Характеристика ассортимента и требование нормативных документов к качеству чая и чайных напитков на примере торговой организации

Наиболее стабильны в  процессе переработки алкалоиды  чая: кофеин, теобрамин, теофиллин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин. В чае  в наибольшем количестве содержится кофеин - от 2 до 4% сухой массы. Больше кофеина накапливается во втором листе флеши. При переработке  чая значительная часть кофеина  образует с танином танат кофеина, обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам, и воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при его охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.

В чае много белковых веществ. Продукты их распада - аминокислоты играют незаменимую роль в формировании аромата чая, особенно черного. Аромат чая обусловлен чрезвычайно сложной  смесью летучих веществ, содержание которых составляет 0,006-0,002%. Эта смесь  состоит из более 300 соединений, среди  которых идентифицированы различные  альдегиды (бензальдегиды, цитраль, коричный, перилловый и др.), линаоол, гераниол, ионон, различные кислоты и другие соединения. Среднее содержание растворимых  сахаров в готовом чае составляет 3-4,7%, а клетчатки - 7,9-16,8%. Продукты превращений  этих углеводов участвуют в формировании аромата и окраски чая. Клейкость  и гигроскопичность чая обусловлены  наличием пектиновых веществ, содержание которых до 2-3% сухой массы. Содержание существенного влияющих на формирование вкуса и аромата чая смолистых  веществ составляет 2-6%, органических кислот - около 1, минеральных веществ - 6%. Интенсивность и тон окраски  чая связаны с находящимися в  нем красящимися веществами - теафлавинами (около 2% придают яркость и золотисто-желтый тон) и теарубигинами (около 9%, имеют  тусклый коричневый цвет), хлорофиллом (особенно в зеленом чае) и желтыми  пигментами (каротин, лютеин и др.).

Витаминная ценность чая  обусловлена большим содержанием  веществ, обладающих Р-витаминной активностью, а также содержанием витаминов (мг %): С-10-134, тиамина - 0,03-0,1, рибофлавина - 0,6-1, никотиновой кислоты 1,4-4. В зеленом  чае витаминов в несколько  раз больше, чем в черном. Энергетическая ценность черного чая - 109 ккал или 456 кДж на 100 грамм.

Благодаря разнообразию содержащихся веществ напиток из чая благотворно  действует не организм и повышает жизненный тонус человека, играет определенную лечебную и профилактическую роль, включается в состав почти  всех диет.

1.4.Классификация чая

I. По району произрастания:

- Индийский

- Цейлонский

- Китайский

- Грузинский

- Краснодарский

II. По способу обработки:

а) Байховый:

- черный

- зеленый

б) Прессованный:

- плиточный

- кирпичный

в) Гранулированный.

г) Экстрагированный.

д) Быстрорастворимый.

е) Разовой заварки.

III. По размеру чаинок:

- крупный 

- мелкий

IV. По товарным сортам:

а) зеленый байховый чай:

- букет

- высший сорт

- 1 сорт

- 2 сорт

- 3 сорт

б) Черный байховый

- букет

- высший сорт

- 1 сорт

- 2 сорт

- 3 сорт

 

1.5. Требования к качеству чая

I. Черный чай

Черный чай, поступающий  в реализацию должен подтверждаться соответствующими сертификатами качества и соответствовать требованиям  качества согласно ГОСТ 1938-90.

Черный чай, поступающий  в реализацию подразделяют на 5 сортов: Букет, высший, 1-й, 2-й, 3-й.

  Таблица 1 - Требования, предъявляемые к черному чаю

Наименование показателей	Характеристика сортов черного  чая
	БУКЕТ	ВЫСШИЙ	ПЕРВЫЙ	ВТОРОЙ	ТРЕТИЙ
АРОМАТ И ВКУС	полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус	нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус	недостаточно выраженные аромат и терпкость	слабый аромат слабо-терпкий  вкус
НАСТОЙ	яркий прозрачный интенсивный, «ВЫШЕ СРЕДНИЙ»	Яркий прозрачный «СРЕДНИЙ»	Недостаточно яркий, прозрачный «СРЕДНИЙ»	Прозрачный «НИЖЕ СРЕДНИЙ»	Недостаточно прозрачный «СЛАБЫЙ».
цвет разваренного листа	однородный коричнево-красного цвета		недостаточно однородный коричневый	неоднородный, темно-коричневый, зеленоватый оттенок
внешний вид чая: - листовой - мелкий	ровный однородный хорошо скрученный ровный, однородный, скрученный		недостаточно ровный скрученный недостаточно ровный с наличием пласт-го	неровный, недостаточно скрученный неровный, пластинчатый
гранулированный	-		Достаточно ровный, сферической, продолговатой формы

 

По физико-химическим показателям  чай должен соответствовать следующим  нормам.

- Массовая доля влаги  для 1-го сорта не более 8%, для остальных норма не нормируется.

- Массовая доля металломагнитной  примеси в крупном и мелком  чае 1-го сорта не более 0,0005%, в гранулированном 1-го сорта  не более 0,0007%.

- Массовая доля водорастворимых  экстрактивных веществ для сорта  «Букет» - не более 35%, такие  для «высшего» сорта, для 1-го  сорта не более 32%, 2-го - не более  30%, 3-го не более 28%.

