Технологія виробництва молочних консервів, їх асортимент та особливості виготовлення згущеного незбираного молока з цукром

Білки, жири і цукри, які містяться у молочних консервах, дуже добре засвоюються. Енергетична цінність згущених молочних консервів висока. Вона становить, ккал/100 г: згущеного нежирного молока з цукром від 270 до 280, згущеного незбираного молока з цукром 340-350, вершків згущених 370-380. Енергетична цінність стерилізованого молока невисока (130-140 ккал/100 г). У молочних консервах містяться вітаміни (водо- і жиророзчинні) і мінеральні речовини. Особливо багато в консервах кальцію і фосфору [4]

В сухих молочних продуктах міститься дуже мало води (від 2 до 4 %). Вміст сухих речовин у порівнянні з свіжим молоком або свіжими вершками в них у 9-10 разів більший. Особливості хімічного складу деяких видів сухих молочних продуктів наведені у таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 – Середній хімічний склад сухих молочних продуктів

В сухих молочних продуктах є незначна кількість вітамінів і багато мінеральних речовин. Споживні властивості сухих молочних продуктів для дитячого харчування навіть вищі, ніж свіжого молока. Це досягається за рахунок різних добавок: вітамінів, мінеральних речовин, декстрин мальтози, олії, білкових та інших добавок [3]

1.3 Технологія та технологічна схема виробництва молочних консервів

Загальними технологічними операціями виготовлення всіх видів молочних консервів є такі: приймання молока, підготовка молока та компонентів, якісна оцінка молока, очищення, охолодження, резервування, нормалізація, пастеризація, згущення, введення цукрового сиропу, згущення молочної суміші з сиропом, охолодження, фасування та зберігання, а при виробленні сухих молочних продуктів додатково після згущення йдуть наступні операції: гомогенізація, проміжне зберігання, розпилювальне сушіння. Стадії цих технологічних операцій наведені на рисунку 1.1.

Рисунок 1.1 – Технологічна схема виробництва молочних консервів

Під час приймання сировини визначають масову частку сухих речовин, жиру, густину, чистоту, редуктазну пробу, температуру, проводять органолептичну оцінку молока. Сировина повиння відповідати діючій нормативній документації на продукт.

Для вироблення молочних консервів придатне молоко коров’яче кислотністю не вище 19°Т, вершки з масовою часткою жиру не більше 40%, кислотністю плазми не більше 26°Т, знежирене молоко та сколотини кислотністю не більше 20°Т.

Молоко очищують без та з підігріванням до 35-45°С залежно від конструкції застосовуваного устаткування і відразу направляють на переробку чи зберігання. У разі потреби резервування очищенного молока його охолоджують до 2-6°С та зберігають не більше 12 годин, підтримуючи зазначену температуру.

Нормалізацію ведуть знежиреним молоком і вершками з різним вмістом жиру.

Нормалізовану суміш перед згущенням пас­теризують за температури 85...95° С без витримки. Відразу після пастеризації рекомендується охолодити молоко до 70...75° С, щоб запобігти денатурації сироваткових білків та ін­ших небажаних фізико-хімічних змін.

Згущення суміші проводять у вакуум-апаратах при температурі 76°С, що дозволяє максимально зберегти властивості молока.

Добавки додають в кінці згущення у вигляді кавово- або какао-цукрового сиропу.

Згущену суміш охолоджують у відкритих ваннах-кристалізаторах при температурі 30°С при постійному її перемішуванні.

Після охолодження розфасовують продукт у жерстяні банки №1 місткістю 100 мл, маса згущеного продукту 100- 110 г, №7 місткістю - 300-325 мл, маса згущеного продукту - 400 г, №14 місткістю 3033 мл, маса згущеного продукту - 3,8...3,9 кг, а також у тетрапаки масою нетто 500 г і 1000 г. Згущене молоко, що направляється на промислову переробку, розфасовують у фанерно-штамповані та дерев'яні клепкові бочки на 50 л, а також у металеві фляги.

Жерстяну тару маркують. На днищі жерстяної банки штампують індекс молочної промисловості (буква М), номер заводу й останню цифру року виготовлення консервів. На кришці банки також штампують порядковий номер зміни (одна цифра), число (дві цифри) та місяць виготовлення продукту (одна буква за алфавітом: А - січень, Б - лютий і т.д., крім букви З.

При виробництві сухих молочних продуктів, суміш після згущення направляють на гомогенізацію за t =60±5°С. У результаті гомогенізації знижується кількість вільного жиру в сухому молоці, присутність якого небажана через його швидке окислювання під час зберігання сухого молока.

Після гомогенізації згущене молоко з проміжної ємності спочатку направляється на сушіння, а потім охолоджується та фасується в споживчу тару. Зберігається  за t = 1...10°С і відносній вологості 75% в герметичній тарі не більше 8 місяців, в негерметичній тарі – не більше 3 місяців [5]

1.4 Якість, термін зберігання та процеси, що відбуваються при зберіганні молочних консервів

Молочні консерви повинні вироблятися відповідно до вимог діючого стандарту і технологічних інструкцій, з дотриманням санітарних норм та правил, затверджених у встановленому порядку. У таблицях 1.3 та 1.4 відображені вимоги до органолептичних показників сухих молочних продуктів та згущених молочних консервів.

Таблиця 1.3 – Органолептичні показники якості згущених молочних консервів

Таблиця 1.4 – Органолептичні показники якості сухих молочних продуктів

Фізико-хімічні показники якості молочних сухих і згущених консервів наведені в таблицях 1.5, 1.6.

Таблиця 1.5 – Фізико-хімічні показники сухих молочних продуктів