Технологія виробництва молочних консервів, їх асортимент та особливості виготовлення згущеного незбираного молока з цукром

Кандидатом технічних наук, доцентом Скорченко і групою співробітників проводяться досліди по розширенню асортименту молочних консервів. Вони роблять акцент по розширенню асортименту за рахунок:

1.      введення у молочну суміш підсирної сироватки;

2.      технології рекомбінованих згущених молочних продуктів;

3.      ароматизаторів з ароматом кави, шоколоду, а також фруктів: дині, персику, малини, абрикосу, лимону тощо;

4.      нових наповнювачів, що підвищують біологічну цінність продукту [8]

Таким чином, на підставі проведеного аналізу можна зауважити, що в даний час, більша частина населення переймається якісним харчуванням, здоровим способом життя, то відповідно і продукти, які входять до її збалансованого раціону повинні бути повноцінними і легкозасвоюваними. А як відомо молочні консерви є джерелом: високоякісного білка, який легше засвоюється організмом людини, на противагу білкам молока; жирів, втому числі ненасичених; вітамінів; мінеральних елементів, головним чином кальція і фосфору. Мають різноманітний асортимент, який на даний час формується за рахунок розроблення нової технології виробництва згущеного молока експрес-методом. На основі даних дослідів прогнозується значне здешевлення продукції.

Виробництво молочних консервів, а саме згущених і сухих проводять з метою збільшення терміну зберігання і розширення асортименту, воно пов'язано також з сезонністю отримання молока. Виготовлення молочних консервів і сухих молочних продуктів дозволяє використати всі корисні речовини молока і зробити виробництво практично безвідходним.

Висновки за розділом 1

Молочні консерви характеризуються високою поживною цінністю, низьким вмістом вологи, що обумовлює тривале їх зберігання і можливість транспортування на значні відстані. При цьому виді консервування уповільнюються всі мікробіологічні і фізико-хімічні процеси. Всі компоненти молока переходять у молочні консерви і містяться в них в більш концентрованому вигляді.

На формування асортименту молочних консервів впливають: вид основної сировини, термічна її обробка, добавки, вміст жиру, призначення.

Склад молочних консервів нагадує склад сировини (молока, вершків), з якої вони виготовлені. Хімічні речовини в консервах є у більш концентрованому вигляді, ніж у молоці і вершках. Білки, жири і цукри, які містяться у молочних консервах, дуже добре засвоюються. Енергетична цінність згущених молочних консервів висока.

Загальними технологічними операціями виготовлення всіх видів молочних консервів є такі: приймання молока, підготовка молока та компонентів, якісна оцінка молока, очищення, охолодження, резервування, нормалізація, пастеризація, згущення, введення цукрового сиропу, згущення молочної суміші з сиропом, охолодження, фасування та зберігання, а при виробленні сухих молочних продуктів додатково після згущення йдуть наступні операції: гомогенізація, проміжне зберігання, розпилювальне сушіння.

Молочні консерви повинні вироблятися відповідно до вимог дійсного стандарту і технологічних інструкцій, з дотриманням санітарних норм та правил, затверджених у встановленому порядку.

Термін зберігання молочних консервів, в залежності від призначення, коливається в інтервалі від 3 місяців до одного року.

В процесі зберігання в молочних консервах відбуваються різні зміни, а саме фізико-хімічні та біохімічні: порушення стійкості колоїдної системи молока, адсорбування молочних жирових кульок на поверхні сухих частинок, утворюється велика кількість меланоїдинів, окислення ненасичених жирних кислот.

