Характеристики ассортимента и оценка качества пряников, поступающих на реализацию в магазин от разных поставщиков

          Метод расчета энергетической ценности пряников.

           Энергетическая ценность – это количество энергии, которая образуется при окислении жиров, углеводов и белков, содержащихся в продуктах. Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г жира, равна 9 ккал (37,7 кДж), 1 г белка – 4 ккал (16,7 кДж), 1 г усвояемых углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж). Она рассчитывается обычно на 100 г съедобной части пищевого продукта.

         Содержание питательных веществ – важный показатель пищевой ценности пряников. По формуле сбалансированного питания оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами для взрослых должно быть: 1:1:5.

           Объект исследования: пряники

        Методы исследования: органолептическое исследование, физико-химическое исследование         

            2.4    Результаты исследований и их обсуждение

          Упаковка:

        

Упаковка для производителя – это значительный этап производства. Хорошо сделанная покупка – один из основных способов завоевать доверие покупателя. Она может дать яркое представление о товаре. Реклама вводит людей в искушение. Упаковка сама является искушением. Часто товар становится популярным только благодаря ей. Супермаркет стал популярен во всем мире, однако это означает, что культура потребления везде одинакова. Большинство компаний, занимающимся международным бизнесом, оформляет упаковку для страны индивидуально. Это связано, прежде всего, с длительностью транспортировки (так, Госдепартаментом агрикультуры США подсчитано, что около половины пищевых продуктов, производящихся для международного рынка, портится, не доходя до места назначения). Отчасти же это делается для того, чтобы соответствовать местным правилам и приспособиться к существующим на местном рынке товара и технологиям. Так например, в России большая часть потребителей предпочитает стеклянную бутылку, поэтому пластмассовая бутылка является подражанием ей.

             В кондитерской промышленности применяют негерметичную тару. Негерметичная тара - это деревянные бочки и  ящики, фанерные ящики и барабаны, картонные коробки, бумажные мешки и полителеновые пакеты, а также упаковка из полимерных материалов.

            Для упаковывания продуктов переработки пряники применяют потребительскую тару (из полимерных и комбинированных материалов) и транспортную тару (ящики, полителеновые пакеты). Тара и материалы, применяемые для непосредственного соприкосновения с кондитерской продукцией, должны быть разрешены Министерством здравоохранения РФ для пищевой промышленности.

           Масса нетто или объем продукции, фасованной в тару, должны соответствовать массе нетто или объему указанным, на этикетке или трафаретной надписи

           Традиционная упаковка пряников – полителеновые пакеты. При оценке упаковки пряников особое внимание было уделено функциональности, а не красочному оформлению. В этом смысле важно, чтобы упаковку было легко открыть. К сожалению, из 10 образцов такое приспособление доя легкого вскрытия оказалось только у двух образцов, а именно пряники «Северные» и «Сказочные».

Маркировка:

На коробки, пачки, пакеты наносят маркировку, содержащую:

11. товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
12. наименование продукта;
13. состав;
14. массу нетто;
15. информацию о сертификации;
16. дату выработки;
17. срок хранения и условия хранения;
18. срок годности;
19. информационные сведения о пищевой и энергетического ценности 100 г продукта;
20. обозначение настоящего сертификата.

Допускается маркировку на пачках и пакетов из целлофана  полимерных материалов заменять ярлыком с маркировкой, изготовленной типографским способом.

              Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или смены  указывают на ярлыке, вложенном внутрь или наклеенном на коробки, пакеты, пачки и ящики, или проставляют штампом номер с наружной стороны тары.

Средства нанесение информации, контактирующие с пряниками, не должны влиять на их качество, должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации пряников, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с пищевыми продуктами.

Пряничные изделия транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

           Хранение:

           Пряничные изделия изготавливают фасованными и весовыми. Пряничные изделия фасуют в коробки из коробочного картона, пачки из коробочного картона или бумагу для упаковки продуктов на автоматах, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто до 1 кг.

У коробок дно и верхний  ряд выстилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Коробки, пакеты и пачки  с пряничными изделиями укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона  массой нетто не более 15 кг, ящики из плетенного шпона массой нетто не более 9 кг.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать фасованные пряничные изделия в хлебные лотки в один ряд и металлическую тару-оборудование, а коробки с пряничными изделиями: - в два слоя оберточной бумаги с перевязыванием шпагатом массой нетто не более 10 кг.

Весовые пряничные изделия  укладывают рядами на ребро или насыпью, штучные укладывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто до 20 кг, ящики из плетенного шпона по действующим нормативным документам массой нетто до 9 кг.