- Массовая доля мелочи  для всех видов и сортов  чая, кроме сорта «Букет», не  более 5%, для сорта «Букет»  - не более 1%.

В чае не допускается плесень, затхлость, кисловатость, а также  желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.

Содержание токсичных  элементов и остаточное количество пестицидов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РБ.

Именно этим вышеперечисленным  показателем должен соответствовать  по качеству чай черный байховый фасованный.

II. Зеленый чай

Зеленый чай должен соответствовать  по качеству требованиям ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный», согласно которого чай делят на сорта: «Букет», высший, первый, второй, третий. По органолептическим  показателям чай должен соответствовать  требованиям, указанным в табл.2.

Кроме этого зеленый чай  по физико-химическим показателям должен соответствовать определенным нормам.

Массовая доля влаги для  всех сортов зеленого чая не должна превышать 8%. Массовая доля мелочи для  всех видов и сортов чая, кроме  сорта «Букет» - не более 5%, для сорта  «Букет» - не более 1%. Массовая доля общей  золы в фасованном чае - 4-8 %; массовая доля водорастворимых золы - не менее 40% общей золы; массовая доля сырой  клетчатки - не более 24%.

Таблица 2 - Требования, предъявляемые к зеленому чаю

Наименование показателей	Характеристика сортов черного  чая
	БУКЕТ		ВЫСШИЙ	ПЕРВЫЙ	ВТОРОЙ	ТРЕТИЙ
АРОМАТ И ВКУС	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус		Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Приятный аромат и достаточно с терпкостью вкус	Слабый аромат, недостаточно терпкость вкус	Грубоватый аромат слабо  ощутимый терпкий вкус
НАСТОИ	Прозрачный, светло-зеленый  с желтоватым оттенком			Прозрачный светло-желтый	Желтый с красноватым  оттенком, не достаточно прозрачный	Темно-желтый с красноватым  оттенком, мутноватый
Цвет разваренного листа	Однородный с зеленоватым  оттенком			Недостаточно однородный, с желтым оттенком	Неоднородный с желтоватым оттенком	Неоднородный темно-желтый
Внешний вид чая - листового	Ровный, однородный, скрученный			Недостаточно ровный, скрученный	Неровный, недостаточно скрученный	Неровный, чаинки плохо скрученные
- мелкого	Ровный, однородный, скрученный	Ровный, скрученный с наличием пластинча-того		Недостаточно ровный, скрученный или пластинчатый	Неровный пластинчатый	Неровный пластинчатый
гранулированный		Достаточно ровный, сферической  или продолговатой формы

 

В чае не допускается плесень, затхлость, кисловатость, а также  желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.

1.6. Упаковка и маркировка чая

Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг — металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации.

Для предприятий общественного  питания допускается выпускать  чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых  марок полиэтилена, разрешенных  для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента  или специальной бумаги и внешней  каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливини-лиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием  пачки этикеткой из соответствующей  бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части —  кашированной алюминиевой фольги или  подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки  из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230—240 г на 1 м2.

Упаковка чая для разовой  заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12—13 г/м2 или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона "хромрзац" массой 230—240 г/м2.

Отклонение от массы нетто  каждой упаковочной единицы чая  в процентах не должно превышать:

♦  минус 5 при фасовании  до 3 г;

♦   минус 1 при фасовании  от 25 г до 3 кг.

Пачки, коробки и чайницы  с чаем должны упаковываться в  фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.

На этикетке каждой единицы  упаковки указывают: товарный знак и  наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и  место произрастания чайного  листа, сорт, массу (нетто) и номер  ГОСТа.

В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" на упаковке также должна содержаться  следующая информация:

♦   состав продукта;

♦   способ приготовления;

♦  дата изготовления или  упаковывания;

♦  срок годности или срок хранения;

♦  условия хранения;

♦  вакуумная упаковка (при наличии);

♦   информация о сертификации.

Пачки, коробки или чайницы  с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают крышкой и забивают.

Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая  и купажированного с импортным  — 12 мес. со дня упаковки и фасованного  импортного чая — 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного  и зеленого чая — 8 мес.

1.7 Условия и сроки хранения чая

Хранить чай следует в  чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности  воздуха 60—65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и  резко пахнущими товарами. В складах  ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой  в 4—5 ящиков на расстоянии 5—10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Изменение качества при хранении. Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются  при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению  ТКС и экстрактивных веществ  и снижению качества чая.

Степень гигроскопичности чая  обусловливается отношением неокисленных фенольных соединений (катехинов) к  продуктам их окисления (теафлавинам  и теарубигинам). Чем Польше это  отношение, тем чай стабильнее при  хранении, и наоборот. Следовательно, зеленый чай с высоким содержанием  катехинов менее гигроскопичен, чем черный. При хранении чая уменьшается  содержание в нем ТКС, карбонильных соединений и хлорофилла. Изменениям подвергаются теафлавины и теарубигины, увеличивается содержание некоторых  аминокислот, пектиновых веществ. Претерпевают изменения и эфирные масла, а  с уменьшением содержания эфиров увеличивается кислотное число. Скорость протекания названных изменений  в значительной степени зависит  от влажности чая, герметичности  его упаковки, температуры и относительной влажности окружающего воздуха. Экстрактивность чая ежемесячно падает на 0,10— 0,15%.