Организация производственного процесса на предприятии питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация производства. Оперативное планирование

2.1Организация работы заготовочных  цехов

В мясорыбном цехе предусматривается  обработка мяса, рыбы и птицы в  одном помещении. Размещен рядом  с горячем цехом. Выделены инструменты, тары, разделочные доски, разделочные  ножи, маркированные для обработки мяса и рыбы. Также на предприятие имеется мясорубка, холодильные камеры. На предприятие мясо поступает полутушами в замороженном виде. Процесс обработки мяса состоит из следующих операций:

Мясо размораживают, обмывают, обсушивают, делают обвалку, жиловку и зачистку, а затем приготавливают полуфабрикаты. Мясо поступает на производство от крупных поставщиков.

Обработка рыбы проходит в том же цеху, где и обработка мяса. В  цехе находится перегородка разделяющая  обработку рыбы от мясного. В замороженном виде рыба поступает на предприятие в основном потрошеная.

Доброкачественность сырья производится при приемке. Проверяют цвет запах, состояние тушек. Организация труда, общее руководство цехом осуществляет заведующая производством. В цехе три работника повар четвертого разряда осуществляет разруб мяса, обвалку частей. За приготовление полуфабрикатов отвечает повар четвертого разряда, а третий осуществляет обработку мяса птицы и рыбы.

Овощной цех размещен рядом с  холодным. Цех оснащен инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Механическая кулинарная обработка овощей ведется в овощном цехе и осуществляется следующим образом:

Овощи сортируют по размерам степени  загрязненности и пригодности, овощи  моют вручную удаляя загрязнения, удаляют глазки и плодоножки, очищенные овощи ополаскивают. Имеется раковина для мытья рук персонала.

Режим работы цехов с 8:00 до 17:00.

Производственная программа мясного  цеха

Таблица 2.1- Количество сырья для  переработки

Наименование	Количество, кг
Телятина мороженная	3
Говядина мороженая	10,5
Почки говяжьи мороженые	1,5
Кости пищевые мороженые	2,5
Свинина окорок мороженый	9
Свинина (котлетное мясо) мороженая	6
Говядина (котлетное мясо) мороженая	6
Свиная корейка мороженая	8
Говядина (вырезка) мороженая	7
Куры 1 категории потрош. мороженые	9

2.2 Организация работы доготовочных  цехов.

Горячий цех является основным цехом предприятия, он располагается рядом с мясорыбным цехом. В нем завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные витрины для реализации потребителю. Производственная программа горячего цеха составляется на основе ассортимента блюд. Работают 1 повар четвертого разряда и 3 повара III разряда 5 дней в неделю по 8 ч. Горячий цех оснащен следующим оборудованием: жарочный шкаф, комфорочная плита, два стола, стеллажи, одна микроволновка, весы один холодильник, две мойки, доски, ножи.

Блюда, приготавливаемые в горячем цехе соответствуют требованиям государственных  стандартов. Санитарное состояние в  норме. Имеются моечные ванны  поставлены вытяжки. Имеются раковины для мытья рук персонала. Имеются резиновые коврики.

На  предприятие холодному цеху отведено отдельное рабочее место в  общем производственном помещении, так он реализует большой ассортимент  салатов для столовой.

Продукция цеха после приготовления и порционирования  не подвергается вторичной обработке, поэтому строго соблюдается санитарные правила при организации производственного процесса, а повара- правила личной гигиены.

Цеха  работают с 8:00 до 17:00.

2.3 Организация работы вспомогательных  цехов

Моечная размещена напротив холодного цеха. В моечной не установлены подтоварники для использованной посуды, имеются стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания. Моют посуду щетками с применением моющих средств. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах высотой не менее 0,5-0,7 м от пола.

Я бы посоветовала приобрести посудомоечную  машину. Это во- первых, ускорит работу, а во-вторых, улучшит санитарное состояние посуды.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Организация работы торговых групп помещений

В торговом зале отведено специальное  место для реализации продукции, имеются витрины.

Режим работы соответствует режиму работы торгового зала с 8:00 до 17:00, обслуживают  продавцы.

Имеет удобную связь с горячим, холодным и мясорыбным цехом.

В холодильных витринах, поддерживается определенная температура, способствующая долговременному хранению продукции.

Таблица -2.10 Загрузка торгового зала по часам работы

№	Часы работы предприятия	Оборачиваемость 1 места за день	Средний % загрузки зала	Количество посетителей за 1 час
1	8.00-9.00	-	0	-
2	9.00-10.00	1	10	2
3	10.00-11.00	1	15	4
4	11.00-12.00	1	90	20
5	12.00-13.00	1	80	15
6	13.00-14.00	1	60	10
7	14.00-15.00	1	50	9
8	15.00-16.00	1	60	11
9	16.00-17.00	1	40	8
	Итого:			79

2.5 Оперативное планирование

На предприятие утвержден план товарооборота на месяц, на основании  этого плана составляется производственная программа на день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

Расчет потребности в продуктах  для приготовления блюд, предусмотренных  планом меню, и составление требования на сырье;

Оформление требований накладной  на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам  в соответствии с планом меню.

