Характеристика ассортимента и требование нормативных документов к качеству чая и чайных напитков на примере торговой организации

В процессе хранения в чае  могут протекать микробиологические процессы, когда влажность чая  больше 8%. Как показали микробиологические исследования, в увлажненном чае  быстро развиваются сапрофитные  бактерии, чай плесневеет и приобретает  неприятный затхлый вкус и аромат. При хранении чая с высокой  влажностью (более 70%) не исключается  возможность частичной активизации  окислительных ферментов, и прежде всего фенолоксидазы, что может  вызвать слабые ферментативные окислительные  превращения катехинов.

Большое значение для сохранности  качества чая имеют упаковка, условия  транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при  небрежном хранении легко может  испортиться. Сохранность первоначального  качества чая связана с сохранением  его первоначальной влажности. Поэтому  при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Определенное влияние на скорость поглощения влаги  оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чай быстрее поглощает  влагу, чем крупный, но с течением времени содержание влаги в нем  постепенно выравнивается. Большое  значение для сохранности качества чая имеют условия хранения, прежде всего относительная влажность  воздуха в складском помещении. Большое внимание уделяется подбору  упаковочных материалов и способу  упаковки, которые максимально обеспечивают сохранность качества чая.

Процессы "старения" черного  чая при хранении значительно  меньше изучены, чем процессы производства. В то нее время установлено, что  при относительной влажности  воздуха 96% сухой чай после 12—14 сут. хранения плесневеет и портится. Хранение чая при относительной влажности  воздуха 60—65% способствует сохранности  его качества. Если чай во время  хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 мес. его качество снижается на 25—26%, а за 9 мес. — на 45%. Качество чая с влажностью 7,5% и ниже снижается при хранении в течение 18 мес.

Перед отправкой проверяют  состояние всех ящиков и определяют влажность чая. С целью предотвращения порчи и плесневения чай влажностью выше 7% необходимо пересушить при температуре 70—75°С. В противном случае такой  чай не подлежит упаковке и отгрузке. При транспортировании чай должен быть укрыт от атмосферных осадков.

В складских помещениях чаеразвесочных фабрик, торгующих и других организаций, где хранится готовый чай, необходимо создавать и поддерживать относительную  влажность воздуха 65—70%.

2.Практическая  часть.

2.1 Краткая характеристика деятельности предприятия

Название: магазин «Рублевский»

Отрасль: розничная торговля

Местонахождение: г. Минск ул. П. Панченки 70.

Характер деятельности: продовольственные  и непродовольственные товары

Форма обслуживания:самообслуживание .

Число занятых: 10 человек

Часы работы: с 9до 21 часов

Общая площадь магазина составляет 355 кв.м., торговая площадь - 145 кв.м.

 

 

 

 

 

Таблица 3 - Ассортимент реализуемых товаров магазином

Мучные и крупяные товары

Овощи и фрукты свежие, консервированные; сухофрукты

Грибы маринованные, соленые, консервированные

Мясо и мясные товары

Рыба и рыбные товары

Молоко и молочнокислые продукция

Пищевые жиры

Яйцо и яичные товары

Крахмал, сахар, мед

Кондитерские товары

Безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, приправы, табачные изделия, спички

Продукция глубокой заморозки (пельмени, крабовые палочки, блинчики, котлеты, рыба свежая, фарш мясной, овощи, мороженное)

Сопутствующие товары.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Анализ ассортимента чая

Белый чай. Для белого чая собирают только самые молодые полураспустившиеся листья первого урожая, полуприкрытые короткими белыми волосками раскрытой чайной почки («бай хоа» - «белые реснички»).

Для производства подавляющего большинства сортов белого чая листики  выдерживают на пару («прокаливают») не более минуты, чтобы остановить процесс ферментации, а затем  сушат.

Зеленый чай в последнее время стал завоевывать беларусский рынок прежде всего, благодаря своим целебным свойствам. Кроме того, его сортовое и вкусовое разнообразие намного шире, чем у черных чаев.

Зеленый чай имеет несколько  разновидностей: крупнолистовой, мелколистовой (брокен), порошковый, плиточный.

Скручивание чаинок, одной  стороны значительно увеличивает  длительность хранения заварки, сохраняя ее лучшие качества, а с другой стороны  позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих в процессе заваривания. Чем сильнее скручен зеленый  чай, тем выше его экстрактивность.

В финальной стадии приготовления, после скручивания сырье зеленого чая досушивается, что позволяет  стабилизировать ароматы и полезные вещества и приобрести естественный зеленый цвет. В качественно высушенном зелено чае должно быть не более 4 % влаги. Высушенный чай должен иметь естественный зеленый цвет.

Производителями хороших  зеленых чаев являются Китай и  Япония, дешевые виды зеленого чая  выращивают в Индии, на Цейлоне, Яве.

Красный чай (оолонг) занимает промежуточное место между неферментированными зелеными чаями и полностью ферментированными черными. Степень ферментированности классических оолонгов - 40-50 процентов. Оолонги производится из зрелых листьев, собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки чайные листья тонким слоем раскладывают на земле на специальных бамбуковых циновках под прямыми солнечными лучами для завяливания. Подвяленные листья укладывают в бамбуковые корзины-подносы, убирают в тень, ворошат и аккуратно разминают, стараясь не сломать и не измельчить до тех пор, пока края листьев не покраснеют, в то время как листовые прожилки и центральные части листьев остаются зелеными. Приготовленные таким образом листья прокаливают в раскаленном воздухе.

Готовые оолонги исключительно  листовые чаи.

Наиболее известными производителями  оолонгов являются Китай и Тайвань (Формоза). В мире известны и экспортируются не более 30 разновидностей оолонгов.

