Характеристики ассортимента и оценка качества пряников, поступающих на реализацию в магазин от разных поставщиков

         Для отделки поверхности пряников применяют глазирование сахарным сиропом, маком, ядрами орехов.

         Выпускают следующий ассортимент заварных пряников: из муки высшего сорта — Мятные, Любительские, Невские, Новость; из муки 1-го сорта — Дорожные, Клюквенные, Медовые; из муки 2-го сорта — Карамельные, Молодежные; из смеси муки ржаной и пшеничной — Ароматные, Дружба, Ленинградские.

        Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазированными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают пряники небольших размеров — Мятные, Ванильные, Лимонные; из муки 1-го сорта — глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой — Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком); из муки 2-го сорта — Южные.

         Упаковывают пряники массой нетто по 1000 г в картонные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, в ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки — плашмя. Тару внутри со всех сторон выстилают оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).

          Хранят пряники при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75%. Сроки хранения пряников: сырцовых неглазированных — 20 сут; сырцовых глазированных — 30; заварных — 30-45 сут

Требование к  качеству:

     Качество пряников оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, виду на изломе, вкусу, запаху.

     Для каждого наименования нормируется содержание сахара, жира, щёлочность, толщина пряников и другие показатели.

     Недопустимые дефекты пряников — деформация, подгорелость, липкая поверхность трещины, впадины, непромес, наличие пустот, посторонние привкусы и запахи. Хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75 %. Срок хранения сырцовых пряников от 10 до 30 дней, заварных — от 30 до 45 дней

      Кондитерские изделия — пищевые продукты, отличающиеся высоким содержанием углеводов (Сахаров и/или крахмала) и предназначенными для употребления на десерт в качестве сладкой продукции, употребляемой самостоятельно или вместе с напитками (чаем, кофе, некоторыми винами, соком и т. п.).

        Как и другие, кондитерские изделия этой группы отличаются приятным, в основном сладким вкусом разной степени сладости, разнообразным ароматом и привлекательным внешним видом.

        К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промес и т. п.) или структура. Большая часть этих показателей и их значений регламентируется стандартами, меньшая часть — не регламентируется.

    Внешний вид оценивается у всех кондитерских изделий. Это один из наиболее значимых показателей качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему виду стремятся придать сходство с подлинным товаром.

       Цвет кондитерских изделий очень разнообразен и характеризуется широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных красящими веществами исходного сырья, несколько изменившимися в процессе термической обработки, или вновь образованными при производстве красящими веществами искусственного происхождения (меланоидины, карамелины), или красителями, добавление которых предусмотрено рецептурой.

       К изделиям, цвет которых преимущественно определяется природными модифицированными красящими веществами, относятся фруктово-ягодные изделия (варенье, повидло, джемы, конфитюры, фруктово-ягодный мармелад, шоколадные изделия и какао). Добавление в них синтетических красителей не разрешается и считается фальсификацией.

      Модификация цвета у этих изделий вызвана, во-первых, частичным разрушением и изменением красящих веществ (антоцианов, хлорофилл-каротиноидов), во-вторых, при длительной варке варенья, джема, повидла могут образовываться меланоидины и карамелины. Для изделий указанных подгрупп характерны следующие цвета: красный, розовый, желтый, зеленый, так как именно они преобладают в используемом фруктово-ягодном сырье. Лишь для шоколадных изделий и какао характерны различные оттенки коричневого (шоколадного) цвета.

      Формирование цвета за счет новообразованных при производстве красящих веществ отмечается у мучных кондитерских изделий, некоторых видов конфет (например, молочных), ириса, халвы и т. п. У отдельных видов мучных кондитерских изделий возможна дополнительная окраска за счет вспомогательного сырья (яиц, шафрана и т. п.). Преобладающими являются желтый, золотистый, коричневый цвета. Достаточно обширную категорию составляют кондитерские изделия, цвет которых обусловлен пищевыми добавками-красителями. К ней относятся карамель, конфеты, драже. Перечень разрешенных для применения в кондитерской промышленности красителей широкий с разнообразной гаммой цветов, но преобладают мажорные цвета (красный, розовый, оранжевый, зеленый, белый), реже минорные (синий, голубой, фиолетовый). Выбор таких цветов обусловлен стремлением производителей имитировать цвет натурального фруктово-ягодного сырья, указанного в названии (например, желейный мармелад Черничный или Черносмородиновый — фиолетового цвета, Дынный — желтого, карамель Лимончики — желтого и т. д.). Кроме того, потребитель психологически настроен при потреблении кондитерских изделий на легкие приятные ощущения, чему в немалой степени способствуют мажорные цвета продукции.

       Цвет глазированных кондитерских изделий определяется цветом глазури: шоколадной (коричневый цвет) и кондитерской (белый, розовый и др.), поэтому при ассортиментной идентификации важно определять раздельно цвет глазури и цвет основного изделия.

