Автор: Пользователь скрыл имя, 14 Марта 2012 в 23:31, курсовая работа
З розвитком виробничої техніки з'явилася можливість видаляти з молока в значній кількості його баластну частину - воду - і готувати молочні консерви, що складаються з тих же хімічних компонентів і в тих же кількісних співвідношеннях, що і в початковому молоці, але в більш концентрованому вигляді. Таким чином, разом із класичними методами переробки молока (масловиробництво і сироваріння), що не втратили свого значення і дотепер, знаходиться виробництво консервів, що дозволяє отримати високоцінний харчовий продукт, здатний витримати тривалі терміни зберігання і далекі перевезення.
ВСТУП
Розділ 1 Аналіз технології та технологічної схеми виробництва молочних консервів
1.1 Характеристика та асортимент молочних консервів, що виробляються
1.2 Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності молочних консервів
1.3 Технологія та технологічна схема виробництва молочних консервів
1.4 Якість, термін зберігання та процеси, що відбуваються при зберіганні молочних консервів
1.5 Нові напрямки у виробництві молочних консервів. Обгрунтування вибраного напрямку досліджень
Висновки за розділом 1
Розділ 2 Розробка технологічної схеми виробництва згущеного незбираного молока з цукром
2.1 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів. Вимоги щодо якості
2.1.1 Хімічний склад та харчова цінність згущеного незбираного молока з цукром..
2.1.2 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали
2.1.3 Транспортування, приймання, зберігання
2.2 Описання технології виробництва згущеного незбираного молока з цукром
2.2.1 Розробка і описання технологічної схеми
2.2.2 Схема техніко-хімічного і мікробіологічного контролю виробництва
2.2.3 Вимоги щодо якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію
2.3 Продуктовий розрахунок згущеного незбираного молока з цукром
2.3.1 Вихідні дані для розрахунку
2.3.2 Розрахунок норм витрат сировини та допоміжних матеріалів для виробництва згущеного незбираного молока з цукром
2.3.3 Таблиця потреб у сировині та допоміжних матеріалах
2.4 Таблиця підбору обладнання
2.5 Екологія виробництва
2.5.1 Заходи щодо попередження дії шкідливих факторів на виробництві. Утилізація відходів та шляхи їх зменшення
Висновки за розділом 2
Розділ 3 Експериментальна частина
3.1 Об’єкти, методи досліджень
3.2 Вивчення асортименту згущеного незбираного молока з цукром, що реалізується у м. Харкові
3.3 Вивчення відповідності вимогам стандартів органолептичних показників згущеного незбираного молока з цукром, що реалізуються у м. Харкові
3.4 Вивчення відповідності вимогам стандартів фізико-хімічних показників згущеного незбираного молока з цукром, що реалізуються у м. Харкові
Висновки за розділом 3
ВИСНОВКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ
ДОДАТКИ
Таблиця 2.4 – Технохімічний та мікробіологічний контроль виробництва
54
2.2.3 Вимоги щодо якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію
Готова продукція згущеного незбираного молока з цукром повинна відповідати вимогам ГОСТу 2903-78. Де зазначено органолептичні показники, фізико-хімічні, вміст пестицидів та допустимі норми мікроорганізмів. Органолептичні показники якості згущених молочних консервів з цукром визначають за температури 15...20°С. Органолептичні показники згущеного незбираного молока з цукром наведені в таблиці 2.5.
Таблиця 2.5 – Органолептичні показники якості згущеного незбираного молока з цукром
Показник | Характеристика |
Консистенція | Однорідна по всій масі без наявності відчутних органолептичних кристалів лактози. Допускається слабомучниста консистенція. |
Смак і запах | Солодкий, чистий, з вираженим присмаком пастеризованого молока або вершків (для згущених вершків з цукром), без яких-небудь сторонніх присмаків і запахів. Допускається наявність легкого кормового присмаку. |
Колір | Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. |
Фізико-хімічні показники згущеного незбираного молока з цукром наведені в таблиці 2.6.