Черный чай проходит полную ферментацию, что придает сырью (заварке) характерный черный цвет и особый «смолистый» аромат.

В продаже черный чай может  быть представлен в следующих  видах: листовой (крупно- и среднелистовой) и гранулированный (СТС-чаи), порошковый (разовый чай в пакетиках), прессованный (в таблетках, плитках, кирпичиках). Гранулированные и порошковые чаи  по сравнению с крупнолистовыми  обладают максимальной крепостью, терпкостью, сильно выраженным чайным вкусом, насыщенным цветом. Хотя, несомненно, менее ароматны.

Наименование	Масса	Вид упаковки	Производитель	Цена
Гринфилд	25*1,5 г	коробочка	НЕП ООО	24 500 руб
Принцесса Ява	25*1,5 г	Коробочка	Орими Трейд	6 500 руб
Принцесса Канди	25*1,5 г	Коробочка	Орими Трейд	7 000 руб
Лисма	25*1,5	Коробочка	Май	7 000 руб
Майский	100 г	Коробочка	Май	8 000 руб
Брук Бонд	50*1.5 г	коробочка	Unilever	10 000 руб
Ahmad tea	250 г	коробочка	Ahmad	15 000 руб
Беседа	26*1,5 г	коробочка	Юнилевер Русь	6 500 руб
Тесс	25*1,5 г	коробочка	Орими Трейд	8 000 руб
Lipton Green Gwnpodowder	25*1,5г	коробочка	Орими Трейд	12 900 руб
Lipton Mild Ceyloy	25*1,5г	коробочка	Орими Трейд	12 900 руб
Нести	0,33 мл	бутылка	Coca-Cola	6 000 руб

 

2.3. Качество чая реализуемого в торговле

Белый чай считается одним из самых изысканных и дорогих! Он плохо хранится и транспортируется, так как из-за отсутствия ферментации очень требователен к условиям хранения.

Зеленый чай. Скручивание чаинок, одной стороны значительно увеличивает длительность хранения заварки, сохраняя ее лучшие качества, а с другой стороны позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих в процессе заваривания. Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность.

Высушенный чай должен иметь естественный зеленый цвет.

Красный чай производится из зрелых листьев, собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки чайные листья тонким слоем раскладывают на земле на специальных бамбуковых циновках под прямыми солнечными лучами для завяливания. Подвяленные листья укладывают в бамбуковые корзины-подносы, убирают в тень, ворошат и аккуратно разминают, стараясь не сломать и не измельчить до тех пор, пока края листьев не покраснеют, в то время как листовые прожилки и центральные части листьев остаются зелеными. Приготовленные таким образом листья прокаливают в раскаленном воздухе.

Если под видом красного чая продают мелколистовой чай, то это отходы либо подделка. Сухие  чаинки оолонга - крупные, скрученные, темно-коричневого (каштанового, иногда красно-бурого) цвета с характерным  сильным «пряным» ароматом.

Черный чай - листовой (крупно- и среднелистовой) и гранулированный (СТС-чаи), порошковый (разовый чай в пакетиках), прессованный (в таблетках, плитках, кирпичиках). Гранулированные и порошковые чаи по сравнению с крупнолистовыми обладают максимальной крепостью, терпкостью, сильно выраженным чайным вкусом, насыщенным цветом. Хотя, несомненно, менее ароматны.

 

 

«Заключение»

Чай , один из важнейших продуктов пищевой промышленности, употребляемый всем человечеством земного шара, кроме этого он является знаком уважения к вашему вкусу. В настоящее время огромное количество фирм-производителей чайной продукции, а также ежедневные рекламные ролики дают возможность покупателям выбирать из предлагаемых сортов лучшие. Большинство чаев являются недорогим удовольствием и покупаются почти всем населением.

На мировом рынке конкурентную борьбу ведут, как уже говорилось, огромное число чайных компаний, отсюда следует, что ассортимент торговых сортов чаев постоянно обновляется  и расширяется.

Но надо отметить, что  наряду с ростом чайной продукции, идет рост способов и средств фальсификации  чая. Одним из них является замена высококачественных наименований чая  наименованиями пониженного качества или замены высших сортов чая низшими  того же наименования. Кроме этого  ведется добавление растительных заменителей! Например, низкокачественных частей чайной флеши либо старого чая, хуже того смешанного чая из высушенных листьев вишни, тополя, ивы или  подкрашивание сухого чая колером  и другими красящими веществами.

Дабы избежать данной фальсификации  необходимо тщательно производить  органолитические методы оценки вкуса, аромата, цвета настоя и разваренного листа, определение в чае экстрактивных  веществ и наличие специфического запаха.

А это связано с тем, какой квалификации наделены работники  экспертных групп и товароведы. Ведь если будет строгий контроль над  выпуском продукции в соответствии с госстандартами на чайную продукцию, то и возможность употреблять  низкокачественный продукт резко  сократится, а на рынке сложится возможность бороться за звание лучших. Наведение необходимого порядка в деятельности чаепроизводителей будет способствовать: законной защите прав и интересов предпринимателей чайной отрасли и потребителей чайной продукции; созданию наиболее благоприятной обстановки при формировании стабильного рынка чайной продукции; пропаганде наиболее качественных сортов чая по приемлемым ценам.

 

«Список использованных источкиков»

 

1.Елисеева Л. Г. Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров: Учебник. - М.: МЦФЭР, 2006.-800с.

2.  Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. - М.: Дашков и К, 2007.-356с.

3.  Неверова Н. А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М., 2005.-464с.

4.  Никифорова Н. С., Новикова А. М., Прокофьева С. А. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М., 2007.-384с.

5.Микулович Л.С., Брилевский  О.А. Товароведение продовольственных  товаров. Учебн. 2006

6.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М.: Норма, 2007