       Форма — это важнейший показатель при ассортиментной идентификации, особенно наименований и торговых марок кондитерских изделий. Форма кондитерских изделий отличается большим разнообразием даже внутри вида. За небольшим исключением, этот показатель формируется в процессе производства и на последующих этапах технологического цикла товародвижения не может быть изменен.

Для разных подгрупп и видов  кондитерских изделий характерны следующие  формы:

1. округлая — для некоторых видов и наименований тортов, пирожных, пряников, печенья, галет, конфет, драже, зефира, кексов;
2. овальная — для конфет, карамели, мармелада, тортов, пирожных, пряников, печенья;
3. прямоугольная — для желейного пластового и резаного мармелада, пастилы, конфет, шоколада, печенья, тортов, пирожных, вафель, рулетов, кексов;
4. квадратная — для тортов, печенья, вафель, галет, ириса, мармелада;
5. фигурная — для шоколада, мармелада, пряников, конфет, карамели и др.

      Состояние поверхности кондитерских изделий характеризуется формой поверхности (в основном выпуклая или плоская), гладкостью или шероховатостью, наличием блеска (например, у шоколада) или матовости рисунка или его отсутствием, а также отделкой (глазированием, обсыпкой сахарными песком или пудрой, сухарной или вафельной крошкой, нонпарелью и т. п., художественным оформлением). Регламентация указанных единичных показателей состояния поверхности может быть дана в стандартах. Однако конкретизированное их описание для каждого наименования чаще всего приводится в Сборниках рецептур или технологических картах. Вкус и запах являются важнейшими показателями квалиметрической идентификации. Любые несоответствия вкуса и запаха, а главное — наличие посторонних привкусов и запахов служат основанием для снижения градации качества. Изделия одной подгруппы не всегда имеют характерные признаки вкуса и тем более аромата, так как хотя при их изготовлении используется сырье с разнообразными вкусовыми и ароматическими свойствами, но все же преобладающий вкус у большинства подгрупп и видов — сладкий. Именно он представляет наибольшую значимость для основных потребителей этих изделий — детей и женщин.Оттенки вкуса и привкуса свойственны в основном кондитерским изделиям разных наименований и доступны для определения при идентификации только хорошо знающим особенности таких изделий специалистам и экспертам. Запах кондитерских изделий определяется в комплексе со вкусом, но в отличие от него основной, общий для всех видов изделий в подгруппе запах отсутствует. Говорить можно лишь о том, что в сахаристых кондитерских изделиях преобладают фруктово-ягодный и медовый, реже ментоловый запахи. Достаточно часто указанные запахи не имеют природного происхождения, так как при варке и других операциях, связанных с тепловой обработкой, ароматические вещества улетучиваются, а их утрата компенсируется введением ароматизаторов, идентичных натуральным. У мучных кондитерских изделий основной запах формируется при их выпечке. Поскольку выпекается пресное тесто, разрыхленное химическим способом, а не сброженное, как у хлеба, то «хлебный аромат» у этих изделий отсутствует. Добавление сдобы и пряностей придаст мучным кондитерским изделиям специфичные запахи, позволяющие отличать их разные виды. Например, запах пряников — один из наиболее интенсивных благодаря использованию пряностей — трудно спутать с запахом печенья или тортов. Однако каждое наименование этих изделий будет иметь свой специфичный запах, который легко имитируется с помощью ароматизаторов. Итак, показатели «вкус и запах» имеют высокую значимость для квалиметрической идентификации, однако их нельзя отнести к достоверным признакам ассортиментной идентификации. Внутреннее строение (структура) — комплексный показатель, применяемый при ассортиментной идентификации, а для отдельных групп и видов кондитерских изделий — и для квалиметрической идентификации. Кроме того, для отдельных видов фруктово-ягодных изделий (варенья, джема) характерно наличие жидкой или желеобразной фракции в виде сиропа (варенья) или желе (джемы) и твердой фракции в виде целых плодов или их половинок, долек или частиц. Внутреннее строение карамели без начинки отличается однородной, аморфной структурой, а с начинкой — наличием корпуса и начинки, каждый из которых будет иметь свою структуру. Корпус карамели состоит из аморфной, стекловидной массы.

       1.3.1  Влияние основного вспомогательного сырья на качество пряников

  Сырье, используемое для выработки пряников:

           Кондитерское сырье - необходимая составная часть кондитерских изделий. Сырьевые ресурсы для производства сахаристых кондитерских изделий в основном составляют продукты питания и полуфабрикаты, поставляемые пищевыми предприятиями. Основным сырьем являются: сахар, патока, какао-бобьтгврехи, арахис, фруктово-ягодное пюре и подварки. На их долю приходится около 90 % всего применяемого сырья, остальное составляют масличные семена, пищевые кислоты, ароматизаторы, студнеобра-зователи и загустители, эмульгаторы и разжижители, пенообразователи, пищевые красители. Такое сырье повышает вкусовые качества изделий, улучшает их внешний вид и структуру. Используется также сырье, придающее изделиям диетические и лечебные свойства,- витамины, ферменты, морская капуста, ореховые и маслич'ные жмыхи, отруби, гематоген, мятное масло, сорбит, ксилит и др. В кондитерском производстве используется также сырье растительного происхождения (фруктово-ягодное, зернобобовое, овощное) и животного (обезжиренное молоко, молочная сыворотка и пахта).

