Организация производственного процесса на предприятии питания

Качество продукции производства, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Данное предприятие, заключая договор  о поставке продовольственных товаров  уверено в поставщике. На предприятие внедрена система управления качеством продукции. Система качества является не только средством обеспечения качества товара, но и критерием оценки надежности поставщика.

Основным документом при разработке и внедрении системы качества является «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (стандарты, нормативно-технологическая документация и т.д.). Проверка качества может быть внешней и внутренней.

Внешний контроль - это контроль со стороны местной администрации, СанПиН.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующая производства. Начало рабочего дня начинается с проверки рук. Работники  проходят медосмотр 1 раз в три  месяца

Важнейшими условиями выпуска  блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями.

Перечень блюд пользующихся большим  спросом:

Салаты: «Оригинальный», «Гурман», «Питательный». Кратковременное хранение блюд для реализации осуществляется в среднетемпературных витринах.

Незаправленные салаты должны быть проданы в течение 18 часов с  момента изготовления, заправленные майонезом или соусом - в течение 12 часов, причем при условии, что  они хранятся при температуре не выше 4 градусов по Цельсию. Добавление в салаты с заправками яиц сокращает срок хранения до шести часов.

 

 

 

 

3.4 Контроль качества выпускаемой продукции

Качество понимается как свойства и характерные особенности товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента.

Контроль качества выпускаемой  продукции производится при изготовлении. Предприятие осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов  с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.

Обязательно делают запись о том, что  сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты  для данного блюда (изделия) соответствуют  нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения  качества.

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Показатели пищевого состава и  энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Качество приготовленной ими пищи периодически проверяют работники  вышестоящих звеньев.

В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки, кусков, их форму, отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки.

Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой: она должна легко входить в толщу продукта. Определяют цвет на поверхности, и на разрезе.

Консистенция изделий из рубленого  мяса должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой.

При бракераже овощных гарниров обращают внимание на качество очистки  овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жареных овощей, на наличие или отсутствие сильно подгорелых Готовность их определяют раздавливанием, разжевыванием или разрезанием. Консистенция должна быть мягкой и сочной.

Лабораторный контроль заключается  в проверке качества и безопасности сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических  режимов производства блюд, кондитерских изделий осуществляется по хоздоговору с Госсанэпиднадзором.

 

 

 

Таблица -3.1 Контроль качества выпускаемой  продукции

Этапы контроля	Ответственное лицо или группа лиц (должность)	Точки контроля	Нормативно-техническая документация	Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей
Входной	Зав. производством	Приемка продуктов по количеству, путем пересчета тарных мест, взвешивания . если товар поступил в исправной  таре, кроме проверки веса брутто предприятие  имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто	Товарно-транспортная накладная, с/ф, сертификаты качества и соответствия	При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность  и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24 часа. Также составляется акт о несоответствии.
Операционный	Зав. производством, шеф-повар	Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, готовой продукции и полуфабрикатов	Технологические карты, технико-технологические  карты, сборники рецептур, стандарты	Подбор сырья с определенными  технологическими свойствами, совершенствование  и модернизация технологический  операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества.
Выходной	Зав. производством, шеф-повар	Подача блюд и изделий, вложение сырья, температура подачи	Технико-технологические карыт, стандарты	Замена блюда, взыскание с повара

Вывод:

Контроль качества продукции на предприятии ведется. Все сырье, поступающее на предприятие подкреплено  соответствующими сертификатами и  свидетельствами. Готовые изделия  хранятся строго в рамках срока реализации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Выбор эффективных технологий производства

Для эффективной работы столовой и  его рентабельности необходимо использовать новые технологии производства кулинарной продукции. Главная заслуга здесь  принадлежит современному, высокотехнологичному оборудованию, которое является приоритетной составляющей введения успешного бизнеса в этой области.

