Организация производственного процесса на предприятии питания

Министерство образования  Российской Федерации

ФБГОУ ВПО Уральский  государственный экономический  университет

Институт непрерывного образования

Кафедра туристического бизнеса и гостепреимства

 

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине: Техника  и организация ресторанного сервиса

 

 

Тема: Организация производственного процесса на предприятии общественного питания.

 

 

Исполнитель:

Студент группы РД-11-1

Чванова Т.К

Руководитель:

Ст. преподователь

Жихарева В.С.

 

 

 

 

Екатеринбург 2013

Содержание

Введение

1.  Организация снабжения и складского хозяйства

1.1 Организация снабжения

1.2 Организация складского хозяйства

2.  Организация производства. Оперативное  планирование

2.1Организация работы заготовочных  цехов

2.2 Организация работы доготовочных  цехов.

2.3 Организация работы вспомогательных цехов

2.4 Организация работы торговых  групп помещений

2.5 Оперативное планирование

3 .Контроль качества продукции  на предприятии.

3.1 Сертификация продукции и  услуг предприятия

3.2 Классификация услуг общественного  питания

3.3 Нормативно-технологическая документация на предприятии

3.4 Контроль качества выпускаемой  продукции

4. Выбор эффективных технологий производства

Заключение

Список использованных источников

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления, а также характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализациям.

С переходом на рыночные отношения  в нашем городе увеличилось и  количество предприятий общественного  питания. Посещаемость населением таких  предприятий растет с каждым днем. Это можно объяснить увеличением уровня жизни населения, интересом к культуре зарубежных стран и к их кухне в частности, отсутствие времени для приготовления пищи, стремление к разнообразию своего досуга.

Цель  курсовой работы: изучить организацию  обслуживания на предприятии питания  на примере столовой в автоцентре «Автобан».

Задачи:

- рассмотреть теоретические особенности  организации обслуживания;

- изучить специфику и выявить  особенности ворганизации обслуживания  в столовой при автоцентре;

Провести  анализ проделанной работы.

Площадь торгового зала составляет 408м2. Автоцентр «Автобан». расположен по адресу: г. Екатеринбург, ул Щербакова 144. Производство работает с 08:00 до 17:00, автосалон работает с 09:00 до 20:00.

Состав  работников:

-директор  автосалона,

-заведующий  производством,

-повара (1 человек- IV разряда, 3 человека- III разряда),

-экспедитор,

-посудомойщица,

-кассир,

-охранник,

-грузчик,

-подсобный  рабочий.

Ассортимент продукции относительно большой и соответствует утвержденному  ассортиментному перечню продуктов. В столовой используются такие методы продажи как самообслуживание. Кроме того, в отделе самообслуживания покупатель может самостоятельно приобрести товар, а также продавец может обслужить покупателя через прилавок, расчеты будет производить покупатель в узле расчета.

Выбрано очень удачное расположение: можно легко подъехать, имеет  место для парковки.

Выпускаемая продукция:

Салаты:

«Витаминный», «Здоровье», «Оригинальный», «Мясной», «Гренадер», «Гурман», «Искушение», «Питательный», «Полевой».

Первые блюда:

Борщ мясной, Суп острый с картофелем и рисом, Суп гречневый с яйцом и зеленью, Суп-лапша с курицей и зеленью, Суп с рыбными фрикадельками, Окрошка сборная мясная.

Вторые блюда:

Морской язык запеченный с овощами, Говядина «Аппетитная», Бефстроганов, Голубцы с мясом, Манты по-казански со сметаной, Пельмени с бульоном и зеленью, Котлеты по-киевски, Курица с овощами.

Гарниры: Каша гречневая (рассыпчатая), Каша рисовая, Картофельное пюре, Макароны с сыром.

Мучные  кондитерские изделия:

Слоеное пирожное с яблоками и курагой, Хрустящие орешки, Губадья с кортом, Пирожное «Медовое», Эклеры.

Напитки: Чай с сахаром, Чай с лимоном, Чай с медом, Чай зеленый, Кофе, Кофе с молоком, Кофе со сливками, Какао.