Таблиця 2.6 – Фізико-хімічні показники якості згущеного незбираного молока з цукром
Найменування показника | Норма |
Масова частка вологи, %, не більше | 26,5 |
Загальна масова частка сухих речовин молока, %, не меньше | 28,5 |
у тому числі жиру, %, не меньше | 8,5 |
Кислотність , °Т, не більше | 48 |
Кислотність в перерахунку на відсотковий вміст молочної кислоти, не більше | 0,43 |
В’язкість свіжевиробленого продукту (до 2-х місяців зберігання), Па·с | 3-10 |
В’язкість від 2 до 12 місяців зберігання, Па·с, не більше | 15 |
Чистота відновленого згущеного молока по еталону, затвердженому для коров’ячого молока, не нижче групи | ІІ |
Допустимі розміри кристалів молочного цукру, мкм, не більше | 15 |
За мікробіологічними показниками згущене незбиране молоко з цукром повинно відповідати вимогам наведених у таблиці 2.7.
Таблиця 2.7 – Мікробіологічні показники згущеного незбираного молоко з цукром
Найменування показника | Норма |
БГКП: |
|
в 1 г продукту, в споживчій тарі | Не допускаються |
в 0,3 г продукту, в транспортній тарі і транспортних засобах | Не допускаються |
Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонелли в 25 г продукту | Не допускаються |
Масова частка солей важких металів (у %, не більше) складає: свинцю - 0,00005; олова - 0,01; міді - 0,0005. Чистота відновленого згущеного молока за еталоном, затвердженим для коров'ячого молока, повинна бути не нижче II групи. Розміри кристалів лактози, що допускаються не більше 15 мкм.
Згущене незбиране молоко з цукром повинно вироблятися у відповідності з вимогами дійсного стандарту за технологічною інструкцією з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених у встановленому порядку [9]
2.3 Продуктовий розрахунок згущеного незбираного молока з цукром
2.3.1 Вихідні дані для розрахунку
Розрахувати кількість молока цільного і його складових (знежиреного молока або вершків) і цукру, який потрібний для згущення молока, з метою вироблення 1 туба згущеного незбираного молока з цукром, якщо в молоці міститься 3,6 % жиру, 8,2 % СЗМЗ. Розрахунковий вміст жиру, СЗМЗ та сахарози в згущеному незбираному молоці з цукром і гранично допустимі втрати сухих речовин при виробництві згущеного незбираного молока з цукром прийняти у відповідності із затвердженими нормами (8,5 %, 20 %, 45,5 % і 0,75 % відповідно).
2.3.2 Розрахунок норм витрат сировини та допоміжних матеріалів для виробництва згущеного незбираного молока з цукром
Для нормалізації молока необхідно визначити, яку складову необхідно додати (вершки чи знежирене молоко) до цільного молока. Порівнюючи два рівняння визначимо це:
і
тоді .
При заданій нерівності слідує, що необхідно до цільного молока додати знежирене молоко для його нормалізації. Кількість знежиреного молока визначаємо за формулою:
,
де вміст СЗМЗ в знежиреному молоці складає 8,9 %, жиру 0,05%
.
Жирність нормалізов аного молока знаходимо за нижче наведенною формулою:
.
Відповідно за даною формулою знаходимо СЗМЗ нормалізованого молока:
.
Загальна кількість сухих речовин в нормалізованому молоці складе:
.
Норма витрат нормалізованої суміші на 1 туб згущеного незбираного молока з цукром визначається за формулою:
Зі співвідношення знайдемо кількість цільного молока:
.
Маса знежиреного молока, яка потрібна для нормалізації:
.
Розрахуємо масу цукру потрібного для приготування цукрового сиропу з метою регулювання активності води у згущеному незбираному молоці з цукром за формулою:
,
де nж – втрати жиру, які приймають за 0,44 %;
САХпр – масова частка сахарози в продукті;
Сцукру – масова частка сухих речовин цукру, яка складає 99,86 %;
Квтрати – коефіцієнт втрат цукру, який розраховують за формулою:
.
Підставимо результати у дану формулу
.
Цукровий сироп готують з масовою часткою сухих речовин 65...70 %. Масу води, потрідної для приготування цукрового сиропу розраховують за формулою:
.
2.3.3 Таблиця потреб у сировині та допоміжних матеріалах
Дані потреб у сировині та допоміжних матеріалах для виробництва 1 туба згущеного незбираного молока з цукром наведені у таблиці 2.8 [6]
Таблиця 2.8 – Потреби у сировині та допоміжних матеріалах для 1 туба згущеного незбираного молока з цукром
Найменування | Норма, кг |
Молоко цільне, жирністю 3,6 % | 755,8 |
знежиреного молока | 14,8 |
Цукор-пісок | 146,4 |
Вода | 70,2 |