Дезинфекция предприятий торговли и общественного питания

Оглавление

 

Введение

 

Поддержание чистоты  на территории обслуживания клиентов – важнейшая задача любого предприятия общественного питания. Союзниками в этом являются различные чистящие, моющие и дезинфицирующие средства. Применять моющие и дезинфицирующие средства (причем только те, которые разрешены Роспотребнадзором и зарегистрированы на территории РФ)торговые предприятия и предприятия общественного питания обязывают Санитарные правила СП 2.3.6.1079-01.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основная часть

 

Дезинфекция – профилактика, удаление или уничтожение возбудителей инфекционных (паразитарных) болезней в (на) объектах окружающей среды. Производится с целью уничтожения патогенных возбудителей. Выделяют: физический, биологический и химический методы дезинфекции. К химическим средствам дезинфекции относят: хлоросодержащие дезинфектанты, бром, йод и их соединения, фенолы и крезолы, гуанидины, альдегиды, спирты, оксиды, кислоты, щелочи.

Для мойки и  профилактической дезинфекции применяют  следующие химикалии:

моющие: мыло хозяйственное, тринатрийфосфат, натрий углекислый кристаллический (кальцинированная сода), едкий натрий, каспос, синтамид-5 и синтетические моющие средства.

моюще-дезинфицирующие: едкий натрий (каустическая сода), каспос, демп, метасиликат натрия, композиции - дихлоризоцианурата натрия с синтамидом-5, катапина-бактерицида с синтамидом~5, препарат типа Вимол-Триас А, препарат ДМР-5;

дезинфицирующие: хлорная известь, гипохлор, хлорамин, трихлоризоциануровая кислота (ТХЦК), дихлоризоцианурат натрия (ДХЦН), двутретьосновная соль гипохлорита кальция (ДТСГК), едкий натрий (каустическая сода), каспос, формальдегид, негашеная известь, оксидифенолят натрия, перекись водорода, антисептол.

Дезинфекции должна предшествовать механическая очистка  оборудования и помещений (полов, стен, инвентаря и т.д.) от остатков сырья, с применением теплой воды, которую  спускают в канализацию только через жироловки. После механической очистки производят мойку и обезжиривание обрабатываемых объектов.

Объекты непосредственно  контактирующие с пищевым сырьем, обезжиривают путем мытья горячими моющими растворами из расчета 2 л  на 1 м² поверхности; объекты, непосредственно не контактирующие с сырьем, обезжиривают из расчета 1л раствора на 1м². Дезинфекцию осуществляют дезинфицирующими растворами из расчета 0,5 л рабочего раствора на 1 м² поверхности.

При использовании  моюще-дезинфицирующих растворов мойка с обезжириванием и дезинфекция объединяются в одну операцию. В этом случае санитарную обработку проводят по схеме: механическая очистка, обработка моюще-дезинфицирующим раствором, промывание водой.

Расход моюще-дезинфицирующего раствора 2 л на 1 м² поверхности. Дезинфекцию в производственных цехах производят только после полного удаления из них пищевого сырья.

Количество  моющего или дезинфицирующего средства (X) в килограммах для приготовления  рабочего раствора рассчитывают по формуле:

 

Х = (А  ∙ Б): С

 

где: А - процентное содержание активно действующих  веществ в растворе;

Б - количество раствора, литр;

С - процентное содержание активно действующих  веществ в моющем или дезинфицирующем  средстве.

Основные требования к дезинфекционным мероприятиям - это прежде всего эффективность и безопасность. Чтобы достигнуть надежного эффекта, необходимо соблюдать основные правила. Остановимся на них подробнее.

 

Спецподготовка персонала.

 

 Каждый сотрудник  пищеблока должен иметь личную  медицинскую книжку с отметками о медосмотрах, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

 

Все сотрудники, осуществляющие дезинфекционные мероприятия, обязаны пройти специальную подготовку и обучение правилам личной безопасности при работе с дезсредствами. С принятым на работу персоналом проводится инструктаж по применению дезсредств, средств защиты, мерам профилактики отравлений и оказанию первой помощи. Отвечает за его проведение руководитель предприятия общественного питания. О проведении инструктажа делают отметки в соответствующем журнале.