Я рекомендую располагать оборудование и организовывать зоны приготовления  в зависимости от операций, которые  будут выполняться. Правильное расположение машин увеличивает эффективность  работы персонала, избавляет от ненужных движений, ошибок, трат сырья и увеличивает доходы. А также

- разработать эргономичный и  ресурсосберегающий проект кухни;

- внедрить эффективные технологии  управления персоналом;

- сократить до необходимого  минимума количество персонала;

- отладить стабильность качества  блюд;

- внедрить прозрачную и надежную  систему учета;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Столовая при автосалоне «Автобан» может удовлетворить требованиям любого человека. Работа персонала кухни идет слаженно. Все операции по приготовлению пищи идут в определенном порядке.

Проходя практику на данном предприятии  я ознакомилась с организационно-производственной структурой предприятия, системой материально-технического снабжения, изучил торгово-технологическое  оборудование и основные технологические операции производства и установил их влияние на формирование качества готовых изделий, изучила ассортимент кондитерской продукции, методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, изучила основные виды нормативных документов и другие вопросы указанные в программе.

Ассортимент относительно разнообразен, блюда выпускаемые данным предприятием высокого качества и приготовлены с  соблюдением всех технологических  норм.

Контроль качества продукции на предприятии ведется. Все сырье, поступающее на предприятие подкреплено, соответствующими сертификатами и свидетельствами. Готовые изделия хранятся строго в рамках срока годности.

Ознакомилась с работой торгового  зала, моечной. Самостоятельно заполняла  документы и принимал товар. Изучила способы оформления и отпуска блюд.

Наблюдая за ходом работы на предприятии, я бы хотела внести свои предложения  по улучшению работы:

-разделение мясорыбного цеха  на две самостоятельные зоны

-приобретение овощерезательной машины, кухонных ножей

Также у меня есть и замечания  по ходу работы:

-при приготовлении блюд повара  не до конца соблюдают правила  технологического процесса;

-отсутствует дисциплина у персонала.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников:

1. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник/ Под ред. В.А.Гуляева. - Москва: ИНФРА-М, 2004. - 543 с.

2. Организация производства на  предприятия общественного питания.  Учебник/ Под ред. Л.А.Радченко.- Ростов н/Д.:ФЕНИКС,2004.- 352 с.

3. Технология приготовления пищи. Учебник. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. Москва: Деловая литература, Омега-Л, 2005.468 с.

4. Васюкова А., Пивоваров В.И., Пивоваров  К. В. Организация производства  и управления качеством продукции  в общественном питании: учеб. пособие. - М. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2006.-296с.

5. Зайко Г.М. Организация производства  и обслуживания на предприятиях  общественного питания. – Москва  – Ростов – на – Дону: «МарТ», 2005. – 192с.

6. Смагина И.Н., Смагин Д.А. «Организация коммерческой деятельности в общественном питании». - М.: «Эксмо», 2005. – 336с.

7 Общественное питание. Сборник  нормативных документов. – М.: «Гросс  Медиа», 2005. – 208 с.

8. Сборник рецептур национальных  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного питания всех форм собственности. – М.: «Гамма Пресс», 2003. – 832 с.

9. Усов В.В. «Организация производства  и обслуживания на предприятиях  общественного питания». - М: «Академия», 2002. – 416 с.

10. ГОСТы, ОСТы в общественном  питании (в соответствии с Федеральным законом "О техническом регулировании"). - М.: Книга сервис, 2006.-128с.

11 Рубина Е.А. Санитария и гигиена  питания: Учеб. пособие для студ. вузов. - М.: Академия, 2005. - 288 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение № Характеристика технологического оборудования

Наименование оборудования	Марка	Коли чество	Назначение	Характеристика (мощность, производительность и т. д.)	Общее время использования, ч
Холодильный шкаф	Polair Rosella	6	Предназначены для хранения рабочего запаса продуктов.	150	24
Весы производственные	SW-0,2	4	Взвешивание продуктов		4
Пекарьский шкаф	UNOX	1	предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных  изделий		7
СВЧ печь	LG	1	предназначены для подогрева готовых  блюд		2
Плиты электрические		2	служат для жарки и варки  на плитной посуде		8
Плита	UNOX	2	служат для жарки и варки  на плитной посуде.		6
Мясорубка	MUM300	1	предназначены для измельчения  мяса и рыбы		2