 

 

Вывод:

Предприятие не достаточно механизировано, я бы внесла свои предложения. В холодный цех необходимо приобрести овощерезку, так как в основном делают все в ручную, а это повышает риск передачи продуктам инфекции и бактерии. Также мясорыбный цех я бы разделила перегородкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 .Контроль качества продукции на предприятие

3.1 Сертификация продукции и  услуг предприятия

Сертификации подлежат следующие виды услуг общественного питания:

-услуги питания (ресторанов, кафе, столовых, баров, закусочных и  других предприятий общественного  питания, предприятий общедоступной  сети);

-услуги по изготовлению кулинарной  продукции и кондитерских изделий;

- услуги по реализации кулинарной продукции.

Сертификация услуг общественного  питания включает:

-подача заявки на сертификацию (форма заявки)

-рассмотрение и принятие решения  по заявке

-оценка соответствия услуг установленным  требованиям, включая: анализ документов, проверку организации технологического процесса и оказания услуги на месте

-принятие решения о выдаче (отказе  в выдаче) сертификата соответствия

-выдача сертификата соответствия  и разрешения на применение  знака соответствия

-инспекционный контроль за сертифицированными услугами.

При сертификации проверяются характеристики услуг и используются методы проверок, позволяющие:

-провести идентификацию услуги, в том числе проверить её  принадлежность к классификационной  группировке в соответствии нормативными и техническими документами

-полно и достоверно подтвердить  соответствие услуги требованиям,  направленным на обеспечение  её качества и безопасности  для жизни, здоровья и имущества  потребителя, окружающей среды,  установленным в нормативных  документах, регламентирующих эту услугу.

Перечень основных документов для  сертификации услуг

-Устав (копия)

-Свидетельство о внесении в реестр юридических лиц МНС (копия)

-Свидетельство о регистрации  ИНН в МНС (копия)

-Справка Госкомстата (копия)

-Договор аренды (субаренды) или на право собственности (копия)

-Санитарно-эпидемиологическое заключение  ЦГСЭН  на  вид деятельности  (копия)

-Ассортимент изготовляемой и  реализуемой продукции общественного питания (копия)

-Заключение органа Госпожнадзора на объект сертификации (копия)

-Лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции (копия)

-Сертификаты соответствия, декларации о соответствии, санитарно-эпидемические заключения на товары (выборочно копии)

-Договоры с  обслуживающими организациями (на предоставление  коммунальных услуг, вывоз мусора, дезобработку, ремонт оборудования)

-Технические и технологические  документы организации (копии)

-Список оборудования, в т.ч. средств измерения

-Список персонала (производственного  и обслуживающего)

-Протоколы лабораторных испытаний продукции в АИЛ (по микробиологическим и физико-химическим показателям)

Перечень услуг предоставляемых  предприятием согласно ГОСТу

3.2 Классификация услуг общественного питания

3.2.1 Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров.

3.2.2 Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

- изготовление блюд из сырья  заказчика на предприятии;

3.2.3 Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание  торжеств, семейных обедов и ритуальных  мероприятий;

- организацию питания и обслуживание  участников конференции, семинаров,  совещаний, культурно - массовых  мероприятий в зонах отдыха и т.д.;

- услугу официанта (бармена)  по обслуживанию на дому;

- доставку кулинарной продукции  и кондитерских изделий по  заказам потребителей, в том числе  в банкетном исполнении;

- доставку кулинарной продукции,  кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

- доставку кулинарной продукции  и кондитерских изделий по  заказам и обслуживание потребителей  в пути следования пассажирского  транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);

- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

- организацию рационального комплексного  питания.

3.2.4 Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

- реализацию кулинарной продукции  вне предприятия;

- отпуск обедов на дом;

- комплектацию наборов кулинарной  продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции .

3.2.5 Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов,  программ варьете и видеопрограмм;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Нормативно-технологическая документация на предприятии

Нормативно-технической документации данного предприятия является: сборник  рецептур, технико-технологические  карты, технологические карты, технологические  схемы, аппаратно-технологическая схема производства, спецификация технологического оборудования, расчетная ведомость расхода сырья по меню, отчеты о работе, акты о контроле и.т.д.

При составление технологических  карт, калькуляционных карточек, технико-технологических  и технологических схем руководствуются сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Вся документация содержится в компьютере и в бумажной форме.

Данное предприятие предоставило мне весь перечень нормативно-технической  документации, ознакомившись с которой, я пришёл к выводу, что она соответствует всем требованиям, нормам и содержится в полном порядке.