         Пищевые красители используют для сохранения, улучшения или придания определенного внешнего вида и цвета. Основное требование, предъявляемое к пищевым красителям,- их безвредность для организма человека, а также устойчивость к температурным воздействиям, растворимость, отсутствие неприятных вкуса и запаха и посторонних веществ. Для окрашивания кондитерских изделий применяют синтетические и естественные красители, разрешенные Министерством здравоохранения СССР.

        Синтетические красители получают путем органического синтеза. Они устойчивы к изменению рН среды, действию света, ферментов, кислот, металлов, обладают высокой красящей способностью. В настоящее время применяется два синтетических красителя: индигокармин и тартразин.

         Индигокармин- двунатриевая соль дисульфоиндиговой кислоты в виде порошка или пасты темно-синего цвета, содержащей 35 % сухих веществ. Применяют водные растворы 0,01 %-ной концентрации.

         Тартразин - кристаллический порошок оранжево-желтого цвета, лорошо растворяется в воде, плохо - в спирте и нерастворим в жирах. Применяют свежеприготовленные водные 5-10 %-ные растворы, которые устойчивы и сохраняют цвет при высоких температурах.

         Из-за-ограниченного использования синтетических красителей, их возможной токсичности все большее значение приобретают натуральные. Сырьем для них служат соки и экстракты из плодов, ягод, цветков, листьев, стеблей и корнеплодов культурных и дикорастущих растений, а также насекомые. Важный источник естественных красящих веществ - отходы растительного сырья. Естественные' красители, кроме красящих пигментов, содержат ценные биологически активные соединения: аминокислоты, углеводы, минеральные соли, ароматические вещества и др., повышающие пищевую ценность изделий.

         Из натуральных красителей для подкрашивания кондитерских изделий используются энокраситель, кармин и куркума.

         Энокраситель - красный краситель; цвет его обусловлен органическим соединением энином, относящимся к антоцианам. Краситель обладает индикаторными свойствами. Красную окраску он придает только подкисленным изделиям (карамель, драже); в нейтральной и слабощелочной средах энокраситель приобретает синий оттенок, поэтому извлекают его из выжимок темных сортов винограда, настаивая в 1 %-ном растворе соляной кислоты. Используют в виде пасты с содержанием сухих веществ не менее 35 %. В последнее время некоторое количество подобного красителя получают путем сгущения сока ягод бузины.

         Кармин - красный краситель; его красящим веществом является карминовая кислота. Получают краситель из насекомых «кошенили» (Coccus cacti), живущих на кактусах, распространенных в Алжире и Мексике. Кармин трудно растворим в холодной воде, поэтому его используют в водно-аммиачном растворе.

         Куркума - желтый краситель, содержащий пигмент куркумин (С₂₁Н₂₀О₆)в виде высушенных кусков или тонкоизмельченного порошка. Получают из корней многолетних травянистых растений семейства имбирных. Куркума в воде не растворяется, поэтому его используют в виде спиртового раствора.

         Для окрашивания пряников достаточно трех красителей - красного, желтого, синего. Широкую гамму оттенков цвета получают смешиванием основных красителей в тех или иных соотношениях. Цвет пряников определяется применением натурального ярко окрашенного растительного ароматического сырья в виде пюре, припасов, подварок, сиропов, концентрированных соков, порошков, настоев. На основании многолетних исследований в нашей стране разработаны способы производства и ведутся работы по использованию натуральных, содержащих витамин Р красителей из отходов чайной промышленности - желтого, зеленого, оранжевого; розового, красного и черного свекольного; красного пищевого красителя из лепестков шток-розы и др.

        Студнеобразователи - вещества, используемые в малых концентрациях для получения студнеобразной структуры мармеладных изделий и желейных конфет, а также для стабилизации пенной структуры пастильных изделий, корпусов сбивных конфет. В кондитерской промышленности ведутся большие работы по вовлечению различных видов студнеобразователей. Проблема эта весьма актуальна и связана с улучшением снабжения населения пастильно-мармеладными изделиями, пользующимися повышенным спросом. К студнеобразователям относятся агар, агароид, фурцелларан, пектин, модифицированный крахмал и др.

         Агар получают из морских водорослей анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане. Водоросли очищают от механических примесей, промывают и замачивают в воде. Их вываривают при добавлении щелочи. Полученный отвар профильтровывают и охлаждают до образования студня. Студень режут и высушивают на барабанных или распылительных сушилках. Агар представляет собой полисахарид, основой которого является галактоза. Растворы агара в горячем виде с концентрацией сухих веществ 0,3-1 % дают после охлаждения прочный студень, стекловидный на изломе.