Столовая  при автосалоне «ЕлАЗ-автомаркет»- предприятие общественного питания, предназначенное для производства холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд. Реализация готовой продукции осуществляется через торговый зал. Разнообразие изделий зависит от предпочтений персонала, условий труда и других факторов. Режим работы зависит от графика работы автосалона.

Все требования согласно трудовому кодексу  РФ, который гласит, что рабочее  время не должно превышать 160 часов  в месяц, соблюдаются, повара работают по 8 часов.

Я ознакомилась с графиком выхода на работу служащих и изучила его.

Во всех производственных, административных, складских и вспомогательных  помещениях на видных местах вывешены таблички с указанием номера телефона вызова пожарной охраны.

На предприятие приказом установлен соответствующий противопожарный  режим:

-определен порядок обесточивания электрооборудования в случае пожара и по окончании рабочего дня;

-регламентированы: порядок проведения  временных огневых и других  пожароопасных работ; порядок  осмотра и закрытия помещений  после окончания работы; действия  работников при обнаружении пожара;

-определен порядок и сроки  прохождения противопожарного инструктажа  и занятий по пожарно-техническому  минимуму, а также назначены ответственные  за их проведение.

-определены места и допустимое  количество единовременно находящихся  в помещениях сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

-установлен порядок уборки горючих  отходов и пыли, хранения промасленной  спецодежды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Организация снабжения и складского хозяйства

1.1 Организация снабжения

На предприятие поступают как полуфабрикаты, так и другие продукты: овощи, фрукты, мука, мясо и др. Поставка товара осуществляется в зависимости от вида продукции: скоропортящиеся продукция молоко, хлеб поставляются ежедневно с утра. Остальная продукция доставляется в течение дня. (см. таблица 1.1)

1.1Формы, маршруты, способы доставки  и оплаты продуктов

Продукты	Поставщики	Формы	Маршруты	Способы доставки	Способы оплаты
Фрукты	ЧП Иванов	Транзитный	Маятниковый	Централизованный	Безналич-ный
Овощи	Оптовая база Елабуга	Транзитный	Маятниковый	Централизованный	Безналич-ный
Мясо	Ип Кудряшов	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналич-ный
Птица	Ип Кудряшов	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналич-ный
Молочная продукция	Елабужский молочный комбинат	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналич-ный
Мука	Оптовая база Елабуга	Транзитный	Маятниковый	Централизованный	Безналич-ный
Бакалея	Оптовая база Елабуга	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналич-ный
Приправы, сахар	Оптовая база Елабуга	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналич-ный
Масло, майонез	Оптовая база Елабуга	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналич-ный
Консервированная продукция	Оптовая база Елабуга	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналич-ный
Кофе, чай	Оптовая база Елабуга	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналич-ный
Рыба	Ип Кудряшов	Транзитный	Маятниковый	Централизованный	Безналич-ный
Яйца	Оптовая база Елабуга	Транзитный	Маятниковый	Централизованный	Безналич-ный
Хлеб	Ип Хуснутдинов	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналич-ный

Таблица 1.2- Ритмичность поставок

Поставщики	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
Ип Хуснутдинов	7-8	7-8	7-8	7-8	7-8	7-8	7-8
Елабужский молочный комбинат	8-8:30		8-8:30		8-8:30		8-8:30
Оптовая база Елабуга	11-12			11-12		11-12
Ип Кудряшов		10-11			10-11

Прием товара осуществляется складским работником, он проверяет дату изготовления, внешний вид товара и количество. Прием товара по накладным. На предприятие транзитная форма снабжения «поставщик- предприятие». Доставка продуктов ведется централизованным способом. Доставка товара осуществляется силами и средствами поставщиков, поэтому на предприятие не имеется свой транспорт. Завоз продуктов в основном производится по кольцевым маршрутам. Формируется список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Критерии выбора поставщиков ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок, сроки выполнения заказов, удаленность поставщика от потребителя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Организация складского хозяйства

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Помещение имеет удобную связь с производственными помещениями.

Приемка товара осуществляется складскими работниками. Складские помещения размещаются в отдельных помещениях, они имеют удобную связь с производственными помещениями.

