Характеристики ассортимента и оценка качества пряников, поступающих на реализацию в магазин от разных поставщиков

         Агароид - агароподобное вещество, по своей химической природе и технологической схеме производства схожее с агаром. Этот студнеобразователь получают из водорослей филофора, произрастающих в Черном море. Отличается от агара более низкой (в 2-3 раза) желирующей способностью, высокой температурой застывания студня. Водоудерживающая способность агароида слабее, чем агара, поэтому стойкость его студня к высыханию и засахариванию ниже! Студни имеют затяжистую консистенцию.              Агароид содержит зольных элементов в 3-4 раза больше, чем агар, что оказывает сильное влияние на его физико-химические свойства и студнеобра-зующую способность.

        Фурцелларан получают из водорослей фурцеллярия, которые произрастают в Балтийском море. По желирующим свойствам он близок к агароиду. Для получения прочного студня необходимо в 1,5-2 раза больше фурцелларана, чем агара.

        Пектин - сухой порошок, вырабатываемый из яблочных выжимок и вытерок (яблочный пектин), из корочки цитрусовых (цитрусовый), свекловичного жома (свекловичный пектин) и другого сырья. Пектин является сложным полисахаридом, главным структурным компонентом является галактуроновая кислота. Значительная часть остатков этой кислоты соединена с метильными группами. В кондитерском производстве обычно применяют высокометоксилированные пектины медленной садки со степенью метоксилирования 60 %. Эти типы пектинов позволяют исключить преждевременное студнеобразование полуфабрикатов при высоком содержании сухих веществ. При производстве зефира используется яблочный пектин со степенью этерификации 70-80 %. В отличие от агара, агароида и фурцелларана пектин образует прочные студни в присутствии кислоты и сахара.

        Пенообразователи используют для производства кондитерских изделий пенообразной структуры - пастилы, зефира, сбивных конфет, халвы, некоторых видов восточных сладостей. К ним относят яичный белок, кровяной альбумин, пенообразователь из белков молока, экстракт мыльного корня.

        Яичные белки применяются свежие, а также в мороженом и сухом видах. Пенообразуюгдая способность белков при разбавлении водой увеличивается, при добавлении сахара и жира снижается. Температура свертывания белка - 63-75 °С.

        Кровяной альбумин представляет собой сыворотку крови, высушенную в распылительных сушилках.

       Пенообразователь из белков молока - высушенный продукт кислотного, щелочного или ферментативного гидролиза белков молока.

       Мыльный корень - корень растения мыльнянки, произрастающего на Украине и в Средней Азии: Saponaria officinalis и Gipso-phila stratium. В мыльном корне содержится - 4-15,5% сапонинов, обладающих пенообразующими свойствами. Многие из них обладают гемолитическими свойствами (растворяют красные кровяные тельца), поэтому применение мыльного корня ограничено; в готовом продукте его должно содержаться не более 0,03 %. Вредное действие сапонина значительно уменьшается в присутствии жиров и сопутствующих им веществ (стерина, лецитина), поэтому отвар мыльного корня разрешается использовать только для производства халвы.

       Разжижители - поверхностно-активные вещества (ПАВ), их действие основано на снижении межфазовой энергии за счет образования мономолекулярного слоя ориентированных молекул ПАВ на границе раздела «масло - твердая фаза». В шоколадном производстве их используют для снижения вязкости шоколадных масс, что позволяет сократить расход какао-масла. Для этих целей применяют преимущественно соевые или подсолнечные фосфатидные концентраты (СФК и ПФК). Кроме фосфатидов, перспективным является использование синтетических жироса-харов, эфиров моноглицеридов с лимонной кислотой, дистиллированных моноглицеридов свиного сала, фосфоглицерида и др.

       Ароматические вещества придают кондитерским изделиям аромат. Различают натуральные и синтетические ароматиза торы.

      К натуральным ароматизаторам относят эфирные масла: апельсиновое, лимонное, мандариновое, мятное, анисовое, кориан дровое. Их получают из соответствующего сырья настаиванием с этиловым спиртом или отгонкой с водяным паром. Ароматические вещества получаются при ферментативном гидролизе какавеллы комплексом ферментов. Экстракты с шоколадным ароматом после сгущения могут быть использованы в рецептурах конфет и мучных изделий (печенье, галеты, вафли). Характерный аромат кондитерских изделий определяется также применяемым сырьем: какао-бобами, кофе, орехами, молочными продуктами, фруктами, ягодами и др.

      К синтетическим ароматизаторам относят эссенции - сложные эфиры жирных или ароматических спиртов, полученные методом органического синтеза. В зависимости от аромата различают три группы эссенций: фруктово-ягодные, винно-ликерные и прочие. Фруктово-ягодные эссенции имеют аромат фруктов и ягод - Лимонная, Апельсиновая, Мандариновая, Клубничная, Земляничная, Ананасная и др. Винно-ликерные эссенции обладают ароматом вин, ликеров и других спиртных напитков - Ромовая, Коньячная, Зубровка, Шартрез и др. К прочим эссенциям относятся Ванильная, Мятная, Кофейная, Медовая, Миндальная, Под грецкий орех и др.