Фахівцями групи компаній «Протеїн. Технології. Інгредієнти» була розроблена технологія експрес-виробництва згущеного молока, одержуваного шляхом прямого змішування компонентів з подальшим  диспергуванням і пастеризацією

Розділ 2 Розробка технологічної схеми виробництва згущеного незбираного молока з цукром

2.1 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів. Вимоги щодо якості

Для виготовлення згущеного незбираного молока з цукром повинні використовуватися наступні сировина і матеріали:

-         молоко коров’яче, що заготовлюється за ГОСТом 13264-70, кислотністю не вище 20°С;

-         вершки з коров’ячого молока, з масовою часткою жиру не більше 5% і кислотністю плазми не вище 24°Т;

-         знежирене молоко, кислотністю не вище 21°Т;

-         цукор-пісок за ГОСТом 21-78 (з кольором не вище 0,8 одиниць Штаммера).

Молоко – це незамінний, найбільш повноцінний харчовий продукт, створений природою. Молоко, яке потрапляє на завод повинно відповідати наступним вимогам: густина, в межах 1027...1032 кг/м3, кислотність становить 16-18°Т.

Вершки – це продукт, який отримують у результаті сепарування молока. Регулюючи температуру і швидкість оборотів сепаратора можна отримати вершки з різним вмістом жиру. Кислотність вершків 16-21°Т. Чим вищий вміст жиру у вершках, тим нижчою повинна бути їх кислотність [7]

До складу знежиреного молока входять усі ті ж компоненти, що і в незбиране молоко, за винятком жиру. Отримують знежирене молоко шляхом сепарування незбираного. Знежирене молоко має густину в інтервалі 1030...1035кг/м3.

Цукор-пісок повинен вироблятися у відповідності з вимогами дійсного стандарту по технологічній інструкції, затвердженої у встановленому порядку, з дотриманням норм і правил. Розміри кристалів цукру повинні бути 0,2...2,5 мм.

Під час виробництва молочних консервів для нормалізації складу незбираного молока використовують знежирене молоко, вершки. Як сировинні компоненти рецептур консервів використовують цукор [1]

До сировини, що призначена для виробництва молочних консервів, висувають підвищені вимоги, тому що дефекти в результаті концентрації сухих речовин підсилюються. Придатність сировини встановлюють за результатами фізико-хімічних та бактеріологічних аналізів, а також органолептичної перевірки. Для виробництва молочних консервів використовується молоко, отримане від здорових корів, яке відповідає вимогам санітарно-ветеринарних правил для молочних ферм. Вершки та знежирене молоко отримують сепаруванням цього молока [4]

Оцінка якості незбираного молока визначається відповідно стандарту на молоко, що заготовлюється. Молоко не повинно мати дефектів смаку та запаху. Воно повинно бути термостійким, мати титруєму кислотність не вище 20°Т, а також мати невисоку мікробіологічну засіяність.

На стабільність жирової фази згущених молочних консервів впливає розмір жирових кульок, тому найбільш придатним вважається молоко з дрібними, однаковими за розмірами жировими кульками, тому що під час зберігання консервів з такого молока уповільнюється відшаровування білково-жирового шару.

В'язкість згущеного молока залежать від розмірів окремих часток казеїнкальційфосфатного комплексу (ККФК). Для вироблення консервів найбільш придатне молоко з меншими розмірами ККФК. Варто враховувати також вміст сироваткових білків, що знижують термостійкість молока. З цієї причини вважається непридатним для виробництва консервів молозиво та стародійне молоко [3]

Цукор-пісок для виробництва молочних консервів по органолептичним показникам повинен відповідати вимогам, вказаним у таблиці 2.1 [8]

Таблиця 2.1 – Органолептичні показники цукру-піска

У ГОСТі 21-78 на цукор-пісок зазначено фізико-хімічні показники, які наведені у таблиці 2.2.

Таблиця 2.2 – Фізико-хімічні показники на цукор-пісок

2.1.1 Хімічний склад та харчова цінність згущеного незбираного молока з цукром

По хімічному складу в згущеному незбираному молоці з цукром масова частка вологи складає не більше 26,5 %, сахарози - не менше 43,5, загальна масова частка сухих речовин - 28,5, у тому числі жиру - не менше 8,5 %. Хімічний склад представлений у таблиці 2.3.

Таблиця 2.3 – Хімічний склад згущеного незбираного молока з цукром