Идентификация и фальсификация товаров.Методы их выявления и предупреждения

Наиболее пригодными для целей идентификации являются органолептические и отдельные  физико-химические показатели.

К общим органолептическим  показателям относят:

- внешний вид;

- вкус и запах;

- консистенция.

Внешний вид  – комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели – единичны.

Внешний вид – не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружения несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков. Например только по внешнему виду невозможно идентифицировать кофе, чай, алкогольные напитки, сливочное масло, так как используемые заменители чаще всего имеют внешний вид, трудноотличимый от подлинного продукта.

Вкус  и запах – наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.

Консистенция – один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.

При фальсификации некоторых товаров консистенция не изменяется, например при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков, молока, масло животного. В ряде случаев фальсификаторы стремятся сделать консистенцию заменителя аналогичной подлинному продукту.

К специфичным органолептическим показателям относят:

- внутреннее  строение;

- прозрачность;

- соотношение  твердой и жидкой фракций.

Эти показатели также используют для целей идентификации.

Внутреннее  строение имеет множество синонимов: состояние мякиша (у хлебобулочных изделий), вид фарша на разрезе (у колбасных изделий), рисунок (у сыров), вид на изломе (мармелад). Например, состояние мякиша хлеба – комплексный показатель, который характеризуется цветом мякиша, его пористостью, эластичностью, отсутствием непромеса и закала.

В тоже время  рисунок сыра, вид фарша на разрезе  колбас и другие относятся к единичным  показателям.

Показатель внутреннего  строения – один из наиболее значимых, но недостаточно достоверный. Остальные  специфические показатели тоже имеют  этот недостаток.

Таким образом, органолептические показатели –  наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные. Поэтому они не могут  быть единственными критериями идентификации  и должны быть дополнены физико-химическими  показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности. В отличие от органолептических физико-химические показатели должны применяться для идентификации выборочно.

Физико-химические показатели специфичны и характерны только для определенных групп однородных пищевых продуктов. Перечень общих физико-химических показателей весьма ограничен (например, массовая доля воды или сухих веществ), и они не всегда пригодны для целей идентификации.

Многие физико-химические показатели не могут служить критериями идентификации. Например, в качестве критериев идентификации бесполезно использовать содержание спирта, сахара, титруемую кислотность вин, так как довести эти показатели до требуемых норм очень легко путем добавления необходимых количеств этилового спирта, сахара и кислот. При идентификации сливочного масла в качестве критериев не следует применять массовую долю жира, влаги, так как при фальсификации сливочного масла его заменяют чаще всего маргарином или другими аналогами, не отличающимися от сливочного масла по основным, предусмотренным в стандартах показателям.

В качестве критериев  идентификации должны быть выбраны  показатели, которые отвечают следующим  требованиям:

- типичность  для конкретного вида, наименования  или однородной группы продукции;

- объективность  и сопоставимость;

- проверяемость;

- трудность фальсификации.

Среди перечисленных  требований наибольшую значимость имеет  типичность, которая может характеризоваться  комплексными или, что реже, единичными показателями, дополняющими друг друга  и отличающимися разной степенью достоверности.

Например, для  натурального кофе наиболее типичным критерием идентификации служит содержание кофеина. Однако при частичной  небольшой замене натурального кофе зерновыми заменителями или цикорием не всегда возможно идентифицировать натуральность кофе по кофеину. В этом случае критерий содержания кофеина должен быть дополнен органолептическими методами, а также определением микроструктуры тканей. Добавка зерновых заменителей приведет к появлению крахмальных зерен, что не свойственно кофе.

Для виноградных вин наиболее типичный и объективный критерий идентификации – количество и размер взвешенных коллоидных частиц, изменение дисперсности и устойчивости коллоидных систем при добавлении электролитов, например NaCl3 и изменении pH.

Критерии идентификации должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.

Проверяемость принятых для идентификации критериев – одно из важнейших требований. Оно означает, что при повторных проверках независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах погрешности опыта).

Трудность фальсификации  объекта по идентифицирующим критериям  может служить гарантией надежности и достоверности идентификации. Поэтому важно в качестве критерия идентификации выбрать такие  характеристики, при подделке которых  фальсификация бессмысленна. При этом затраты на нее будут настолько значительны, что полученная прибыль не окупит расходы на фальсификацию.

К таким трудно фальсифицируемым критериям относятся, например, жирно-кислотный состав коровьего  масла, дисперсность вин, микроструктура кофе.

