Характеристики ассортимента и оценка качества пряников, поступающих на реализацию в магазин от разных поставщиков

Цель написания настоящей курсовой работы – изучить и проанализировать характеристику ассортимента и оценка качества пряников, поступающих на реализацию в магазин от розничных поставщиков, а также закрепить знание теоретические знания по товароведению и руководствоваться ими в своей практической деятельности.
Для достижения цели в работе были поставлены следующие задачи: провести характеристику рынка пряников в РФ и городе Челябинска; рассмотреть особенности химического состава и пищевой ценности пряников; рассмотреть ассортимент пряников, изучить факторы, влияющие на качество пряников; провести анализ качества пряников реализуемых ООО «Орбита».

Введение………………………………………………………………………...…3
Глава 1 Обзор литературы………………………………………………………..4
1.1 Характеристика рынка мучных кондитерских изделий в РФ и городе Челябинска………………………………………………………………………...4
1.2 Химический состав и пищевая ценность мучных кондитерских изделий, в т. ч. пряников……………………...…………………………………………...13
1. 3 Факторы, влияющие на качество пряников………………………….…14
1.3.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество пряников………………………………………………………………………………...18
1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество пряников……………………...……………………………….22
1.3.3Влияние условий и сроков хранения, транспортирования на качество пряник……..………………………………………………………………….…..25
1.4 Дефекты пряников, причины их вызывающие, меры предупреждения………………………………………...………………………………………29
1.5 Идентификация и фальсификация пряников…………………….………32
Глава 2 Экспериментальная часть…………………...…………………………34
2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Орбиты» и его материально-технической базы…………………………..….34
2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Орбиты», за 2 последних год……...34
2.1.2 Динамика поступления и реализации пряников в магазин «Орбита» от разных поставщиков за последние 2 года ………………...……..…………….35
2.1.3 Краткая характеристика поставщиков пряников, анализ договорных отношений с ними……………………………………………………………….37
2.1.4 Анализ приемки пряников по количеству и качеству в магазине «Орбита»………………………………………………………………...……………38
2.1.5 Анализ условий и сроков хранения пряников в магазине «Орбита»………………………………………………………………………...….……38
2.2 Анализ структуры ассортимента пряников, реализуемого в магазине «Орбита». Направления рационализации ассортимента …………………….40
2.3 Объекты и методы исследования, их характеристика не более 4-х образцов…………………………………………………………………...……………41
2.4 Результаты исследований и их обсуждение………………..…………...46
2.4.1 Результаты органолептической оценки качества пряников……...….49
2.4.2 Результаты физико-химической оценки качества пряников……..…..50
Выводы и предложения……………………...……………………………......54
Список использованных источников…………………..…………………….56