Ассортимент и рынок майонеза

Основной фракцией белков молока является казеиновый комплекс (около 80%), сывороточных белков (12-17%). Сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот и с точки зрения физиологии питания являются более полноценными, поэтому сывороточный белковый концентрат часто используют как заменитель яичного порошка в низкокалорийных майонезах.

При создании низкокалорийных и диетических сортов майонезов в качестве эмульгаторов иногда используют растительные белки, в основном соевые. Растительные белки выпускают в виде обезжиренной муки (50% белка), белкового концентрата (70-75%) и белкового изолята (90-95%).

 

Стабилизаторы. Они должны повышать вязкость дисперсионной среды, препятствуя агрегации и коалесценции масляных капель, т. е. должны быть по своей природе гидрофильными.

В производстве майонезов в качестве стабилизаторов используют в основном гидроколлоиды. В Украине применяется кукурузный фосфатный крахмал марки Б, карбоксиметиловый крахмал, альгинат натрия. За рубежом для стабилизации большинства майонезов используется ксантан, который является биополисахаридом. Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование.

 

Загустители. В рецептурах низкокалорийных майонезов (а иногда и среднекалорийных, содержащих большую массовую долю воды) для увеличения стабильности эмульсии используют затустители-структуризаторы. В основном это крахмалы и их производные, которые получают из различного промышленного сырья: кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, тапиоки. В производстве майонезов применяют как нативные (требующие приготовления), так и модифицированные (растворимые в воде) крахмалы.

Для получения низкокалорийного майонеза в нашей стране используют мальтин, который вырабатывают из картофельного крахмала путем частичного ферментативного гидролиза с последующей термообработкой гидролизата.

В Германии при производстве соусов используют «кули» — загуститель, получаемый из крахмала и муки из зерен Гуар.

В майонезных эмульсиях применяют также модифицированные крахмалы. Процесс модификации крахмалов заключается в структурировании крахмала и получении его производных с различными свойствами.

 

Пищевые добавки. Пищевые добавки — натуральные или искусственные компоненты, вводимые в пищу для придания ей определенных свойств.

Вкусовые добавки, используемые в майонезах и соусах, включают в себя подслащивающие, подсаливающие, подкисляющие и регулирующие кислотность, вкусовые, вкусоароматические и пряные вещества.

Основным подсластителем в майонезных рецептурах является сахар (сахароза), в диетических сортах используют глюкозу, фруктозу, а также многоатомные спирты (сорбит и ксилит) и другие подсластители.

Пряности вводят в рецептуры в виде уже готовых экстрактов, эссенций, которые выпускаются промышленностью, а также в порошкообразной форме.

Основной пряностью, присутствующей практически во всех рецептурах, является горчица. Такие пряности, как перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех, укроп, петрушка, майоран и т. д., служат для создания разнообразного специфического вкуса и аромата майонезов и салатных соусов.

Пищевые кислоты (уксусная или лимонная) при добавлении в майонезы являются как вкусовыми добавками, так и консервантами. Снижая рН низкокалорийных эмульсий с 6,9 до 4,0-4,7, они препятствуют размножению нежелательных микроорганизмов. Лимонная кислота более мягкая, придает майонезам изысканный вкус.

Консерванты в майонезной продукции играют очень большую роль, продлевая сроки сохранности продукта.

Функциональные добавки. Новым направлением в создании майонезной продукции является введение в рецептуры добавок, особенно полезных для здоровья человека. Некоторые из этих компонентов входят в рецептуры майонезной продукции, другие изучаются. В настоящее время эффективно используются 7 основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты (которые в значительной степени можно отнести к пищевым добавкам), олигосахариды, а также группа, включающая микроэлементы, бифидобактерии и др..

 

3.2. Технология производства  майонеза.

Производство майонеза. Майонез получают периодическим и непрерывным способами.

Периодический способ. Производство майонеза периодическим способом включает следующие операции; приготовление майонезной пасты — подготовка эмульгаторов; приготовление грубой майонезной эмульсии — предварительное эмульгирование; гомогенизация — получение высокодисперсной («тонкой») эмульсии; фасование и упаковка майонеза.