Комплекс  складских операций данного предприятия  представляет собой следующую последовательность:

-разгрузка  транспорта;

-приемка товаров;

-размещение на хранение;

-отпуск товаров из мест хранения;

-внутрискладское перемещение грузов.

В состав складской группы входят помещения для хранения продуктов, которые делятся на охлаждаемые  и неохлаждаемые. В охлаждаемых  помещениях хранят скоропортящиеся продукты: мясо, рыба, жиры, молочные и др. Требуемая температура в камерах поддерживается с помощью механического охлаждения. В не охлаждаемых помещения хранят овощи напитки, сухие продукты.

К оборудованию складского помещения  относятся стеллажи, подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное, холодильное оборудование.

Для предотвращения потерь и порчи  продуктов в складских помещениях обеспечивается оптимальный режим  хранения товаров в соответствие с их физико-химическими свойствами.

Из складского помещения предприятие  общественного питания отпуск продуктов  осуществляется на производство по требованию заведующим производством. На основании  требования бухгалтерия оформляет  требования- накладные, которые подписываются  главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров- заведующим складом и получившим товар. При отпуске кладовщик соблюдает очередность: товары поступившие раньше отпускаются в первую очередь.

 

 

 

 

 

Таблица 1.3-Состав складских помещений  предприятия

Место размещение холодильного оборудования	Вид сырья подлежащий хранению	Количество товара требуемого в день (кг)	Срок хранения товарных запасов (сут)	Количество товара подлежащий хранению (кг)	Условия хранения товара	Способ хранения товара	Оборудование необходимое для размещения товара
Помещение для хранения овощей без  охлаждения	Морковь свежая	4	2	8	+2…4оС Влажность 85%	Насыпной	Контейнер для хранения
	Картофель	95	2	100	+2…4оС Влажность 85%	Насыпной	Контейнер для хранения
	Лук репчатый	10	2	20	+2…4оС Влажность 85%	Насыпной	Контейнер для хранения
	Чеснок	1	5	5	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Стеллаж
Складская группа/ Помещение для хранения овощей, фруктов, зелени, молочно-жировой гастроно-мии	Лимон свежий	4	2	8	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Апельсины свежие	5,5	2	11	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Лук репчатый	10	2	20	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Перец сладкий свежий	10	2	20	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Огурцы свежие	20	2	40	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодильный шкаф
	Салат зеленый свежий	9	2	18	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Лук зеленый	0,5	2	1	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Яблоки свежие	7	2	14	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный  шкаф
	Бананы свежие	7	2	14	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Груши свежие	7	2	14	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Мандарины свежие	6	2	12	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Виноград свежий	6	2	12	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Сливки 20%	6	2	12	+2…4оС Влажность 85%	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Молоко	4	2	8	+2…4оС Влажность 85%	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Масло сливочное	5	2	10	+2…4оС Влажность 85%	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Маргарин  столовый	2	2	4	+2…4оС Влажность 85%	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Сыр	4	2	8	+2…4оС Влажность 85%	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Сметана	0,5	2	1	+2…4оС Влажность 85%	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Майонез	9	2	18	+2…4оС Влажность 85%	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Телятина мороженная	1	3	3	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
	Говядина мороженая	3,5	3	10,5	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
	Почки говяжьи мороженые	1,5	1	1,5	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
	Кости пищевые мороженые	4	3	12	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
	Куры 1 категории потрош. мороженые	23	3	69	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
	Свинина (котлетное мясо) мороженая	2	3	6	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
	Говядина (котлетное мясо) мороженая	2	3	6	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
	Свиная корейка мороженая	5	3	15	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
	Говядина (вырезка) мороженая	6	3	18	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
Складская группа / кладовая сухих продуктов	Томатное пюре	2	7	14	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Масло растительное	10	7	70	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Мука пшеничная	6	5	30	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Кофе	1	10	10	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Сахар	7	7	49	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Шоколад	0,5	5	2,5	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Чай	0,1	5	0,5	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Соль	2	10	20	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Перец черный молотый	0,04	10	0,4	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Лавровый лист	0,03	10	0,3	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Лимонный сок	0,1	10	1	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Панировочные сухарики	0,2	10	2	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Уксус 3%-ный	1	10	10	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов