Характеристика ассортимента и требование нормативных документов к качеству чая и чайных напитков на примере торговой организации

КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ МИНГОРЕСПОЛКОМА

Учереждение оброзование

«Минский государственный  профессионально-технический колледж

торговли»

 

 

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине «Общее товароведенье»

на тему : Характеристика ассортимента и требование нормативных  документов к качеству чая и чайных напитков на примере торговой организации.

 

Исполнитель

Учащийся группы № ТП 1.35 Кравченко Нины Андреевны

 

Руководитель 

 

 

 

 

 

 

Минск 2011

«Содержание»

Введение…………………………………………………………...…….…..3

1.Теоретическая часть ………………………………………..………….…5

1.1. Сырьё……………………………………………………………….……5

1.2. Производство чая ……………………………………………………....6

1.3. Пищевая ценность чая………………………………………........……13

1.4. Классификация чая……………………………………………….……15

1.5. Требование к качеству чая…………………………………….…....…17

1.6. Упаковка и маркировка  чая……………………………………………20

1.7.  Условие и сроки  хранение чая ……………………………….………22

2. Практическая часть…………………………………………………...….24

2.1. Краткая характеристика предприятие……………………………...…24

2.2. Анализ ассортимента чая……………………………………...…….....25

2.3. Качество чая реализуемого в торговли……………………………..…27 Заключение……………………………………………………….……….…29

Списак  использованных источников………….…………….…………….31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Введение»

Чай – один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь  восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.                                                                                                    

В настоящее время производством  чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

В последнее время наблюдается  рост потребления чая и чайных напитков. Это объясняется, прежде всего, наличием комплекса водорастворимых  химических веществ, положительно влияющих на организм человека. Среди водорастворимых  экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным  веществам и алкалоидам. Из комплекса  дубильных веществ, наибольший интерес  представляет танин, так как он обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником этого  витамина. Тонизирующие свойства чая  определяются наличием алкалоидов, из них в первую очередь - кофеина. Насыщенность этими веществами зависит от сорта  растения, условий произрастания, технологических  процессов переработки и других факторов.

Само появление чая  овеяно легендами. Чаще всего ссылаются  на ту, согласно которой первыми  стали употреблять настой листьев  пастухи на юге Китая, обратив  внимание на животных, которые щиплют листочки с кустов и делаются бодрее.

Родиной чайного куста  считают Индию, где в местности  Ассами были найдены дикие кусты  семейства Theaceae. Однако легенды, связанные  с историей чая, уносят нас в Китай, где уже в 2700 г до н.э. в одной  китайской рукописи упоминается  о чае. По одной из легенд в 1737 г  до н.э. китайский император кипятил  воду в своем саду, вдруг с куста  прямо в закипающую воду слетело  несколько листьев. Он попробовал воду и пришел в восторг от приятного  вкуса и нежного запаха. Так  был открыт чай.

По японской легенде - священник  отрезал свои смыкающиеся веки и  бросил их на землю. Там где упали  его веки, выросли два чайных куста, листья которых были способны отгонять сон. Теперь не важно, какая из этих историй действительно правда. Ведь сегодня чай стал одним из самых  популярных напитков в мире.

В VI - VII веках чай пили уже в большинстве китайских  провинций. В Европу первые сведения о чае проникли в 1584 г. Его распространению  способствовали послы, которые привозили  его из Китая.                                         Первоначально, в XVI веке, чай появился в Португалии, затем в Голландии. В Англию он проник во времена Ост-индской компании в 1664 г.

В России чай появился в 17 веке: в 1638 году русский посол боярин Василий Старков привез царю Михаилу  Федоровичу дары от монгольского Алтын-хана - среди знаменитых монгольских атласов  и мехов лежали свертки с сухими листьями. Старков отказывался брать  эту сушеную траву, но монгольский  правитель настоял на своем, и  так впервые в Московии появился чай. Терпкое и горьковатое, "зелье" тем не менее пришлось по вкусу  Михаилу Федоровичу; кроме того, было замечено, что "китайская травка" "осаждает пары, освежает и очищает  кровь". Однако присланные Алтын-ханом  четыре пуда чая - закончились, и скоро  вкус чая в Москве стали забывать. Только спустя почти 30 лет, при царе Алексее Михайловиче, русский посол  в Китае Иван Перфильев вновь  привезет чай в Россию, а в 1769 году Россия заключит с Китаем первый договор  на поставку чая.

Чай был для России довольно дорогим удовольствием - он стоил  примерно в десять раз дороже, чем  в Европе, поскольку доставлялся  в Россию торговыми караванами, и  путь от Пекина до Москвы занимал более  года. Долгое время он оставался "городским  напитком", причем, преимущественно  московским. Даже в Петербург чай  привозят из Москвы, и до середины прошлого века в столице будет открыт только один специализированный магазин.

Со временем увеличивается  доля морских перевозок, заканчивается  строительство Транссибирской железнодорожной  магистрали, и в конце 19 столетия начинается поистине триумфальное шествие  чая по России. Чай дешевеет, продается  буквально на каждом углу, вводится в довольствие русской армии. По всей стране открываются чайные, вырабатывается чайный этикет - появляется особый вид приглашения в гости "на чай". Чай входит в народные пословицы, поговорки, сказки, начинает влиять на лексику русского языка - вознаграждение за любую мелкую услугу швейцару, извозчику, официанту теперь называется "чаевые".

Новую ноту в русское чаепитие внесло появление самовара - отныне он главный участник русского чайного  застолья, непременная принадлежность любого семейного дома. "В четыре часа по всему Замоскворечью слышен ропот самоваров; - пишет Островский, - Если это летом, то в домах открываются  все окна для прохлады, у открытого  окна вокруг кипящего самовара составляются семейные картины..."

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и экспертиза качества чая и чайных напитков.

«Основная часть»

1.Теоретическая  часть.

1.1.Сырье

Чай - родственник камелии, они принадлежат к одному семейству, и камелию даже называют "двоюродной сестрой" чая. Долгое время считалось, что вечнозеленый чайный куст с многочисленными  ветками и мелкими упругими листочками, распространенный в Китае - единственная разновидность чайного растения. Это заблуждение основывалось на классификации известного естествоиспытателя Карла Линнея. Но в 1825 году в горах  индийской провинции Ассам, в  Бирме и Лаосе были обнаружены чайные деревья - настоящие гиганты, достигающие высоты 10-15 метров. Ботаникам  пришлось признать, что чай имеет  и другую разновидность, которой  был дано название "чай ассамский". Современные селекционеры выделяют еще "камбоджийский" или "индокитайский" чай - небольшие деревья с широкими эллипсовидными листьями.

Сегодня существует значительное число гибридов и вариаций разновидностей чайного растения, во многих чаепроизводящих  странах были выведены агротипы внутри каждой разновидности. Их называют "клонами" - то есть, выведенными способом вегетативного  размножения от определенных деревьев или кустов с определенными исключительными  свойствами.

Чайное растение достаточно выносливо и неприхотливо - оно  может расти на скудных и даже почти каменистых почвах и на горных склонах, слегка припорошенных землей; приспосабливаться к африканской  жаре и к влажному тропическому климату, выдерживать двадцатиградусные  морозы и долгую зиму. Для создания благоприятных для кустов условий  чайные плантации удобряют химическими  и органическими веществами, высаживают разнообразные растения, которые  затеняют посадки и насыщают почву  азотом, чайные кусты подрезают, придавая им шарообразную или плоскую форму.

Как и всем растениям, чаю  нужна вода - каждый месяц на плантацию  должно проливаться минимум 50 миллиметров  дождя. Однако чайный куст не терпит и  переизбытка воды, поэтому плантации  чаще всего располагаются на склонах.

Чайные кусты принадлежат  к древовидным покрытосемянным  многолетним растениям. Высота дикого чайного дерева достигает 15-30 метров, диаметр его нижнего ствола свыше 1,5 метра, продолжительность жизни - несколько сотен лет, даже достигает тысячи лет. Чайные кусты, которые мы сейчас часто видим, являются специально выращенными для сбора их листьев. Их часто обрезают, чтобы они росли не к верху, а горизонтально, так как так удобнее собирать их листья. Поэтому их высота 0,8 - 1,2 метра. Продолжительность плодоношения примерно 50 - 60 лет.

Чайное дерево – вечнозеленое растение. Для выработки чая в  основном используют зеленые листья растения, которые являются сырьем для приготовления чайного напитка. Собирают молодые не огрубевшие побеги с двумя-тремя верхними нежными  и сочными листочками и нераспустившейся почкой. Старые побеги дают чаи низкого  качества. Собранный зеленый лист имеет сложный состав, который  при переработке на чайных фабриках претерпевает значительные изменения  и превращения. Благодаря разным способам технологической переработки, из одинакового исходного сырья  получают чай различных типов: черный - при наибольших окислительных превращениях, зеленый - при наименьших, красный  и желтый - при окислительных превращениях средних степеней.