Для получения стабильной майонезной эмульсии необходимо, чтобы применяемые в качестве эмульгаторов яичный порошок и сухое молоко были растворены, т. е. переведены в коллоидный раствор, так как белки обладают лучшими поверхностно-активными свойствами в состоянии золя. Для этого в рецептуру майонеза включена сода, способствующая растворению белков.

Для приготовления майонезной пасты в смеситель с пароводяной рубашкой подают горячую воду, а затем в определенном порядке засыпают горчичный порошок (предварительно запаренный для устранения горького вкуса), сухое молоко, яичный порошок, сахар и питьевую соду. Смесь нагревают до 85 - 90С при постоянном перемешивании для получения однородной массы и полного набухания компонентов.

Приготовленную майонезную пасту перекачивают в смеситель для получения грубой эмульсии, куда при непрерывном перемешивании вводят растительное масло вначале медленно, а затем более быстро. По окончании ввода масла в смеситель подают уксусно-солевой раствор.

Майонезную эмульсию гомогенизируют в гомогенизаторах при определенном давлении, позволяющим получать тонкодисперсную стабильную эмульсию. Готовый майонез фасуют и укупоривают.

Непрерывный способ. Этот способ отличается от периодического отсутствием операции приготовления майонезной пасты.

После просеивания и дозирования сухие компоненты поступают в смеситель, куда подается определенное количество воды, все тщательно перемешивается, а затем в полученную смесь добавляют растительное масло и уксус. Таким, образом, при непрерывном способе процесс изготовления майонезной пасты и смешивании ее с маслом (приготовление грубой эмульсии) совмещены, т.е. проводятся в одной емкости.

Полученная грубая эмульсия проходит через аэратор для удаления ароматических летучих веществ горчицы и воздуха и направляется в гомогенизатор для получения высокодисперсной эмульсии. На заключительном этапе приготовления майонез гомогенизируют с помощью гомогенизаторов, обесцвечивающих тонкое диспергирование. Готовый майонез фасуют в стеклянную или полимерную тару.

Преимущества непрерывного способа — получение тонкодисперсной стабильной эмульсии, высокая производительность и высокая санитария производства, хорошая стойкость майонеза в хранении.

 

4. Факторы, сохраняющие качество  товара.

4.1. Упаковка и маркировка товара.

Тара и упаковка должны соответствовать требованиям санитарии и стандартов или технических условий и обеспечивать сохранность майонеза при транспортировке и хранении.

Майонез упаковывают в:

стеклянные банки;

пластиковое ведро;

пластиковый лоток;

лежачий пакет (саше, фил-пак);

стоячий пакет (дой-пак с закруткой-носиком);

прочее.

Коробочки и стаканчики из полимерных материалов укупоривают соответствующим способом, обеспечивающим сохранность продукта, - фольгой, покрытой термосваривающимся лаком, полимерными пленками или крышками из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно - эпидимиологического надзора.

Фасованный майонез упаковывают крышками вверх в: ящики дощатые, ящики деревянные многооборотные, ящики из гафрированного картона, ящики из тарного картона, ящики из гофрированного картона

При ручной  укладке в ящики между рядами банок, коробочек, стаканчиков вкладываются горизонтальные прокладки из картона по ДСТУ 4487:2005. По требованию потребителя дополнительно к горизонтальным прокладкам вкладываются поперечные или продольные перегородки из картона.

Маркировка. Маркировку потребительской тары проводят путем нанесения литографической или офсетной печати, или теснением, или любыми другими способами, обеспечивающим четкое ее прочтение, на крышку банки, коробочки, стаканчика, на боковую поверхность тубы, пакета или наклеиванием этикетки с указанием:

Товарного знака;

Наименования майонеза;

Даты выработки;

Сроков и температуры хранения;

Массы нетто;

Калорийности 100г майонеза, ккал;

Содержание жира в 100 г майонеза;

Обозначения стандарта.

Дату выработки продукта наносят на крышку при фасовании в стеклянную банку или на наружной поверхности полимерной тары.

 

 

4.2. Хранение и транспортировка.

Майонез должен храниться у изготовителя и потребителя в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0°С и не выше 18°С, при относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранение на прямом солнечном свету.

