Организация производства в ресторане «Семейный очаг»

Система контроля и учета

Система контроля и учета служит для того, чтобы:

        Давать информацию кассиру по подготовке счетов;

        Вести учет расходуемых продуктов и напитков;

        Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач;

        Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль;

        Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.

При использовании  компьютеризированной системой контроля компьютер распечатывает счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков и т .д., защищены специальным паролем.

Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль за управлением и администрацией, что включает в себя следующее:

        Должников и кредиторов среди администрации;

        Полный учет должностных обязанностей;

        Регулирование банковскими счетами;

        Всестороннюю финансовую отчетность.

Корректировка сервировки стола

Это означает дополнение предварительной сервировки в соответствии с заказом гостя. Эта процедура проводится после того, как заказ принят и отправлен на кухню. Сервировку стола дополняют приборами и посудой вплоть до основного блюда, включая и его.

Сначала официант подготавливает приборы для каждого блюда на каждого гостя вплоть до главного блюда. Затем начинает раскладывать приборы с гостя, сидящего справа от хозяина, и обходит стол против часовой стрелки. Если нужно заменить ненужный прибор, то сначала убирают его со стола, а затем кладут на его место необходимый прибор.

Если посетитель заказывает дополнительный салат или таковой подается автоматически в качестве гарнира к какому-либо блюду, его следует ставить на стол так, чтобы гостю было удобно, и стол был  неперегружен. Такой салат должен быть приготовлен из небольших кусочков, которые не надо резать. К нему подают только салатную вилку. Салатную вилку кладут слева от главной вилки, параллельно ей. Обычно дополнительные салаты ставят на стол непосредственно перед подачей главного блюда.

Десертные приборы обычно ставят на стол после того, как уберут основное блюдо. Если десертный прибор был поставлен на стол как часть исполнительной сервировки, то перед подачей десерта официант должен пододвинуть его , поставив перед посетителем.

Использование сервировочной тарелки

Сервировочная тарелка представляет собой обеденную тарелку, накрытую сложенной салфеткой. Ее используют для переноса всех маленьких предметов на стол или со стола при обслуживании посетителей – приборов, солонок  и т.д.

Сервировочные тарелки должны быть всегда под рукой. Ни в коем случае недопустимо, чтобы официант нес приборы в руках. Сервировочную тарелку принято носить на ладони левой руки, а правой рукой берут приборы с тарелки и размещают их на столе. 

6.        Организация  работы  моечных  столов  и  кухонной  посуды.

Правильная организация работы посудомоечной улучшает и ускоряет обслуживание посетителей. Моечную столовой посуды располагают рядом или вблизи от обеденного зала, чтобы она удобно сообщалась с раздаточной, горячим и холодным цехами. Помещение моечной должно отвечать основным санитарно-техническим требованиям.  Полы изготавливают из водонепроницаемого материала, метлахской плитки, с наклоном 0,015 м в сторону трапа для стока воды, стены облицовывают белой глазурованной плиткой. Помещение должно хорошо вентилироваться, так как влажность в нем повышена. Внутренняя температура в моечных не должна превышать 20º, относительная влажность воздуха-70%.

Места сбора посуды оборудуют специальными столами и прилавками, оббитыми линолеумом или другими смягчающими материалами. Остатки пищи собирают на специальном столе с воронкообразным отверстием размером 1900600860 мм, под которым ставят бачок ли флягу.  Посуду очищают  от остатков пищи щетками или деревянными лопатками.

Процесс мойки посуды моно механизировать, используя универсальные посудомоечные машины. Независимо от наличия посудомоечных машин в моечной обязательно устанавливают пять моечных ванн.

В небольших предприятиях посуду моют вручную. Фарфоровую и фаянсовую посуду моют в ванне с тремя отделениями: в первом ее моют мочалкой и обезжиривают при температуре воды  45-50º с применением моющих средств, допущенных органами санитарного надзора; во втором при температуре 50-55º (с последующей стерилизацией) посуду ополаскивают, освобождая от остатков моющих средств; в третьем- стерилизуют в течение 2-3 мин. Для этого посуду, уложенную в специальные сетки-вкладыши, опускают в горячую воду с температурой 85-98º. Если стерилизацию осуществить невозможно, то во вторую ванну добавляют  1%-ый осветленный раствор хлорной извести (10 см на 1л воды). В третьем отделении ванны посуду ополаскивают горячей проточной водой при температуре не ниже 70º. Чистую посуду ставят на специальные полки-решетки. Сушат ее в сушильных шкафах,  в моечных машинах с сушкой или тщательно притирают специальным полотенцем.

Стаканы, рюмки, бокалы моют в ванне с двумя отделениями: в первом при температуре 35-40º с моющими средствами, во втором ополаскивают при температуре воды 60-70º. Стеклянную посуду после мытья  протирают полотенцем.

Столовые приборы моют в ваннах с двумя отделениями (таких как первых два отделения при мытье тарелок), а затем в металлической сетке опускают на 1-2 мин в кипящую воду, просушивают на воздухе или насухо протирают полотенцем.

Металлические части ножей и вилок предварительно очищают в специальной машине (ножечистке) или вручную с помощью наждачной бумаги.

Подносы моют в отдельной ванне, затем ополаскивают проточной водой при температуре 70º и вытирают.

