РФ за период с 2007 по 2009 гг.

Год	Значение индекса дефлятора
2007	118,6%
2008	109,0%
2009	106,7%

 

         Выручка от реализации ООО «Орбита» за 2007 год составила 701235руб., что в сопоставимых ценах с 2007 годом составит: 701235*109%*106,7%=815557,34 руб. Выручка от реализации за 2008 составила 1589433 руб., что в сопоставимых ценах с 2009 годом составит 1589433*106,7%=1695925,01 руб.

         Таким образом, динамика выручки от реализации продукции ООО «Орбита»  будет выглядеть следующим образом:

         2007 г. – 815557,34 руб.;

         2008 г. – 1695925,01 руб.;

         2009 г. – 3007112,00 руб.

            Прибыль от реализации продукции и услуг за 2007 год составила 63989 руб. что в сопоставимых ценах с 2009 годом составит: 63989 руб.*109%*106,7%=69748,01*106,7%=74421,13 руб. Прибыль от реализации продукции и услуг за 2007 год составила 148395 руб., что в сопоставимых ценах с 2009 годом составит148395 руб.* 106,7%=158337,47руб. Таким образом, динамика прибыли от реализации продукции ООО «Орбита» будет выглядеть следующим образом:

            2007 г. – 74421,13 руб.;

            2008 г. – 158337,47 руб.;

            2009 г. – 331651,00 руб.

            В ООО «Орбита» наблюдается улучшение основных показателей деятельности предприятия в динамики с 2007 по 2009 год. Данная тенденция сохраняется и в текущий момент. Выручка от реализации выросла в 2009 году по сравнению с предыдущим периодом на 1311186 рублей 99 копеек. На 173313 рублей 53 копейки возросла прибыль. Соответственно почти на 2% улучшился показатель рентабельности продаж.

2.1.2   Анализ  приемки пряников по количеству  и качеству в магазине “Орбита”

           Приемка пряников ООО «Орбита». В первую очередь необходимо удостовериться, что получен товар:

          1- нужного качества;

          2- в нужном количестве;

          3- от  своего поставщика;

          4- в обусловленное время;

          5- за  оговоренную цену

           В целях экономики времяни, усилий и соответственно денег в ООО «Орбита» склад расположен на территории магазина. Во избежание скопления транспорта  на территории комплекса или у ворот склада, для экономии затрат труда на погрузочно-разгрузочных работах в ООО «Орбита» склад составляется график поставок, согласованный со всеми поставщиками.

Документальное оформление поставок.

           Для правильного выполнения операций, связанных с поставками пряников, в ООО «Орбита» внимательно работают с документами, их отображающими. Копия заказов должна отправляться в коммерческий отдел для проверки на соответствие уведомлениям о поставки фактически поступившего товара. При проверки используют и спецификации (описание товара).

      Уведомление об отгрузке направляет поставщик после подготовки продукции к отправке. В этом документе указывается номер заказа и время поставки. Сопроводительное письмо обязательно сопровождает поставленную партию товара и подтверждает, что эти товары предназначены именно для ООО «Орбита».

      Документ поставщика применяется, когда поставщик пользуется транспортом другой фирмы. В этом документе указываются:

1. Название и адрес отправителя;
2. Описание продукции;
3. Количество мест;
4. Масса (вес) продукции;
5. Особенности транспортировки;
6. Название доставщика.

      Подтверждение получения поставки пряников для информирования подразделений-потребителей о фактической доставке товаров и для контроля в бухгалтерии соответствии об отгрузки товара и копий заказан счета.

       В книге регистрации товаров в ООО «Орбита» указывается: номер  сопроводительного письма, дата поставки, отправитель, способ транспортировки и дается такое описание товаров.

        Также в ООО «Орбита» в отдельном документе фиксируется брак и другие недостатки поставленного товара, так как это поможет отделу заказов принять необходимые меры.

        Сущность закупочной деятельности ООО «Орбита» определяется в удовлетворение потребностей магазина в товарах с максимально возможной экономической эффективностью. Успешное осуществление закупок в ООО «Орбита» предполагается наличие обширной информации о рынках, где они осуществляется. Что же касается задач исследования рынка закупок, то они заключаются в регулярном сборе и оценке подробной информации в целях определения емкости рынка и создания предпосылок для оптимизации закупок.

             Исходным пунктом исследования рынка должна быть точно сформулирована постановка проблемы. Толчком к проведению исследования могут стать соображения относительного размеров издержек, изменений в собственной программе сбыта, использования технического процесса, повышения удельного веса фирмы на рынке, конкуренции, ненадежности поставщиков, неясности размеров предложения в будущем и многое другое.

            При проведении анализа в ООО «Орбита» важным инструментом исследования рынка закупок товаров являются запросы потенциальных потребителей. Используя запросы, рынок можно сориентировать на потенциальный запрос.

            Исследования рынка закупок товаров  в ООО «Орбита» также рассматриваются внутри предприятия и как средство решения проблем, возникающих в разработках, которые связаны с характеристиками нового товара. Кроме того, необходимо иметь в виду, что важная информация об изменениях и тенденциях развития рынка закупок товаров может быть получена на основе внутрифирменной отчетности

2.1.3   Анализ  условий и сроков хранения  пряников в магазине ООО «Орбита»

           Анализ условия и сроки хранения пряничных изделий.

           Хранят пряничные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями. Большинство изделий хранят при температуре 18 градусов С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%. Ящики с кондитерскими изделиями должны быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м, между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источника тепла и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Кондитерские изделия при хранении, как правило, не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.                                      Сроки хранения пряничных изделий при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают, в сутках, не более:

20 – для сырцовых неглазированных  (кроме мятных) пряников и коврижек;

10 - для сырцовых и заварных  пряников типа мятных в зимнее  время;

15 - для сырцовых и заварных  пряников типа мятных в зимнее  время;

20 - для сырцовых глазированных  пряников и коврижек;

20 – для заварных пряников  в летнее время;

30 - для заварных пряников  в зимнее время;

20 – для заварных коврижек;

15 – для коврижек, содержащих более 11% жира.

          Пробы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

1. порядковый номер пробы;
2. наименование изделия;
3. наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;
4. дату и час выборки изделия;
5. дату и место отбора пробы;
6. номер партии или вагона;
7. массу пробы;
8. объем партии, от которой представлена проба;
9. для каких испытаний направляется проба;
10. фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

            Подготовка проб пряников к испытаниям производится без разделения на составные части. Анализ выпеченных пряников проводят не ранее, чем через 16 часов после изготовления.

2.1.4    Динамика  поступления пряников в магазин  Орбита от разных поставщиков за последние 2 года

          Динамика поступления пряников в магазин ООО «Орбита» за период  с 2009 по 2010гг.

Показатели	2009 год	2010 год	Изменения +/- 2009 к 2010 гг	Темп роста, %
1.Среднесписочная численность работников, чел	50	48	-2	80
2.Среднегодовая стоимость основных фондов, руб	8341,5	16683	+8341,5	200
3.Среднегодовая стоимость остатков оборотных средств, чел	228991	540988,5	+311997,5	236