Все сотрудники должны быть обеспечены спецодеждой  и средствами индивидуальной защиты. Наличие на объекте аптечки первой медицинской помощи обязательно. К  проведению дезинфекционных работ допускаются лица не моложе 18 лет, не имеющие медицинских противопоказаний. Сотрудники, у которых выявлена повышенная чувствительность к применяемым средствам, от работы отстраняются. Персонал, работающий с химическими средствами, проходит медицинский осмотр согласно действующим нормативным документам Минздравсоцразвития России и Роспотребнадзора.

Все работники, поступающие на службу впервые, должны пройти обучение (гигиеническую подготовку) и сдать экзамен (результаты аттестации вносят в личную медицинскую книжку). В дальнейшем они делают это один раз в два года. Сотрудники, не сдавшие экзамен по проверке гигиенических знаний, к работе не допускаются.

Выбор дезинфицирующего средства.

 

 Дезинфицирующие средства  должны быть разрешены для  применения на объектах общественного питания, зарегистрированы на территории России, иметь свидетельство о государственной регистрации, сертификат соответствия и инструкцию. Важно знать спектр антимикробного действия дезсредства, действующее вещество (альдегиды, ЧАС,  гуанидины, хлорсодержащие, перекисные соединения и т.д.), концентрацию, время обеззараживания,  растворимость в воде, способы применения, проти­рание, погружение, орошение), токсичность, можно использовать средства только 4-го класса), влияние на обрабатываемые объекты (материал, из которого изготовлены поверхности и предметы, их размеры, наличие загрязнений органической и неорганической природы), кратность обработки.

Хранение дезсредств.

 

 На объекте необходимо  провести расчет потребности  в дезинфицирующих средствах и назначить сотрудника, ответственного за проведение учета получения и расхода дезсредств (все эти сведения отмечают в книге учета).

Хранить дезсредства следует  в таре (упаковке поставщика с этикеткой (тарная этикетка сохраняется весь период хранения), в условиях, регламентированных нормативными документами на каждое средство, в специально предназначенных помещениях (на складах). Емкости с дезинфицирующими растворами должны иметь крышки. На емкостях - четкие надписи с указанием наименования препарата, его концентрации, назначения, даты приготовления, предельного срока годности.

При приготовлении и использовании  дезинфектантов необходимо применять средства индивидуальной защиты. Для того чтобы проверить, правильно ли приготовлен дезинфицирующий раствор (узнать его концентрацию), рекомендуется на каждое применяемое дезсредство использовать дезиконты (индикаторы).

       Ежедневная  дезинфекция. В соответствии с действующими санитарными правилами на объектах общественного питания необходимо ежедневно проводить текущую дезинфекцию с использованием дезсредств - уборку рабочих мест осуществляют сами сотрудники, а в производственных, складских, вспомогательных и бытовых помещений это делают уборщицы. В производственных помещениях обработке подлежат технологическое оборудование, используемое для переработки сырья и продуктов, рабочие поверхности, столовая посуда, сантехническое оборудование, полы и т.п.

В графике работы объекта  предусматривают санитарный день (не реже одного раза в месяц) и проводят генеральную уборку с дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Ее осуществляют либо сотрудники предприятия, либо представители клининговых компаний, имеющих санэпидзаключение на данный вид деятельности.

Столовую посуду и приборы  необходимо обрабатывать в конце рабочего дня, погружая в раствор дезинфицирующего средства (ванны для обработки посуды должны быть вымерены и промаркированы). Для мытья столовой посуды возможно использование посудомоечных машин, если в их программу заложен режим дезинфекции и используются моющие средства, разрешенные к применению для мытья посуды. В конце рабочего дня моюще-дезинфицирующими средствами обрабатывают производственные столы.

Для мытья посуды, оборудования можно использовать щетки, ветошь и  т.д. Сразу после употребления их промывают в моющем растворе и погружают в дезинфицирующий, после этого споласкивают в проточной воде и сушат.

Следует помнить, что все  поверхности, которые обрабатывали дезредствами, включая посуду и ветошь, после того как истекло время экспозиции (период нахождения дезинфицирующего раствора на поверхности посуды или ветоши в самом растворе) тщательно промывают водой. Ветошь обязательно должна быть высушена, так как во влажной среде микроорганизмы размножаются очень интенсивно. Хранить ее следует в закрытых промаркированных емкостях.

Ванны для мытья инвентаря, посуды регулярно обрабатывают, промывают горячей водой с применением дезинфицирующих средств.