В конце рабочего дня всю посуду и приборы тщательно промывают, высушивают и сдают в сервизную на хранение.

В столовых, кафе, закусочных посуду можно хранить в моечных в специальных шкафах, установленных вдоль стен, или в тележках с выжимным устройством.

Санитарной обработке подвергают все оборудование и инвентарь моечной. Щетки, мочалки тщательно промывают, а перед началом работы кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды.

7.      Организация  работ  по  охране  труда.

Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах

I. Общие положения.

1. Управление охраной труда на рабочих местах осуществляет предприниматель. Для организации работы по охране труда предприниматель при необходимости назначает ответственных лиц из числа работников, заключивших с ним трудовое соглашение (контракт и т.д.).

2. Ответственные лица подчиняются непосредственно предпринимателю.

3. Предприниматель осуществляет управление и организацию мероприятий по охране труда на рабочих местах во взаимодействии с федеральными органами исполнительной власти и органом исполнительной власти соответствующего субъекта Российской Федерации в области охраны труда, органами государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда и органами общественного контроля.

4. Предприниматель, ответственные лица по охране труда и наемные работники в своей деятельности руководствуются законами и иными нормативными правовыми актами об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации.

II. Основные задачи организации работы по охране труда на рабочих местах.

5. Основными задачами проводимой работы по охране труда являются:

5.1. Организация работы по обеспечению выполнения работниками требований охраны труда.

5.2. Контроль за соблюдением работниками законов и иных нормативных правовых актов об охране труда, инструкций по охране труда.

5.3. Организация профилактической работы по предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами, а также работы по улучшению условий труда.

5.4. Информирование и консультирование работников организации о вопросам охраны труда.

5.5. Изучение и распространение передового опыта по охране труда, пропаганда вопросов охраны труда.

III. Функции предпринимателя (ответственных лиц по охране труда) при проведении работы по охране труда на рабочих местах.

6. Для выполнения поставленных задач по организации работы на предпринимателя (ответственное лицо) возлагаются следующие функции:

6.1. Учет и анализ состояния и причин производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами.

6.3. Проведение совместно проверок, обследований технического состояния зданий, сооружений, оборудования, машин и механизмов, приспособлений, средств коллективной и индивидуальной защиты работников, состояния санитарно - технических устройств, работы вентиляционных систем на соответствие требованиям охраны труда.

6.4. Участие в работе комиссий по приемке в эксплуатацию законченных строительством или реконструированных объектов производственного назначения, а также в работе комиссий по приемке из ремонта установок, агрегатов, станков и другого оборудования в части соблюдения требований охраны труда.

6.5. Разработка планов, программ по улучшению условий и охраны труда, предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний, заболеваний, обусловленных производственными факторами.

6.6. Организация расследования несчастных случаев на производстве в соответствии с действующим законодательством; участие в работе комиссии по расследованию несчастного случая; оформление и хранение документов, касающихся требований охраны труда (актов и других документов по расследованию несчастных случаев на производстве, протоколов измерений параметров опасных и вредных производственных факторов, оценки оборудования по фактору травмобезопасности, материалов аттестации рабочих мест по условиям труда, сертификации работ по охране труда и др.), в соответствии с установленными сроками.

6.7. Составление отчетности по охране и условиям труда по формам, установленным Госкомстатом России, органами местного самоуправления и контроля.

6.8. Разработка программ обучения по охране труда работников; проведение вводного инструктажа по охране труда со всеми лицами, поступающими на работу (в том числе временно), командированными.

6.9. Организация своевременного обучения по охране труда работников и проверка знаний требований охраны труда.

6.10. Разработка перечня профессий и видов работ, на которые должны быть разработаны инструкции по охране труда.

6.11. Обеспечение работников правилами, нормами, инструкциями по охране труда, наглядными пособиями и учебными материалами по охране труда.

6.12. Ведение пропаганды по вопросам охраны труда с использованием для этих целей наглядной агитации.

6.13. Доведение до сведения работников действующих законов и иных нормативных правовых актов об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации.

6.14. Осуществление контроля за:

        соблюдением работниками требований законов и иных нормативных правовых актов об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации, других локальных нормативных правовых актов;

        обеспечением и правильным применением средств индивидуальной и коллективной защиты;

        выполнением мероприятий, предусмотренных программами, планами по улучшению условий и охраны труда, а также за принятием мер по устранению причин, вызвавших несчастный случай на рабочем месте, выполнением предписаний органов государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда, других мероприятий по созданию безопасных условий труда;

        наличием на рабочих местах инструкций по охране труда для работников согласно перечню профессий и видов работ, на которые должны быть разработаны инструкции по охране труда, своевременным их пересмотром;

        своевременным проведением соответствующими службами необходимых испытаний и технических освидетельствований оборудования, машин и механизмов;

        эффективностью работы аспирационных и вентиляционных систем;

          состоянием предохранительных приспособлений и защитных устройств;

        своевременным проведением обучения по охране труда, проверки знаний требований охраны труда и всех видов инструктажа по охране труда;

        организацией хранения, выдачи, стирки, химической чистки, сушки, обеспыливания, обезжиривания и ремонта специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной и коллективной защиты;