Организация производства в ресторане «Семейный очаг»

2

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по  дисциплине  «Организация  производства»
 

на  тему:  «Организация  производства  в  ресторане «Семейный  очаг»»

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1.              Характеристика  предприятия общественного питания

2.              Нормативно-техническая  документация  предприятия                    общественного питания

3.              Характеристика  цехов  ресторана

3.1.              Заготовочные   цеха

3.1.              Доготовочные  цеха

4.              Характеристика  складского  помещения

5.              Характеристика  торговой  деятельности обслуживания  потребителей

6.              Организация  работы  моечных  столов  и  кухонной  посуды.

7.              Организация  работ  по  охране  труда.

Заключение

Список  литературы

Приложения

Введение

Сегодня  в  нашей  стране  появилось  огромное  количество  заведений  общественного  питания,  представляющий  гражданам  огромный  выбор  вкусной  и  здоровой  пищи.

Один  из  типов  предприятия  общественного  питания  с  очень  широким  ассортиментом  блюд  сложного  приготовления и с большим  ассортиментом винно-водочных, табачных  и  кондитерских изделий  является  ресторан.

Ресторан - это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей, это  место  элитного  отдыха  и  изысканного  питания.

Новый механизм хозяйствования должен обеспечивать предприятию как устойчивость, так и гибкость, его восприимчивость к изменениям конъюнктуры рынка и различным нововведениям. Необходимым условием разрешения поставленных задач является   знаний  основ организации общественного питания,  научный поиск  и анализ обобщения  практического  опыта.

Цель  данной  работы  заключается  в  том,  чтобы  представить  организацию  производства в   ресторане  как  предприятии  общественного  питания.

В соответствии с выбранной целью поставлены следующие задачи:

        Изучить  нормативно-технологическую документация  предприятий общественного питания;

        Представить описание основных производственных помещений и технологию торговой деятельности  обслуживания  потребителей;

        Описать организацию  работ  по  охране  труда на предприятии общественного питания.

  Актуальность  исследования  определяется  становлением  рыночной  экономики  в  стране,  что  в  свою  очередь  требует  перестройки  форм  и  методов  хозяйствования.

Объектом исследования является  предприятие общественного питания ресторан «Семейный очаг».

Предметом исследования является организация производства  на данном предприятии

1.      Характеристика  предприятия общественного питания

Ресторан «Семейный  очаг» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия.  Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане «Семейный  очаг» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

        услугу повара по изготовлению блюд на дому;

        изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

        услугу повара по изготовлению блюд на дому;

        услугу официанта по обслуживанию на дому;

        доставку кулинарной продукции  по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении;

Зал ресторана рассчитан на 60 посадочных мест.

По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» ресторан «Семейный  очаг» относится  к ресторану I категории.

Основные посетители ресторана это жители близлежайших районов и  работники находящихся рядом предприятий,  магазинов,  офисов.

Ресторан  «Семейный  очаг»  находится  в  микрорайоне  «Чертаново – Южное»  г. Москвы,  на  улице  Чертановской  дом  47 корпус 1. 

На посещение ресторана также оказывает влияние близкое расположение к автомагистрали и трамвайной линии.

Конкурентами для ресторана  «Семейный  очаг»  являются располагающиеся рядом кафе «Элис» и   пицерия , но ресторан «Семейный  очаг» является лидером по продвижению услуг общественного питания в  данном  микрорайоне.

Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами, метрдотелями, барменами. Конкурентное преимущество ресторана «Семейный  очаг» заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.

Режим работы предприятия с 12-00 до 2-00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Так, как вокруг ресторана «Семейный  очаг» располагается большое количество разного рода предприятий, то режим работы  удовлетворяет спрос потребителей в обеденное время, так и в вечернее способствует более полному отдыху клиентов.

Ресторан «Семейный  очаг», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью  объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Ассортимент продукции в ресторане «Семейный  очаг» очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. 

Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В дневное время в ресторане «Семейный  очаг» производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча). При этом  допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная  сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В ресторане «Семейный  очаг» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами.  В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала,  торговый зал, фойе.