Ящики майонеза при хранении должны быть уложены на поддоны при механизированной укладке, при немеханизированной  - на поддоны, рейки или решетки (подтоварники) штабелями для свободной циркуляции воздуха.

Низкие температуры (минус 15, минус 20 °С) для хранения майонеза не приемлемы, так как вода замерзает, и кристаллы льда разрушают эмульсию, нарушая целостность белковых оболочек эмульгатора. В результате диспергированный жир лишается протеиновых оболочек, происходит слияние жировых шариков и отделение жирового слоя — майонез расслаивается.

Оптимальные условия, позволяющие сохранить качество продукта — герметичность упаковки, температура хранения 5—7°С и отсутствие света, который ускоряет прогоркание жира.

Гарантийный срок хранения нефасованного майонеза «Провансаль» при температуре 0 до 10°С - 6 суток, свыше 10 до 18 °С - 3 суток.

Гарантийные сроки хранения для конкретного ассортиментного наименования майонеза (в соответствии с требованиями ГОСТа) приводятся в техническом описании на каждый вид майонеза.

Майонез транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, при температуре не ниже 18°С.

При температуре окружающего воздуха не ниже 0°С допускается транспортировка майонеза в открытых автомашинах с обязательным укрытием транспортной тары чистым брезентом или другими материалами.

 

 

5.Рынок майонеза Украины

 

Рынок майонеза подвержен сезонным колебаниям: обычно продажи растут перед праздниками. Высококалорийные майонезы пользуются спросом осенью и зимой, а низкокалорийные майонезы – весной и летом. 
Более 80% продукции изготавливается в дой-паках, поскольку они очень удобны в использовании. При этом продукция в дой-паках на 70-80% дешевле продукции в стеклянной таре. Что касается ценовой конъюнктуры рынка майонеза, то выделяют три сегмента: майонезы премиум-класса (их доля составляет 10-15%), майонезы среднеценового сегмента (доля 60%) и майонезы эконом-класса (25%).

В последнее время на украинском рынке майонеза наблюдается тенденция к снижению производства данной продукции, а также вытеснение небольших игроков рынка более крупными производителями.

В 2011 г. объем производства снизился до 162 тыс. тонн (на 1,2%), а в 2012 г. - вырос до 163,8 тыс.т. В 2013 году сохраняется тенденция снижения производства до 160,5 тыс. тонн.

Более 90% майонезной продукции представлено на украинском рынке отечественного производства, около 10% − доля импортной продукции. 
В основном майонезная продукция импортируются из Польши, Германии и России (вместе около 75%). В основном экспорт майонеза осуществляется в Молдову, Беларусь и Россию (вместе более 75%). Основными компаниями, экспортирующими майонез, являются «Чумак», ООО «Нестле Украина», ООО «Техноком» и ООО «Агрокосм». На их долю приходится 25%, 21%, 22,% и 9% соответственно.

 

 
Рис.1 – Страны-экспортёры майонеза

На украинском рынке представлен широкий ассортиментный ряд майонезов.

Производителей майонеза на отечественном рынке условно разделяют на три группы: масложировые комбинаты, работающие с советских времен, новые компании с агрессивной маркетинговой политикой и мелкие региональные фирмы, не имеющие собственных брендов.

В первой группе можно отметить такие крупные компании, как: ЧАО «Волиньхолдинг», ЧАО «Львовский жиркомбинат», ПАО «Чумак», ООО «Олис», они удерживают 40% всего украинского рынка.

Среди второй группы выделяются ЧП «Виктор и К», ООО «ТК «Урожай», ООО «Прайм-Продукт».

Третья группа удерживает 18% рынка майонеза, к ним относятся: ООО «Многопрофильное предприятие «Кристалл», ООО «Нововодолажский масложировой комбинат» и другие.

По сравнению с 2012 г. структура рынка в 2013 г. изменилась (Рис.2): первое место занимает «Волиньхолдинг», ее доля увеличилась на 1,1%, на второе место поднялся Львовский жиркомбинат, и его доля составила 11,7%. Тройку лидеров с рыночной долей в 9% замыкает ЧП «Виктор и К». «Чумак» и ТК «Урожай» в 2011 г. имели доли в 7% и 6,35% соответственно.