Специализированные рестораны

  Современное общество - это общество потребления. Увеличивается благосостояние населения, формируются базы культуры и отдыха. Сегодня люди начинают интересоваться вопросами, как отдыхать интересно  и грамотно. Развитие туризма и  усиление скорости жизни - все это  тоже влияет на времяпровождение людей.

  В этом плане сфера ресторанного сервиса  становится привлекательным видом  бизнеса в нашей стране, создавая удобства и комфорт для населения. Высокий уровень обслуживания и  качество приготовления блюд в ресторанах обеспечивается высококвалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и  сочетается и организацией отдыха и  развлечений.

  Весомым конкурентным преимуществом ресторана  может стать его специализация. К категории специализированных относятся рыбные, вегетарианские, кавказские, китайские, русские, японские, итальянские и другие рестораны. Среди этого разнообразия выделяются грили, в которых все готовят на открытом огне - не только мясные блюда, но и морские (креветки, стейки из лосося и рыбы-меч и др.).

  При составлении меню специализированного  ресторана целесообразно использовать некоторые проверенные психологические  приемы и с их помощью управлять  продажами. С помощью психологии можно извлечь из меню максимальный рекламный эффект. Согласно теории «первичности и новизны при запоминании» люди лучше всего запоминают первое или последнее из того, что они  читают или слышат. Поэтому названия блюд, которые нужно сделать наиболее продаваемыми, размещают таким образом, чтобы они попадались на глаза  в первую или в последнюю очередь. Теория «первичности и новизны при  запоминании» уместна и при определении  порядка упоминания блюд в колонке  на странице меню. Если меню содержит 15 позиций, то вместо того, чтобы помещать все пятнадцать на одном листе, разумнее разместить их на трех листах, поскольку  в этом случае возникает большая  возможность привлечения внимания к ключевым блюдам меню. Три листа  меню втрое увеличат число наиболее запоминаемых блюд.

  Выделим ключевые моменты составления меню специализированного ресторане

  Необходимо  учитывать время года при составлении  меню.

  В каждом меню должен быть свой «гвоздь  программы», чего можно достичь лишь постепенно. Обычно так обыгрывается основное блюдо.

  Выбор десертов в меню должен быть небольшим, однако необходимо учитывать, что хорошо и «вкусно» преподнесенный в меню десерт - это лицо ресторана (как  последнее блюдо десерт обязательно  запоминается посетителям).

  Различные блюда должны отличаться по цвету, вкусу, гарниру, а также по способу приготовления. Это обеспечивает разнообразие в  меню.

  Характер  меню должен соответствовать тому специальному случаю, по которому оно составляется

  Большинство ингредиентов, необходимых для приготовления  блюд, должны иметься в наличии  круглый год. Следует иметь в  виду, что одни и те же блюда в  разное время года имеют различные  цены, обусловленные сезонными изменениями  цен на продукты.

  Ширина  и глубина предложения блюд и  напитков должны соответствовать профилю  и концепции ресторана. Причиной успеха многих известных предприятий  общественного питания явилось  то, что они смогли сфокусировать  свои концепции на вкусах и пожеланиях гостей, прежде всего получивших отражение  в меню.

  При большом выборе напитков рекомендуется  составить их отдельное меню. Предложение  напитков оказывает решающее влияние  на успех работы большинства заведений. Специалисты считают, что среди  факторов, определяющих процветание  ресторана, на первом месте стоит  кухня, а на втором - карта вин. Коллекцию  вин и спиртных напитков в ресторане  должен формировать сомелье.

  Организация рекламной кампании предприятия  общественного питания может  осуществляться при использовании  следующих рекламных средств.

  Каждый  ресторан должен иметь свою вывеску. Дополнительно для удобства поиска ресторана рекомендуется разместить наружную рекламу - штендеры (небольшие щиты, которые ставятся у входа и сообщают прохожим о меню и ценах) и зазывал (пластиковые фигуры людей и животных). Особое внимание следует уделить организации наружного освещения, которое способствует привлечению посетителей. Наружное освещение самого здания, вывесок и подходов к нему должно гармонировать с окружающей средой и в то же время привлекать внимание.