Растение Йерба Мате, научное  название "Illex Paraguariensis" известно уже  несколько веков. Произрастает это  вечнозеленое дерево из рода падуб  в основном в Южной Америке, Юго-восточной  и Восточной Азии, Полинезии.

Illex Paraguariensis представляет  собой ветвистый кустарник, который  в природных условиях живет  до 50 лет и достигает в высоту 15 метров. В процессе культивирования  деревца формируют и за счет  обрезки удерживают их рост  в пределах 1,5 - 2 метров. Дерево обладает  кожистыми глянцевыми листьями  овальной формы, зазубренными  по краям, 7-10 см длиной. Первый  урожай листьев можно собирать  уже через 5 лет после посадки  черенка. В щадящем режиме урожай  собирают один раз в три  года; в режиме интенсивной эксплуатации  плантации - раз в два года. При этом, в отличие от чая,  срывают не только верхние  три листочка (флэш), а весь побег  с молодыми листьями целиком.

1.2. Производство

Черный байховый чай. Классическая технология получения чая включает в себя следующие стадии: завяливание, скручивание, ферментацию, сушку чайного  листа, сортирование полуфабриката  и упаковывание чая.

Для получения чая необходимо ослабить тургор клеток и придать  листу эластичность. Это достигается  удалением из листа определенного  количества влаги, т.е. его завяливанием. Одновременно в сырье начинают протекать  биохимические процессы: за счет частичного окисления фенольных соединений увеличивается активность оксидоредуктаз и гидролаз, в результате образования  аминокислот, сахаров и пектиновых веществ возрастает содержание водорастворимых веществ (пектиновые вещества придают клейкость завяленному листу); увеличивается количество эфирных масел; снижается содержание витамина С. В результате комплекса этих изменений происходит физическая подготовка листа для скручивания и биохимическая - для его ферментации. Завяливание можно проводить естественным и искусственным способами, причем первый способ применим только в районах с устойчивым жарким климатом. Обычно эту операцию проводят на завялочных машинах, которые по устройству напоминают ленточные сушилки. Нормально завяленный лист должен содержать 63 - 65 % влаги. Длительность этой стадии (от 3 до 6 ч) зависит от влажности листа и температуры воздуха, которая составляет 38 - 44 С.

Скручивание сопровождается физическими изменениями, связанными с разрушением клеточной структуры, что способствует выходу клеточного сока на поверхность и интенсификации ферментативных процессов. Биохимические  процессы, лишь начавшиеся при завяливании, усиливаются при скручивании  чайного листа и в полной мере протекают на стадии ферментации. Они  связаны в первую очередь с  окислительными превращениями фенольных  соединений и образованием сложной  смеси продуктов различной степени  окисления и конденсации, в результате которых чайный лист приобретает  характерный медно-красно-коричневый цвет. Постепенно исчезает горький  вкус недоокисленных катехинов и  появляется приятный терпкий вкус. Значительные изменения претерпевают эфирные масла и альдегиды  зеленого чайного листа: исчезает запах  зелени свежих листьев и появляется характерный аромат чая. В образовании  аромата, вкуса и цвета чая  кроме ТКС принимают участие  аминокислоты, сахара, каротиноиды, флавоноиды и некоторые другие соединения. Регулируя  глубину этих процессов, можно получать чай с различными органолептическими показателями. Одновременно при скручивании  и ферментации часть таниновой  фракции, соединяясь с белками, переходит  в нерастворимое состояние, что  снижает ценность чая. Этот процесс  усугубляется при продолжительном  проведении этих стадий, а также  при высокой температуре ферментации (свыше 35 - 37 С).

Скручивание листа проводят на роллере. Скручивание ведут в  три этапа: на первом обычно применяют  роллеры открытого типа, а на втором и третьем - закрытого типа. Процесс  скручивания на каждом этапе занимает 30 - 45 мин. После каждого скручивания  чайный лист сортируют. Из-за неоднородности чайного листа разные части флеша  скручиваются по-разному. На первом этапе  скручиваются наиболее нежные листья, которые отделяют при сортировании и направляют на ферментацию. Эта  фракция идет на изготовление высших сортов чая. Основная масса листа  передается на второе, затем на третье скручивание.