На тех предприятиях, где  имеются кондитерские цеха, обязательной обработке подлежат кондитерские мешки и наконечники (в разобранном виде их вначале моют, затем кипятят и просушивают в специальных шкафах). Для хранения этой утвари используют закрытые промаркированные емкости.

Кондитерские цеха должны быть оборудованы бактерицидными облучателями закрытого типа (рециркуляторы). Перед входной дверью в данные помещения стелют коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.

Для обработки яиц, используемых в кондитерском цехе и для приготовления  блюд, берут только те дезинфицирующие  средства, которые разрешены для обработки яиц (это отражено в соответствующих инструкциях по применению дезинфицирующих препаратов). Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промывают горячей водой и дезинфицируют.

          Мытье полов в производственных помещениях проводят по мере необходимости в процессе работы и по ее окончании. В производственных цехах, где полы загрязняются жиром, их моют горячими мыльно-щелочными растворами, после чего дезинфицируют.

При мытье рекомендуется  пользоваться двумя ведрами. Сначала в ведре с моюще-дезинфицирующим раствором смачивают уборочную ветошь (тряпку) и протирают ею пол, затем тряпку погружают в ведро с чистой водой, ополаскивают и еще раз протирают пол. Именно такое мытье считается эффективным и отвечает санитарным требованиям.

Особый инвентарь.

 

 Для уборки помещений  разных категорий - производственных, складских, вспомогательных, туалетов необходимо использовать специальный инвентарь (уборочные машины, тележки, ведра). Безусловно, он должен быть надлежащим образом промаркирован и закреплен за соответствующими производственными, вспомогательными и подсобными помещениями.

Для хранения уборочного инвентаря  нужно выделить кладовую, оборудованную  сливом для грязной воды, раковиной  с подводкой холодной и горячей  воды, регистром для сушки и шкафом. При отсутствии такого помещения рекомендуется использовать шкафы, в которых в отдельных секциях хранят полный набор маркированного уборочного инвентаря для каждой категории помещений. Запрещается хранить уборочный инвентарь в

производственных помещениях. Чтобы исключить все возможности использования указанного инвентаря не по назначению, он в обязательном порядке должен иметь отличительную окраску и надписи.

Инвентарь, выделенный для уборки санузлов, хранят отдельно, использовать его для уборки других помещений запрещается. Санитарные узлы убирают с применением дезинфицирующих  средств по мере необходимости, но не реже одного раза за смену. При этом следует знать, что при каждой уборке туалетов нужно обрабатывать вентили водопроводных кранов, ручки и замки дверей, кнопки спуска и другие поверхности, к которым сотрудники прикасаются руками.

По окончании  уборки помещений весь инвентарь  промывают с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивают и хранят в специально отведенном для этого месте. Уборку туалетов осуществляет специальный персонал. При этом необходимо обеспечить в достаточном объеме инвентарь, моющие и дезинфицирующие средства.

Гигиена персонала.

 

Персонал производственных цехов во время работы должен носить чистую спецодежду. Меняют ее ежедневно  и по мере загрязнения. Входить в  производственные цеха без спецодежды запрещается.

Сотрудники, занятые  ремонтными работами в производственных и складских помещениях, должны работать в санитарной одежде. При выходе и при посещении непроизводственных помещений ее необходимо снимать. Надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду запрещается. И конечно, все работники должны соблюдать правила личной гигиены.

Особое внимание следует обратить на мытье рук. Их нужно мыть перед началом работы, после каждого выхода из цеха и при возвращении в него, после посещения туалета, перед приготовлением и раздачей пищи и во всех случаях, когда руки явно загрязнены при соприкосновении в цехе с предметами, которые могли бы этому способствовать.

Для мытья рук  используют мыло либо в кусках, либо в диспенсере, при этом пользуются дозатором или другими устройствами для его подачи. Добавлять мыло в частично заполненный диспенсер нельзя - его нужно опорожнить, продезинфицировать, промыть, высушить и только после этого заполнить свежей порцией. Чтобы открыть водопроводный кран и отрегулировать температуру воды, можно воспользоваться бумажной салфеткой. Вытирают руки индивидуальным полотенцем или также салфеткой, и ею же затем закрывают кран. Для гигиенической дезинфекции рук годятся антисептические салфетки, которые разрешены для применения работниками общественного питания, что должно быть указано в инструкции по их применению.