Так как органолептические  и многие физико-технические показатели в ряде случаев не отвечают требованиям  проверяемости и объективности, необходимо применять комплекс взаимодополняющих  критериев.

Таким образом, идентификация товаров должна носить характер комплексной оценки, при которой наибольшую значимость имеют типичные и трудно фальсифицируемые критерии. 

3.2 Методы идентификации 

Для целей идентификации  могут применять 2 группы методов:

- органолептические;

- измерительные.

В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают подгруппы органолептических методов:

1)визуальный  метод – для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей товара;

2)вкусовой  метод – для определения вкуса продукта с помощью вкусовых точек на языке и небе;

3)обонятельный  метод – для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукта;

4)осязательный  метод – для определения с помощью осязания консистенции продукта.

Измерительные методы основаны на применении технических средств измерения для определения значений показателей качества.

Подгруппы измерительных методов:

1)физические (в  том числе физико-химические) методы определения  показателей качества.

Основаны на различных физических и физико-химических процессах.

Разновидности физических методов:

- микроскопия;

- фотометрия;

- фотоэлектроколориметрия;

- хроматография;

- спектрофотометрия;

- ионометрия;

- флуоресценция  и др.

2)химические  методы определения  показателей качества.

Основаны на химических превращениях веществ.

Конечный результат  идентификации – подтверждение  соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами, ТУ или договором, вследствие чего устанавливается подлинность  товара, или выявление несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара). Оба результата – положительный и отрицательный – имеют решающее значение для определения дальнейшей судьбы товара.[4, стр. 138 – 145]

Для совершенствования  методов идентификации необходима разработка новых и корректировка уже существующих измерительных методов. Так как группа органолептических методов в целом зависит от человеческого фактора, а измерительные методы основаны на применении технических средств измерения.  

 

Глава 4. Анализ методов обнаружения наиболее фальсифируемых продуктов 

Наиболее часто  случаи фальсификации связаны со следующими группами пищевых продуктов  импортного и отечественного производства:

- алкогольные  напитки;

- вкусовые продукты (кофе, кофепродукты, чай);

- мед и кондитерские  изделия (особенно шоколад);

- безалкогольные  напитки, в том числе соки  натуральные;

- растительные  масла и животные жиры;

- молочные продукты;

- мясные продукты;

- мука и макароны.

Алкогольные напитки.

Крепкие алкогольные  напитки чаще всего подвергаются ассортиментной фальсификации.

В настоящее  время около 55% алкогольных напитков являются фальсифицированными.

Вся алкогольная  продукция, находящаяся в обороте  при оптовой и розничной торговле, признается допустимой к реализации только при наличии надлежащих учетных финансовых и транспортных документов, а также документального подтверждения соответствия ее требованиям стандартов, санитарных правил, норм и гигиенических нормативов; права на осуществление деятельности, связанной с оборотом этой продукции; государственной её регистрации; легальности производства на территории Российской Федерации алкогольной продукции иностранного производства.

Реализуемая на территории России импортная алкогольная  продукция должна сопровождаться информацией на русском языке о сертификации, коде изготовителя (или содержать его адрес), знаке соответствия и др. [2, стр. 502]

В целях защиты от фальсификации производители  алкогольной продукции используют голографические метки (голограммы). Голографическая метка, нанесенная на поверхность изделия, служит для визуального контроля его подлинности. Такую метку нельзя отделить от поверхности защищаемого объекта и перенести на другой объект, не разрушив ее. Применяемые в сфере защиты от подделок голограммы могут являться и элементом дизайна, поскольку имеют красивый и привлекательный вид. [11, стр. 504]

Решением Международного арбитража в 1982 году за Россией были бесспорно закреплены приоритет  создания водки как русского оригинального  алкогольные напитка и исключительные права на его рекламу под этим наименованием на мировом рынке, а также признан экспортно-рекламный лозунг: «Только водка из Росси – настоящая русская водка». Имея лучшую в мире продукцию в классе водок и ликерно-водочных изделий, российские производители контролируют менее 4% мирового рынка, а пиратская эксплуатация российских торговых марок водок, вин, пива, несогласованность действий производителей и экспортеров

Водка относится  к наиболее часто фальсифицируемой группе алкогольной продукции, учитывая относительную простоту ее изготовления и популярность у населения.

Самыми распространенными  средствами и способами фальсификации  водки являются: полная или частичная  замена питьевого спирта на более  дешевый технический, применение воды, не отвечающей требованиям технологии, разбавление или полная замена водой.