      Эссенции могут быть получены смешиванием нескольких (до 15-20 компонентов) душистых веществ. Выпускают также эссен ции концентрацией различной кратности: одно-, двух- и четырехкратные. Кратность их учитывается при расчете рецептур изделий. Наибольшая концентрация душистых веществ в эссенциях составляет 50 %. Запах и вкус эссенции определяются дегустацией в сахарном сиропе с концентрацией эссенции 0,2 %. Значительные потери эссенций происходят при высоких температурах близких к температуре их кипения (около 80 °С). Поэтому в изделия эссенции следует вводить при возможно более низкой температуре.

      Ванилин - синтетический ароматизатор, полученный из гваякола. Представляет собой кристаллический порошок белого цвета с температурой плавления кристаллов 80-82 °С. Ванилин плохо растворяется в воде, хорошо - в спирте. Обладает сильным ароматом, который ощущается при концентрации ванилина 5-10~ г в 100 см³ воздуха. Поступает в чистом виде или в виде ванильного сахара, содержащего 3,7 % ванилина. Дозировка ванилина в изделиях небольшая (например, в шоколаде - 0,02-0,04 %).

      Пищевые кислоты используют для подкисления и снижения приторного вкуса изделия. Ощущение кислого вкуса в кислотах зависит от степени их диссоциации и наличия в растворах ионов водорода. Порог вкусового ощущения кислоты для ряда кислот находится при рН 3-3,5, т. е. при таком рН обнаруживается кислый вкус. Наибольшей ценностью обладают кристаллические кислоты со слабой инвертирующей способностью, не вызывающие инверсию сахарозы в изделиях при производстве и хранении; они не должны разлагаться и улетучиваться, должны иметь чистый, приятный, кислый вкус. Лучшими кислотами для кондитерских изделий, удовлетворяющих этим требованиям, являются лимонная, виннокаменная, яблочная. Применяется также жидкая молочная кислота, содержащая 40-60 % молочной кислоты. Дозировка кислот осуществляется в пределах 0,5-1,5 %, поэтому кислотность многих изделий составляет около 1 % в пересчете на соответствующую кислоту.

          1.3.2  Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество пряников

Пряник весьма популярный продукт в России. Объемы производства различных видов пряника сопоставимы с песочного печенья вместе взятых.  
Многие производители кондитерских изделий интересуются производством пряников для расширения имеющегося ассортимента, поэтому давайте рассмотрим что же из себя представляет пряник и как его производят. 
Прежде всего пряники делятся на сырцовые и заварные.

         Однако из-за отличий в технологии изготовления теста заварные и сырцовые пряники ощутимо отличаются по вкусовым качествам и сроку годности. Также для улучшения вкусовых качеств и придания индивидуальности в рецептуру часто вводят фруктово-ягодные порошки или сгущенное молоко. 
         Как сырцовые, так и заварные пряники бывают с начинкой или без нее. В качестве начинки чаще всего используются различные фруктово-ягодные пюре, повидла или подварки. Также применяют вареное сгущенное молоко. При выборе начинки важно помнить что пряник выпекаться при высоких температурах и соответственно начинки должны быть термостойкими. Если применять не термостойкое начинки, то при выпечке будет происходить вскипание начинки внутри пряника, что как минимум приведет к впитыванию влаги из начинки в стенки пряника (вместо начинки в прянике останется пустота) или если начинки много то пряник будет разрывать как на дне так и сверху. 
          А теперь давайте рассмотрим непосредственно технологический процесс производства пряников. Техпроцесс может быть непрерывным (в случае использования тоннельной печи и охлаждающего конвейера) или периодическим.

Приготовление теста  для производства пряников

         Приготовление теста производится в тестомесильных машинах и состоит из приготовления эмульсии и приготовления собственно теста. 
Приготовление эмульсии заключается в подготовке и смешивании в тестомесильной машине или миксере (с подогревом) всех компонентов кроме муки и улучшителей (если используются в рецептуре). Смесь сырья перемешивается до полного растворения сахара-песка и нагревается до 65... 70 °С. 
          Все сырье, кроме муки и разрыхлителей, перемешивается 2... 10 мин. После приготовления эмульсии вводится мука с разрыхлителем. Замес производится в течение 4... 12 мин. Время замеса теста зависит от температуры в цехе, температуры воды при замесе, скорости вращения лопаток и объема тестомеса. 
Тесто считается готовым, когда масса становится однородной с равномерным распределением всего сырья. Температура готового теста не должна быть выше 20... 22 °С. Если тесто будет горячее или его дольше замешивать то тесто получится затянутым, что затруднит дальнейшую формовку и выпечку изделий. Также пряник из затянутого теста хуже хранится, так как имеет склонность к черствению. Влажность сырцового теста- около 23,5...25,5%. 
           Для приготовления заварного теста дополнительно вводятся стадии приготовления заварки и ее охлаждения. Приготовленный сироп с температурой 50... 65 °С подается в тестомес с рубашкой (подогревом). При включенном тестомесе в заварку постепенно вводится вся мука (кол-во в зависимости от рецептуры). Продолжительность замеса заварки зависит от скорости вращения лопаток тестомеса и в среднем составляет 5... 15 мин.            Заварку можно охлаждать переложив в отдельную дежу, либо в ведра прямо в цеху до температуры 25-27°С, или если тестомес имеет проточную водяную рубашку то прямо в нем, подав в него холодную воду. 
Правильное охлаждение заварки очень важно для качества готового изделия.            Для приготовления теста в тестомесильную машину загружаются охлажденная заварка и все остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Замес теста осуществляется 30... 60 мин и зависит от способа охлаждения заварки, ее вылеживания, скорости вращения лопастей тестомеса, а также температуры охлажденной заварки. В случае охлаждения заварки в тестомесе в нее вносится предусмотренное рецептурой сырье, и замес продолжается всего 10 мин. Температура готового теста должна быть около 28... 36 °С, влажность в зависимости от сорта - 18... 23 %.

