Ассортимент и рынок майонеза

 

 

 

 

Реферат

На тему: «Ассортимент и рынок майонеза»

 

 

 

 

 

Содержание

Введение……………………………………………………………….…3

1. Классификация и ассортимент майонеза………………………....4
2. Химический состав продукта и пищевая ценность………………7
3. Факторы, формирующие качество продукта
1. Сырье………………………………………………..……………....8
2. Технология производства майонеза…………………………...…11
4. Факторы, сохраняющие качество продукта.
1. Упаковка и маркировка товара…………………………………...12
2. Хранение и транспортировка………………………………….….13
5. Рынок майонеза Украины…………………………………………14

Заключение……………………………………………………………...18

Список литературы…………………………………………………......19

 

 

Введение

Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей. Майонез один из наиболее потребляемых (практически повседневных) продуктов на столе каждой семьи, применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд.

Майонезы являются универсальными продуктами, позволяющими снизить калорийность пищи путем замены некоторых ингредиентов на низкокалорийные, например сахара на подсластители и т. д.

 Наряду с рафинированным дезодорированным растительным маслом главные компоненты майонезов — молочные белки, яичный порошок, стабилизаторы и вода. В небольших количествах присутствуют жирорастворимые витамины, соль, горчица и разнообразные вкусоароматические добавки.

Особенности состава и высокие органолептические свойства майонеза позволяют отнести его к перспективным продуктам питания, а также обуславливают самостоятельное использование майонеза в качестве приправы к разнообразным блюдам. Повышая питательность и облагораживая вкус пищи, майонез способствует возбуждению аппетита и улучшает пищеварение.

Майонезы считаются продуктом высокой биологической и физиологической ценности.

Содержащееся в майонезах растительное масло обеспечивает организм человека физиологически активными (эссенциальными) жирными кислотами, которые снижают холестерин в крови и способствуют профилактике атеросклероза; молочные компоненты и яичный порошок — источники белков и незаменимых аминокислот; сахар — источник углеводов, улучшает органолептические показатели; органические кислоты (уксусная и лимонная) благоприятствуют пищеварению, обеспечивают требуемую кислотность и бактерицидную чистоту, отвечают за вкус и аромат.

Исследования свидетельствуют о постоянном росте производства и потребления продуктов пониженной энергетической и повышенной биологической ценности.

Поэтому майонез пользуется большим спросом среди потребителей. Главная цель работы: дать товароведную характеристику майонезу.

Задачами работы являются:

- дать классификационную характеристику  майонезу;

- определить пищевую ценность  продукта;

- изучить факторы, формирующие  качество изучаемого товара;

- изучить факторы, сохраняющие  его качество;

- изучить Украинский рынок майонеза.

 

 

 

1. Классификация и ассортимент  майонеза.

 В зависимости от состава по ДСТУ 4487:2005 майонез подразделяют на виды: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные.

В Европе майонез используется преимущественно для бутербродов и овощных салатов (в этом случае предпочтительнее более легкие майонезы, т. е. с низким содержанием жира), а украинцы предпочитают заправлять майонезом мясные и рыбные блюда, для чего используют майонезы с более высоким содержанием жира.

Эмульсионные пищевые продукты, выпускаемые за рубежом, более разнообразны и имеют другую классификацию: майонезы; салатные майонезы; дрессинги (содержание масла 20%). Например, по немецкому законодательству майонезом можно назвать эмульсию, содержащую не менее 80% жира. Но эти продукты имеют высокую стоимость, поэтому в Германии широко распространены более дешевые салатные майонезы и дрессинги (салатные соусы), содержащие меньше масла и больше воды.

В зависимости от назначения майонез подразделяют на группы: столовый, бутербродный и десертный.

Столовые майонезы - группа майонезов, имеют сметанообразную консистенцию и предназначены для употребления в пищу как приправа или добавка во время изготовления блюд в домашней кулинарии и на предприятиях ресторанного хозяйства

Бутербродные майонезы - группа майонезов, имеют кремообразную консистенцию и предназначены для приготовления бутербродов в домашней кулинарии и на предприятиях ресторанного хозяйства

Десертные майонезы - группа майонезов, имеют консистенцию густой сметаны или кремообразную и предназначены для приготовления десертов в домашней кулинарии и на предприятиях ресторанного хозяйства.