Ящики внутри выстилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, таким образом, чтобы материал закрывал верхний ряд изделий. Этими же материалами перестилают ряды изделий.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать весовые  пряничные изделия, за исключением  пряничных изделий с начинкой и пряников типа «Детские», которые укладывают рядами, насыпью в ящики-лотки, ящики из полимерных материалов, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто не более 15 кг.

Свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки фасованных и весовых пряничных изделий, заполняют бумагой.

Допускается упаковывать  фасованные и весовые пряничные  изделия в возвратную тару. При  этом тара должна быть чистой и перед  укладыванием продукции ее выстилают  со всех сторон материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

При отгрузке водным или  смешанным транспортом, при перевозках, связанных с перегрузками, а также  при перевозке мелкими партиями пряничные изделия должны быть упакованы в дощатые или фанерные ящики.

Допускается использование  других видов тары и упаковки, которые  соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении.

Допускаемые отклонения массы  нетто упаковочной единицы пряничных изделий составляют в процентах, не более, при фасовании:

Минус 5,0 до 200 г включительно;

Минус 4,0 свыше 299-300 г;

Минус 3,0 св. 300 до 500 г включительно;

Минус 2,0  500 – 1000 г.

При упаковании весовых пряничных изделий в ящики отклонения массы нетто в процентах допускается:

Минус 0,5 при ручном упаковывании;

Минус 1, 0 при машинном упаковывании.

Примечание: отклонение массы  нетто по верхнему пределу не ограничивается.

             2.4.1     Результаты органолептической оценки качества пряников

             Органолептическими методами определяют качество пряников с помощью органов чувств – зрение, осязание, обоняние, вкус, слух. Начинают оценку качества пряников с внешнего вида, а затем определяют запах, вкус, консистенцию. Органолептические методы отличаются быстротой определения и не требуют больших материальных затрат.      

              Точность органолептической оценки  пряников зависит от знаний, навыков,  практического опыта работников, производящих оценку. Органолептические показатели качества пряников определяли при их осмотре и дегустации. При этом были получены результаты, представленные в таблицеСравнивая результаты экспериментальных исследований органолептических показателей качества пряников с требованиями ГОСТ 15810-96, делаем вывод, что исследуемые образцы пряников, реализуемых в магазине №14, по органолептическим показателям качества полностью отвечают требованиям ГОСТа 15810-96. Изделия кондитерские. Качество пряников оценивают по органолептическим показателям (форма, цвет, поверхность, вкус и запах) и физико-химическим.Форма пряников должна быть правильной, выпуклой, нерасплывшейся, соответствующей наименованию изделия. Поверхность — сухой, ровной, без трещин, вздутий и подгорелостей. Цвет сырцовых пряников — от белого до кремового, заварных — коричневый. Пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

          Вкус и запах — свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом.

          Влажность пряников должна быть (в %), не более: без начинки — 15, с начинкой — 16, коврижек — 24. Содержание жира — не более 27%; сахара — 30—61% в зависимости от рецептуры. Нормируется также щелочность во всех видах пряников — не более 2 град.

  2.4.2     Результаты физико-химической оценки качества пряников

           Результаты определения размеров (толщина) пряников:

             Размер (толщина) является одним из важных физических показателей качества пряников. Соответствие толщины пряников требованию ГОСТа  свидетельствует о правильности течения технологического процесса производства пряников, а именно о точной дозировке сырья, необходимой по рецептуре. Большое значение этот показатель имеет для потребителя, так как пряники имеющие выпуклую форму выглядят более эстетично и привлекательно, чем пряники с плоской поверхностью. Проводя измерения толщины пряников по ГОСТу 5897-90 методом измерения толщины пряников штангенциркулем, были получены результаты, указанные в таблице1(результаты исследований округляют до целого числа).

Таблица 1 Результаты определения  размеров пряников

           В данной таблице 1 свидетельствуют, что исследуемые образцы пряников имеют в среднем толщину 28 мм, что соответствует требованиям ГОСТа 15810-96, где нормируется толщина пряничных изделий, и она для пряников без начинки должна быть не менее 18 мм, а с начинкой не менее 20 мм. В ГОСТе 15810-96 не указываются допустимые отклонения по толщине пряничных изделий. А наблюдаемое превышение в 1,5 раза норматива толщины пряников, не повлияло на органолептические показатели качества исследуемых образцов пряников (поверхность пряников без трещин и вздутий).

 

Наименование пряников	Производитель	Толщина пряников не менее, мм (по ГОСТу)	Средние значения показателя, мм
Северные	Фирма «Радуга»	18	30
Шоколадные	ЧП Салманов	18	31
Малиновые	<p class="Table_0020Grid" style=" line-height: 14pt; "