Организация производства в ресторане «Семейный очаг»

p style="text-align:justify">        санитарно - гигиеническим состоянием производственных и вспомогательных помещений;

        организацией рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда;

        своевременным и правильным предоставлением работникам компенсаций за тяжелую работу и работу с вредными или опасными условиями труда, бесплатной выдачей лечебно - профилактического питания, молока и других равноценных пищевых продуктов;

        использованием труда женщин и лиц моложе 18 лет в соответствии с законодательством.

Типовые правила пожарной безопасности

1.        Настоящие правила обязательны для всех предприятий торговли, расположенных на территории РФ, независимо от их ведомственной принадлежности.

2.        Каждый работающий на предприятии торговли, независимо от занимаемой должности обязан знать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности.

3.        Ответственность за пожарную безопасность предприятия торговли возлагается персонально на руководителей этими объектами.

4.        Руководители предприятий торговли, а также должностные лица, ответственные за пожарную безопасность складских помещений и зданий обязаны:

      Знать и точно выполнять правила пожарной безопасности и осуществлять контроль за их выполнением;

      Следить за строгим соблюдением установленного противопожарного режима лицами, работающими на объекте, а также посетителями торговых учреждений и предприятий;

      Не допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер пожарной безопасности;

      Обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, а также средств пожарной связи;

      При возникновении пожара по прибытии пожарной команды принимать меры к его ликвидации;

      Следить за исправностью приборов отопления, электроустановок и электропроводки, принимать меры к устранению нарушений, которые могут привести к возникновению пожара.

5.        Все рабочие и служащие должны быть проинструктированы о                                              соблюдении мер пожарной безопасности, ознакомлены со способами вызова пожарной команды и должны уметь практически имеющиеся на объекте средства пожаротушения для ликвидации пожара.

6.        Проведение противопожарного инструктажа рабочих и служащих возлагается на руководителей торговых предприятий, а также на должностных лиц, ответственных за пожарную безопасность помещений торговых учреждений.

7.        Противопожарный инструктаж должен быть кратким, четким и должен ознакомить вновь поступающих рабочих и служащих.

8.        По окончании рабочего дня руководители учреждений или ответственные за пожарную безопасность лица должны тщательно осмотреть закрываемое помещение и устранить все имеющиеся режимные нарушения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Рассмотрев  основы  организации  производства  ресторана  как  предприятия  общественного  питания,   можно  сделать  следующие  выводы:

        Деятельность  любого  ресторана регламентируется большим количеством нормативных документов;

        Для эффективности  работы  ресторана   достаточно  важна  четкая  организация  работы  основных  цехов  предприятия:  заготовочного  и  доготовочного;

        Правильная организация работы моечной  столовой  и  кухонной  посуды  улучшает и ускоряет обслуживание посетителей;

        К ресторанам предъявляются жесткие требования, касающиеся качества услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущества.

 

Список  литературы

 

1.        Алекссев Д.  Комплексный подход к выбору технологического оборудования. // Ресторанные  ведомости. 2010. № 03 (83). С. 22 – 28.

2.        Аносова М.М., Кучер Л.С.  Организация производства на предприятиях общественного питания. М.:  Наука,  2009

3.        Белошапка М.И. Технология ресторанного  обслуживания: Учеб.пособие для нач.проф.образования/ Марина Ивановна Белошапка. – М.:Издательский центр «Академия», 2009.

4.        Вахорина М.В. Проблемы внедрения управленческого учета в организациях // Бухгалтер и закон, № 2, 2009

5.        Грибов, В.Д., Грузинов, В.П., Кузьменко, В.А. Экономика организации. Учебное пособие / В.Д.Грибов, В.П.Грузинов, В.А.Кузьменко. – М.: КноРус, 2008.

6.        Калашников А.Ю.  Кафе,  бары  и  рестораны:  организация,  практика  и  техника  обслуживания. М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2010

7.         Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. - М.: Высшая школа 2009

8.        Кравченко Л.И.  Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Мн: ООО «ФУАинформ», 2009

9.        Кристофер Энертон-Томас  Ресторанный бизнес. – М.: Росконсульт 2010

10.   Ридель Х.  Бары и рестораны. Техника обслуживания Креатив Холдинг, 2007.

11.   Сборник технологических нормативов / Под редакцией Ф. Л. Марчука; Составители: В. А. Ананина, С. Л. Ахиба, В. Т. Лапшина, Р. М. Мальгина, В. Л. Соколов, А. П. Рубан,3. И. Ясюченя. - М.: Хлебпроинформ, 2006

12.   Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. (Сост.) Справочник руководителя предприятия общественного питания. М. Экономика 2007

13.   Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. – М.: Высшая школа, 2009 г.

14.   Фидинин К.Л. Управление ассортиментом продукта: вопросы формирования внутренних и внешних параметров продукта. // Маркетинг и маркетинговые исследования. - 2010. - №5. - С. 29-36

15.   Экономика и управление предприятиеми  питания /Под общ.ред.В.И.Малышкова. – М.: ОАО «Московские учебники и Картография», 2005.

16.   http://www.micehouse.ru/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения

 

Приложение 1.  План  ресторана

 

1 – фойе. 2 – гардеробная. 3 – комната охраны. 4 – туалетные комнаты. 5 – бар, биллиардная. 6 – зал. 7 – горячий цех, 8 – цех доработки полуфабрикатов, 9 – моечная, 10 – холодный цех, 11 – овощной цех, 12 – складские помещения, 13 – помещения персонала и тех помещения, 14 – администрация, 

 

 

 

 

Приложение 2. 

План горячего цеха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш 2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5  3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная. 6 – вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный . 9 – универсальный привод ПГ-0.6  10 – стол для установки средств малой механизации. 11 – стол охлаждаемый CОЭСМ-2. 12 – печь шашлычная. 13 – стелаж передвижной. 14 – котел пищевой КПЭ-100. 15 – электрокипятильник КРНЭ-100Б. 16 – котел пищевой КПЭСМ-60. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – прилавок-мармит для первых блюд. 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ  21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.

Приложение 3.  План  моечной  кухонной  посуды

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 – подтоварник.

2 – ванны моечные.

3 – стеллажи для чистой посуды.

4 – стол производственный.

 

 

 

 

Приложение 4. План  холодного  цеха

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1- холодный шкаф ШХ-0.8;  2- холодный шкаф ШХ –0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;  7- перед-вижной стеллаж.  8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель ручной

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 5.  План  цеха  доработки  полуфабрикатов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A – участок обработки мяса С – участок обработки птицы

В – участок обработки рыбы.

1 – ванна с бортиками; 2 – разрубочный стул; 3 – стол производственный; 4 – стеллаж передвижной; 5 – универсальный приводПМ-1.1; 6 – мясорубка;7 – опалочный шкаф; 8 – ванна моечная; 9 – холодильный шкаф.