В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.

 

В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент майонеза отечественного и импортного производства.

Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, который относят к группе высококалорийного столового майонеза. Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка (2%) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8%), в него добавляют 3% сухого цельного молока. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.

В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля, но обогащены вкусом и запахом пряностей. 

К группе среднекалорийного майонеза относятся, столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.

Низкокалорийные майонезы – Салатный, Горчичный с массовой долей жира не менее 37%, обладающий выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца.

К низкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной. Жилирующая добавка – кукурузный фосфатный крахмал марки Б. Консервантом служит сорбиновая кислота.

К майонезным кремам относятся кремы Шоколадный и Молочный с массовой долей жира не менее 43%. Сладкие майонез и кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и другим блюдам.

Диетический майонез содержит пониженное количество сахара либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. В некоторые виды майонеза вводят метилцеллюлозу марки МЦ-100 и яблочный пектин для обогащения продукта пищевыми волокнами. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, сливовой, арбузной паст, морковной пульпы.

Импортный майонез. Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие остро – кислым вкусом и сметанообразной консистенцией.

США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.

Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции,  с привкусами чеснока и лука.

Из Германии – майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом.

Из Нидерландов поступают майонезы и соусы для салатов.

Из Швеции поступают жидкие приправы к овощам и салатам, майонез диетический, бутербродный, с лососем, с хреном.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Химический состав продукта  и пищевая ценность.

Пищевая ценность майонеза определяется содержанием растительного масла (30-66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом.

Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем от 300 до 628 ккал.

Растительные рафинированные дезодорированные масла. При производстве майонеза используют в основном подсолнечное масло, реже — соевое и хлопковое.

Сухое молоко, яичный порошок и растительные фосфолипиды применяют в качестве эмульгаторов.

Сухое молоко используют одновременно и как структурообразователь, так как белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, что позволяет повысить влагоудержи-вающую способность и обеспечить структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез.

Горчичный порошок — вкусовая добавка, содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование. Горчичный порошок должен быть сухим, обладать острым запахом аллилового масла и не темнеть. В горчичной пасте не должно ощущаться затхлости и не свойственных свежей горчице горечи и прелости.

Пищевая сода поддерживает определенные значения рН, улучшая набухание белков молока.

Сахар и соль — вкусовые добавки. Соль придает вкус продукту и оказывает консервирующее действие.

Уксусная кислота улучшает вкус и повышает бактерицидные свойства майонеза. Уксусную кислоту применяют марки «пищевая».

Фосфатный кукурузный крахмал (сложный эфир крахмала и фосфорной кислоты) используют как структурообразователь и стабилизатор низкокожирных майонезов.

Вода необходима для растворения соли и сахара, а также для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов.

С точки зрения химического состава яичные продукты представляют собой сложную структуру, основой которой является протеиново-фосфолипидный комплекс, при этом протеины являются высокомолекулярными ПАВ, а фосфолипиды — низкомолекулярными. Белок состоит в основном из протеинов, в число которых входят овоальбу-мин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин.

3. Факторы, формирующие качество майонезов.

3.1. Сырье.

Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов.

Жировые основы. В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла. В их число входят подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое. Все растительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными. Выбор вида растительного масла зависит от производителя, его возможностей.

Эмульгаторы. При производстве майонеза чаще всего используются различные комбинации эмульгаторов, позволяющие при их низком расходе получить высокоустойчивые эмульсии. В производстве майонезов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Различные комбинации натуральных эмульгаторов позволяют увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общий расход.

В нашей стране в качестве основных эмульгирующих компонентов используются следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%(8; 136).

Таблица 1 - Рекомендуемая массовая доля яичных продуктов, %

Яичный продукт	Сухие вещества желтка	Яичный продукт в майонезе
Яичный порошок	34,0	4,0
Желтковый порошок	95,0	1,42
Соленый настеризовавный жидкий	46,0	2,20
Жидкое целое яйцо	18,5	7,30
Замороженный желток	42,0	3,20

Хорошим эмульгатором, традиционно используемым в производстве майонеза, являются сухие молочные продукты. Из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используют сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, сливки сухие, сыворотку молочную сухую подсырную, сухой молочный продукт (СМП), концентрат сывороточный белковый (КСБ), пахту сухую и другие сухие молочные продукты.