         Формовка пряников

       Для формовки пряника тесто загружают в тестоотсадочную машину. Для получения купола без начинки используется простая отсадочная машина с вальцовым нагнетанием теста и струнной резкой. При этом размер и форма зависят от формы дюз, установленных на отсадочную машину. Для получения куполов с начинкой используется двухбункерная машина с диафрагменной резкой. На такой машине можно производить изделия с начинкой и без нее. При этом следует отметить что заварное тесто в силу своей консистенции сложнее отсаживать на вальцовых машинах. Для заварного теста рекомендуется применять шнековое нагнетание, т.к. оно более эффективно и позволяет получать большую производительность.   На этом этапе производства появляются отличии для непрерывного или циклического производства. Для непрерывного производства стадии связанные с ручной работой практически закончились, так как после загрузки теста в отсадочную машину чаще всего достаточно включить отсадочную машину и отрегулировать размер заготовок. Далее отформованные заготовки попадают в тоннельную печь, затем выпеченные заготовки пряника должны попасть в секцию тоннеля с воздушным охлаждением. Там происходит предварительное охлаждение пряника до 40 градусов. Это наиболее благоприятная температура для глазирования пряника сахарным сиропом. Если заготовка будет холоднее то возможна неправильная кристаллизация сахара и дальнейшее осыпание глазури. Остывший пряник подается в барабан для тиражирования пряников. Там пряники перекатываясь по внутреннему шнеку барабана продвигаются к выходному соплу, обваливаясь при этом в глазировочном сиропе. Барабаны могут иметь различия в конструкции. Так они бывают обычные (сироп внутрь барабана подливается вручную по мере работы) и с собственной подачей сиропа. Чаще всего такая подача представляет собой емкость на 10-25 литров с обогреваемой рубашкой (иногда без нее), краном подачи сиропа и трубкой, которая подает сироп внутрь барабана.

        Сушка пряников

     После глазирования пряник подается на многоярусный конвейер, где происходит сушка пряника. Хочу заметить, что пряник должен именно сушиться а не охлаждаться. Конвейер для сушки пряника может комплектоваться вентиляторами для обдува пряников, либо сушка происходит без обдува. Период сушки пряников должен составлять порядка 40-60 минут в зависимости от размера пряника, состава сиропа, наличия обдува. 
       Высушенный пряник имеет характерный окрас, вызванный локальной кристаллизацией сахара при сушке. Глазирование пряника помимо придания изделию характерного внешнего вида еще и позволяет пряникам дольше удерживать влагу, тем самым продлевая срок годности продукта. Последним этапом является фасовка готового пряника. Она может осуществлятся как на вертикальном фасовщике (при упаковке в пакеты) либо, если пряники фасуются россыпью, может использоваться горизонтальный термоупаковщик (упаковки в гофроящики "телевизоры" с использованием  термоусадочной пленки). Также пряники упаковывают в обычные коробки из гофрокартона и заклеивают их скотчем.

       Циклическое производство пряников

       Выпечка может производиться при этом в ротационных (газовых или электрических) печах либо в люлечной печи. Можно осуществлять выпечку и в пекарских шкафах, но производительность при этом будет крайне низкая, из-за длительности выпечки и малого загрузочного объема (вместимость одного шкафа 6-9 противней). Также минусом таких шкафов является высокое потребление электроэнергии на кг готовой продукции. Оптимальным вариантом для производства пряников является выпечка в ротационной печи с газовой горелкой.

         Также следует учесть что производительность печи при циклическом производсте является главным сдерживающим фактором, под который придется оптимизировать весь технологический цикл производства. Например если печь способна выпекать 1 тележку в течении 10 минут, то под это время необходимо будет оптимизировать работу отсадочной машины и периоды замесов.

 1.3.3   Влияние условий и сроков  хранения, транспортирования на качество пряников

Условия и сроки  хранения пряничных изделий:

        Хранят пряничные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями. Большинство изделий хранят при температуре 18 градусов С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%.

       Ящики  с кондитерскими изделиями должны  быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м, между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источника тепла и канализационных труб должно быть не менее 1 м.