Автор: Пользователь скрыл имя, 14 Марта 2012 в 23:31, курсовая работа
З розвитком виробничої техніки з'явилася можливість видаляти з молока в значній кількості його баластну частину - воду - і готувати молочні консерви, що складаються з тих же хімічних компонентів і в тих же кількісних співвідношеннях, що і в початковому молоці, але в більш концентрованому вигляді. Таким чином, разом із класичними методами переробки молока (масловиробництво і сироваріння), що не втратили свого значення і дотепер, знаходиться виробництво консервів, що дозволяє отримати високоцінний харчовий продукт, здатний витримати тривалі терміни зберігання і далекі перевезення.
ВСТУП
Розділ 1 Аналіз технології та технологічної схеми виробництва молочних консервів
1.1 Характеристика та асортимент молочних консервів, що виробляються
1.2 Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності молочних консервів
1.3 Технологія та технологічна схема виробництва молочних консервів
1.4 Якість, термін зберігання та процеси, що відбуваються при зберіганні молочних консервів
1.5 Нові напрямки у виробництві молочних консервів. Обгрунтування вибраного напрямку досліджень
Висновки за розділом 1
Розділ 2 Розробка технологічної схеми виробництва згущеного незбираного молока з цукром
2.1 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів. Вимоги щодо якості
2.1.1 Хімічний склад та харчова цінність згущеного незбираного молока з цукром..
2.1.2 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали
2.1.3 Транспортування, приймання, зберігання
2.2 Описання технології виробництва згущеного незбираного молока з цукром
2.2.1 Розробка і описання технологічної схеми
2.2.2 Схема техніко-хімічного і мікробіологічного контролю виробництва
2.2.3 Вимоги щодо якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію
2.3 Продуктовий розрахунок згущеного незбираного молока з цукром
2.3.1 Вихідні дані для розрахунку
2.3.2 Розрахунок норм витрат сировини та допоміжних матеріалів для виробництва згущеного незбираного молока з цукром
2.3.3 Таблиця потреб у сировині та допоміжних матеріалах
2.4 Таблиця підбору обладнання
2.5 Екологія виробництва
2.5.1 Заходи щодо попередження дії шкідливих факторів на виробництві. Утилізація відходів та шляхи їх зменшення
Висновки за розділом 2
Розділ 3 Експериментальна частина
3.1 Об’єкти, методи досліджень
3.2 Вивчення асортименту згущеного незбираного молока з цукром, що реалізується у м. Харкові
3.3 Вивчення відповідності вимогам стандартів органолептичних показників згущеного незбираного молока з цукром, що реалізуються у м. Харкові
3.4 Вивчення відповідності вимогам стандартів фізико-хімічних показників згущеного незбираного молока з цукром, що реалізуються у м. Харкові
Висновки за розділом 3
ВИСНОВКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ
ДОДАТКИ
Таким чином проведена фізико-хімічна оцінка досліджуваних зразків свідчить, що всі взяті на аналіз зразки згущеного незбираного молока з цукром відповідають вимогам ДСТУ 4274 : 2003 за масовою часткою вологи, масовою часткою сухих речовин, кислотністю.
Висновки за розділом 3
Продукція, яка реалізується у місті Харкові представлена такими виробниками: ЗАТ «Білицький молочно-консервний комбінат», ЗАТ «Куп’янський молочно-консервний комбінат», ВАТ «Ічнянський молочно-консервний комбінат», ЗАО «Первомайский молочно-консервный комбинат».
Як об’єкти досліджень було використано 4 зразки згущеного незбираного молока з цукром різних виробників: «Білицький молочно-консервний комбінат», Полтавська область; «Куп’янський молочно-консервний комбінат», Харківська обл.; «Ічнянський молочно-консервний комбінат», Чернігівська обл.; «Первомайский молочно-консервный комбинат», Нікопольська обл.
Для дослідження показників якості були використані методи, які грунтуються на визначені їх органолептичних (смаку та аромату, консистенції, кольору) та фізико-хімічних (масової частки вологи, масової частки сухих речовин, кислотності) показників.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ
6 Рудавська А.Б., Дейниченко Г.В., Козлов В.М., Дюкарева Г.І. Товарознавство молочних товарів. Навчальний посібник. – К.: ВД «Професіонал», 2004. – 312 с.
1 Технология молока и молочных продуктов/ Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2004. – 455 с.
2 Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Київ, Лібра, 1997, 632 с.
3 Козин Н.И. Товароведение пищевых жиров; молока и молочных продуктов. Учебник для товаровед. фак. Вузов. М., «Экономика», 1968. - 479 с.
5 Одарченко А.М. Товарознавство молочних товарів: Навч. посібник/Харк. держ. ун-т харч. та торгівлі. – Харків, 2007. – 336 с.: іл.; табл. Бібліогр.:31 назв.
4 Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. – 128 с.
7 Дьяченко Д.В. Молочное дело. – К.: Журнал специализированый, 2005. - №5 (91). – с. 34-35.
8 Дьяченко Д.В. Молочное дело. – К.: Журнал специализированый, 2005. - №5. – с. 20-21.
10. Чекулаева Л.В., Полянский К.К., Голубева Л.В. «Технология производства консервированного молока и молочного сірья». – .: Де ЛИ принт., 2002. – 249 с.
9 ГОСТ 2903-78. Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия. – Взамен ГОСТ 1903-55; Введ. 01.01.79. – М. Изд-во стандартов, 1978.
10 ГОСТ 4495-87. Молоко цельное сухое. Технические условия. – Введ. 01.09.88. – М. Изд-во стандартов, 1987.
13 ГОСТ 13928-84. Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу. – Взамен ГОСТ 13928-68; Введ. 01.01.86. – М. Изд-во стандартов, 1984.
12 ГОСТ 21-78. Сахар-песок. Технические условия. – Взамен ГОСТ 21-57; Введ. 01.07.1980. – М. Изд-во стандартов, 1978.
14 ГОСТ 29245-91. Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей. – Взамен ГОСТ 8764-73; Введ. 01.07.93. – М. Изд-во стандартов, 1991.
11 ГОСТ 30305.3-95. Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерения кислотности. – Взамен ГОСТ 8764-73; Введ. 01.01.97. – М. Изд-во стандартов, 1995.