  К рекламе внутри ресторана можно  буклеты, листовки, на которых можно  разместить информацию о некоторых позициях меню, времени и расположении ресторана, о специальных акциях (например, о выступлении музыкальных коллективов). Часто зал украшают фотографиями, воспроизводящими жизнь ресторана (презентации, праздники, визиты известных лиц).

  К сувенирной продукции относятся  спички, зажигалки, бокалы и другие подобные предметы, соответствующие  стилю ресторана. На каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения и/или его название. Кроме того, рекомендуется печатать название ресторана или его логотип  на салфетках или подставках под  коктейль, а также размещать на стеклянной посуде, пепельницах и  спинках стульев.

  Для постоянных клиентов, посещающих ресторан не реже одного-двух роз в неделю, и больших компаний людей рекомендуется  предусмотреть скидки.

  Поставщики, заинтересованные в продвижении  своей продукции, совместно с  рестораном могут организовывать дегустации своей продукции. При этом производитель  берет на себя основные затраты на проведение дегустации. По оценкам  экспертов ресторанного бизнеса, во время таких акций посещаемость ресторанов увеличивается на 20-30%.

  Поводы  для проведения праздников изобретаются (день рождения ресторана, конкурс красоты  т.п.) или берутся из календаря (Новый  год, Рождество и др.). В национальных ресторанах отмечаются также свои национальные праздники.

  Традиционно в рестораны принято ходить по вечерам. Чтобы создать поток  посетителей в утренние и дневные  часы, рестораны должны предложить клиентам что-то особенное. Рекомендуются  следующие способы привлечения  посетителей:

  Комплексные завтраки к обеды по фиксированной цене. Посетителям желательно предложить выбор как минимум из трех вариантов завтрака и бизнес-ланча, а ассортимент менять не реже, чем раз в неделю.

  Скидка  на все меню в определенные часы.

  Бесплатное (или со скидкой) дополнение к основному  меню (кофе, сок, свежая газета и др.).

  Детские праздники в выходные дни, когда  многие родители ищут возможность интересно  и весело провести время с детьми. Детей развлекают клоуны, им предлагаются специальное детское меню, призы, конкурсы и др. (все это бесплатно). Продолжительность детского праздника - около 2 часов. Родители проводят это  время в общем зале за свой счет.

  Каковы  же составляющие успеха специализированных ресторанов?

  Прежде  всего - это атмосфера ресторана, затем качество обслуживания, а затем  интерьер. Смысл хорошей работы любого ресторана - создание такой атмосферы  в зале, чтобы гости могли максимально удовлетворить потребность в качественном отдыхе и у них возникло желание вернуться в это заведение.

  Атмосфера ресторана помогает сформировать ход  мысли человека и сконцентрировать его внимание в нужном направлении, тем самым увеличивая шансы на заказ тех позиций меню, которые  могли бы остаться без внимания, говорит об уровне (классе) ресторана, а также способна вызвать у  гостя определенную эмоциональную  реакцию, которая повлияет на то, сколько  времени человек проведет в ресторане  и получит ли он удовольствие от посещения ресторана.

  Таким образом, наиболее успешные рестораны  характеризуются регулярно обновляемым  меню, внесением изменений в оформление зала, постоянным совершенствованием системы обслуживания, проведением  рекламных кампании и т.д. Интерес  клиентов к приготавливаемым блюдам в них поддерживается с помощью  дизайна их подачи, сочетания цветовой гаммы основного продукта и гарнира, формы и материала посуды.

  Киевский  ресторан «Рыбный  базар»:

  Ресторан  «Рыбный базар» открывает гостям чарующий мир морской пучины и  ее вкусных даров. Это мир прекрасной средиземноморской кухни, легкой и  полезной. Само название указывает на «морскую» специализацию заведения и широкий ассортимент продуктов.

    Здесь, как на настоящем рыбном  базаре (разумеется, заграничном) царят  разнообразие и исключительная  свежесть.

    Интерьер «Рыбного базара» вполне  соответствует его гастрономической  концепции и подготавливает к  наслаждению изысканными блюдами.  Атмосфера несет отпечаток романтики.  Спокойная светлая цветовая гамма,  красивые светильники, удобные  стулья и кожаные диваны, изящная  сервировка и красивые балкончики  – все это создает идеальные  условия для ужина с близкими  друзьями или любимым человеком. 