  В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

При входе в   ресторан  «Семейный  очаг» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Зал  ресторана  «Семейный  очаг» разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена   барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество  четырехместных столов.

В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и по периметру зала расставлены 8 – 10 местные столы.

Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. При  отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

Для оформления залов  и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в    ресторане   имеется система кондиционирования воздуха .

Мебель в   ресторане  повышенной комфортности, соответствует интерьеру.

В ресторане «Семейный  очаг» применяется высококачественная фарфоровая и металлическая посуда, комплекты приборов для различных блюд и закусок.

2.        Нормативно-техническая  документация  предприятия                    общественного питания

Деятельность предприятий общественного питания регламентируется большим количеством нормативных документов. К ресторану предъявляются жесткие требования, касающиеся качества услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Основные требования для ПОП прописаны в Правилах оказания услуг общественного питания, утвержденных постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (с изменениями от 21 мая 2001 г., 10 мая 2007 г.). Эти требования различаются в зависимости от класса заведения.

Как следует из Федерального закона от 8 августа 2001 г. № 128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» (с изменениями от 13, 21 марта, 9 декабря 2002 г., 10 января, 27 февраля, 11, 26 марта, 23 декабря 2003 г., 2 ноября 2004 г., 21 марта, 2 июля, 31 декабря 2005 г., 27 июля, 4, 29 декабря 2006 г., 5 февраля, 19 июля, 4, 8 ноября, 1, 6 декабря 2007 г., 4 мая, 14, 22, 23 июля, 22, 30 декабря 2008 г., 18 июля, 25 ноября, 27 декабря 2009 г., 19, 31 мая, 27 июля, 28 сентября, 4 октября, 8 ноября, 29 декабря 2010 г.), услуги общественного питания не обязательно лицензировать. Однако, как правило, ПОП продают алкогольную продукцию, а этот вид деятельности лицензируется в соответствии со статьей

Услуги общественного питания также подлежат обязательной сертификации. Это требование закреплено в постановлении Правительства РФ от 13 августа 1997 г. № 1013 (с изменениями от 24 мая 2000 г., 3 января, 29 апреля 2002 г., 10 февраля 2004 г.)

Порядок сертификации продукции и услуг общественного питания установлен Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»( в ред. фз от 09.05.2005 № 45-ФЗ; от 01.05.2007 № 65-ФЗ; от 01.12.2007 № 309-ФЗ; №160-ФЗ от 23.07.2008; №189-ФЗ от 18.07.2009; №261-ФЗ от 23.11.2009; №384-ФЗ от 30.12.2009; №385-ФЗ от 30.12.2009; №243-ФЗ от 28.09.2010). Обычно сертификат соответствия выдается на один год.

Продукция  предприятий общественного питания должна соответствовать санитарным правилам и нормативам, установленным СанПиН 2.3.21078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», а также СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Определенные требования предъявляются и к работникам общепита: они должны проходить обязательные медицинские осмотры (ст. 213 Трудового кодекса РФ). Причем такие осмотры проводятся за счет работодателя. 

В вопросе документального оформления операций в ресторанах необходимо руководствуются  единой нормативной и технологической документацией (письмо Роскомторга от 15 июля 1996 г. № 1-806/32-9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания» действующее до настоящего времени).

Основными нормативными и технологическими документами являются:

        калькуляционная и технико-технологическая  карточка (форма № ОП-1);

        план-меню (форма № ОП-2);

        учет товарооборота на производстве (форма № ОП-3);;

        ведомость учета движения посуды и приборов (форма № ОП-9);

        акт   реализации  и  отпуске  изделий  из  кухни (форма № ОП -10)

3.   Характеристика  цехов  ресторана

Структура  производственных цехов  ресторана «Семейный  очаг»  представлена  на  схеме  (рис. 1).

Рис. 1.  Структура производственных цехов  ресторана «Семейный  очаг»

3.1.           Заготовочные   цеха

Овощной цех

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.