    Ресторан расположен на двух  уровнях и спланирован так,  что здесь всегда отыщется  уютный уголок.

    Хороша летняя площадка, будто  увешанная разноцветными парусами. Но главное «украшение» – это  великолепная витрина, где на  льду выложены разноцветные морепродукты: рыба, крабы, моллюски. Все это,  вместе с яркими овощами и  фруктами заставляет учащенно  биться сердце гурмана. 

    Подходите, выбирайте, высказывайте  пожелания, и команда опытных  кулинаров с любовью приготовят  для вас вкусную рыбку –  на оливковом масле, на гриле  или в пергаменте.

    Также рекомендуем местные закуски  – карпаччо из лосося с кокосовым маслом и гранатовым соусом и салат с кальмарами в тайском стиле. Отведайте норвежского лосося, маринованного в травах с лаймом.

    Рекомендуем попробовать классический  норвежский суп с лососем и  креветками. Кстати, для тех, кто  любит уху, «Рыбный базар» –  просто рай. А напоследок обязательно  порадуйте себя десертом. Например, таким, как крем-карамель.

    Чтобы наслаждение было полным, воспользуйтесь винной картой  – здесь представлены вина  известных марок, которые идеально  сочетаются с рыбными блюдами. 

    В «Рыбном базаре» безупречное  обслуживание. Официанты учтивы, внимательны,  и, что немаловажно, разбираются  в рыбе и морепродуктах. Поэтому  можете смело прислушиваться  к их советам. Добро пожаловать!

  Вегетарианский  ресторан «Ботаника», Санкт-Петербург:

  Кафе  «Ботаника» ул. Пестеля д.7. Уютное, по-европейски лаконичное и аккуратное кафе, где  чтят ведические традиции. Зал на 50 посадок, детская комната, терраса. На плечах посетителей, сидящих на террасе  – зеленые пледы. Довольно респектабельное  заведение. В меню: Закуски: тапенад (паштет из черных и зеленых оливок, вяленых томатов и специй, подается с багетом) - 120 руб., картофельные роллы-150руб. Супы - 150-170руб. Сэндвичи - 250руб. Горячее: запеканка «Гауранга» (картофель, домашний сыр, специи, зелень) - 180руб., овощи в сливочном соусе - 250 руб. Имеется также ряд позиций японской кухни. Чай: 17 сортов от 150 до 200 руб. за чайник (400гр).

  Ресторан  «Мимино», Киев:

  Кавказские  заведения славятся душевной атмосферой. Ресторан «Мимино» – не исключение, но вдобавок в нем звучат приглушенные ностальгические нотки. Если бы смешные, трогательные приятели из киношедевра Данелии захотели открыть свой ресторан, то он получился бы точно такой, как ресторан «Мимино».

    Стены заведения украшают многочисленные  фотоснимки киногероев, летные фуражки,  значки. Все это, а также уютный  камин, гармонично вписывается  в хай-тековый интерьер с большими плазменными экранами и системой кондиционирования. Впрочем, есть еще один компонент интерьера – национальный: цветные витражи, гобелены и симпатичная утварь удачно дополняют обстановку.

    Разумеется, самое важное в ресторане  «Мимино» – это кухня. Особенно если речь идет о блюдах от самого «вкусного» повара Тбилиси. По признанию друзей заведения, аджарский хачапури не имеет аналогов в столице.

    Шеф-повар мастерски адаптировал  национальную грузинскую кухню  под вкус украинских любителей  Кавказа. Настоящие грузинские  специи; сыры сулугуни, имеретинский, гауда; алычовый «Ткемали», гранатовый «Наршараб», орехово-чесночный соус и острая аджика – расскажут о синем небе, которое становится ближе в горах Кавказа. Молочного поросенка «Гочи» здесь приготовят как в Телави. Кофе по-грузински здесь подают с чурчхелой (грецкие орехи в меду и виноградном соке) и самотхе (чернослив с начинкой из орехов, меда и лимонного сока). Рекомендуем попробовать фирменный «Ореховый торт».